法朋風味全圖鑑: 翻書學搭配, 看圖懂技巧, 112種蛋糕體、夾心、奶餡、香緹…掌握味道口感與視覺的最佳組合關鍵!

Sommaire 目錄

Introduction作者序
Le Ruban Pâtisserie 關於法朋

／Automne et Hiver 秋冬／
Fraises
生鮮奶油草莓蛋糕卷Gâteau roulé aux fraises et à à la crème chantilly
玫瑰草莓果醬Confiture de fraises à la rose
草莓芙蓮蛋糕Fraisier
草莓生鮮奶油蛋糕Gâteau aux fraises et à lachantilly
草莓脆球Croustillant fraise-chocolat
Matcha
小山園抹茶22階Mille crêpes au matcha Koyamaen
Muscat
麝香葡萄千層派Mille-feuille aux raisins muscat
麝香葡萄凍Gelée de muscat
麝香葡萄紅茶蛋糕卷Gâteau roulé au thé noir et aux raisins muscat
Figues
無花果乳酪塔Tarte au fromage et aux figues
無花果白黴乳酪塔Tartelettes au brie et aux figues
無花果戚風蛋糕Chiffon cake aux figues
Châtaignes
季節栗子塔Tarte d'automne aux châtaignes
栗子燒Gâteau aux châtaignes
蒙布朗Mont-Blanc
栗子酥Millefeuille aux châtaignes
Poire
香梨Poire
烤洋梨派Tarte aux poires
Chocolate
巧克力熔岩Fondant au chocolate
嫣紅Framboise et rose
蘇格蘭威士忌Scotch
巧克力千層Mille feuille au chocolat

／Printemps et Ēté 春夏／
Mangue
芒果伯爵蛋糕卷Gâteau roulé au thé Earl Grey et à la mangue
芒果薩瓦倫Savarin à la mangue
芒果小巴黎Petits choux à la mangue
芒果鳳梨旅人蛋糕Gâteau de voyage mangue et ananas
百香芒果vs 椰子雪酪Sorbet coco mangue passion
Citron
方形檸檬旅人蛋糕Gâteau de voyage citron
香檸Citron
檸檬生乳酪布雪Bouchées au fromage & citron
檸檬雪酪Sorbet au citron
檸檬漾Petits gâteaux au citron
檸檬酥餅Sablés au citron
Pêches
水蜜桃MOMO
荔枝水蜜桃蛋糕卷Gâteau roulé aux pêches et aux litchis
蜜桃塔Tarte aux pêches
果然蜜桃Entremets à la pêche et ganache
蜜桃天鵝Entremets à la pêche

／Annuel全年／
Dacquoise
榛果達克瓦茲Dacquoise aux noisettes
烏龍桂圓達克瓦茲Dacquoise au thé oolong et aux longanes
Sablés
覆盆子香緹Sablés aux framboises
曼特寧咖啡小酥餅Sablés au café
羅馬盾牌酥餅Sablés aux amandes effilées
Scones
楓糖培根司康 Scones à l'érable et bacon

／基礎配方Les recettes de base／
卡士達醬 Crème pâtissière
卡士達醬的變化 Variations de crème pâtissière
穆斯林奶油餡 Crème mousseline
卡士達鮮奶油餡 Crème diplomate
席布斯特Crème chiboust
杏仁奶油餡 Crème d'amande
原味修多蛋糕 Shortcake
巧克力修多蛋糕 Chocolate shortcake
原味戚風蛋糕 Chiffon
起司海綿蛋糕 Cheese sponge
法式簡易派皮Pâte sablée
甜塔皮 Pâte sucrée
千層麵團／摺疊派皮 Pâtes feuilletées
義大利蛋白霜 Meringue Italienne

／Q&A／
義式蛋白霜的打發訣竅？
果醬的糖度？
吉利丁塊的使用？
鮮奶油香緹的砂糖種類？
22階組合的技巧？如何平整不歪斜？
特寶笠低筋麵粉與熊本低筋麵粉，二種麵粉的特性？
分蛋打發法海綿蛋糕的差異
砂狀搓揉法的法式簡易派皮
打發鮮奶油的程度
巧克力調溫
可可成分與百分比
卡士達醬的變化
焦糖製作的重點
麥芽糊精（maltdextrin）的作用？
添加蛋白霜的全蛋打發杏仁蛋糕
湯種法的布雪
奶油與雞蛋的溫度關係？

