防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
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法國亞馬遜5星推薦★★★★★
法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu麵包寶典！
從酵母培養、發酵、整形…，所有製程的知識與絕竅毫不藏私！
法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu麵包寶典！
從酵母培養、發酵、整形…，所有製程的知識與絕竅毫不藏私！
內容簡介
★80道食譜＋280張步驟圖詳細解說，如同親臨法國藍帶廚藝學院！★
法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現80道附有完整步驟圖的麵包食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及各種麵包製作不容錯過的基礎製作手法。書中收錄了兼具經典、地區性、世界各國、以及現代流行的麵包，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的訣竅與重點，你還能在書中找到有助減少廚房浪費的小巧思。保證讓讀者更容易理解，無困惑的製作。
本書以完整的章節介紹麵包的基礎製作，像是：從揉麵到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團缺點的判斷與改善，以及麵包製程中必須掌握的成功關鍵。還可以找到麵粉與基本食材的精準介紹。書中的章節包括：
★從揉麵到送入烤箱：備料與成功烘焙的各個階段
★各種發酵法：液態酵母、硬種、液種／波蘭種（poolish）、發酵麵團（pâte fermentée）…
★PAINS TRADITIONNELS傳統麵包
★PAINS AROMATIQUES芳香麵包
★PAINS RÉGIONAUX地區性麵包
★PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包
★SNACKING 輕食
★VIENNOISERIES維也納麵包
★Glossaire詞彚表
從傳統麵包和維也納麵包（長棍、奧維涅黑麥麵包tourte auvergnate、義大利拖鞋麵包、可頌、布里歐、口袋餅…），到更精緻的特色麵包（無麩質麵包、辮子皇冠麵包、諾曼第驚喜、普羅旺斯千層麵包），你會發現各種法國藍帶廚藝學院主廚等級的配方，可在法國藍帶認可的指導下，在家複製同樣的美味。為了增進讀者的理解並確保成功製作，也提供了烘焙基礎的步驟說明。對於想實現高水準原創配方，或是較傳統配方的愛好者來說，這本著作正是名副其實的聖經，邀請讀者如同親臨法國藍帶廚藝學院般，探索法國和其他國家的麵包，以及維也納麵包的世界，展開新的烹飪挑戰。
本書就是你的嚮導，唯一要做的就是開始揉麵團。
〔專家推薦〕（依姓氏排序）
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現80道附有完整步驟圖的麵包食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及各種麵包製作不容錯過的基礎製作手法。書中收錄了兼具經典、地區性、世界各國、以及現代流行的麵包，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的訣竅與重點，你還能在書中找到有助減少廚房浪費的小巧思。保證讓讀者更容易理解，無困惑的製作。
本書以完整的章節介紹麵包的基礎製作，像是：從揉麵到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團缺點的判斷與改善，以及麵包製程中必須掌握的成功關鍵。還可以找到麵粉與基本食材的精準介紹。書中的章節包括：
★從揉麵到送入烤箱：備料與成功烘焙的各個階段
★各種發酵法：液態酵母、硬種、液種／波蘭種（poolish）、發酵麵團（pâte fermentée）…
★PAINS TRADITIONNELS傳統麵包
★PAINS AROMATIQUES芳香麵包
★PAINS RÉGIONAUX地區性麵包
★PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包
★SNACKING 輕食
★VIENNOISERIES維也納麵包
★Glossaire詞彚表
從傳統麵包和維也納麵包（長棍、奧維涅黑麥麵包tourte auvergnate、義大利拖鞋麵包、可頌、布里歐、口袋餅…），到更精緻的特色麵包（無麩質麵包、辮子皇冠麵包、諾曼第驚喜、普羅旺斯千層麵包），你會發現各種法國藍帶廚藝學院主廚等級的配方，可在法國藍帶認可的指導下，在家複製同樣的美味。為了增進讀者的理解並確保成功製作，也提供了烘焙基礎的步驟說明。對於想實現高水準原創配方，或是較傳統配方的愛好者來說，這本著作正是名副其實的聖經，邀請讀者如同親臨法國藍帶廚藝學院般，探索法國和其他國家的麵包，以及維也納麵包的世界，展開新的烹飪挑戰。
本書就是你的嚮導，唯一要做的就是開始揉麵團。
〔專家推薦〕（依姓氏排序）
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
產品目錄
目錄
SOMMAIRE
INTRODUCTION引言 13
法國藍帶廚藝學院大事記要 14
世界各地的法國藍帶廚藝學院 19
DU PÉTRIN AU FOUR從揉麵到烘烤 23
La boulangerie : un métier, une passion,
une ouverture sur les autres
麵包烘焙：一種職業、一種熱情、一種對他人開放的態度 24
Les ingrédients du pain麵包的食材 27
Les méthodes de préfermentation預先發酵法 31
La fermentation發酵 37
Les grandes étapes de la fabrication du pain製作麵包的重要步驟 39
Les défauts de la pâte麵團的缺點 52
Le matériel器材 54
PAINS TRADITIONNELS傳統麵包 57
Baguette blanche sans préfermentation直接法白色長棍 60
