Panettone & Pandoro義大利水果麵包&黃金麵包: 日本第一本Panettone專書、詳細介紹以原種Lievito madre製作的發酵糕點, 暢銷產品技術完整公開 | 誠品線上

パネットーネとパンドーロ ドンク・佐藤広樹が伝えるイタリア発酵菓子の技術

內容簡介

內容簡介 ＜襲捲歐美日，並在台灣造成風潮的Panettone！＞ 越接近聖誕節，可以看到越來越多的糕點店和麵包店的櫥窗裡擺滿了Panettone（義大利水果麵包／音譯：潘尼朵尼）和Pandoro（黃金麵包／音譯：潘多酪）。食品店和超市裡也堆滿了Panettone的箱子，對義大利人來說，沒有Panettone的聖誕節不算是聖誕節，但要稱為Panettone，卻有一些門檻…。若不符合相關法規，就不能叫做Panettone或Pandoro。近年來，不只義大利，整個日本、台灣都颳起Panettone風潮，不僅可以購買義大利知名店家直送的Panettone，麵包坊、糕點店也競相推出具有各自風格的Panettone。這本書彙集佐藤広樹師傅37年來的實戰經驗，與鑽研、學習Panettone & Pandoro所獲得的技巧，本書不僅針對精通歐洲麵包店產品的麵包師和甜點師等專業人士所設計，還包括被「原種Lievito madre」所吸引的美食愛好者，是一本不容錯過的珍貴寶典。＜「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」全收錄＞起源於米蘭的Panettone和維羅納的Pandoro，都是用「原種Lievito madre」製作的大型發酵糕點，具有濃郁的蛋黃、奶油和糖的奢華風味，以及輕盈濕潤的口感。Panettone除了傳承至今的「Classico 經典製作法」，近年來更衍伸出「Moderno 現代製作法」。二者的外觀、風味、製作都有顯著的不同，本書中分別有詳細的操作圖解與技巧細節，包括原種的水浸、續種、中種、Pandoro麵團使用的Biga種…。為了續種並妥善利用麵團，介紹以Panettone或Pandoro麵團變化製作的各種發酵糕點－Colomba、Bauletto…，還附上義大利的麵包章節－山的圓麵包、農夫麵包、義式可頌…，並介紹延續傳統至今的老字號Panettone、關於Panettone和Pandoro的法規，以及「Re Panettone」競賽評審表…，帶領所有讀者深入瞭解Panettone & Pandoro的奧秘，絕對是專業人士與美食愛好者必須收藏的專書。

各界推薦

各界推薦 <嚴謹而細緻的專書，助您挑戰Panettone與Pandoro！>Panettone跟Pandoro無疑是製作麵包難度的天花板，有兩大難度，一是如何控制酵種的風味以及保有活潑的發酵力，二是實際操作麵團時，面對的高油高蛋黃的麵筋處理，兩者都需要很長一段時間，不斷練習累積經驗，才有辦法深入到一個地步，進而開始動手製作這兩項麵包。但如果對於長時間接觸野酵麵包（或稱為酸種麵包 天然酵母麵包）的愛好者，等同於已經省下一半摸索的時間，書中很有規律的教導續種1~4，其重點就是維持酵母有一定的活力，但需要搭配溫控發酵箱，這對沒有發酵箱又遇到冬天氣溫的初學者，會是一大考驗，但如果是養野酵超過一年，經歷春夏秋冬四季溫度變化過程有經驗的人，是非常簡單的事。也就是你如果有養野酵的經驗，可以好好的藉著這本書，去評估開始挑戰這兩種最高難度的麵包了。書中的「原種」就是等同製作野酵麵包時的「酵種」，前半段確認沒問題，發酵力也就不用擔心了。接下來第二個難度，可以參考書中的建議，分別打好中種，以及最後攪拌的主麵團，分成兩次的原因也是為了要打入高達60%的奶油，作者把實際的經驗寫出來，跟著做不一定會成功，但至少有提供學理根據，以及說明各工序安排的原因，讓你在製作時，容易找出錯誤點。書本的偏排次序很清楚，先把主架構寫出來，再由後續的文章詳細的把內容手法講解清楚，這對於用組織架構去學習麵包製作的讀者很有利，讀到有些混亂了，回頭看一下工序圖，馬上拉回主軸，而且可以跟先前做麵包的經驗作結合。Panettone非常傳統，但也有很多人用非傳統的製作方法變化它，你也許想到要減油減糖之類的，不一定喔，有人發明新的工序是為了增加油量，也或許是減少工序，但必須維持一定的水平，書中也提供在義大利不同地區的製作方式差異，像是台灣分為北部粽還是南部粽一樣，還有官方對於這顆麵包材料的規定（蛋黃4%、奶油16%、果乾20%），不是常用的烘焙百分比，而是成品，換算回去約是2.5~3倍，大家可以自行換算一下。原種的多樣性，不同的水粉比，不同的餵養方式，以及硬種為何要泡水，為何要綑綁，都有非常合理的解釋。把所需要的結果講清楚，而不是只提供唯一一種工序，這一點我很喜歡。整形的時序也給讀者一個很好的啟發，像是Pandoro，攪拌完後幾次的翻面整理，就放進模具發酵，也因為超高油量，真的是發到天荒地老（19℃ 17hr）書中也展現出日系麵包嚴謹而細緻的細節處理，雖然全程運用到業務級的溫度控制，在家烘焙者很難跟上，但欣賞這樣精緻的作業流程，有很多可以學習的，而且可以暗自在心中規畫一張器材列表，滿足一下想像。「野酵麵包慢慢發」社團創辦人---黃國琳

