名店秘製調味料&料理: 專業主廚獨家的風味關鍵 專業Chef特製176種風味與香氣 | 誠品線上

名店秘製調味料&料理: 專業主廚獨家的風味關鍵 專業Chef特製176種風味與香氣

內容簡介

內容簡介 ★ 代代木上原「il Pregio」米其林1星 Tabélog蟬聯5年BRONZE ★ 栃木「音羽餐廳」Tabélog 2026年度銀獎／2023～2025年度BRONZE ★ 千代田「L'ARGENT」連續55年米林15 Tabé 104545. ★ 明治神宮前「野田」Tabélog 評分高達3.5 ★ 澀谷「SHIZEN」Tabélog 評分高達3.68 ★ 南青山「慈華」Tabélog 2023～2024 百名店▋看起來的醬油絕對不只是醬油！「秘製調味料」正是鮮美的關鍵大家都有過的，餐廳裡提供的調味料雖然看起來是醬油、味噌、辣椒醬或蛋黃醬……，但嘗起來總是特別鮮美而獨特，答案是，這些調味料絕非市售，往往都是專為披薩定制，由主廚們特別製作。本書所指的「調味料」，包含以調味為目的所使用的「高湯類」；為增香而使用的「油」與「香料」；也可作為食材的各類烹飪調味料，以市售與自製調味料以及多種組合而成的「複合調味料」。由法國料理、義大利食材與日本料理主廚所製作的調味料，依主要製作法區分為「發酵、熟成、無發酵醃料」、「抽出（油、醋、萃取液）」、「濃縮、乾燥」、「混合、攪拌」等類別。由中式料理主廚所製作的調味料，分為「以食材組合為基礎，從零開始製作」與「以料多種調味料創造風味」三大類。書中收錄了長期主創自製調味料研究的6位跨法義日中料理的專業主廚，傳授獨家風味關鍵調味料介紹176種，他們店內實際使用的各種獨創調味料與運用方式。包括：「發酵、熟成、無發酵漬物」鹽檸檬、發酵青辣椒、鄉村麵包醬油、扁豆味噌、黑蒜草莓醬油、鯖魚鹽曲粉、發酵菇類、玫瑰康普茶…等「抽出（油、醋、萃取液）」番茄乾油、馬蜂橙油、山椒葉油、蔥油、伏特加漬黃辣椒、金木犀桂花醋、手工可樂糖漿…等「、攪拌」海苔佃混合煮奶油、蒜味噌噌、發酵辣椒醬、山海膽辣醬、佛手柑餅柚子、松鹽、黑蒜醬、曽漬我＋山葵漬…等「濃縮、乾燥」醋栗與接骨木花煎酒、原木香菇粉、木賊與桑葉鹽、白樺樹液糖漿、優格酥粒、鹿節、茖蔥的醃漬粉…等「以食材為基礎，從零開始製作」酒釀、酸白菜、泡椒、剁椒、青豆瓣醬、韭花醬、椒麻醬……等「以多種調味料組合創造風味」青花椒沙拉醬、辣油、燻魚汁、皮蛋醬、鹹蛋汁、煳辣醬、香辛粉、金沙粉…等「關於發酵」在開始製作秘製調味料之前，你應該了解的基礎知識、適合發酵的食材與發酵的技巧…等等▋ 為什麼要製作秘製調味料？1能調出理想的風格 自製調味料最大的優點，莫過於能調整自己理想的口味。例如豆瓣醬，市售的鹹味通常相當強。即使想要辛辣的風味，鹹味也同時。另外，還能避免造成增加其他餐廳相似的風味。2協助設立特色餐廳 例如，利用玫瑰與松樹新芽製作鹽與糖等調味料，表演北歐料理的精髓，成為料理中的象徵性元素。3對新風味與創意的探索精神 隨著人們對「發酵」與「熟成」的關注度提高，融合當地食材流轉，變化利用四季素材，進一步發展菜品人的特色與創新。4食材的保存 食材中「季節感」是重要的要素，將食材加工成調味料，也能提升保存性，延長使用時間，這是一大優點。尤其對依賴自然供應的蔬菜與海鮮而言，這一點很重要。5有效運用食品 例如，在鹿肉產季時常見的主料，加工過程中會產生大量邊角肉之一。試著製作「鹿醬油」，意外地十分之一，成為店內唯一的獨家調味料之一，既實用又富有特色。 希望這本書能對有興趣嘗試製作秘製調味料、正準備開始挑戰的人，渴望拓展烹飪變化、風味組合與範圍的烹飪人、廚藝愛好者希望汲取教訓與助益。

