法國藍帶糖果聖經: 經典與現代兼具的90道精選配方, 所有想學的糖果全收錄。詳細步驟大圖完整解說, 收藏廚藝聖殿的知識與絕竅! | 誠品線上

法國藍帶糖果聖經: 經典與現代兼具的90道精選配方, 所有想學的糖果全收錄。詳細步驟大圖完整解說, 收藏廚藝聖殿的知識與絕竅!

內容簡介

內容簡介 ▋90道食譜＋320張步驟圖詳細分解，如同親臨法國藍帶廚藝學院！ 本書中，法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現90道附有完整步驟圖的糖果食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及20種不容錯過的基礎製作手法。收錄了兼具經典與現代的各種糖果，涵蓋低糖配方，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的ASTUCE DU CHEF主廚訣竅。讓讀者更容易理解，製作不失敗。 ▋一整章基礎技術詳解，幫助你掌握不可或缺的糖果製作技藝糖的熬煮、巧克力的調溫、杏仁膏與果仁醬的製作…，以及食譜必須掌握的成功關鍵。最後還可以找到糖果與基本備料不可或缺的用具和食材介紹。書中內容包括： ｛糖果製作技術｝：糖的烹煮、糖漬、糖漿、翻糖、杏仁膏、澱粉盒、帕林內、巧克力調溫... ｛CONFISERIES CLASSIQUES 經典糖果｝：橘子軟糖、水果麵餃糖、軟牛軋糖、鹽之花軟焦糖、夾心糖、酒漬櫻桃糖和翻糖櫻桃… ｛CONFISERIES RÉGIONALES地區特色糖果｝：可利頌杏仁糖、玫瑰果仁糖、南鍚香檸檬糖和氣泡粽型糖、洛林黃香李、巨石巧克力、板岩巧克力…｛CONFISERIES INTERNATIONALES 世界各地的糖果｝：土耳其軟糖、夾心椰棗、哈爾瓦酥糖、紅酒軟糖、椪糖、莫札特巧克力球、杜隆杏仁糖…｛CONFISERIES MODERNES 現代糖果｝：穀物棒、低糖覆盆子果醬、鷹嘴豆水軟牛軋糖、無乳糖軟焦糖、無麩質咖啡蕎麥餅、無乳糖且不添加糖的椰子肉桂松露巧克力…｛裝飾與藝術配件｝：杏仁膏裝飾、奴軋汀、糖飾片、情人節裝飾、復活節彩蛋、藝術飾品… ｛ASTUCE DU CHEF主廚訣竅｝ 您可以找到全新且具法國藍帶廚藝學院主廚水準的軟糖、牛軋糖、棉花糖、岩石巧克力、果仁糖等… 食譜，而且在法國藍帶的精確步驟解說下，讀者們能夠在家中複製相同的味道。法國藍帶廚藝學院的主廚們一心研發出獨特的食譜，同時也希望能傳授關於配方本身，或是關於技術和食材的訣竅、技巧，以及歷史記錄。 糖果師們用簡單的食材就能製作出既美觀又美味的糖果，希望《L'ÉCOLE de la CONFISERIE糖果聖經》能讓你欣賞他們的巧思。這些糖果邀請大家一同共享，它們是吸睛的精緻象徵、是美味的元素，也是會讓你露出微笑並讓味覺感到愉悅的泉源。

作者介紹

作者介紹 〔作者簡歷〕進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點聖經、法國藍帶巧克力聖經、法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十八本（大境文化出版）。

