從基礎學習France經典料理大全

從基礎學習France經典料理大全

La Cuisine Française Par La Base

期:
2019/04/10
7
780546
查詢門市庫存
★1028張詳細步驟完整解說+84道經典料理
★加附各種食材處理、基礎高湯配方
★用舌尖行旅法國22區特產、名菜、風土詳細介紹
★超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

內容簡介

從基礎學習法國經典料理的精髓
法式料理中,各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日,無論經過多少風潮與時間的洗禮,甚至是發展至分子料理的領域,傳統法國料理的精髓,仍根深蒂固的存在。 所謂的「Terroir風土」,指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界,表示因地理上的地勢特徵等,對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上,指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念,是歷經幾個世紀的歷史和傳統的產物,也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統,受到當地的農家、漁夫、養殖業、料理人的重視,並代代傳承與延續下去。 用舌尖行旅法國22個地區,瞭解餐盤裡的風土
财 你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉,源自葡萄酒產量豐富的勃艮第,而且最早的作法是紅酒燉公雞?
财 因為利穆贊農業不興盛,但幸好盛產黑櫻桃,所以才有了今日的克拉芙緹(Clafoutis)。 ◎有「黑色鑽石」之稱的黑松露,法國最高評價的品種就叫佩里戈爾Truffe de Périgord。◎來到不適合栽植葡萄的諾曼第,點一瓶蘋果白蘭地佐餐才算是道地。◎你知道在馬賽,「必須要加入4種以上的鮮魚」才能稱做馬賽鮮魚湯?◎位於布列塔尼產鹽的蓋朗德(Guerande),糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。 本書收錄22個地區的84道經典法式料理,詳細介紹各地區特產、地理位置與料理間的關聯,閱讀本書的同時,彷彿在法國22個地區旅行,進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。
1028張步驟圖詳細解說,各種食材處理、高湯、醬汁與變化
每道料理除了基本的材料配方與作法外,還有鉅細靡遺的步驟圖,更精確的列出基本的高湯、醬汁、肉/魚貝/蔬菜/食材的預備處理技巧,以及3種麵團、19種配菜的詳細作法,不只老饕們能從中獲得寶貴的資訊,更是料理人不能缺少的必備寶典。
展開看更多

產品目錄

法國全境地圖
南特、旺代
香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬
蒸煮鱸魚佐白腰豆
奶油酒焗淡菜
馬拉特燉鰻魚

諾曼第
奧日河谷風味珠雞
諾曼第風味比目魚
諾曼第風味烤全雞

布列塔尼
甲殼和貝類酥皮湯
阿莫里坎風味龍蝦
蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡

巴黎
尚普瓦隆風味羔羊鍋
龍蝦佐美國醬汁
細縄牛菲力佐香草醬汁
焗烤牛頰肉與馬鈴薯

法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第

佛萊明風味啤酒燉牛肉
皮卡第卷餅
韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔

安茹、都蘭
法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥
豬肉醬
聖莫爾溫熱山羊起司沙拉

索洛尼、貝里

白煮蛋的復活節酥皮肉派
熬煮7小時的羔羊腿肉
綠頭鴨的法式肉凍派
紅酒燉雄雞

普瓦圖-夏朗德
夏朗德皮諾甜葡萄酒風味,燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜
夏朗德風味小蝸牛
焗烤鑲竹蟶

波爾多
煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈
先烤後燉的鴿肉野味
酸模湯
波爾多肋眼牛排

巴斯克
巴斯克風味嫩雞佐香料飯
紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯
番茄甜椒炒蛋

佩里戈爾
蒙巴茲雅克的肥肝凍派
添加洋李的肥肝凍派
雉雞胸肉佐佩里戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯
油封鴨
香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果

土魯斯、加斯科涅
法式燉雞鍋
土魯斯風味卡酥來砂鍋
蔬菜燉湯

勃艮第
紅酒燉牛肉
香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁
勃艮第風味蝸牛
鹹乳酪泡芙
紅酒水波蛋

