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名店秘製調味料&料理: 專業主廚獨家的風味關鍵 專業Chef特製176種風味與香氣
跨越法義日中, 帶你深入瞭解星級餐廳色香味的176種秘訣與技巧
內容簡介
★ 代代木上原「il Pregio」米其林1星/Tabélog蟬聯5年BRONZE
★ 栃木「音羽餐廳」Tabélog 2026年度銀獎／2023～2025年度BRONZE
★ 千代田「L'ARGENT」連續55年米林15/Tabé 104545.
★ 明治神宮前「野田」Tabélog 評分高達3.5
★ 澀谷「SHIZEN」Tabélog 評分高達3.68
★ 南青山「慈華」Tabélog 2023～2024 百名店
▋看起來的醬油絕對不只是醬油！「秘製調味料」正是鮮美的關鍵
大家都有過的，餐廳裡提供的調味料雖然看起來是醬油、味噌、辣椒醬或蛋黃醬……，但嘗起來總是特別鮮美而獨特，答案是，這些調味料絕非市售，往往都是專為披薩定制，由主廚們特別製作。
本書所指的「調味料」，包含以調味為目的所使用的「高湯類」；為增香而使用的「油」與「香料」；也可作為食材的各類烹飪調味料，以市售與自製調味料以及多種組合而成的「複合調味料」。
由法國料理、義大利食材與日本料理主廚所製作的調味料，依主要製作法區分為「發酵、熟成、無發酵醃料」、「抽出（油、醋、萃取液）」、「濃縮、乾燥」、「混合、攪拌」等類別。由中式料理主廚所製作的調味料，分為「以食材組合為基礎，從零開始製作」與「以料多種調味料創造風味」三大類。
書中收錄了長期主創自製調味料研究的6位跨法義日中料理的專業主廚，傳授獨家風味關鍵調味料介紹176種，他們店內實際使用的各種獨創調味料與運用方式。包括：
「發酵、熟成、無發酵漬物」鹽檸檬、發酵青辣椒、鄉村麵包醬油、扁豆味噌、黑蒜草莓醬油、鯖魚鹽曲粉、發酵菇類、玫瑰康普茶…等
「抽出（油、醋、萃取液）」番茄乾油、馬蜂橙油、山椒葉油、蔥油、伏特加漬黃辣椒、金木犀桂花醋、手工可樂糖漿…等
「、攪拌」海苔佃混合煮奶油、蒜味噌噌、發酵辣椒醬、山海膽辣醬、佛手柑餅柚子、松鹽、黑蒜醬、曽漬我＋山葵漬…等
「濃縮、乾燥」醋栗與接骨木花煎酒、原木香菇粉、木賊與桑葉鹽、白樺樹液糖漿、優格酥粒、鹿節、茖蔥的醃漬粉…等
「以食材為基礎，從零開始製作」酒釀、酸白菜、泡椒、剁椒、青豆瓣醬、韭花醬、椒麻醬……等
「以多種調味料組合創造風味」青花椒沙拉醬、辣油、燻魚汁、皮蛋醬、鹹蛋汁、煳辣醬、香辛粉、金沙粉…等
「關於發酵」在開始製作秘製調味料之前，你應該了解的基礎知識、適合發酵的食材與發酵的技巧…等等
▋ 為什麼要製作秘製調味料？
1能調出理想的風格
自製調味料最大的優點，莫過於能調整自己理想的口味。例如豆瓣醬，市售的鹹味通常相當強。即使想要辛辣的風味，鹹味也同時。另外，還能避免造成增加其他餐廳相似的風味。
2協助設立特色餐廳
例如，利用玫瑰與松樹新芽製作鹽與糖等調味料，表演北歐料理的精髓，成為料理中的象徵性元素。
3對新風味與創意的探索精神
隨著人們對「發酵」與「熟成」的關注度提高，融合當地食材流轉，變化利用四季素材，進一步發展菜品人的特色與創新。
4食材的保存
食材中「季節感」是重要的要素，將食材加工成調味料，也能提升保存性，延長使用時間，這是一大優點。尤其對依賴自然供應的蔬菜與海鮮而言，這一點很重要。
5有效運用食品
例如，在鹿肉產季時常見的主料，加工過程中會產生大量邊角肉之一。試著製作「鹿醬油」，意外地十分之一，成為店內唯一的獨家調味料之一，既實用又富有特色。
希望這本書能對有興趣嘗試製作秘製調味料、正準備開始挑戰的人，渴望拓展烹飪變化、風味組合與範圍的烹飪人、廚藝愛好者希望汲取教訓與助益。
產品目錄
3 前言
8主廚們獨家製作的秘製調味料
法式料理 義大利料理
il Pregio
イル プレージョ
岩坪 滋
發酵、熟成、無發酵漬物
12 發酵辣椒葉
13 發酵青辣椒
14 液體發酵蔬菜
16 蠶豆糠漬
16 蔬菜發酵液
18 發酵白蘆筍
18 鹽檸檬
20 扁豆味噌
22 斯佩爾特小麥味噌
22 斯佩爾特小麥蕗薹味噌
24 柚子胡椒
25 鹿醬油
26 鮎Chovy
28 鮎魚醬
抽出（油、醋、萃取液）
29 小豆蔻油
30 蔥油
30 馬告油
