防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
維也納/酥皮類麵包聖經: 經典．趨勢．引領風潮．MOF競賽的原創作品
Le Grand Livre de la Viennoiserie
79
1,4001,106
分期3期0利率✕每期368元
3 期 0 利率✕每期 368 元
臺灣銀行、合作金庫、第一銀行、華南銀行、彰化銀行、台北富邦、國泰世華、兆豐商銀、臺灣中小企銀、滙豐銀行、新光銀行、聯邦銀行、遠東銀行、永豐銀行、玉山銀行、凱基銀行、星展銀行、台新銀行、安泰銀行、中國信託、台灣樂天
※ 除不盡餘數將於第一期收取
查詢門市庫存
＞ 收錄MOF與頂尖麵包師的原創配方與競賽作品！
＞ 網羅所有維也納／酥皮類麵包製作必備的技巧、建議、與訣竅！
＞提供各種口味的組合靈感、麵包的嶄新造型，獲得第一手資訊
＞從食材的選擇、搭配，到各種麵團的組成、應用，傳授詳盡知識與變化
＞ 網羅所有維也納／酥皮類麵包製作必備的技巧、建議、與訣竅！
＞提供各種口味的組合靈感、麵包的嶄新造型，獲得第一手資訊
＞從食材的選擇、搭配，到各種麵團的組成、應用，傳授詳盡知識與變化
內容簡介
＞集結MOF法國最佳職人，與洛桑飯店管理學院（EHL）菁英！
麵包技藝的學習永無止盡，這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出本書中所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。
《維也納／酥皮類麵包聖經Le grand livre de la Viennoiserie》提供80道精準兼具技術的配方，其中30道包含詳盡的步驟圖解，是一本全新的烘焙聖經，更將成為維也納／酥皮類麵包著作的里程碑，在烘焙業佔有一席之地。書中囊括偉大的法式經典、享譽國際引領潮流的麵包，以及法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品，各種介於傳統與現代的配方毫不藏私大公開。
本書集結四位作者，不只是業界的專家更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授維也納／酥皮類麵包的最新趨勢與獨家技術。適合所有想要擴充技能，並探索具創意、未發表嶄新配方的專業人士，以及資深烘焙愛好者，絕對是不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：
＞ 囊括專業知識技能，集結法式經典與法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品。
＞ 80道由知名麵包MOF與頂尖麵包師們傳授的技巧與配方。
◆ Beurrage & tourages奶油層與折疊
◆ Grands classiques偉大的經典作品
◆ Viennoiseries du monde維也納麵包世界巡禮
◆ Viennoiseries tendance風靡世界的維也納麵包
◆ Viennoiseries de prestige引領風潮的維也納麵包
◆ Feuilletages & déclinaisons折疊法與變化
◆ Recettes de base基礎配方
＞ 對照完整步驟圖，幫助專業人士及資深烘焙愛好者成功複製。
麵包技藝的學習永無止盡，這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出本書中所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。
《維也納／酥皮類麵包聖經Le grand livre de la Viennoiserie》提供80道精準兼具技術的配方，其中30道包含詳盡的步驟圖解，是一本全新的烘焙聖經，更將成為維也納／酥皮類麵包著作的里程碑，在烘焙業佔有一席之地。書中囊括偉大的法式經典、享譽國際引領潮流的麵包，以及法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品，各種介於傳統與現代的配方毫不藏私大公開。
本書集結四位作者，不只是業界的專家更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授維也納／酥皮類麵包的最新趨勢與獨家技術。適合所有想要擴充技能，並探索具創意、未發表嶄新配方的專業人士，以及資深烘焙愛好者，絕對是不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：
＞ 囊括專業知識技能，集結法式經典與法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品。
＞ 80道由知名麵包MOF與頂尖麵包師們傳授的技巧與配方。
◆ Beurrage & tourages奶油層與折疊
◆ Grands classiques偉大的經典作品
◆ Viennoiseries du monde維也納麵包世界巡禮
◆ Viennoiseries tendance風靡世界的維也納麵包
◆ Viennoiseries de prestige引領風潮的維也納麵包
