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SAUCE法式料理的新醬汁: 一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁, 日本當代新銳主廚聯手, 傳授製作、應用與變化, 加附料理搭配與基礎高湯配方
フランス料理の新しいソース
★★大阪「La Cime」米其林2星（2018）
★東京「Abysse」米其林1星（2018）
日本當代新銳主廚，不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方！
內容簡介
產品目錄
我的醬汁論
料理的食譜配方
五位料理人的高湯
第一章 蔬菜料理與醬汁
白蘆筍／杏仁果／柳橙
柳橙風味的沙巴雍
蔥／豌豆／芽蔥
蔥燒原汁
甜豆／蠶豆／四季豆
香菇和飯的醬汁
青豆仁／小黃瓜／牡蠣
酸模原汁、高麗菜泥
筍／海帶芽／櫻花蝦
筍的醬汁
筍／螯蝦／帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽的醬汁
球芽甘藍／日本象拔蚌
油菜花泥／馬鈴薯香鬆
馬鈴薯／筆頭菜
昆布和馬鈴薯的醬汁
馬鈴薯／魚子醬
蛤蜊和魚子醬的醬汁
帶花櫛瓜／文蛤
文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁
銀杏/菊花
鯖魚片和山茼蒿的醬汁
小洋蔥
松露的醬汁
萵筍
魚乾的醬汁
蕪菁／毛蟹／魚子醬
蕪菁葉醬汁、香草油
蕪菁
鯷魚和杏仁果瓦片
蘿蔔
蠑螺肝和咖啡的醬汁
紫菊苣／烏魚子／開心果
黃金柑果泥
紫菊苣
血腸的醬汁
第二章 蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁
牡丹蝦
小黃瓜粉和凍
螯蝦／紅蘿蔔
3色蔬菜油
龍蝦／紅椒堅果醬／杏仁果
雞內臟醬汁、龍蝦原汁
龍蝦／紅蘿蔔
龍蝦醬汁˙原汁
龍蝦／萬願寺辣椒
烏賊墨汁和可可的醬汁
螢烏賊／筍
螢烏賊和西班牙香腸的醬汁
螢烏賊／紫菊苣
螢烏賊和西班牙香腸的醬膏
烏賊／大葉玉簪嫩芽
絲綢起司的乳霜、羅勒油
烏賊／蘿蔔／黑米
蘿蔔泥的醬汁
透抽／黃蜀葵
開心果油
花枝
紅椒原汁、蕪菁甘藍泥
短爪章魚／山椒嫩芽
烏龍茶的醬汁
文蛤／義式麵疙瘩
文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫
文蛤
文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油
孔雀蛤／花生
酸漿果的醬汁、羅勒油
赤貝／櫛瓜／生薑
乾燥櫛瓜的酸甜漬
牡蠣／茴香
茴香風味的法式高湯
牡蠣／銀杏
安可辣椒醬汁
牡蠣／紫菊苣／米
醬汁˙莫雷
牡蠣／豬耳朵／羽衣甘藍
牡蠣和白花椰菜的醬汁
帆立貝／蕪菁／烏魚子
白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥
乾燥干貝／油菜花／皺葉菠菜
雞和干貝的法式海鮮濃湯
海膽／豬皮
紅椒泥、海膽美乃滋
第三章魚料理與醬汁
嘉鱲魚／羽衣甘藍
鯛魚和油菜花的湯
銀魚／皺葉甘藍
黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚
銀魚／大葉玉簪嫩芽
番茄和甜菜的清湯、及高湯凍
櫻鱒／魚子醬
白蘆筍的芭芭露亞
櫻鱒／小蕪菁／紫洋蔥
山茼蒿泥、糖煮枇杷
鱒魚／鱒魚卵
奶油高湯
鯧魚／韮蔥／金橘
白波特酒的醬汁
鯧魚／馬鈴薯／孔泰起司
番紅花風味的鯧魚原汁
星鰻／塊根芹
可可風味的紅酒醬汁
鰻魚／松露
發酵菊芋和松露的醬汁
鰹魚／柳橙粉
烤茄子冷製粉末、espressooil
鯖魚／青蘋果果
鯖魚和乳清的醬汁
紅金眼鯛
青豆、金針菇、櫻花蝦的醬汁
馬頭魚／蕈菇類粉末
和栗泥
馬頭魚
魚白子湯、黃色蕪菁泥
七星斑／乾香菇／帆立貝
