防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
79
980774
查詢門市庫存
L’ARGENT（東京・銀座）／加藤順一
MAISON（巴黎）／小林里佳子
FARO（東京・銀座）／加藤峰子
HÔTEL DE MIKUNI（東京・四ツ谷）／浅井拓也
HOUKA（沖繩）／西尾萌美
日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧！
MAISON（巴黎）／小林里佳子
FARO（東京・銀座）／加藤峰子
HÔTEL DE MIKUNI（東京・四ツ谷）／浅井拓也
HOUKA（沖繩）／西尾萌美
日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧！
內容簡介
〔專家與老饕推薦〕
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Claire L. 知名法式甜點推廣人
★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味，只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
★ 日皮法骨，將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點
★ 從食材的選擇、工序開始，到不同質地、口感、風味的搭配應用，傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅
★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分，意想不到的嶄新盤式甜點風貌！
《與料理共鳴，與餐食共同構成的潮流》
什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert à l'assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？
有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點，將不同口感與風味層疊在一份糕點中，再以單一或切塊的形式，在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點，除了屬於套餐的一部分，從盛盤到入口，只有短短的幾步之遙，更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。
少則3道多則10道以上Fine dining的套餐，吃完主菜的肉類料理之後，若立刻送上非常甜或酸的甜點，整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份量，自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點，並在客人心中留下美好的印象，是所有餐廳糕點師的首要追求。
《冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…，餐廳甜點才能獲得的獨特體驗》
即點現作（à la minute）同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼，混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度，嚐到的每一口滋味逐漸轉變…，這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。
以法式糕點為基礎，轉化為貼近現代風格，並應用在地食材，凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜，像是：菊芋、塊根芹、豌豆等，也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。
本書不僅集結了當代5位新銳糕點師的獨創盤式甜點配方，更收錄他們甜點創作發想的過程，與各自對餐廳甜點的見解，希望藉由本書帶給業界糕點師們更多風味與組合的靈感與啟發，熱愛甜點的饕客們，也能從中一窺頂級餐廳盤式甜點的精妙。
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Claire L. 知名法式甜點推廣人
★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味，只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
★ 日皮法骨，將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點
★ 從食材的選擇、工序開始，到不同質地、口感、風味的搭配應用，傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅
★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分，意想不到的嶄新盤式甜點風貌！
《與料理共鳴，與餐食共同構成的潮流》
什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert à l'assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？
有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點，將不同口感與風味層疊在一份糕點中，再以單一或切塊的形式，在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點，除了屬於套餐的一部分，從盛盤到入口，只有短短的幾步之遙，更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。