Baguette sur pâte fermentée以發酵麵團製作的長棍 62
Baguette sur poolish液種長棍 64
Baguette de tradition française en direct sur levain dur
硬種直接法傳統法式長棍 66
Baguette de tradition française en pointage retardé sans préfermentation
直接法冷藏發酵傳統法式長棍麵 68
Baguette de tradition française en pointage retardé sur levain liquid
液種冷藏發酵傳統法式長棍 70
Baguette viennoise 維也納長棍 74
Baguette viennoise au chocolat blanc 白巧克力維也納長棍 74
Pain de meule T110 en direct sur levain dur
硬種直接法T110石磨麵包 76
Pain de campagne en pointage retardé sur levain liquid
液態酵母種冷藏發酵的鄉村麵包 78
Pain nutritionnel aux graines營養穀粒麵包 80
Pain intégral sur levain dur硬種全穀粉麵包 82
Tourte de sarrasin蕎麥圓麵包 84
Pain d’épeautre sur levain liquide液態酵母種斯佩耳特小麥麵包 88
Petits pains de fêtes節慶小麵包 90
Pain party麵包派對 94
PAINS AROMATIQUES芳香麵包 98
Pain au cidre et aux pommes 蘋果酒香麵包100
Pain feuilleté provençal普羅旺斯千層麵包 102
Pain végétal aux légumineuses素豆麵包 104
Pain spécial foie gras特製肥肝麵包 108
Pain de mie Arlequin 110
Bâtonnet de seigle aux raisins secs 葡萄乾黑麥麵包條 114
Pain de seigle aux pralines roses玫瑰果仁糖黑麥麵包 114
Pain au beaujolais et à la rosette薄酒萊玫瑰臘腸麵包 116
Pain sans gluten aux graines無麩質穀粒麵包 118
Barres aux épinards, chèvre, abricots secs, graines de courge et romarin菠菜、山羊乳酪、杏桃乾、南瓜籽迷迭香麵包棒 122
Petits pains spécial buffet特製小餐包 124
PAINS RÉGIONAUX地區性麵包 130
Tourte de seigle黑麥餡餅 132
Pain brié布里麵包 136
Pain de Lodève洛代夫 138
Pain Sübrot敘布羅麵包 140
Fougasse aux olives橄欖扁平麵包 146
Pain de Beaucaire博凱爾麵包 148
Main de Nice博凱爾麵包 152
PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包 157
Focaccia佛卡夏 158
Ciabatta義大利拖鞋麵包 160
Ekmek土耳其麵包 162
Pita口袋餅 164
Batbout摩洛哥圓餅 166
Petits pains bao cuits à la vapeur蒸麵餅 168
Challah猶太辮子麵包 170
Vollkornbrot全穀粉麵包 174
Pain Borodinsky 176
Pain de maïs玉米麵包 178
SNACKING 輕食 181
Bagel au saumon, beurre aux algues 貝果夾海藻奶油與鮭魚 182
Croque-monsieur au jambon, beurre au sarrasin et sauce Mornay蕎麥奶油與白醬的火腿起司三明治 184
Petit cake lardons et béchamel白醬培根小蛋糕 184
Pizza napolitaine拿坡里披薩 186
Pâté aux pommes de terre馬鈴薯餡餅 188
Pain perdu lorrain洛林法式吐司 190
Tartine végétarienne, chou rouge, carotte, chou-fleur et raisins de Corinthe紫高麗菜、胡蘿蔔、白花椰和科林斯葡萄乾蔬食開面三明治 192
Sandwich au magret de canard, crème de chèvre, poire et miel山羊鮮奶油洋梨蜂蜜鴨胸三明治 194
酪梨辣根芹菜青蘋的蔬食開面三明治 Tartine végétarienne, avocat, raifort, céleri et pomme verte 196
Brioche cocktail布里歐百匯 198
Muffins à la drêche 麥渣瑪芬 200
Muffins à l'orange柳橙瑪芬 200
VIENNOISERIES維也納麵包 203
Pâte à brioche布里歐麵團 204
Pâte à croissant可頌麵團 206
Pâte feuilletée 212
南特布里歐 Brioche Nanterre 214
巴黎人布里歐 Brioche parisienne 216
Brioche feuilletée bicolore千層派皮 218
Brioche vendéenne 千層派皮 222
Petit pain au lait 牛奶小麵包 226
Danish framboise覆盆子丹麥麵包 226
Brioche de Saint-Genix聖傑尼布里歐 228
Kouglof咕咕霍夫 230
Babka巴布卡 232
Stollen史多倫聖誕麵包 236
Panettone潘娜朵尼 238
Tarte aux poires caramélisées et noix de pécan sablées焦糖洋梨胡桃酥塔 240
Tarte bressane 布列斯塔 242