阿爾薩斯-洛林
酸菜豬肉香腸鍋
麗絲玲風味的蛙腿慕斯
洛林鹹派
阿爾薩斯火焰薄餅

利穆贊、奧弗涅大區
燉煮肉餡高麗菜
油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片,佐芥末籽原汁
勒皮產扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉
鹽漬豬肉
起司馬鈴薯泥

里昂、布雷斯
里昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁
里昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉
螯蝦風味的布雷斯嫩雞
紡織工人腦髓
酥炸沾裹麵包粉的牛胃

薩瓦、多菲內
紅酒燉煮兔肉
魯瓦揚義大利餃
法式焗烤馬鈴薯
馬鈴薯千層派

尼斯
尼斯沙拉
普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利
尼斯洋蔥塔
尼斯三明治
羅勒蒜香蔬菜湯

科西嘉
鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉
培根栗子濃湯
油炸麵衣蔬菜

普羅旺斯
馬賽鮮魚湯
普羅旺斯蒸煮牛肉
醋漬鯖魚
烏賊鑲普羅旺斯燉菜
蒜味蛋黃醬

朗多克-魯西永
焗烤鹽漬鱈魚
賽特鮮魚湯
香蒜湯

香檳、法蘭琪-康堤
黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺
康堤風味蔬菜燉肉
聖默努風味的豬腳

基本的高湯
小牛基本高湯
白色雞基本高湯
魚鮮高湯
調味蔬菜高湯
牛高湯bouillon de bɶuf
香料束

醬汁
馬德拉醬
油醋醬
南迪亞醬汁
魯耶醬

食材的預備處理[肉]

雞的分切方法(布雷斯雞)
綠頭鴨的預備處理
雛鴨的預備處理和綁縛
鴿子的預備處理
珠雞的分切方法
羔羊帶骨背肉的預備處理
青蛙的預備處理
兔子的預備處理
小牛胸腺的預備處理
肥肝的去筋

食材的預備處理[魚貝]

比目魚的預備處理
鱒魚的預備處理
鯖魚的預備處理
鹽漬鱈魚的預備處理
龍蝦的預備處理
螯蝦的預備處理

食材的預備處理[蔬菜]
朝鮮薊的預備處理
馬鈴薯的圓切片

麵團
酥脆麵團
封鍋用麵團
折疊派皮麵團

配菜
油封鴨腿肉
香煎培根
油炸西太公魚
裝飾用螯蝦
柳橙風味的亮面煮蘿蔔
蜂蜜口味的亮面煮紅蘿蔔
亮面煮小洋蔥
焦糖蘋果
馬鈴薯泥
馬鈴薯的修切
馬鈴薯條的油炸
香煎起司馬鈴薯片
酒蒸紫高麗菜
奶油包心菜
香煎洋菇
波爾多牛肝蕈
裝飾用洋菇
燉煮白腰豆
根莖類的配菜

本書使用的法文烹調用語
材料別索引
特產品索引
料理名稱的法中對照表

作者介紹

■作者簡介

法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)
進入百年料理聖殿--法國藍帶廚藝學院

創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。

出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、法國藍帶糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經…等共十六本(大境文化出版)。

■譯者簡介

胡家齊

規格

誠品貨碼 / 2681739289003
ISBN13 / 9789869620574
ISBN10 / 9869620574
EAN貨碼 / 9789869620574
頁數 / 272
注音版 / 否
裝訂 / H:精裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 22X28X2CM
級別 / N:無

退貨說明

退貨須知:

  1. 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
  2. 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。

依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:

  1. 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
  2. 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
  3. 報紙、期刊或雜誌。
  4. 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
  5. 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
  6. 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
  7. 國際航空客運服務。

若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:

  1. 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  2. 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  3. 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
  4. 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  5. 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  6. 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送