乾香菇和焦化奶油的醬汁
石斑魚／大豆／蛤蜊
魚乾的醬汁
比目魚
蜂斗菜和洛克福起司濃醬
魚白子／地瓜／米
自製發酵奶油
魚白子
魚白子的薄膜
亞魯嘉魚子醬／百合根
檸檬風味的沙巴雍醬汁
第四章 肉類料理與醬汁
雞／毛蟹／魚子醬
辣根的醬汁
雞／紅蘿蔔
川俣鬥雞和紅蘿蔔的醬汁 牛肝蕈（cèpe）的泡沫
雞／藜麥
綠花椰菜泥和綠花椰菜藜麥
雞／可可碎粒
玫瑰奶油 雞肉原汁
鵪鶉／羊肚蕈／綠蘆筍
鵪鶉原汁
鴿子／繁縷／水芹
中華粥和鴿內臟醬汁
山鵪鶉／螯蝦／皺葉甘藍
螯蝦原汁的沙巴雍醬汁
鷓鴣／鮑魚
白腎豆的白汁燉肉、鮑魚肝醬汁
綠頭鴨／橄欖／銀杏
綠頭鴨原汁
肥肝／洋蔥
冰凍蜂斗菜
兔子／紅蘿蔔／大茴香
兔子原汁
羔羊／孢子甘藍／烏魚子
烏魚子和甘藍的奶油醬汁
牛／蘿蔔
炸蔬菜的紅酒醬汁
蝦夷鹿／橡子／松子
雞油蕈和鹽漬鮪魚泥
鹿／腿肉香腸（Saucisson）／黑牛蒡
鹿和牛蒡原汁
蝦夷鹿／西洋梨／芥蘭菜花
甜菜原汁
作者介紹
■作者簡介
荒井 昇（Arai Noboru） （米其林2星／2018）
1974年出生於東京都。調理師學校畢業後，至東京都法式料理餐廳學習。1998年，遠渡法國，在隆河（Rhône）地區、普羅旺斯地區修習了一年。回到日本後，在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務，邊進行獨立展店的準備，2000年在淺草獨立創業Hommage
。2009年移轉至現今的店址，重新裝修開幕。在2018年夏天，於接鄰處開設姐妹店。
金山康弘（Kanayama Yasuhiro
）
出生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」（東京．銀座）、「Cote d'Or」（東京．三田）等修習，2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法國）擔任主廚。2013年回國後至今，於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。
高田裕介（Takatda Yusuke）（米其林2星／2018）
1977年出生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後，開始在大阪市內法國料理店等任職，2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修習2年。回國後，於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。
生井祐介（Namai Yusuke
）
1975年出生於東京都。最初志在音樂，25歲才進入料理的世界。在「Restaurant J」（東京表參道）、「Masa's」（長野．輕井澤）植木将仁先生麾下學習。「Heureux」（長野．輕井澤）、「CHIC peut-être」（東京．八丁堀）擔任主廚之後，2017年9月開設了「Ode」。
目黑浩太郎（Meguro Kotaro）
（米其林1星／2018）
1985年出生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習，而後2011年前往法國，在「Le Petit Nice Passedat」（馬賽）經過一年的修習。回到日本後，在「Quintessence」（東京．御殿山）工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」，在此地點於2015年4月開設了「Abysse」。
■譯者簡介
胡家齊
規格
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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