◆ Feuilletages & déclinaisons折疊法與變化
◆ Recettes de base基礎配方
＞ 對照完整步驟圖，幫助專業人士及資深烘焙愛好者成功複製。
產品目錄
S O M M A I R E
P. 02 Préfaces 序
P. 06 Avant-propos 前言
P. 08 Les auteurs 作者介紹
P. 12 Note aux lecteurs 給讀者的提醒
P. 13 Comment utiliser ce livre 如何使用本書
BEURRAGE & TOURAGES奶油層與折疊
P. 18 Préparation du beurre de tourage折疊用奶油的準備
P. 20 Beurrage奶油層
P. 22 Tourage折疊
P. 23 2 tours simples 2個單折
P. 24 1 tour simple et 1 tour double 1個單折和1個雙折
P. 25 2 tours doubles 2個雙折
P. 26 3 tours simples 3個單折
GRANDS CLASSIQUES偉大的經典作品
P. 30 Bostock 波斯托克
P. 32 Brioche à tête 僧侶布里歐
P. 34 Croissant可頌
P. 38 Croissant au jambon火腿可頌
P. 40 Croissant aux amandes 杏仁可頌
P. 42 Croissant bicolore selon David Bedu 大衛．貝杜的雙色可頌
P. 44 Oranais杏桃可頌
P. 46 Pain au chocolat巧克力麵包
P. 50 Pain au lait牛奶麵包
P. 52 Pain aux raisins葡萄麵包
P. 54 Pain brioché布里歐麵包
P. 56 Patte d’ours熊掌
P. 58 Plié à la crème奶油千層酥
P. 60 Torsade chocolat巧克力麻花卷
VIENNOISERIES DU MONDE維也納麵包世界巡禮
P. 64 Histoires des viennoiseries du monde 維也納麵包世界史
P. 66 Boller小圓麵包
P. 68 Brioche coréenne韓式布里歐
P. 70 Cinnamon roll肉桂卷
P. 72 Colombe de Pâques復活節鴿子麵包
P. 76 Craquelin脆餅
P. 78 Flûte au sel鹽笛
P. 80 Hot cross bun復活節十字麵包
P. 82 Salée au Sucre砂糖鹹塔
P. 84 Soboro酥菠蘿
P. 86 Taillé aux greubons瑞士豬油酥
VIENNOISERIES TENDANCE風靡世界的維也納麵包
P. 90 Bostock marron cassis 栗子黑醋栗波斯托克
P. 92 Brioche à l’orange 柳橙布里歐
P. 94 Brioche aux épices 香料布里歐
P. 96 Brioche caramel-vanille 焦糖香草布里歐
P. 98 Brioche citron cassis 檸檬黑醋栗布里歐
P. 100 Brioche feuilletée cappuccino 卡布奇諾千層布里歐
P. 102 Brioche feuilletée au chocolat 巧克力千層布里歐
P. 104 Brioche sur levain levure 酵母種布里歐
P. 106 Brioche vegan au potimarron 素食南瓜布里歐
P. 108 Brioche vegan aux fruits secs 素食堅果布里歐
P. 110 Briochette framboise 覆盆子小布里歐
P. 112 Croissant exotique 異國可頌
P. 114 Cruffin vanilla 香草可芬
P. 116 Cube feuilleté 千層方塊
P. 118 Kouign-amann aux pommes 蘋果焦糖奶油酥
P. 120 Kouign-amann exotique 異國焦糖奶油酥
P. 122 Laugen croissant 鹼水可頌
P. 124 Mont-blanc 蒙布朗
P. 126 Nid chocolat 巧克力鳥巢
P. 128 Pain Saint-Antoine 聖安東尼麵包
P. 130 Pain au chocolat framboise amande 杏仁覆盆子巧克力麵包
P. 132 Pain viennois chocolat blanc cranberries 蔓越莓白巧克力維也納麵包
P. 134 Suisse à la pâte à tartiner 抹醬瑞士麵包
P. 136 Tourbillon aux pommes 蘋果漩渦麵包
P. 138 Tresse amande 杏仁辮子麵包
VIENNOISERIES DE PRESTIGE引領風潮的維也納麵包
P. 142 Accordéon pistache cassis 開心果黑醋栗手風琴麵包