Pompe aux grattons油渣麵包 244
Pastis landais朗德麵包 246
Galette des Rois briochée布里歐國王烘餅 248
Surprise normande諾曼第驚喜 250
Mon chou framboise我的覆盆子泡芙 254
Choco-coco巧克椰子 258
Croissant可頌 262
Pain au chocolat巧克力麵包 266
Pain au gianduja noisette bicolore雙色占度亞榛果巧克力麵包 270
Pain aux raisins葡萄麵包 274
Roulé praliné-pécan胡桃帕林內蛋糕卷 274
Kouign-amann 焦糖奶油酥 276
Ananas croustillant鳳梨酥餅 278
Flan vanille香草蛋塔 282
Dôme chocolat coeur caramel焦糖流心巧克力圓頂麵包 284
Fleur framboise-citron覆盆子檸檬花 288
Couronne tressée mangue-passion芒果百香辮子皇冠 292
La pomme Tatin du boulanger麵包師的反烤蘋果派 296
Petit cake amandes-noisettes 杏仁榛果小蛋糕298
Petit cake meringué au citron vert青檸蛋白霜小蛋糕 298
Galette des Rois à la frangipane杏仁卡士達國王餅 300
Chausson aux pommes蘋果修頌 304
Sacristain 椒鹽酥條 308
Glossaire詞彚表 312
Index alphabétique des recettes依字母順序排列的配方索引 316
SOMMAIRE
INTRODUCTION引言 13
法國藍帶廚藝學院大事記要 14
世界各地的法國藍帶廚藝學院 19
DU PÉTRIN AU FOUR從揉麵到烘烤 23
La boulangerie : un métier, une passion,
une ouverture sur les autres
麵包烘焙：一種職業、一種熱情、一種對他人開放的態度 24
Les ingrédients du pain麵包的食材 27
Les méthodes de préfermentation預先發酵法 31
La fermentation發酵 37
Les grandes étapes de la fabrication du pain製作麵包的重要步驟 39
Les défauts de la pâte麵團的缺點 52
Le matériel器材 54
PAINS TRADITIONNELS傳統麵包 57
Baguette blanche sans préfermentation直接法白色長棍 60
Baguette sur pâte fermentée以發酵麵團製作的長棍 62
Baguette sur poolish液種長棍 64
Baguette de tradition française en direct sur levain dur
硬種直接法傳統法式長棍 66
Baguette de tradition française en pointage retardé sans préfermentation
直接法冷藏發酵傳統法式長棍麵 68
Baguette de tradition française en pointage retardé sur levain liquid
液種冷藏發酵傳統法式長棍 70
Baguette viennoise 維也納長棍 74
Baguette viennoise au chocolat blanc 白巧克力維也納長棍 74
Pain de meule T110 en direct sur levain dur
硬種直接法T110石磨麵包 76
Pain de campagne en pointage retardé sur levain liquid
液態酵母種冷藏發酵的鄉村麵包 78
Pain nutritionnel aux graines營養穀粒麵包 80
Pain intégral sur levain dur硬種全穀粉麵包 82
Tourte de sarrasin蕎麥圓麵包 84
Pain d’épeautre sur levain liquide液態酵母種斯佩耳特小麥麵包 88
Petits pains de fêtes節慶小麵包 90
Pain party麵包派對 94
PAINS AROMATIQUES芳香麵包 98
Pain au cidre et aux pommes 蘋果酒香麵包100
Pain feuilleté provençal普羅旺斯千層麵包 102
Pain végétal aux légumineuses素豆麵包 104
Pain spécial foie gras特製肥肝麵包 108
Pain de mie Arlequin 110
Bâtonnet de seigle aux raisins secs 葡萄乾黑麥麵包條 114
Pain de seigle aux pralines roses玫瑰果仁糖黑麥麵包 114
Pain au beaujolais et à la rosette薄酒萊玫瑰臘腸麵包 116
Pain sans gluten aux graines無麩質穀粒麵包 118
Barres aux épinards, chèvre, abricots secs, graines de courge et romarin菠菜、山羊乳酪、杏桃乾、南瓜籽迷迭香麵包棒 122
Petits pains spécial buffet特製小餐包 124
PAINS RÉGIONAUX地區性麵包 130
Tourte de seigle黑麥餡餅 132
Pain brié布里麵包 136
Pain de Lodève洛代夫 138
Pain Sübrot敘布羅麵包 140
Fougasse aux olives橄欖扁平麵包 146
Pain de Beaucaire博凱爾麵包 148
Main de Nice博凱爾麵包 152
PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包 157
Focaccia佛卡夏 158
Ciabatta義大利拖鞋麵包 160