32 乾燥番茄油
濃縮、乾燥
33 乾燥酸豆
34 昆布粉
35 鮑魚肝粉
36 菊芋粉
37 焙煎蔬菜粉
混合、攪拌
38 il Pregio的七味
39哈里薩辣醬
Otowa restaurant
オトワレストラン
音羽 元
發酵、熟成、無發酵漬物
40 白菜酸菜
42 發酵辣韭
43 發酵梨
44 發酵乳清
45 鄉村麵包醬油
46 檸檬魚醬
46 辣椒魚醬
48 葛花發酵糖漿
48 大果山胡椒發酵糖漿
50六月莓醃漬
51榧樹嫩芽醃漬
52 紅椒風味熟成豬背脂
53 紫蘇花鹽漬
抽出（油、醋、萃取液）
55 馬蜂橙油
55 榧樹油
55 榧樹醋
濃縮、乾燥
56 鹿節
58 茖蔥的醃漬粉
59 柚子葉粉
60 玉米汁
混合、攪拌
61 薰衣草與紅紫蘇奶油
62 麴醬
64 酵母美乃滋
65 甜菜根奶油
L’ARGENT
ラルジャン
加藤順一
發酵、熟成、無發酵漬物
66 玫瑰康普茶
67 發酵蘑菇
68 白蘆筍液體鹽麴漬
69 發酵胡蘿蔔
70 接骨木花醃漬
70 玫瑰花醃漬
72 鴻喜菇醃漬
抽出（油、醋、萃取液）
73 巴西利油
73 紫蘇油
73 山椒葉油
74 蒔蘿油
74 迷迭香油
74 蔥油
濃縮、乾燥
76 優格酥粒
混合、攪拌
77 松鹽
77 玫瑰糖
78 佛手柑柚餅
80 瓦杜汶綜合香料
81 黑蒜醬
82 曽我漬＋山葵漬
日本料理
野田 ノダ
野田雄紀
發酵、熟成、無發酵漬物
84 山葵漬
85 發酵胡桃南瓜
86 發酵大豆
86 茉莉花甘醋漬
88 鹽漬青檸檬
88 鹽漬新鮮芫荽籽
抽出（油、醋、萃取液）
89 杏桃甘醋漬
90 伏特加漬黃辣椒
90 梅醬油
91 乾番茄醃漬
91 南木蒿油
92 鰹節油
92 無花果葉油
94 日本肉桂葉油
95 薰衣草油
95 金木犀桂花醋
96 茴香薄荷醃漬液
96 玫瑰天竺葵純露
96 檸檬香茅純露
97 手工可樂基底糖漿
混合、攪拌
97 青檸胡椒
98 香菇鹽
98 貓薄荷鹽
99 海苔佃煮奶油
100 蒜味噌基底
100 印度香料飯基底
101 發酵辣椒醬（寒造里）
101 山海膽辣醬（福井柚子辣醬）
日本料理
SHIZEN シゼン
國居 優
發酵、熟成、無發酵漬物
102發酵茖蔥海苔醬油
104 發酵蕪菁醬汁
105 發酵紅檸檬
106 乳酸發酵柿醋
107 發酵番茄醋
108 昆布康普茶
109 發酵蘑菇與香茸蛋黃醬油
110 柚餅
110 梅醬
112 核桃與岩魚魚露的鹽麴醬
113 黑蒜草莓醬油
114 檜葉胡椒
115 烏樟果鹽漬
116 烏魚子
117 海參卵鹽漬
118 鮑魚肝鹽辛
120 螢烏賊醬
121 鯖魚鹽麴粉
抽出（油、醋、萃取液）
122 昆布油
122 蕗薹油
123 抹茶油
124 柴燻油
124 柴燻醬油
126 檜木醬油
濃縮、乾燥
127 醋栗與接骨木花煎酒
128 白樺樹液糖漿
129 木賊與桑葉鹽
130 原木香菇粉
中式料理
慈華 イツカ
田村亮介
以食材為基礎，從零開始製作
132 酒釀
134 蔥油
136 酸白菜
138 泡菜
140 泡椒
141 剁椒
142 青豆瓣醬
144 蜂斗菜XO醬
146 韭花醬
148 大蒜醬（基底）
150 椒麻醬（基底）
以多種調味料組合創造風味
151 薑汁
152 青花椒沙拉醬
153 蒸魚醬汁
154 香辣油
156 燻魚汁
158 甜醬油
160 豆瓣醬
162 豆豉辣醬
164 麻醬汁
165 腐乳醬
166 皮蛋醬
167 鹹蛋汁
168 肝醬
170 甜麵醬
172 煳辣汁
174 花椒油
175 香辛粉
176 金沙粉
178 料理食譜
212 關於發酵
（前橋健二［東京農業大學應用生物科學部 釀造科學科教授］）
218 依種類分類的調味料索引
222 料理人介紹
作者介紹
岩坪 滋
（いわつぼ ゆたか）
1978年出生。調理師學校畢業後，1998年進入「Acqua Pazza」工作。2003年～2006年，在包括西西里島和薩丁尼亞島在內的義大利全國各地累積經驗，包括「Ristorante Flipper」（Piemonte）、「Torre del Saracino」（Campania）、「La Peca」（Veneto）等，於北部、中部、南部進行研修。回國後，曾擔任「Cucina Kappas」、「Ristorante Cascina Canamilla」的料理長，並於2012年獨立開設「Il Pregio」。2023年11月，在麻布台Hills開設姐妹店「Pulsare」。2024年8月，成立義大利麵包實驗室「Forno Pregio」，開始製造與販售以潘妮朵妮（Panettone）為主軸的義大利糕點。