少則3道多則10道以上Fine dining的套餐，吃完主菜的肉類料理之後，若立刻送上非常甜或酸的甜點，整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份量，自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點，並在客人心中留下美好的印象，是所有餐廳糕點師的首要追求。
《冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…，餐廳甜點才能獲得的獨特體驗》
即點現作（à la minute）同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼，混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度，嚐到的每一口滋味逐漸轉變…，這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。
以法式糕點為基礎，轉化為貼近現代風格，並應用在地食材，凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜，像是：菊芋、塊根芹、豌豆等，也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。
本書不僅集結了當代5位新銳糕點師的獨創盤式甜點配方，更收錄他們甜點創作發想的過程，與各自對餐廳甜點的見解，希望藉由本書帶給業界糕點師們更多風味與組合的靈感與啟發，熱愛甜點的饕客們，也能從中一窺頂級餐廳盤式甜點的精妙。
產品目錄
目錄
149 我的糕點論
161 食譜
I／ 加藤順一
L'ARGENT
008 菊芋
010 熊本縣產玫瑰 灰 阿蘇山
012 青森黑醋栗和杜松子
014 蘭姆葡萄乾
016 艾蒿 優格
018 初戀青蘋果
020 薄荷巧克力
022 薰衣草
024 柑橘優格芭菲
026 翻轉蘋果塔
028 南瓜
030 新鮮起司佐豆泥
032 塊根芹
034 烤甜薯
036 鬆餅球
038草莓生巧克力
II／ 小林里佳子
MAISON
042 反烤蘋果塔
Tarte Tatin
044 洋梨焦糖烤布蕾
山椒與白乳酪冰淇淋
Crème brûlée à glace fromage blanc sancho
046 安茹白乳酪
Crème d'Anjou
048 紅莓果帕芙洛娃莓果
Pavlova fruits rouges
050 甜菜雪酪 奇異果
Sorbet betterave, kiwi
052 沙巴雍 稻桿香氣冰淇淋
Sabayon, glace foin
054 昂貝爾藍紋起司冰淇淋
Glace Fourme d’Ambert
056 巧克力千層
Millefeuille chocolat
058 栗子千層
Feuilleté de châtaignes
060 黑糖舒芙蕾
Soufflée sucre noir
III／ 加藤峰子
FARO
064 花朵塔
066 飄落山峰 幸福的牛奶
068 吉野葛粉的杏仁雪酪 紫蘇香
070 秘魯產可可雪酪
072 蜂與花之和
074 每天的麵包
076 樹木香氣與開心果的森林
078 鄉愁的茜色
IV／ 浅井拓也
HÔTEL DE MIKUNI
082 櫻花與覆盆子芭菲
Parfait à la framboise et au Sakura
084 普羅旺斯風卡莉頌杏仁糖
Calisson à la Provençale
086 泡盛巴巴
Baba au Awamori
088 莫希托聖多諾黑
Saint-Honoré au Mojito
090 文旦杏仁奶凍
blanc-manger Buntan
092 草莓羅勒冰淇淋
Glace fraisier basilic
094 起司巴巴露亞金字塔
Pyramide de bavarois au fromage
096 千層派
1000 Feuille
098 柚子米布丁
Riz-au-lait au Yuzu
100 翻轉蘋果塔
Tarte Tatin
102 東京蒙布朗
Mont-Blanc Tokyo
104 山崎歐培拉
Opéra parfumé au Yamazaki
106 100%巧克力
100 Chocolat
108 巴黎布雷斯特
Paris-Brest
V／ 西尾萌美
萌菓
112 屋我地島蜂蜜糖球
114 夢幻之果蒲桃
116 酒粕、野薑花和發酵的青桶柑
118 香檬花與果實、4種瓜果
120 番石榴與假蓽拔
122 蛇酒和藥草
124 蛋黃果蒙布朗、地豆（落花生）
126 眾神的飲品
128 豬、生與死、循環的糕點
130 琉球與紅茶的茶粥
132 羅望子果實
134 桶柑花、甘蔗的灰汁
149 我的糕點論
161 食譜
I／ 加藤順一
L'ARGENT
008 菊芋
010 熊本縣產玫瑰 灰 阿蘇山
012 青森黑醋栗和杜松子
014 蘭姆葡萄乾
016 艾蒿 優格
018 初戀青蘋果
020 薄荷巧克力
022 薰衣草
024 柑橘優格芭菲
026 翻轉蘋果塔
028 南瓜
030 新鮮起司佐豆泥
032 塊根芹
034 烤甜薯
036 鬆餅球
038草莓生巧克力
II／ 小林里佳子
MAISON
042 反烤蘋果塔
Tarte Tatin
044 洋梨焦糖烤布蕾
山椒與白乳酪冰淇淋
Crème brûlée à glace fromage blanc sancho
046 安茹白乳酪
Crème d'Anjou
048 紅莓果帕芙洛娃莓果
Pavlova fruits rouges
050 甜菜雪酪 奇異果
Sorbet betterave, kiwi
052 沙巴雍 稻桿香氣冰淇淋
Sabayon, glace foin
054 昂貝爾藍紋起司冰淇淋
Glace Fourme d’Ambert
056 巧克力千層
Millefeuille chocolat
058 栗子千層