Ekmek土耳其麵包 162
Pita口袋餅 164
Batbout摩洛哥圓餅 166
Petits pains bao cuits à la vapeur蒸麵餅 168
Challah猶太辮子麵包 170
Vollkornbrot全穀粉麵包 174
Pain Borodinsky 176
Pain de maïs玉米麵包 178
SNACKING 輕食 181
Bagel au saumon, beurre aux algues 貝果夾海藻奶油與鮭魚 182
Croque-monsieur au jambon, beurre au sarrasin et sauce Mornay蕎麥奶油與白醬的火腿起司三明治 184
Petit cake lardons et béchamel白醬培根小蛋糕 184
Pizza napolitaine拿坡里披薩 186
Pâté aux pommes de terre馬鈴薯餡餅 188
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Tartine végétarienne, chou rouge, carotte, chou-fleur et raisins de Corinthe紫高麗菜、胡蘿蔔、白花椰和科林斯葡萄乾蔬食開面三明治 192
Sandwich au magret de canard, crème de chèvre, poire et miel山羊鮮奶油洋梨蜂蜜鴨胸三明治 194
酪梨辣根芹菜青蘋的蔬食開面三明治 Tartine végétarienne, avocat, raifort, céleri et pomme verte 196
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Pâte feuilletée 212
南特布里歐 Brioche Nanterre 214
巴黎人布里歐 Brioche parisienne 216
Brioche feuilletée bicolore千層派皮 218
Brioche vendéenne 千層派皮 222
Petit pain au lait 牛奶小麵包 226
Danish framboise覆盆子丹麥麵包 226
Brioche de Saint-Genix聖傑尼布里歐 228
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Babka巴布卡 232
Stollen史多倫聖誕麵包 236
Panettone潘娜朵尼 238
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Tarte bressane 布列斯塔 242
Pompe aux grattons油渣麵包 244
Pastis landais朗德麵包 246
Galette des Rois briochée布里歐國王烘餅 248
Surprise normande諾曼第驚喜 250
Mon chou framboise我的覆盆子泡芙 254
Choco-coco巧克椰子 258
Croissant可頌 262
Pain au chocolat巧克力麵包 266
Pain au gianduja noisette bicolore雙色占度亞榛果巧克力麵包 270
Pain aux raisins葡萄麵包 274
Roulé praliné-pécan胡桃帕林內蛋糕卷 274
Kouign-amann 焦糖奶油酥 276
Ananas croustillant鳳梨酥餅 278
Flan vanille香草蛋塔 282
Dôme chocolat coeur caramel焦糖流心巧克力圓頂麵包 284
Fleur framboise-citron覆盆子檸檬花 288
Couronne tressée mangue-passion芒果百香辮子皇冠 292
La pomme Tatin du boulanger麵包師的反烤蘋果派 296
Petit cake amandes-noisettes 杏仁榛果小蛋糕298
Petit cake meringué au citron vert青檸蛋白霜小蛋糕 298
Galette des Rois à la frangipane杏仁卡士達國王餅 300
Chausson aux pommes蘋果修頌 304
Sacristain 椒鹽酥條 308
Glossaire詞彚表 312
Index alphabétique des recettes依字母順序排列的配方索引 316
作者介紹
法國藍帶廚藝學院
〔作者簡歷〕
進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院
創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點聖經、法國藍帶巧克力聖經、法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十八本（大境文化出版）。
〔作者簡歷〕
進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院
創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點聖經、法國藍帶巧克力聖經、法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十八本（大境文化出版）。
規格
誠品貨碼 / 2682253393009
ISBN13 / 9789860636987
ISBN10 / 9860636982
EAN貨碼 / 9789860636987
頁數 / 320
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 22X28X3CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
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- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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