寺井則彥味之美學: Pâtisserie Aigre Douce名店配方, 風味、口感、層次的組合發想與原理! | 誠品線上

パティスリーエーグルドゥース: 味の美学

內容簡介

內容簡介 寺井則彥大師唯一著作！各地糕點師引頸期盼日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開！詳細分解列舉每一道甜點的美味構成，跳脫配方學習「絕對味覺」撰文推薦：皮耶艾曼（Pierre Hermé）、Relais Desserts榮譽會長亞馬遜5星好評收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點，才去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。寺井則彥大師指出：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏家，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這才是應該追求的美味創造方式。書中的糕點包括：●基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d'orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...●特殊甜點：閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…●多層蛋糕：巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…●關於美味：「絕對味覺」／擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重 美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人，也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介寺井則彥（Norihiko Terai）1965年，神奈川縣出生。調理師專門學校畢業後於西式甜點店工作。1984年進入「雷諾特LENÔTRE」工作了5年，練就了法式甜點的基礎。1991年赴法，於法國昂熱（Angers）的「Le Trianon」、比利時根特（Gand）的「Damme」、米盧斯Mulhouse的「Jacques」、法國巴黎的「Jean Millet」專研技藝後，更於法國藍帶「LE CORDON BLEU」巴黎校執教鞭。1996年就任「Hotel de Mikuni」甜點主廚。2003年代表日本參加世界盃甜點大賽（La Coupe du Monde de la Pâtisserie），並獲第二名殊榮。2004年獨立於目白開業經營「AIGRE DOUCE」。2005年成為巧克力師及甜點師協會（Relais Desserts）會員，與世界各國頂尖甜點師有了更多深入交流的機會，並於法國舉辦講習會等，相當活躍。2012年擔任世界盃甜點大賽亞洲盃特別審查員。2013年擔任世界盃甜點大賽日本代表隊隊長，並在同年6月法國歐蘭德（Hollande）總統訪日時，受邀於首相主辦的午餐會中負責甜點製作。■譯者簡介王雪雯

產品目錄

產品目錄 前言製作甜點的道具第1章 基本甜點奶油泡芙Choux à la Crème卡酥來特Cassolette焦糖布丁Crème Caramel麥香布丁Crème d'orge巧克力布丁Crème Chocolat草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise悲慘世界Misérable香緹乳酪蛋糕Chantilly Formage草莓塔Tarte aux Fraises蘋果凍派Terrine aux Pommes栗子火炬Torche aux Marrons皇家栗子派Rois de Marron千層派Mille-Feuille草莓大黃巧酥Chausson雪人馬卡龍YUKIDARUMA覆盆子馬卡龍花Fleur Framboise異國椰香布丁Crème de Coco蜜桃梅爾芭杯Verrine Pêche Melba第2章 特殊甜點閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu椰香蛋糕卷Rouleau à la Noix de Coco榛果蛋糕Noisettine象牙白巧克力蛋糕Ivoirine榛果咖啡蛋糕Café Noisettes洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons加勒比Caraïbe椰子草莓蛋糕Coco Fraise草莓夏洛特Charlotte Fraises柔情Tendre黑森林開心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache洋茴香咖啡蛋糕Café Anis皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer微醺紅酒薩瓦蘭Savarin au Vin Rouge香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange第3章 多層蛋糕巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges紅寶石Rubis基本的組合配方關於巧克力法國甜點 關於美味「絕對味覺」／擺脫配方迷思臨機應變創造美味掌握口味的輕與重 美味的「香氣」真正的滋味與想像中的滋味外觀與滋味看書學創造美味甜點師是幕後工作者品嚐過程也是成就美味的1個部分團隊的力量索引用語解說

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