P. 146 Alliance vanille fraise 香草草莓聯盟
P. 150 Chocorange 巧克柳橙
P. 154 Couronne chocolate 巧克力花環
P. 158 Cuillère praliné mangue 芒果帕林內湯匙
P. 162 Dôme feuilleté cassis 黑醋栗千層圓頂
P. 166 Dôme citron cassis 黑醋栗檸檬圓頂
P. 170 Dôme framboise pistache 開心果覆盆子圓頂
P. 174 Éclair bicolore 雙色閃電泡芙
P. 178 Feu tricolore 3色火焰
P. 182 Fleur cassis-citron 黑醋栗檸檬花
P. 186 Fleur cerise-pistache開心果櫻桃花
P. 190 Fleur de myrtille 藍莓花
P. 194 Lune feuilletée 千層月
P. 198 Nid aux fruits rouges 紅莓果巢
P. 202 Pause café咖啡時光
P. 206 Petit beurre exotique 異國奶油酥
P. 210 P’tit pot de glace 迷你冰淇淋杯
P. 214 Robe chocolat exotique 異國巧克力裙
P. 218 Rosace chocolat pistache 開心果巧克力圓花
P. 222 Sunlight陽光
P. 226 Tambour aux marrons 栗鼓
P. 230 Toupie citron cassis 黑醋栗檸檬陀螺
P. 234 Tzarine女沙皇
FEUILLETAGES & DÉCLINAISONS折疊法與變化
P. 240 Feuilletage classique 經典千層
P. 242 Feuilletage inverse 反折千層
P. 244 Feuilletage rapide 快速千層
P. 246 Feuilletage viennois 維也納千層
P. 250 Chaussons aux pommes 蘋果修頌
P. 252 Chaussons napolitains 那不勒斯修頌
P. 254 Flan 蛋塔
P. 256 Galette des rois 國王餅
P. 258 Tarte fine aux pommes 蘋果薄塔
P. 260 Tarte Tatin 反烤蘋果塔
RECETTES DE BASE基礎配方
P. 264 Levain liquide液種
P. 265 Levain dur 硬種
P. 266 Barres chocolates 巧克力棒
P. 266 Crème d’amande 杏仁奶油醬
P. 267 Crème pâtissière 卡士達醬
P. 267 Sirop neutre 透明糖漿
P. 268 Pâte fermentée viennoise 維也納發酵麵團
P. 269 Pâte à choux 泡芙麵糊
P. 269 Pâte à brioche feuilletée 千層布里歐麵團
ANNEXES附錄
P. 272 Glossaire des termes professionnels spécifiques
特殊專業詞彚表
P. 274 Glossaire des ingrédients spécifiques 特殊食材表
P. 275 Glossaire du matériel spécifique 特殊器具
P. 276 Index des recettes par ordre alphabétique 依字母順序排列的配方索引
P. 277 Index des recettes par auteur 依作者排列的配方索引
P. 278 Index des produits 食材索引
P. 279 Remerciements 致謝
P. 02 Préfaces 序
P. 06 Avant-propos 前言
P. 08 Les auteurs 作者介紹
P. 12 Note aux lecteurs 給讀者的提醒
P. 13 Comment utiliser ce livre 如何使用本書
BEURRAGE & TOURAGES奶油層與折疊
P. 18 Préparation du beurre de tourage折疊用奶油的準備
P. 20 Beurrage奶油層
P. 22 Tourage折疊
P. 23 2 tours simples 2個單折
P. 24 1 tour simple et 1 tour double 1個單折和1個雙折
P. 25 2 tours doubles 2個雙折
P. 26 3 tours simples 3個單折
GRANDS CLASSIQUES偉大的經典作品
P. 30 Bostock 波斯托克
P. 32 Brioche à tête 僧侶布里歐
P. 34 Croissant可頌
P. 38 Croissant au jambon火腿可頌
P. 40 Croissant aux amandes 杏仁可頌
P. 42 Croissant bicolore selon David Bedu 大衛．貝杜的雙色可頌
P. 44 Oranais杏桃可頌
