防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
糕點聖經 II: FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校多層蛋糕．節慶糕點．糖果與果醬．巧克力．裝飾．冰品
掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧
French Patisserie: Master Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts
9
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3 期 0 利率✕每期 420 元
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★必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
★超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
★網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
★從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
★看圖學技巧的糕點技術百科！
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★看圖學技巧的糕點技術百科！
內容簡介
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人與糕點大師們
歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
糕點聖經Ⅱ（下冊）包括：多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品，與《糕點聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。
因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
糕點聖經Ⅱ（下冊）包括：多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品，與《糕點聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。
產品目錄
Édito編者的話
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
Entremets多層糕點
Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／歐培拉（L'opéra）／蒙布朗（Lemont-blanc）／如何依賓客人數使用蛋糕圈？／清出冷凍空間／鋸齒刀萬歲！／水果與吉力丁／充分乳化的甘那許／徹底戳洞／堅固的基底／小心脫模！／製作糖漿的順序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／較容易作為鏡面的焦糖／為蛋糕鋪上杏仁膏
Entremetsclassiques經典多層糕點
歐培拉（Opéra）NIVEAU1
歐培拉（Opéra）NIVEAU2
童話歐培拉（Ilétaitunefoisl'opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
千層派（Millefeuille）NIVEAU1
千層派（Millefeuille）NIVEAU2
千層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1
鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1
巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2
伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ
Entremetsdesaison季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
皇后靠墊（Lecoussindelareine）
Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕
秋日蛋糕（Entremetsautomne）
薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕
55FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
Occasionsfestive節慶時刻
Introduction引言
節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅／LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈMED’AMANDE）？／溫度適中的翻糖
Gâteauxdefête節慶糕點
咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）
柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）
香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）
巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
莫希托（Mojito）
百香果棒棒糖（Sucettespassion）
覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
Confiseries&confitures糖果與果醬
Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖／帕林內果仁糖／棉花糖／鹹奶油焦糖／糖果與果醬（熟糖）／適合的糖／白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）／用手指還是溫度計？／溫度計校準／當心燙傷！／煮糖
Confiseries糖果
煮糖（Cuissondusucre）
麵包抹醬（Pâteàtartiner）
鹹奶油焦糖抹醬（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
牛軋糖（Nougats）
水果軟糖（Pâtesdefruits）
鹹奶油焦糖軟糖（Caramelsaubeurresalé）
棉花糖（Guimauve）
巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat）
橡皮糖（Bonbonsgélifiés）
玫瑰果仁糖（Pralinesroses）
烘焙堅果醬（Pâtededuja）
乾煮焦糖帕林內（Pralinéaucaramelàsec）
以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praliné）
Confitures果醬
製作果醬的原則為何？／什麼是果膠？／果膠的添加／添加檸檬汁並非為了味道／任何水果都能用來製作果凝嗎？／密封罐的正確準備方法／有趣的組合：如何為果醬增添香氣？
Printemps-été春–夏
覆盆子果醬（Confituredeframboises）
草莓果醬（Confituredefraises）
蘭姆香草鳳梨果醬（Confitured'ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER
Automne-hiver秋–冬
柳橙果醬（Confitured'oranges）
杏桃果醬（Confitured'abricots）
焦糖蘋果醬（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER
Chocolat巧克力
Introduction引言
什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力？／什麼是調溫巧克力？／調溫的階段有哪些？／適當的大小／正確的隔水加熱法／攪拌，但不要過度／那比例呢？／巧克力調溫的溫度／調溫曲線／巧克力調溫的方法原則有哪些？／失敗排除：巧克力塑型時常見的問題／良好保存：讓巧克力保持新鮮
Chocolat巧克力
隔水加熱巧克力調溫法（Miseaupointduechocolataubain-marie）
大理石巧克力調溫法（Miseaupointduchocolatpartablage）
半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）
模塑巧克力磚（Moulagetabletteauchocolat）
岩石巧克力球（Rochers）
金箔巧克力（Paletsor）
松露巧克力（Truffe）
千層帕林內果仁糖（Pralinésfeuilletines）
占度亞榛果巧克力（Giandujas）
Décors裝飾
Introduction引言
歷史上的圓錐形紙袋／材料或備料的裝飾用途
Décors裝飾
巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat）
扇形巧克力（Éventailsenchocolat）
巧克力刨花（Copeauxenchocolat）
巧克力轉印紙（Feuilledetransfertchocolat）
圓錐形紙袋（Cornet）
杏仁膏裝飾（Décorsenpâted'amandes）
糖脆片（Opalines）
Glaces冰品
Introduction引言
冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不只是水而已...／為何要組合不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／為何有時我們會加入脫脂奶粉？／穩定劑搭配乳化劑的作用為何？／製作冰品時的熟成有何作用？／自製冰淇淋可保存多久？／自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？／冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅／Nougatglacé牛軋糖雪糕／Profiteroles小泡芙
Crèmesglacées冰淇淋
新鮮薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefraîche）
香草蛋冰淇淋（Glaceauxœufsvanille）
鹽之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel）
巧克力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat）
Sorbets雪酪
梨酒冰砂（Granitéàl'alcooldepoire）
異國雪酪（Sorbetexotique）