產品目錄

產品目錄 目錄SOMMAIRE 引言 Introduction 13Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院大事記 14世界各地的藍帶廚藝學院 19TECHNIQUES DE LA CONFISERIE糖果製作技術 22Les ingrédients de la confiserie製糖食材 24Le matériel de la confiserie 製糖器材 30Cuisson du sucre 糖的烹煮 32Confisage, écorces d’oranges confites 糖漬、糖漬橙皮 36Sirop parfumé à la fraise 草莓口味糖漿 38Sirop de candi 冰糖糖漿 39Fondant 翻糖 40Pâte d’amandes 杏仁膏 42Coffret d’amidon澱粉盒 43Pâte de praliné 帕林內 44Tempérer le chocolat au bain-marie 以隔水加熱法為巧克力調溫 45Tempérer le chocolat par ensemencement 以種籽法為巧克力調溫 46Tempérer le chocolat au Mycryo® 以美可優可可脂為巧克力調溫 47Tempérer le chocolat avec tablage sur marbre 以大理石板為巧克力調溫 48Vérifier le tempérage du chocolat 確認巧克力的調溫狀況 50Enrober des bonbons en chocolat 為糖果裹上巧克力 51Mouler des bonbons au chocolat 模塑巧克力 52 Fabriquer des cornets pour décorer 製作裝飾用圓錐形紙袋 54Décorer des bonbons en chocolat 裝飾巧克力 55Réaliser des fritures de Pâques 製作復活節綜合小巧克力 57CONFISERIES CLASSIQUES 經典糖果 58Pâtes de fruits à la mandarine 橘子軟糖 60Réglisses 甘草糖 64Candis de raviolis à la pâte de fruits 水果麵餃糖 66Guimauves roses 粉紅棉花糖 70Nougats mous 軟牛軋糖 74Nougats durs 硬牛軋糖 78 Pâte à tartiner麵包抹醬82Caramels mous à la fleur de sel 鹽之花軟焦糖 86Caramels durs au café 咖啡硬焦糖 90Sucres d’orge 拐杖糖 94Pétales de roses cristallisés et violettes cristallisées 糖霜玫瑰花瓣和糖霜紫羅蘭 96Bonbons sucres d’orge fourrés 夾心糖 98Bonbons en robe de sucre 糖霜軟糖 102Marrons confits et marrons glacés 糖漬栗子和糖霜栗子 106Orangettes 香橙巧克力條 110Mendiants et pastilles aux perles multicolores 蒙地安巧克力和彩色糖珠片 112Amandes en robe de chocolat 杏仁巧克力 114Nougats au chocolat 巧克力牛軋糖 116Truffes au chocolat noir et au lait 松露黑巧克力和牛奶巧克力120Bonbons rochers et rochers coco 岩石巧克力和椰子巧克力球 124Palets d’or金幣巧克力128Chocolats moulés aux fruits de la Passion 塑形百香果巧克力 132Bonbons Griottines® et cerises au fondant 酒漬櫻桃糖和翻糖櫻桃 134Sucettes au chocolat fourrées 夾心巧克力棒棒糖 138CONFISERIES RÉGIONALES 地區特色糖果 142Calissons可利頌杏仁糖144Pralines roses 玫瑰果仁糖 148Bergamotes de Nancy et berlingots effervescents 南鍚香檸檬糖和氣泡粽型糖 152Sucres de pommes 蘋果糖156Mirabelles de Lorraine 洛林黃香李158Nougatines de Nevers 訥韋爾牛軋糖 164Coussins de Lyon 里昂枕頭糖 168Caprices 突發奇想 172Menhirs 巨石巧克力 176Tas de sel 鹽堆巧克力 180Sarments au chocolat noir樹枝黑巧克力182Ardoises 昂熱板岩巧克力184CONFISERIES INTERNATIONALES 世界各地的糖果 188Marmelade d’oranges柳橙醬190Loukoums 土耳其軟糖 192Wine Gums 紅酒軟糖194Sucettes au tamarin et noix de coco羅望子椰子棒棒糖 198Fudges vanille et toffees au café 香草軟焦糖和咖啡太妃糖 202Butterscotch牛奶糖206Dalgona 椪糖208Chikki花生脆糖212Dattes fourrées夾心椰棗 214Turrón 杜隆杏仁糖 218Halva哈爾瓦酥糖 219Cremino 克米諾巧克力220Gianduja et gianduiotto 榛果巧克力金磚224Mozartkugel莫札特巧克力球 228Schokoküss 巧克力之吻232Brigadeiro 巧克力糖球236CONFISERIES MODERNES 現代糖果 238Barres pressées穀麥棒240Poires confites au sucre de bouleau樺木糖漬洋梨244Confiture de framboises allégée en sucre低糖覆盆子果醬 245Chips de fruits et fruits séchés水果片與水果乾246Barres granola 燕麥棒 252Praliné aux noix de pécan allégé en sucre低糖胡桃帕林內256Nougats mous à l’aquafaba鷹嘴豆水軟牛軋糖258Caramels mous sans lactose 無乳糖軟焦糖260Sucettes allégées en sucre低糖棒棒糖 262Tablettes de chocolat maison sans sucre blanc無白糖自製巧克力磚264Bouchées au café et sarrasin sans gluten無麩質咖啡蕎麥餅270Truffes coco et cannelle sans lactose et sans sucre ajouté無乳糖且不添加糖的椰子肉桂松露巧克力271DÉCORATIONS ET PIÈCES ARTISTIQUES 裝飾與藝術配件 272Sujets en pâte d’amandes杏仁膏裝飾274Nougatine奴軋汀 278Pastillage 糖飾片280Sucre tassé, sucre coulé et glace royale 壓模糖塊、鑄糖和皇家糖霜282Sucre tiré 拉糖286Pièce de Saint-Valentin 情人節裝飾290OEuf de Pâques 復活節彩蛋294Sapin de Noël 聖誕樹 298Pièce artistique藝術飾品302Glossaire詞彚表 306Index des recettes配方索引 309

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ◆ 法國亞馬遜5星推薦★★★★★
◆ 法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu最新著作
◆ 牛軋糖、杏仁糖、焦糖、松露巧克力、果仁糖、棉花糖、粽型糖…全都能自己動手做！
◆ 超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