P. 46 Pain au chocolat巧克力麵包
P. 50 Pain au lait牛奶麵包
P. 52 Pain aux raisins葡萄麵包
P. 54 Pain brioché布里歐麵包
P. 56 Patte d’ours熊掌
P. 58 Plié à la crème奶油千層酥
P. 60 Torsade chocolat巧克力麻花卷
VIENNOISERIES DU MONDE維也納麵包世界巡禮
P. 64 Histoires des viennoiseries du monde 維也納麵包世界史
P. 66 Boller小圓麵包
P. 68 Brioche coréenne韓式布里歐
P. 70 Cinnamon roll肉桂卷
P. 72 Colombe de Pâques復活節鴿子麵包
P. 76 Craquelin脆餅
P. 78 Flûte au sel鹽笛
P. 80 Hot cross bun復活節十字麵包
P. 82 Salée au Sucre砂糖鹹塔
P. 84 Soboro酥菠蘿
P. 86 Taillé aux greubons瑞士豬油酥
VIENNOISERIES TENDANCE風靡世界的維也納麵包
P. 90 Bostock marron cassis 栗子黑醋栗波斯托克
P. 92 Brioche à l’orange 柳橙布里歐
P. 94 Brioche aux épices 香料布里歐
P. 96 Brioche caramel-vanille 焦糖香草布里歐
P. 98 Brioche citron cassis 檸檬黑醋栗布里歐
P. 100 Brioche feuilletée cappuccino 卡布奇諾千層布里歐
P. 102 Brioche feuilletée au chocolat 巧克力千層布里歐
P. 104 Brioche sur levain levure 酵母種布里歐
P. 106 Brioche vegan au potimarron 素食南瓜布里歐
P. 108 Brioche vegan aux fruits secs 素食堅果布里歐
P. 110 Briochette framboise 覆盆子小布里歐
P. 112 Croissant exotique 異國可頌
P. 114 Cruffin vanilla 香草可芬
P. 116 Cube feuilleté 千層方塊
P. 118 Kouign-amann aux pommes 蘋果焦糖奶油酥
P. 120 Kouign-amann exotique 異國焦糖奶油酥
P. 122 Laugen croissant 鹼水可頌
P. 124 Mont-blanc 蒙布朗
P. 126 Nid chocolat 巧克力鳥巢
P. 128 Pain Saint-Antoine 聖安東尼麵包
P. 130 Pain au chocolat framboise amande 杏仁覆盆子巧克力麵包
P. 132 Pain viennois chocolat blanc cranberries 蔓越莓白巧克力維也納麵包
P. 134 Suisse à la pâte à tartiner 抹醬瑞士麵包
P. 136 Tourbillon aux pommes 蘋果漩渦麵包
P. 138 Tresse amande 杏仁辮子麵包
VIENNOISERIES DE PRESTIGE引領風潮的維也納麵包
P. 142 Accordéon pistache cassis 開心果黑醋栗手風琴麵包
P. 146 Alliance vanille fraise 香草草莓聯盟
P. 150 Chocorange 巧克柳橙
P. 154 Couronne chocolate 巧克力花環
P. 158 Cuillère praliné mangue 芒果帕林內湯匙
P. 162 Dôme feuilleté cassis 黑醋栗千層圓頂
P. 166 Dôme citron cassis 黑醋栗檸檬圓頂
P. 170 Dôme framboise pistache 開心果覆盆子圓頂
P. 174 Éclair bicolore 雙色閃電泡芙
P. 178 Feu tricolore 3色火焰
P. 182 Fleur cassis-citron 黑醋栗檸檬花
P. 186 Fleur cerise-pistache開心果櫻桃花
P. 190 Fleur de myrtille 藍莓花
P. 194 Lune feuilletée 千層月
P. 198 Nid aux fruits rouges 紅莓果巢
P. 202 Pause café咖啡時光
P. 206 Petit beurre exotique 異國奶油酥
P. 210 P’tit pot de glace 迷你冰淇淋杯
P. 214 Robe chocolat exotique 異國巧克力裙
P. 218 Rosace chocolat pistache 開心果巧克力圓花
P. 222 Sunlight陽光
P. 226 Tambour aux marrons 栗鼓
P. 230 Toupie citron cassis 黑醋栗檸檬陀螺