柳橙霜淇淋（Orangesgivrées）
檸檬雪酪（Sorbetcitron）
覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（無穩定劑）
Entremetsglacés冰淇淋夾心甜點
咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé）
牛軋糖雪糕（Nougatglacé）
烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelettenorvégienne）
小泡芙（Profiteroles）
香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）
Lexique詞彚表
Index索引
Remerciements致謝
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
Entremets多層糕點
Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／歐培拉（L'opéra）／蒙布朗（Lemont-blanc）／如何依賓客人數使用蛋糕圈？／清出冷凍空間／鋸齒刀萬歲！／水果與吉力丁／充分乳化的甘那許／徹底戳洞／堅固的基底／小心脫模！／製作糖漿的順序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／較容易作為鏡面的焦糖／為蛋糕鋪上杏仁膏
Entremetsclassiques經典多層糕點
歐培拉（Opéra）NIVEAU1
歐培拉（Opéra）NIVEAU2
童話歐培拉（Ilétaitunefoisl'opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
千層派（Millefeuille）NIVEAU1
千層派（Millefeuille）NIVEAU2
千層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1
鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1
巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2
伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ
Entremetsdesaison季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
皇后靠墊（Lecoussindelareine）
Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕
秋日蛋糕（Entremetsautomne）
薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕
55FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
Occasionsfestive節慶時刻
Introduction引言
節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅／LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈMED’AMANDE）？／溫度適中的翻糖
Gâteauxdefête節慶糕點
咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）
柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）
香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）
巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
莫希托（Mojito）
百香果棒棒糖（Sucettespassion）
覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
Confiseries&confitures糖果與果醬
Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖／帕林內果仁糖／棉花糖／鹹奶油焦糖／糖果與果醬（熟糖）／適合的糖／白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）／用手指還是溫度計？／溫度計校準／當心燙傷！／煮糖
Confiseries糖果
煮糖（Cuissondusucre）
麵包抹醬（Pâteàtartiner）
鹹奶油焦糖抹醬（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
牛軋糖（Nougats）
水果軟糖（Pâtesdefruits）
鹹奶油焦糖軟糖（Caramelsaubeurresalé）
棉花糖（Guimauve）
巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat）
橡皮糖（Bonbonsgélifiés）
玫瑰果仁糖（Pralinesroses）
烘焙堅果醬（Pâtededuja）
乾煮焦糖帕林內（Pralinéaucaramelàsec）
以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praliné）
Confitures果醬
製作果醬的原則為何？／什麼是果膠？／果膠的添加／添加檸檬汁並非為了味道／任何水果都能用來製作果凝嗎？／密封罐的正確準備方法／有趣的組合：如何為果醬增添香氣？
Printemps-été春–夏
覆盆子果醬（Confituredeframboises）
草莓果醬（Confituredefraises）
蘭姆香草鳳梨果醬（Confitured'ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER
Automne-hiver秋–冬
柳橙果醬（Confitured'oranges）
杏桃果醬（Confitured'abricots）
焦糖蘋果醬（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER
Chocolat巧克力
Introduction引言
什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力？／什麼是調溫巧克力？／調溫的階段有哪些？／適當的大小／正確的隔水加熱法／攪拌，但不要過度／那比例呢？／巧克力調溫的溫度／調溫曲線／巧克力調溫的方法原則有哪些？／失敗排除：巧克力塑型時常見的問題／良好保存：讓巧克力保持新鮮
Chocolat巧克力
隔水加熱巧克力調溫法（Miseaupointduechocolataubain-marie）
大理石巧克力調溫法（Miseaupointduchocolatpartablage）
半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）
模塑巧克力磚（Moulagetabletteauchocolat）
岩石巧克力球（Rochers）
金箔巧克力（Paletsor）
松露巧克力（Truffe）
千層帕林內果仁糖（Pralinésfeuilletines）
占度亞榛果巧克力（Giandujas）
Décors裝飾
Introduction引言
歷史上的圓錐形紙袋／材料或備料的裝飾用途
Décors裝飾
巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat）
扇形巧克力（Éventailsenchocolat）
巧克力刨花（Copeauxenchocolat）
巧克力轉印紙（Feuilledetransfertchocolat）
圓錐形紙袋（Cornet）
杏仁膏裝飾（Décorsenpâted'amandes）
糖脆片（Opalines）
Glaces冰品
Introduction引言
冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不只是水而已...／為何要組合不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／為何有時我們會加入脫脂奶粉？／穩定劑搭配乳化劑的作用為何？／製作冰品時的熟成有何作用？／自製冰淇淋可保存多久？／自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？／冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅／Nougatglacé牛軋糖雪糕／Profiteroles小泡芙
Crèmesglacées冰淇淋
新鮮薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefraîche）
香草蛋冰淇淋（Glaceauxœufsvanille）
鹽之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel）
巧克力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat）
Sorbets雪酪
梨酒冰砂（Granitéàl'alcooldepoire）
異國雪酪（Sorbetexotique）
柳橙霜淇淋（Orangesgivrées）
檸檬雪酪（Sorbetcitron）
覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（無穩定劑）
Entremetsglacés冰淇淋夾心甜點
咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé）
牛軋糖雪糕（Nougatglacé）
烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelettenorvégienne）
小泡芙（Profiteroles）
香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）
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Index索引
Remerciements致謝
作者介紹
■作者簡介
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
■譯者簡介
林惠敏
規格
誠品貨碼 / 2681683420002
ISBN13 / 9789869620543
ISBN10 / 986962054X
EAN貨碼 / 9789869620543
頁數 / 288
注音版 / 否
裝訂 / S:軟精裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 22X28X1.8CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
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