法國藍帶麵包聖經: 80道麵包與維也納麵包的步驟詳解 | 誠品線上

法國藍帶麵包聖經: 80道麵包與維也納麵包的步驟詳解

內容簡介

內容簡介 ★80道食譜＋280張步驟圖詳細解說，如同親臨法國藍帶廚藝學院！★ 法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現80道附有完整步驟圖的麵包食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及各種麵包製作不容錯過的基礎製作手法。書中收錄了兼具經典、地區性、世界各國、以及現代流行的麵包，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的訣竅與重點，你還能在書中找到有助減少廚房浪費的小巧思。保證讓讀者更容易理解，無困惑的製作。 本書以完整的章節介紹麵包的基礎製作，像是：從揉麵到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團缺點的判斷與改善，以及麵包製程中必須掌握的成功關鍵。還可以找到麵粉與基本食材的精準介紹。書中的章節包括： ★從揉麵到送入烤箱：備料與成功烘焙的各個階段 ★各種發酵法：液態酵母、硬種、液種／波蘭種（poolish）、發酵麵團（pâte fermentée）… ★PAINS TRADITIONNELS傳統麵包 ★PAINS AROMATIQUES芳香麵包 ★PAINS RÉGIONAUX地區性麵包 ★PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包 ★SNACKING 輕食 ★VIENNOISERIES維也納麵包 ★Glossaire詞彚表 從傳統麵包和維也納麵包（長棍、奧維涅黑麥麵包tourte auvergnate、義大利拖鞋麵包、可頌、布里歐、口袋餅…），到更精緻的特色麵包（無麩質麵包、辮子皇冠麵包、諾曼第驚喜、普羅旺斯千層麵包），你會發現各種法國藍帶廚藝學院主廚等級的配方，可在法國藍帶認可的指導下，在家複製同樣的美味。為了增進讀者的理解並確保成功製作，也提供了烘焙基礎的步驟說明。對於想實現高水準原創配方，或是較傳統配方的愛好者來說，這本著作正是名副其實的聖經，邀請讀者如同親臨法國藍帶廚藝學院般，探索法國和其他國家的麵包，以及維也納麵包的世界，展開新的烹飪挑戰。 本書就是你的嚮導，唯一要做的就是開始揉麵團。 〔專家推薦〕（依姓氏排序） Ying C. 陳穎 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 Phoenix HO何欣翰 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主

作者介紹

作者介紹 法國藍帶廚藝學院〔作者簡歷〕進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點聖經、法國藍帶巧克力聖經、法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十八本（大境文化出版）。