P. 234 Tzarine女沙皇
FEUILLETAGES & DÉCLINAISONS折疊法與變化
P. 240 Feuilletage classique 經典千層
P. 242 Feuilletage inverse 反折千層
P. 244 Feuilletage rapide 快速千層
P. 246 Feuilletage viennois 維也納千層
P. 250 Chaussons aux pommes 蘋果修頌
P. 252 Chaussons napolitains 那不勒斯修頌
P. 254 Flan 蛋塔
P. 256 Galette des rois 國王餅
P. 258 Tarte fine aux pommes 蘋果薄塔
P. 260 Tarte Tatin 反烤蘋果塔
RECETTES DE BASE基礎配方
P. 264 Levain liquide液種
P. 265 Levain dur 硬種
P. 266 Barres chocolates 巧克力棒
P. 266 Crème d’amande 杏仁奶油醬
P. 267 Crème pâtissière 卡士達醬
P. 267 Sirop neutre 透明糖漿
P. 268 Pâte fermentée viennoise 維也納發酵麵團
P. 269 Pâte à choux 泡芙麵糊
P. 269 Pâte à brioche feuilletée 千層布里歐麵團
ANNEXES附錄
P. 272 Glossaire des termes professionnels spécifiques
特殊專業詞彚表
P. 274 Glossaire des ingrédients spécifiques 特殊食材表
P. 275 Glossaire du matériel spécifique 特殊器具
P. 276 Index des recettes par ordre alphabétique 依字母順序排列的配方索引
P. 277 Index des recettes par auteur 依作者排列的配方索引
P. 278 Index des produits 食材索引
P. 279 Remerciements 致謝
作者介紹
傑若米．巴斯戴Jérémy Ballester／尚馬希．拉尼奧Jean-Marie Lanio／奧利維耶．瑪涅Olivier Magne／湯瑪斯．馬希Thomas Marie
<奧利維耶．瑪涅Olivier Magne（MOF）>
MOF法國最佳工藝師、創辦位於巴黎的「Farine et O」共有二間分店及烘焙諮詢公司、2020獲得巴黎最美味法國傳統長棍麵包（La meilleure baguette de tradition française de Paris）的第3名。
<湯瑪斯．馬希Thomas Marie（MOF）>
MOF法國最佳工藝師、Coupe de France de la boulangerie法國麵包師大賽（2005年麵包類）、Europe en équipe歐洲團體亞軍（2006年）、洛桑飯店管理學院烘焙講師、創辦位於瑞士的「BREADSTORE」共有三間分店。
<傑若米．巴斯戴Jérémy Ballester>
17歲取得CAP後加入環法之旅，歷經巴黎、布魯塞爾、挪威奧斯陸、紐西蘭、杜拜、英格蘭之後，擔任SPC廚藝學院首爾INBP大師課程的教師。
<尚馬希．拉尼奧Jean-Marie Lanio>
進入法國最佳工藝師競賽的決賽、洛桑飯店管理學院烘焙講師、負責SPC廚藝學院首爾INBP大師課程。
<奧利維耶．瑪涅Olivier Magne（MOF）>
MOF法國最佳工藝師、創辦位於巴黎的「Farine et O」共有二間分店及烘焙諮詢公司、2020獲得巴黎最美味法國傳統長棍麵包（La meilleure baguette de tradition française de Paris）的第3名。
<湯瑪斯．馬希Thomas Marie（MOF）>
MOF法國最佳工藝師、Coupe de France de la boulangerie法國麵包師大賽（2005年麵包類）、Europe en équipe歐洲團體亞軍（2006年）、洛桑飯店管理學院烘焙講師、創辦位於瑞士的「BREADSTORE」共有三間分店。
<傑若米．巴斯戴Jérémy Ballester>
17歲取得CAP後加入環法之旅，歷經巴黎、布魯塞爾、挪威奧斯陸、紐西蘭、杜拜、英格蘭之後，擔任SPC廚藝學院首爾INBP大師課程的教師。
<尚馬希．拉尼奧Jean-Marie Lanio>
進入法國最佳工藝師競賽的決賽、洛桑飯店管理學院烘焙講師、負責SPC廚藝學院首爾INBP大師課程。
規格
誠品貨碼 / 2682101660000
ISBN13 / 9789860636932
ISBN10 / 9860636931
EAN貨碼 / 9789860636932
頁數 / 280
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 29.6X21.8X2.8CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送