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西川功晃麵包的技術與感性素材的發想與創新, 8種麵團62種變化, 人氣名店Ça marche精省的製程規劃、實戰策略

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新品預告:06 07 開放預購!#減法操作 #單人作業關鍵 #麵包風味最大化的實務技巧 以新冠疫情為契機,加上人力缺乏,許多麵包坊改為單人作業,為了徹底追求效率化,從麵團的配方到廚房的清掃方法,重新審視每一項作業! 多虧了與麵團面對面的時間增加,西川功晃師傅表示,現在的他比起溫度或時間等數值,更重視身為職人的感覺──「對於麵包而言,食譜並非一切。 該如何去培育、製作麵團的方法,才是美味的本質與魅力所在。」 這本書詳細介紹了西川功晃師傅製作麵包的理念,並收錄Ça marche實際操作的配方和思考策略。 Pain de Campagne 鄉村麵包.Primitive Bread原始麵包Comepane米麵包.Pain Traditionnel傳統麵包Pain de mie吐司.賦予麵包新生命 麵包再利用的點子Pain au lait “bebe” 牛奶麵包貝貝.Pain Brie布里麵包Pain Complet 全麥麵包.融合職人個性的聯名麵包

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終極版餐包Table Bread: 使用相同的材料, 改變加水率50%~90%, 小圓麵包、貝果、佛卡夏、洛斯提克… 百吃不厭的必學餐包都能輕鬆製作!

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