Otowa restaurant
音羽 元
（おとわ はじめ）
1981年生於宇都宮。宇都宮短期大學附屬高校烹飪科畢業。曾任職於岐阜「Harmonie de la Lumière」、赤坂「Bistro Bon Femme」、栃木縣益子「Lis Blanc」、宮城縣塩釜「Chez Nous」，之後前往法國米奧奈（Mionnay）的「Alain Chapel」，該處也是其父音羽和紀主廚學習工作的地方，師從Alain Chapel的繼承者Philippe Jouss接受薰陶。2007年，為開設「Otowa Restaurant」而歸國。目前擔任料理長，在與地方生產者深化合作的同時，迎接來自國內外的顧客。獲得法國料理學院（Académie Culinaire de France）日本支部會員認定。榮獲日本時報（The Japan Times）「Destination Restaurants 2023」獎項。
L’ARGENT
加藤順一
（かとう じゅんいち）
1982年，靜岡縣出身。辻調理師學校法國分校畢業後，歷經東京「Tateru Yoshino」、和歌山「Hôtel de Yoshino」，於2009年赴法國。在巴黎的三星餐廳「Astrance」中，他負責肉類部門。2012年，轉至哥本哈根（Copenhagen），先後任職於二星餐廳「AOC」和「Restaurant Marchal」。2015年歸國，就任「Sublime」的主廚。此後，他以卓越的法式料理基礎，融合北歐特有的創新食材運用與精美的擺盤，在短時間內受到國內外美食家的矚目。2020年，隨「L’ARGENT」開幕，就任該餐廳主廚。
Noda
野田雄紀
（のだ ゆうき）
1983年，靜岡縣出生。調理師學校畢業後，在當地法式料理店修業，2004年赴法國。除了「Taillevent」之外，還在巴黎的餐廳和法式小酒館工作共3年。2008年回國後，進入神樂坂「Lugdunum Bouchon Lyonnais」擔任副料理長。2011年，28歲時在原宿開設「kiki harajuku」。2020年，在維持原店營運的同時，於日本料理店「重よし」研修1年。2023年8月，結束營運滿12年的「kiki harajuku」。店面改裝後，於2023年10月開設日本料理店「野田」。
SHIZEN
國居 優
（くにすえ ゆう）
1996年東京出生。2015年調理師專門學校畢業後，進入「懷石 小室」（神樂坂）修業4年後，赴法國。在阿爾薩斯（Alsace）的駐史特拉斯堡（Strasbourg）日本國總領事館擔任官邸料理人。由於阿爾薩斯有許多柴火料理店，他在那裡了解了柴火的魅力。回國後，進入人氣柴火料理店、調布「Maruta」學習薪火與發酵料理。歷經2022年於「酒井商会」（澀谷）、「創和堂」（惠比壽）的準備期，於2023年擔任「SHIZEN」的料理長。
慈華
田村亮介
（たむら りょうすけ）
1977年東京出生。調理師專門學校畢業後，踏入中國料理的領域。在橫濱中華街廣東名菜「翠香園」等地累積經驗，2000年進入「麻布長江」工作。2005年，前往他長久以來夢想的台灣，在四川料理店、素食料理店學習正宗的中國料理，持續精進。2006年回國，就任料理長。2009年繼承該店，並將店名改為「麻布長江 香福筵」，成為老闆兼主廚。2019年4月，由於建物老舊而關閉店鋪，同年12月開設「慈華」。
規格
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
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- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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