作者介紹

作者介紹 il Pregio岩坪 滋（いわつぼ ゆたか）1978年出生。調理師學校畢業後，1998年進入「Acqua Pazza」工作。2003年～2006年，在包括西西里島和薩丁尼亞島在內的義大利全國各地累積經驗，包括「Ristorante Flipper」（Piemonte）、「Torre del Saracino」（Campania）、「La Peca」（Veneto）等，於北部、中部、南部進行研修。回國後，曾擔任「Cucina Kappas」、「Ristorante Cascina Canamilla」的料理長，並於2012年獨立開設「Il Pregio」。2023年11月，在麻布台Hills開設姐妹店「Pulsare」。2024年8月，成立義大利麵包實驗室「Forno Pregio」，開始製造與販售以潘妮朵妮（Panettone）為主軸的義大利糕點。Otowa restaurant音羽 元（おとわ はじめ）1981年生於宇都宮。宇都宮短期大學附屬高校烹飪科畢業。曾任職於岐阜「Harmonie de la Lumière」、赤坂「Bistro Bon Femme」、栃木縣益子「Lis Blanc」、宮城縣塩釜「Chez Nous」，之後前往法國米奧奈（Mionnay）的「Alain Chapel」，該處也是其父音羽和紀主廚學習工作的地方，師從Alain Chapel的繼承者Philippe Jouss接受薰陶。2007年，為開設「Otowa Restaurant」而歸國。目前擔任料理長，在與地方生產者深化合作的同時，迎接來自國內外的顧客。獲得法國料理學院（Académie Culinaire de France）日本支部會員認定。榮獲日本時報（The Japan Times）「Destination Restaurants 2023」獎項。L’ARGENT加藤順一（かとう じゅんいち）1982年，靜岡縣出身。辻調理師學校法國分校畢業後，歷經東京「Tateru Yoshino」、和歌山「Hôtel de Yoshino」，於2009年赴法國。在巴黎的三星餐廳「Astrance」中，他負責肉類部門。2012年，轉至哥本哈根（Copenhagen），先後任職於二星餐廳「AOC」和「Restaurant Marchal」。2015年歸國，就任「Sublime」的主廚。此後，他以卓越的法式料理基礎，融合北歐特有的創新食材運用與精美的擺盤，在短時間內受到國內外美食家的矚目。2020年，隨「L’ARGENT」開幕，就任該餐廳主廚。Noda野田雄紀（のだ ゆうき） 1983年，靜岡縣出生。調理師學校畢業後，在當地法式料理店修業，2004年赴法國。除了「Taillevent」之外，還在巴黎的餐廳和法式小酒館工作共3年。2008年回國後，進入神樂坂「Lugdunum Bouchon Lyonnais」擔任副料理長。2011年，28歲時在原宿開設「kiki harajuku」。2020年，在維持原店營運的同時，於日本料理店「重よし」研修1年。2023年8月，結束營運滿12年的「kiki harajuku」。店面改裝後，於2023年10月開設日本料理店「野田」。SHIZEN 國居 優（くにすえ ゆう）1996年東京出生。2015年調理師專門學校畢業後，進入「懷石 小室」（神樂坂）修業4年後，赴法國。在阿爾薩斯（Alsace）的駐史特拉斯堡（Strasbourg）日本國總領事館擔任官邸料理人。由於阿爾薩斯有許多柴火料理店，他在那裡了解了柴火的魅力。回國後，進入人氣柴火料理店、調布「Maruta」學習薪火與發酵料理。歷經2022年於「酒井商会」（澀谷）、「創和堂」（惠比壽）的準備期，於2023年擔任「SHIZEN」的料理長。慈華 田村亮介（たむら りょうすけ） 1977年東京出生。調理師專門學校畢業後，踏入中國料理的領域。在橫濱中華街廣東名菜「翠香園」等地累積經驗，2000年進入「麻布長江」工作。2005年，前往他長久以來夢想的台灣，在四川料理店、素食料理店學習正宗的中國料理，持續精進。2006年回國，就任料理長。2009年繼承該店，並將店名改為「麻布長江 香福筵」，成為老闆兼主廚。2019年4月，由於建物老舊而關閉店鋪，同年12月開設「慈華」。

