大師之最皮耶艾曼: 精選收錄最具代表性的原創配方, 一步驟一圖解, 體驗大師風采複製星級美饌

與大師會談INTERVIEW  04

伊斯巴翁（ISPAHAN）08

2000層酥（2000 FEUILLES）16

金箔巧克力蛋糕（CARRÉMENT CHOCOLAT）26

甜美的滋味（PLAISIRS SUCRÉS）34

蔻依薄片塔（TARTE FINE CHLOÉ）42

香草無限塔（TARTE INFINIMENT VANILLE）50

激情渴望（ÉMOTION ENVIE）58 

絕世驚喜（SURPRISE CÉLESTE）66

蒙特貝羅葛拉葛拉小姐（MISS GLA’GLA MONTEBELLO）76

神來之筆（RÉVÉLATION）84
（番茄/草莓/橄欖油）

摩加多爾馬卡龍（MACARON MOGADOR）92

專有名詞GLOSSAIRE 100

基礎配方RECETTES DE BASE 102
義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE
法式蛋白霜MERINGUE FRANÇAISE
英式奶油醬CRÈME ANGLAISE
榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES
鮮奶油香醍CHANTILLY
反折疊派皮PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE
巧克力醬SAUCE CHOCOLAT
卡士達奶油醬CRÈME PÂTISSIÈRE
法式奶油霜CRÈME AU BEURRE
慕斯林奶油醬CRÈME MOUSSELINE

皮耶艾曼店址　CARNET D’ADRESSES　 PIERRE HERMÉ　108

食材索引INDEX DES PRODUITS 110

<名家推薦>（以下依姓氏筆劃排列）

松露玫瑰    謝忠道    陳寬定

真心推薦

松露玫瑰－食譜書作者

很榮幸地收到「大境文化」的邀請，為其「大師之最」系列中的大師─當今擁星最多之一的廚師，亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）和有「糕點界的畢卡索」美譽的皮耶‧艾曼（Pierre Herme）寫推薦文。

其實，我不敢言推薦，因各專業廚師或美食評論家早已有精闢的闡述，我僅能以小小粉絲的心情為大家介紹這系列書籍的重點。

請不要一聽到大師就心驚膽跳，以為遙不可及，這系列的作品超級和藹可親，除附有大師們的近距離採訪紀錄，一窺其創作歷程以及對美食的喜好之外，還收錄大師們的代表作品，重點是，每道料理皆有完整且詳細的步驟圖！天哪！竟然還有材料圖！

還有還有！不單單是收錄代表作品，並且附上基礎配方和食譜，亞朗‧杜卡斯將跟大家一起做各式高湯和醬汁；皮耶‧艾曼親自教大家做蛋白霜、各種奶油醬和派皮，我們都可以邊看書邊在家裡操作，遙遠的巴黎美食近在眼前，都是家裡餐桌的幸福滋味。

除了技術層面，想當然耳，書中專業的擺盤圖片不但能啟發你的料理美感，還給大家帶來夢想─有為者亦若是，甚至可當成藝術圖片欣賞！

親愛的讀者，「大師之最」系列是僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與歐洲諸國出版，以我們最熟悉的語言呈現，甚至可說是親炙大師的教誨，我早已迫不及待地等待出版日！
誠心誠意地跟大家推薦「大師之最」─亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）和皮耶‧艾曼（Pierre Herme）。

陳寬定－國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者

非常樂見台灣能出版世界級米其林大師的著作！「大師之最Best of」系列邀請的都是現今廚藝界知名大師，內容收錄了他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖。也許你曾經有幸一嚐米其林星級佳餚，不過能得以一窺這些菜餚的烹調製作過程，那可是非凡的體驗。如今，透過「大師之最Best of」系列，不必遠行就能感受大師風采，還能收藏經典的食譜與名廚著作，實在不能錯過。

亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）先生本人非常謙和有禮，如同他的料理一樣：簡單、美味，樸實且令人滿足。他曾提到：『在我的眼裡，食材是唯一的真理。與其求快不如求好！每個好的食材，在其領域裡因愛與尊重變得茁壯，具有無與倫比的味道。...』相信擁有這本書的讀者們，不論是單純的美食愛好者；專業的廚師；或是未來將投入此行業的學生們，都能從中感染到亞朗‧杜卡斯先生對風土、材料與料理的熱情與執著。

被媒體封為「糕點界的畢卡索」的皮耶艾曼（Pierre Herme），資歷更是讓人佩服。三歲就立志糕點師，十四歲即成為Gaston Lenôtre入門弟子，二十四歲掌管Fauchon的executive pastry chef，之後更帶領巴黎最古老的糕點與紅茶沙龍Ladurée，並創作出令人印象深刻的伊斯巴翁（ISPAHAN）。巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，讓饕客們垂涎三尺。書中除了ISPAHAN，還包括了最經典的2000層酥、摩加多爾馬卡龍，以及巧克力...等，即使不作糕點，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有讀者。

謝忠道－美食記者、作家

對許多人來說，亞朗-杜卡斯這個名字也許遙不可及或高不可攀。熟悉法國菜的人多少知道他對當代法國料理的影響，卻很少人了解，他不只是在拿米其林星星而已。如果說他是當代法國餐飲界的傳奇人物，是他在短短地二十多年間創下的摘星紀錄，成立的龐大餐飲集團，是在世界各大城市開設無數的高級法式餐廳；但是他也同時積極設立餐飲學校，培育養成年輕廚師，提攜後進；買下關閉瀕臨拆除的歷史餐館，使其賓客盈門，浴火重生；整理歷史資料，食譜古籍，也設立出版集團為現代法國餐飲留下時代演變，增厚法國美食文化遺產的深度。

無論縱深還是橫跨，他都是法國史上無出其右者。他的餐飲帝國不是只有營業數字，背後有更深遠的文化影響與扎根。今日在各地的法式餐廳，你可能沒去過他的餐廳，卻一定嘗過受他啟發影響的廚師或料理作法的菜餚美味。

這系列小書找來當今法國最具代表性的餐飲人物 – Joël Robuchon、Pierre Hermé、Jean-François Piège、Thierry Max...等 - 每本書呈現每位主廚十道經典菜色的作法。大師之最，簡單而高明，清晰而入裡，堪稱經典裡的精髓。

■作者簡介

皮耶艾曼

Pierre Hermé 將法式糕點帶到藝術的最高境界出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenôtre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作出多受歡迎的糕點；1997年更在Ladurée 以伊斯巴翁（ISPAHAN）等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《大師糕點DESSERTS》、《巧克力全書Larousse du chocolat》大境文化出版，及《Pierre Herme獨創糕點DESSERTS BY PIERRE HERME》(2013即將出版)。