產品目錄

產品目錄 目錄 SOMMAIRE INTRODUCTION引言 13 法國藍帶廚藝學院大事記要 14 世界各地的法國藍帶廚藝學院 19 DU PÉTRIN AU FOUR從揉麵到烘烤 23 La boulangerie : un métier, une passion, une ouverture sur les autres 麵包烘焙：一種職業、一種熱情、一種對他人開放的態度 24 Les ingrédients du pain麵包的食材 27 Les méthodes de préfermentation預先發酵法 31 La fermentation發酵 37 Les grandes étapes de la fabrication du pain製作麵包的重要步驟 39 Les défauts de la pâte麵團的缺點 52 Le matériel器材 54 PAINS TRADITIONNELS傳統麵包 57 Baguette blanche sans préfermentation直接法白色長棍 60 Baguette sur pâte fermentée以發酵麵團製作的長棍 62 Baguette sur poolish液種長棍 64 Baguette de tradition française en direct sur levain dur 硬種直接法傳統法式長棍 66 Baguette de tradition française en pointage retardé sans préfermentation 直接法冷藏發酵傳統法式長棍麵 68 Baguette de tradition française en pointage retardé sur levain liquid 液種冷藏發酵傳統法式長棍 70 Baguette viennoise 維也納長棍 74 Baguette viennoise au chocolat blanc 白巧克力維也納長棍 74 Pain de meule T110 en direct sur levain dur 硬種直接法T110石磨麵包 76 Pain de campagne en pointage retardé sur levain liquid 液態酵母種冷藏發酵的鄉村麵包 78 Pain nutritionnel aux graines營養穀粒麵包 80 Pain intégral sur levain dur硬種全穀粉麵包 82 Tourte de sarrasin蕎麥圓麵包 84 Pain d’épeautre sur levain liquide液態酵母種斯佩耳特小麥麵包 88 Petits pains de fêtes節慶小麵包 90 Pain party麵包派對 94 PAINS AROMATIQUES芳香麵包 98 Pain au cidre et aux pommes 蘋果酒香麵包100 Pain feuilleté provençal普羅旺斯千層麵包 102 Pain végétal aux légumineuses素豆麵包 104 Pain spécial foie gras特製肥肝麵包 108 Pain de mie Arlequin 110 Bâtonnet de seigle aux raisins secs 葡萄乾黑麥麵包條 114 Pain de seigle aux pralines roses玫瑰果仁糖黑麥麵包 114 Pain au beaujolais et à la rosette薄酒萊玫瑰臘腸麵包 116 Pain sans gluten aux graines無麩質穀粒麵包 118 Barres aux épinards, chèvre, abricots secs, graines de courge et romarin菠菜、山羊乳酪、杏桃乾、南瓜籽迷迭香麵包棒 122 Petits pains spécial buffet特製小餐包 124 PAINS RÉGIONAUX地區性麵包 130 Tourte de seigle黑麥餡餅 132 Pain brié布里麵包 136 Pain de Lodève洛代夫 138 Pain Sübrot敘布羅麵包 140 Fougasse aux olives橄欖扁平麵包 146 Pain de Beaucaire博凱爾麵包 148 Main de Nice博凱爾麵包 152 PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包 157 Focaccia佛卡夏 158 Ciabatta義大利拖鞋麵包 160 Ekmek土耳其麵包 162 Pita口袋餅 164 Batbout摩洛哥圓餅 166 Petits pains bao cuits à la vapeur蒸麵餅 168 Challah猶太辮子麵包 170 Vollkornbrot全穀粉麵包 174 Pain Borodinsky 176 Pain de maïs玉米麵包 178 SNACKING 輕食 181 Bagel au saumon, beurre aux algues 貝果夾海藻奶油與鮭魚 182 Croque-monsieur au jambon, beurre au sarrasin et sauce Mornay蕎麥奶油與白醬的火腿起司三明治 184 Petit cake lardons et béchamel白醬培根小蛋糕 184 Pizza napolitaine拿坡里披薩 186 Pâté aux pommes de terre馬鈴薯餡餅 188 Pain perdu lorrain洛林法式吐司 190 Tartine végétarienne, chou rouge, carotte, chou-fleur et raisins de Corinthe紫高麗菜、胡蘿蔔、白花椰和科林斯葡萄乾蔬食開面三明治 192 Sandwich au magret de canard, crème de chèvre, poire et miel山羊鮮奶油洋梨蜂蜜鴨胸三明治 194 酪梨辣根芹菜青蘋的蔬食開面三明治 Tartine végétarienne, avocat, raifort, céleri et pomme verte 196 Brioche cocktail布里歐百匯 198 Muffins à la drêche 麥渣瑪芬 200 Muffins à l'orange柳橙瑪芬 200 VIENNOISERIES維也納麵包 203 Pâte à brioche布里歐麵團 204 Pâte à croissant可頌麵團 206 Pâte feuilletée 212 南特布里歐 Brioche Nanterre 214 巴黎人布里歐 Brioche parisienne 216 Brioche feuilletée bicolore千層派皮 218 Brioche vendéenne 千層派皮 222 Petit pain au lait 牛奶小麵包 226 Danish framboise覆盆子丹麥麵包 226 Brioche de Saint-Genix聖傑尼布里歐 228 Kouglof咕咕霍夫 230 Babka巴布卡 232 Stollen史多倫聖誕麵包 236 Panettone潘娜朵尼 238 Tarte aux poires caramélisées et noix de pécan sablées焦糖洋梨胡桃酥塔 240 Tarte bressane 布列斯塔 242 Pompe aux grattons油渣麵包 244 Pastis landais朗德麵包 246 Galette des Rois briochée布里歐國王烘餅 248 Surprise normande諾曼第驚喜 250 Mon chou framboise我的覆盆子泡芙 254 Choco-coco巧克椰子 258 Croissant可頌 262 Pain au chocolat巧克力麵包 266 Pain au gianduja noisette bicolore雙色占度亞榛果巧克力麵包 270 Pain aux raisins葡萄麵包 274 Roulé praliné-pécan胡桃帕林內蛋糕卷 274 Kouign-amann 焦糖奶油酥 276 Ananas croustillant鳳梨酥餅 278 Flan vanille香草蛋塔 282 Dôme chocolat coeur caramel焦糖流心巧克力圓頂麵包 284 Fleur framboise-citron覆盆子檸檬花 288 Couronne tressée mangue-passion芒果百香辮子皇冠 292 La pomme Tatin du boulanger麵包師的反烤蘋果派 296 Petit cake amandes-noisettes 杏仁榛果小蛋糕298 Petit cake meringué au citron vert青檸蛋白霜小蛋糕 298 Galette des Rois à la frangipane杏仁卡士達國王餅 300 Chausson aux pommes蘋果修頌 304 Sacristain 椒鹽酥條 308 Glossaire詞彚表 312 Index alphabétique des recettes依字母順序排列的配方索引 316