產品目錄

產品目錄 Sommaire3 前言8主廚們獨家製作的秘製調味料法式料理 義大利料理il Pregioイル プレージョ岩坪 滋發酵、熟成、無發酵漬物12 發酵辣椒葉13 發酵青辣椒14 液體發酵蔬菜16 蠶豆糠漬16 蔬菜發酵液18 發酵白蘆筍18 鹽檸檬20 扁豆味噌22 斯佩爾特小麥味噌22 斯佩爾特小麥蕗薹味噌24 柚子胡椒25 鹿醬油26 鮎Chovy28 鮎魚醬抽出（油、醋、萃取液）29 小豆蔻油30 蔥油30 馬告油32 乾燥番茄油濃縮、乾燥33 乾燥酸豆34 昆布粉35 鮑魚肝粉36 菊芋粉37 焙煎蔬菜粉混合、攪拌38 il Pregio的七味39哈里薩辣醬Otowa restaurantオトワレストラン音羽 元發酵、熟成、無發酵漬物40 白菜酸菜42 發酵辣韭43 發酵梨44 發酵乳清45 鄉村麵包醬油46 檸檬魚醬46 辣椒魚醬48 葛花發酵糖漿48 大果山胡椒發酵糖漿50六月莓醃漬51榧樹嫩芽醃漬52 紅椒風味熟成豬背脂53 紫蘇花鹽漬抽出（油、醋、萃取液）55 馬蜂橙油55 榧樹油55 榧樹醋濃縮、乾燥56 鹿節58 茖蔥的醃漬粉59 柚子葉粉60 玉米汁混合、攪拌61 薰衣草與紅紫蘇奶油62 麴醬64 酵母美乃滋65 甜菜根奶油L’ARGENTラルジャン加藤順一發酵、熟成、無發酵漬物66 玫瑰康普茶67 發酵蘑菇68 白蘆筍液體鹽麴漬69 發酵胡蘿蔔70 接骨木花醃漬70 玫瑰花醃漬72 鴻喜菇醃漬抽出（油、醋、萃取液）73 巴西利油73 紫蘇油73 山椒葉油74 蒔蘿油74 迷迭香油74 蔥油濃縮、乾燥76 優格酥粒混合、攪拌77 松鹽77 玫瑰糖78 佛手柑柚餅80 瓦杜汶綜合香料81 黑蒜醬82 曽我漬＋山葵漬日本料理野田 ノダ野田雄紀發酵、熟成、無發酵漬物84 山葵漬85 發酵胡桃南瓜86 發酵大豆86 茉莉花甘醋漬88 鹽漬青檸檬88 鹽漬新鮮芫荽籽抽出（油、醋、萃取液）89 杏桃甘醋漬90 伏特加漬黃辣椒90 梅醬油91 乾番茄醃漬91 南木蒿油92 鰹節油92 無花果葉油94 日本肉桂葉油95 薰衣草油95 金木犀桂花醋96 茴香薄荷醃漬液96 玫瑰天竺葵純露96 檸檬香茅純露97 手工可樂基底糖漿混合、攪拌97 青檸胡椒98 香菇鹽98 貓薄荷鹽99 海苔佃煮奶油100 蒜味噌基底100 印度香料飯基底101 發酵辣椒醬（寒造里）101 山海膽辣醬（福井柚子辣醬）日本料理SHIZEN シゼン國居 優發酵、熟成、無發酵漬物102發酵茖蔥海苔醬油104 發酵蕪菁醬汁105 發酵紅檸檬106 乳酸發酵柿醋107 發酵番茄醋108 昆布康普茶109 發酵蘑菇與香茸蛋黃醬油110 柚餅110 梅醬112 核桃與岩魚魚露的鹽麴醬113 黑蒜草莓醬油114 檜葉胡椒115 烏樟果鹽漬116 烏魚子117 海參卵鹽漬118 鮑魚肝鹽辛120 螢烏賊醬121 鯖魚鹽麴粉抽出（油、醋、萃取液）122 昆布油122 蕗薹油123 抹茶油124 柴燻油124 柴燻醬油126 檜木醬油濃縮、乾燥127 醋栗與接骨木花煎酒128 白樺樹液糖漿129 木賊與桑葉鹽130 原木香菇粉中式料理慈華 イツカ田村亮介以食材為基礎，從零開始製作132 酒釀134 蔥油136 酸白菜138 泡菜140 泡椒141 剁椒142 青豆瓣醬144 蜂斗菜XO醬146 韭花醬148 大蒜醬（基底）150 椒麻醬（基底）以多種調味料組合創造風味151 薑汁152 青花椒沙拉醬153 蒸魚醬汁154 香辣油156 燻魚汁158 甜醬油160 豆瓣醬162 豆豉辣醬164 麻醬汁165 腐乳醬166 皮蛋醬167 鹹蛋汁168 肝醬170 甜麵醬172 煳辣汁174 花椒油175 香辛粉176 金沙粉178 料理食譜212 關於發酵 （前橋健二［東京農業大學應用生物科學部 釀造科學科教授］）218 依種類分類的調味料索引222 料理人介紹

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ★ 建立風味的特色、拓展料理變化、更有效的運用食材…收錄滿滿的秘訣與技巧！