作者介紹

作者介紹 佐藤広樹SATO Hiroki- 株式会社DONQ 首席執行長- 生產技術本部長生於1965年的北海道。1987年，為了學習正統的法式麵包製作，從一家大型麵包店轉職至DONQ（東客麵包）。在首都圈的各個分店累積經驗。1996年，作為日本隊Viennoiserie部門的負責人和隊長，參加「Coupe du Monde de la Boulangerie」比賽，獲得第四名。2006年，提出企劃並參加了為期半年的歐洲培訓，深入瞭解法國以麵包為主的飲食文化。目前作為該公司的生產技術本部長，負責指導全國DONQ（東客麵包）的技術工作等。自2014年左右開始探索Panettone。2019年進入「Panettone world championship」決賽。

產品目錄

產品目錄 目錄002 Regarding the publication003 IntroductionChapter 1 … 008…Panettone & Pandoro 義大利水果麵包 & 黃金麵包010…Panettone和Pandoro是什麼樣的糕點？012…義大利的Panettone文化015…製作方法和變化019…以維羅納為中心的Pandoro文化在製作Panettone和Pandoro之前… 021…專門用語022…關於材料024…關於工具、設備、模具Chapter 2 … 026…Lievito madre原種028…步驟的順序029…配方表030…發酵液031…1號種032…2～4號種034…原種（Lievito madre）035…Lievito madre原種製作的各種發酵糕點和麵包Chapter 3 … 036…Panettone Moderno 現代製作法038…步驟的順序039…配方表040…原種的水浸．續種1 & 2042…中種044…續種（製作下一次的原種）045…水果的準備046…最後攪拌050…分割．整型．入模．發酵054…烘焙Column… 056…Gira Panettonitj 出現之前058…Panettone Moderno現代製法的變化Column… 061…瓶中烘焙的PanettoneChapter 4 … 062…Panettone Classico 經典製作法064…步驟的順序065…配方表066…續種1067…續種（製作下一次的原種）Column… 067…製作下一次原種的續種作業通常在傍晚進行068…續種2069…中種070…最後攪拌072…分割．整型．入模．發酵073…烘焙Chapter 5 … 074…Panettone variations 各種變化076…Amarena e cioccolato ｜ 黑櫻桃和巧克力078…Fragola ｜ 草莓080…Limoncello｜ 檸檬酒082…Albicocca ｜ 杏桃084…Albicocca e ananas ｜ 杏桃和鳳梨086…Cioccolato al caramello ｜ 焦糖巧克力Chapter 6 … 088…Pandoro 黃金麵包090…步驟的順序091…配方表092…續種1 & 2093…預先準備094…Biga種095…最後攪拌098…分割．整型100…入模．發酵101…烘焙104…完成Column… 106…新型態的PandoroChapter 7 …108…以Panettone或Pandoro麵團製作的發酵糕點110…Colomba pasquale ｜ 復活節的鴿子Column… 111…Colomba和西奧德琳達女王114…Veneziana ｜ 威尼斯115…Bauletto ｜ 珠寶盒116…Buondi ｜ 早安118…Lunetta ｜ 小月亮Chapter 8 …120…Italian bread 義大利的麵包122…Micca di montagna ｜ 山的圓麵包Column… 124…在深山製作麵包的獨行職人125…液狀發酵種（原種）126…Pane contadino ｜ 農夫麵包128…Francesino ｜小法國130…Cornetti ｜ 義式可頌Chapter 9 …132…DONQ的Panettone134…1970年代以來，DONQ的「Panettone」歷史134…創辦人，藤井幸男和Panettone135…1985年，在Orindo Menegin先生的指導下Sanremo進入正式生產階段136…六甲島工廠和聖雷莫（Sanremo）生產線138…2014年，前往米蘭。參觀競賽展示會成為轉折點139…與義大利Panettone業界同步140…年表｜DONQ的「Panettone」歷史附錄1 …142…佐藤広樹之選「影響我的Panettone」…147…傳統延續至今的老字號Panettone附錄2 …148…關於Panettone和Pandoro的法規附錄3 …151…「Re Panettone」競賽評審表

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試閱文字

推薦序 : 〔專家推薦〕

Stanislao Porzio
「Re Panettone」負責人、作家、Panettone研究者）
這本專門介紹著名義大利發酵糕點的書終於完成，我由衷地祝賀。佐藤先生花了多年的時間撰寫。在這期間，我們雙方不斷地交流，對他認真和細緻的工作方式深感敬佩。只需大略瀏覽目錄，就能清楚看出正確描述Panettone和Pandoro的製作方法。這是他作為DONQ麵包生產技術本部長所累積，豐富經驗的結果。同時，這也再次證明，只要有足夠的熱情和努力，並不一定要在特定的歷史環境下成長，才能學習到秘訣。這本書不僅針對精通歐洲麵包店產品的麵包師和甜點師等專業人士所設計，還包括被Lievito madre所吸引的美食愛好者。對他們來說，本書將是一本珍貴的寶典。


Maurizio Bonanomi
（Pasticceria Merlo di Maurizio Bonanomi）
沒有Panettone的聖誕節不算是聖誕節，但要稱為Panettone，卻有一些門檻…。這是一個起源於米蘭的發酵糕點，現在在世界各地都受到喜愛。
近年來，人們可以一年四季都享受到它的美味，儘管不斷演變，但仍然堅持著其製作方法和傳統，採用精選的材料製作，至今仍然在餐桌上讓我們的味蕾獲得享受。
広樹已經完全掌握了Panettone的所有要素，並成功製作出這個米蘭的傳統名點。

最佳賣點

最佳賣點 : ★ 網羅「原種Lievito madre」製作必備的技巧、建議與訣竅！
★ 收錄Panettone & Pandoro最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化
★ 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節
★ 以Panettone或Pandoro

活動

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