商品規格

試閱文字

推薦序 : 〔推薦文〕（依姓氏排序）



深入淺出帶領讀者進入正統法式麵包製作的聖殿



最近開始自學做麵包。會說「自學」，是因為麵包並不是自己過去的專業，縱使在學校上過幾堂課、維也納麵包也在守備範圍內，但熟悉度怎麼也無法和甜點相比。於是我從頭開始惡補，從基礎開始建構對這個領域的認識。聽聞《法國藍帶麵包聖經》即將出版的消息，當下便十分興奮，收到試閱內容後更迫不及待開始閱讀，沒想到一打開就停不下來。



本書和台灣大多數的麵包書籍不太相同，是一本從基本元素開始，深入淺出帶領讀者進入正統法式麵包製作的書。無論是麵粉、酵母、基礎溫度，還是各種預先發酵法、製作麵包的步驟等，都以清晰的圖片搭配扼要的文字說明，讓初學者能很快進入狀況。此外，本書一開始就進入正統法式的核心，如解釋法國麵粉的分類法、怎麼計算使用水溫、揉捏麵團手法等；另外還有如何判斷與修正各種麵團的缺陷，幫助製作者解決、改善問題。看完第一章，就像重新回學校上了一次麵包課，許多過去不懂的部分也豁然開朗。



既稱《聖經》，除了基礎知識與觀念外，食譜自然也不可少。雖然遵循正統法式做法，但書中食譜數量與種類都相當傲人。法式傳統低油低糖的麵包是核心，但無論是加了果乾、堅果等變化版，還是法國各地特色麵包、世界各國代表性麵包與銜接甜點領域的維也納麵包等都沒有少。更可親的是，在遵守正規做法的同時，無論是份量還是製作手法、使用器具都考量到家庭烘焙的實際操作，實用性極強。



除了概念與技術性內容，本書開門見山談的是「麵包烘焙：一種職業、熱情、對他人開放的態度」，可見不凡的立意。法文原書名為《L’École de la boulangerie》，「école」有多重含義，但無論是平實的「麵包課」，還是進階的「麵包學院」，甚或是嚴謹且立意崇高的「麵包學門」、「教育」，本書確實都當之無愧。



＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞



高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

長期為各大撰寫甜點專欄，同為巴黎社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。

畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

個人網站：https://ying-c.com/

Facebook：https://www.facebook.com/yingc.paris/

Instagram：https://www.instagram.com/applespoon/





由宏觀至維觀，內容紮實且講解詳細，理論與實作並重的麵包書

製作麵包僅需麵粉、酵母、鹽、水等數種材料，看似簡單，卻是門藝術。

想成為一名成功的麵包師，除了大量的實作經驗外，更需具有紮實的理論知識。「法國藍帶麵包聖經」，由宏觀至微觀，理論基礎與實務操作並重，兩者相輔相成，解釋麵包製作的眉眉角角。

理論方面，本書以系統化、科學化的方式，撇開艱深的專業術語，以平易近人的文字，循序漸進地介紹麵包製作時，原物料、發酵原理、製作過程、失敗可能因素…等知識，讓讀者能更全面的了解麵包製作時的「為什麼？」

實際操作方面，本書藉由大量圖片輔助，讓讀者能一步步，更有效率並精確地理解與掌握麵包製作的步驟、手法與技巧。書中亦詳細說明液種、硬種等不同老麵的培養訣竅及其使用特性，以及於法式傳統麵包（長棍、鄉村麵包）、果乾麵包、花式麵包，各式食譜不同起種法的應用。

有別於坊間專攻單一品項的麵包書籍，此書除了傳統歐包，亦包含了佛卡夏、貝果三明治、維也納軟式麵包等，來自多國文化的食譜，適用於咖啡店輕食、甜點店下午茶、外燴鹹食，各種不同的場合。

不管是想要更加精進技術的麵包師、廚師、甜點師，還是對在家自製麵包有興趣的業餘愛好者，相信本書，都能帶給您不同的視野，更加享受製作麵包的樂趣！



＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞



　　何欣翰，臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。

　　2013於法國總統府御膳房，跟隨甜點主廚暨法國麵包大賽冠軍 Régis FEREY 鑽研維也納酥皮麵包。

　　師事多位MOF、擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。

　　經歷巴黎艾非爾鐵塔五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。

　　現任甜點領班與巴黎廚藝學校講師。

　　巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/

最佳賣點

最佳賣點 : 法國亞馬遜5星推薦★★★★★
法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu麵包寶典！
從酵母培養、發酵、整形…，所有製程的知識與絕竅毫不藏私！