麵包科學 (終極版) | 誠品線上

麵包科學 (終極版)

內容簡介

內容簡介 日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士不能沒有的唯一聖經！◎匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。◎集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。◎看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？◎精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！ 無可取代的技巧與秘訣──「麵包科學」！ 麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？ 麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！ 無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如： Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？ Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？ Q：為什麼第一發酵室很重要？ Q：三大酵素與發酵息息相關？ Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？ Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？ Q：成本如何計算？ Q：發酵種和自製酵母不同嗎？ Q：冷藏／冷凍法的優缺點 進入麵包烘焙界的唯一專書！ 有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？ 最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！ 匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！ 本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介竹谷光司昭和23年 出生於北海道室蘭市 昭和45年 畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司 昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司，進行了3年的研習 昭和49年 回國，同時進入日清製粉（株）公司 昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所 昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking） 現在在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」 多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。■譯者簡介胡家齊

產品目錄

產品目錄 出版之前前言再修訂版出版之前麵包製作原料篇I 麵粉一、 麵粉與麵包製作(1)為什麼用麵粉製作呢 (2)何謂優質麵粉 (3)形成麵筋組織的重點二、 關於小麥(1)小麥的"祖先" (2)小麥的形狀與構造 (3)小麥的產地與種類 (4)小麥的產量 (5)小麥的輸出量三、 關於麵粉(1)製作麵粉的歷史 (2)食用麵粉的理由 (3)麵粉的分類 (4)從小麥到麵粉 (5)小麥的成分 (6)用顯微鏡所看到的麵粉 (7)麵粉的營養價值 (8)儲藏時先放入者先用 (9)麵粉的食用期限II 麵包酵母(1)麵包酵母的效果 (2)期待中”麵包酵母的樣貌” (3)使用方法、這裡要注意！ (4)麵包酵母用量的增減 (5)佔%的水分 (6)麵包酵母是植物 (7)利用出芽來增殖 (8)麵包酵母中的三大酵素 (9)麵包酵母的國籍 (10)麵包酵母的製造方法 (11)可以利用試烘焙檢查品質 (12)關於乾燥即溶酵母 (13)" fresh"是第一要務III 酵母食品添加劑(1)忘記添加酵母食品添加劑時 (2)幫助麵包製作的萬能選手 (3)最適量錯誤時 (4)選擇方法與使用方法 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑 (7)保存於陰涼之處IV 糖類(1)砂糖會如何改變麵包呢？ (2)追溯砂糖的歷史 (3)砂糖的種類 (4)砂糖的特性V 鹽(1)鹽是麵包的關鍵 (2)鹽的用量 (3)對於麵包製作性質的影響 (4)製鹽方法的推移及轉變 (5)適合麵包製作的鹽 (6)g是適度的攝取量 (7)海洋深層水VI 油脂(1)何謂油脂的作用？ (2)糊狀的使用原則 (3)製作麵包用油脂的歷史 (4)製作麵包油脂的特徵 (5)油脂的主要成分與分類 (6)物理性質與化學反應 (7)油脂的試驗測定值 (8)脂肪是最大的卡路里來源 (9)重要的溫度管理VII 雞蛋(1)雞蛋的風味活化麵包 (2)營養均衡的完全食品 (3)雞蛋的生產量與消費量 (4)各品種的雞 (5)蛋白與蛋黃的比例 (6)卵磷脂是天然的乳化劑 (7)蛋殼的內側與外側 (8)關於雞蛋的起泡力 (9)新鮮雞蛋的判別方法？ (10)方便的加工雞蛋VIII 乳製品(1)使用脫脂奶粉製作時 (2)奈良時代的乳製品 (3)何謂牛奶？ (4)關於各種乳製品 (5)以密閉容器低溫儲存IX 水(1)麵包不可或缺的水 (2)硬質麵團和軟質麵團 (3)水的成分與麵包製作之特性 (4)為何果醬不會發霉 (5)何謂「自來水」？