／材料與特殊器具Les ingredients de pâtissèrie／

李依錫

李依錫

Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊創辦人兼主廚

十五歲入行的李師傅，透過多年實務經驗的累積，及在日本九州熊本甜點店的工作經驗，期待能讓法式甜點走入大家的日常生活中。

曾任元寶公司研發經理、香格里拉台南遠東飯店點心房主廚、大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚。

2018 ICA國際巧克力比賽亞太區三金六銅

2017 ICA國際巧克力比賽亞太區一金三銅

2009世界杯青少年選手指導老師銀牌

2009日本蛋糕大賽優選獎

2008 香港黑盒子甜點比賽、裝飾藝術一金一銅

2008法國里昂甜點世界杯台灣代表隊隊長

2008法國巴黎甜點公開賽金牌、拉糖特別獎

2006日本拉糖銅牌

〔各界好評推薦〕（依姓氏筆畫排列）

吳克己 ＜烘焙名師、食譜作者＞

謝謝李師傅，一起為社區帶來更多的幸福。

記得那年，我們一起出席了木柵火頭工師傅的聚會，那個聚會，主要都是社區烘焙店的交流，我訝異的是，法朋是台灣一流的名店，居然李師傅願意在社區裡耕耘著，我想，這是住在這個社區最大的福氣了。

曾經有一次課程，講師就是我與李師傅一起攜手的，課程中，仔細聆聽師傅講解甜點架構的細節、蛋糕體質地如何更細緻，那種職人的手法還能夠深入淺出的指導，我相信這深厚的實力，絕對是多年累積實戰經驗。

有幸搶先拜讀這本「法朋風味全圖鑑」，精彩的圖解與製作說明，確實讓人感到無比暢快，著實有一種馬上要動手跟著做的衝動。我相信這本甜點巨作，絕對會是許多甜點熱愛者的標竿；老吳真誠的向您推薦，李依錫師傅所著作的「法朋風味全圖鑑」。

呂昇達　＜烘焙名師、食譜作者＞

美味的基礎是對食材的了解，掌握當季食材的美味，一直是依錫師傅的專長。
很感謝依錫師傅不藏私的分享，能夠在法朋風味全圖鑑這本書之中，了解到關於甜點設計的脈絡和精神。

李依錫師傅對我來說一直是亦師亦友的存在，不只是甜點技術的頂尖能力，包羅萬象的食材創造性，都是我們值得學習的榜樣！
很高興在台灣就能夠品嚐與世界同步的美味，更有著許多屬於法朋風味與李依錫師傅的獨特見解，人生的美好莫過於此！

我是呂昇達老師，誠摯地為您推薦－
李依錫師傅的最新著作：「法朋風味全圖鑑」！

徐仲 ＜食材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主＞

「這本甜點專業書，談的不僅是食譜配方，而是李依錫師傅的品牌觀點。」

我知道李依錫師傅不是個吝於分享的人，但沒想到他如此大方，將自己創作甜點最核心的思惟出版傳播。

在這個資訊爆炸的年代，甜點配方不難取得，真正難懂的在於創作時的思考脈絡，因為甜點之所以能動人心弦，除了滋味，還有對於生活的美好觸動。那是通往成功的橋樑，是巨人的肩膀，是秘笈的心法。

難怪我這麼喜歡法朋烘焙甜點坊的產品，那是李依錫將台灣美好生活的具現化。

顧瑋 ＜COFE主理人、在地飲食工作者＞

李師傅總謙說法朋是社區型甜點店，我的觀察是，從法朋開店以來，師傅只要出手，從蛋糕卷、鐵盒餅乾、蛋黃酥、綠豆椪等等，次次都站上話題之巔，親友瘋購這樣...

火紅只是果，究其因，30年的日日不輟的勤練，世界級的認證，最好的原料的使用，當然都是原因，但我私以為李師傅最難得的一點，是他每一個作品，都不只是做給自己；他將最多的貼心關注在客人身上。

台灣人喜歡吃什麼樣的甜點，甜點是如何出現在台灣人的生活之中，不只是法式，不只是日式，從食材、風味、表現法、甜點進入生活的每一個時間點（生日、喜餅、彌月、民俗節令...），每一個可能的面向，李師傅都拿出了最多的誠意，去嘗試，去創造。我以為法朋在做的，其實是甜點生活風格，在台灣。