麵包製程篇I 攪拌(1)事前處理是關鍵 (2)攪拌的目的 (3)攪拌的5個階段 (4)何謂最適度的攪拌 (5)影響攪拌時間的材料 (6)何謂最適吸水 (7)影響吸水的材料 (8)配方用水溫度計算方法 (9)關於麵粉的水合 ()麵筋的結合 ()攪拌機的種類 ()攪拌機的注意重點 () 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法II 發酵(1)何謂適當的熟成 (2)影響氣體產生能力的材料 (3)影響氣體保持力的材料 (4)麵團發酵過程的變化 (5)發酵的定義與麵包 (8)實踐性、經驗性發酵的方法III 最後階段的製程一、 分割(1)不損及麵團的方法 (2)分割時的注意重點 (3)分割機器的清潔與檢查 (4)不損及麵團的速度 (5)分割機器的種類二、 滾圓(1)要非常注意手粉的用量 (2)滾圓的目的 (3)防止沾黏的方法 (4)無法滾圓的原因 (5)滾圓機的種類三、 中間發酵(1)麵團大小也是問題 (2)中間發酵的目的 (3)發酵箱的種類四、 整型(1)整型的基本事項 (2) 整型機（Moulder）的大小及速度 (3) 整型機的三種機能 (4) 整型機的種類五、 入模(1)入模的各種方法 (2)模型與麵團比容積 (3)烘焙模型的材質與表面處理 (4)烘焙模型的空烤IV 最後發酵(1)因成品而異的最後發酵條件 (2)困難的最後發酵法 (3)易於產生的不良成品 (4)最後發酵完成時的辨別方法 (5)最後發酵之目的 (6)溫度˙濕度˙空氣循環 (7)最後發酵箱的種類 V 烘焙(1)烘焙的方法 (2)烤箱的溫度和濕度 (3) 因烘焙造成的不良成品 (4)藉由衝擊力道的品質改良法 (5)烘焙的目的 (6)烘焙反應的主要原因 (7)烘焙反應的主要變化 (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應 (9)熱傳導（熱傳播） (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss） (11)熱源和加熱模式 (12)烤箱的分類 (13)烤箱的周邊設備 (14)冷卻麵包製作方法I 直接揉和法（直接法）(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程 (2)直接揉和法的步驟與注意重點 (3)其他的直接揉和法II 中種法（海綿法）(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程 (2)配方與製程的修正 (3)其他的中種法 (4)直接揉和法與中種法的比較III 冷藏、冷凍法(1)所謂的冷藏法 (2)所謂的冷凍法IV 液種法（水種法）(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程 (2)液種法的特徵 (3)各液種法的比較V 其他的麵包製作方法(1)酸種法 (2)酒種法 (3)啤酒花種法 (4)中麵法（浸漬法） (5)喬利伍德法（Chorleywood method） (6)連續麵包製作法 (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）標準製作方法篇（8種麵包）吐司麵包 糕點麵包 法國麵包 可頌 丹麥麵包 餐包 酵母甜甜圈 裸麥麵包 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表麵包製作的數學篇一、成本計算 二、卡路里&營養計算 三、配方用水溫度計算 四、模型比容積&成品比容積計算 五、燒減率計算 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算成本計算用紙食品營養計算用紙（依原材料之計算值）麵包的歷史篇1、至麵包誕生之前 2、歐洲的麵包歷史 3、小麥傳入日本 4、從麵包傳入至鎖國 5、幕末˙明治維新的麵包 6、大正時期的麵包業界 7、昭和初期至世界大戰結束 8、戰後的麵包業界 9、今後的麵包製作叮嚀小筆記麵筋粗蛋白質和濕麵筋含量良好的粉類能製作出美味麵包所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？美味麵包的製作方法巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因新機能麵包酵母的盛行 麵包酵母也是植物 「YEAST」與「酵母」的不同 麵包酵母與麵包的香氣即溶乾燥酵母試著挑戰看看麵包大賽！麥芽精是什麼？所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？所謂湯種製法是什麼？所謂麵包的多加水製作法是什麼？反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？到底反式不飽和脂肪酸是什麼？油脂和水分蒸發的防止效果日本國產麵包用小麥有多少種？何謂LEAN類麵包的配方？「滅菌」與「消毒」 所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？酒與水直接（Basic dough）法使用冰塊的配方用水，水溫計算公式麵團揉和完成時的溫度知道unmixing嗎？麵團的景色與臉色所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？第 1發酵室的重要性發酵食品利用在麵包上發酵與溫度、濕度"迅速下滑"與最後發酵何謂Retail bakery？烘焙方法(1)有困擾時該如何做呢？以烤雞肉串店為範本地展現香氣烤箱小的比較好請注意"再一點點"薄片與清潔推薦日式飲食生活何謂PFC平衡？烘焙方法(2)主要核心商品與策略性商品製程慢比較好壓平排氣的時機正確地進行壓平排氣的方法麵團溫度的變化建議利用老麵團供給熱量與攝取熱量自我分解法Autolyse（自家熟成法）「美味吐司麵包」的製作方法內餡的用量與糖量糕點麵包是實力堅強的陣容強調標示的思考方法如果沒有明治維新出爐時的美味所謂Scratch Bakery 是什麼呢？重擊桌面油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點推薦迷你麵包卷甜甜圈的美味、營養價值 「起種」的製作方法「Detmold第一階段法」的製作方法麵包的食品三層次機能所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？Q&A 中間發酵的目的？Scratch的意思？配方用水溫度計算法？關於模型比容積？關於捲繩現象的應對？何謂半乾燥酵母？＜發酵種＞發酵種與自製酵母的區別？乳酸菌？發酵種的種類？發酵種的starter之種類？發酵種的製作方法？發酵種的自行製作？發酵種中的乳酸菌？發酵種效果的作用？發酵種的影響？對於發酵種製作製程的影響？發酵種的工業生產？發酵種的濃縮？發酵種的組合？索引

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