Feuilleté de châtaignes
060 黑糖舒芙蕾
Soufflée sucre noir
III／ 加藤峰子
FARO
064 花朵塔
066 飄落山峰 幸福的牛奶
068 吉野葛粉的杏仁雪酪 紫蘇香
070 秘魯產可可雪酪
072 蜂與花之和
074 每天的麵包
076 樹木香氣與開心果的森林
078 鄉愁的茜色
IV／ 浅井拓也
HÔTEL DE MIKUNI
082 櫻花與覆盆子芭菲
Parfait à la framboise et au Sakura
084 普羅旺斯風卡莉頌杏仁糖
Calisson à la Provençale
086 泡盛巴巴
Baba au Awamori
088 莫希托聖多諾黑
Saint-Honoré au Mojito
090 文旦杏仁奶凍
blanc-manger Buntan
092 草莓羅勒冰淇淋
Glace fraisier basilic
094 起司巴巴露亞金字塔
Pyramide de bavarois au fromage
096 千層派
1000 Feuille
098 柚子米布丁
Riz-au-lait au Yuzu
100 翻轉蘋果塔
Tarte Tatin
102 東京蒙布朗
Mont-Blanc Tokyo
104 山崎歐培拉
Opéra parfumé au Yamazaki
106 100%巧克力
100 Chocolat
108 巴黎布雷斯特
Paris-Brest
V／ 西尾萌美
萌菓
112 屋我地島蜂蜜糖球
114 夢幻之果蒲桃
116 酒粕、野薑花和發酵的青桶柑
118 香檬花與果實、4種瓜果
120 番石榴與假蓽拔
122 蛇酒和藥草
124 蛋黃果蒙布朗、地豆（落花生）
126 眾神的飲品
128 豬、生與死、循環的糕點
130 琉球與紅茶的茶粥
132 羅望子果實
134 桶柑花、甘蔗的灰汁
作者介紹
加藤順一／小林里佳子／加藤峰子／浅井拓也／西尾萌美
加藤順一／L'ARGENT
1982年出生於靜岡縣。畢業於辻調理師專門學校的法國分校，曾在東京的「Tateru Yoshino」和「Hotel de Yoshino」（和歌山）學習累積經驗，2007年遠赴法國，在「Astrance」學習。回國後，2012年前往丹麥，前後在「AOC」、「Marshall」（都位於哥本哈根）就職。2015年起擔任「Sublime」（東京・麻布十番）的主廚。2020年「L'ARGENT」（東京・銀座）開始營業時，就任主廚。
小林里佳子／MAISON
1987年出生於群馬縣。畢業於L'ecole Vantan之後，進入「Tateru Yoshino」（東京・芝）累積經驗。2010年前往法國，經歷巴黎的「Stella maris」（當時）「Agape」、「David Toutain」、「Crown Bar」、「Saturne」（全部在巴黎）的糕點主廚，作為渥美創太先生獨棟餐廳「MAISON」開設時的創始員工，從2019年開幕時便擔任糕點主廚之職。
加藤峰子／FARO
出生於東京。學生時代前往歐洲，旅居義大利並畢業於米蘭的大學，之後進入「Vogue Italia」工作，便朝著麵包、糕點之路邁進。曾於「Il Luogo di Aimo e Nadia」（米蘭）、「Osteria Francescana」（Modena）等餐廳擔任糕點師。任職「Ristorante Enoteca Pinchiorri」（佛羅倫斯）後，於2018年歸國，同年在資生堂Parlour營運時，就職擔任餐廳「FARO」的糕點主廚。
浅井拓也／Hôtel de Mikuni
1987年出生於青森縣。在École辻東京製菓畢業後，進入société MIKUNI。前後負責糕點部門及餐廳甜點，24歳時就任「Hôtel de Mikuni」的糕點主廚。2017～2019年參加巴黎的Salon du chocolat，29歲開始在法國體驗、受訓一年。曾在「Le Grand Vefour」、「Hôtel Plaza Athénée PARIS」（以上在巴黎）、「Jacques」（亞爾薩斯）等餐廳累積經驗。
西尾萌美／houka
1984年出生於大阪府，成長於奈良。大學畢業後，因工作而遠赴法國，在Sébastien Dégardin先生的糕點店工作四年。回日本後任職東京的飯店、京都的餐廳。從2016年起，在沖繩、北谷的「TIMELESS CHOCOLATE」進行製造與商品開發，2020年開始，以「萌菓houka」之名，展開個人活動。拜訪生產者，一邊探尋沖繩的食材一邊在活動中提供甜點或糖果的販售。
加藤順一／L'ARGENT
1982年出生於靜岡縣。畢業於辻調理師專門學校的法國分校，曾在東京的「Tateru Yoshino」和「Hotel de Yoshino」（和歌山）學習累積經驗，2007年遠赴法國，在「Astrance」學習。回國後，2012年前往丹麥，前後在「AOC」、「Marshall」（都位於哥本哈根）就職。2015年起擔任「Sublime」（東京・麻布十番）的主廚。2020年「L'ARGENT」（東京・銀座）開始營業時，就任主廚。
小林里佳子／MAISON
1987年出生於群馬縣。畢業於L'ecole Vantan之後，進入「Tateru Yoshino」（東京・芝）累積經驗。2010年前往法國，經歷巴黎的「Stella maris」（當時）「Agape」、「David Toutain」、「Crown Bar」、「Saturne」（全部在巴黎）的糕點主廚，作為渥美創太先生獨棟餐廳「MAISON」開設時的創始員工，從2019年開幕時便擔任糕點主廚之職。
加藤峰子／FARO
出生於東京。學生時代前往歐洲，旅居義大利並畢業於米蘭的大學，之後進入「Vogue Italia」工作，便朝著麵包、糕點之路邁進。曾於「Il Luogo di Aimo e Nadia」（米蘭）、「Osteria Francescana」（Modena）等餐廳擔任糕點師。任職「Ristorante Enoteca Pinchiorri」（佛羅倫斯）後，於2018年歸國，同年在資生堂Parlour營運時，就職擔任餐廳「FARO」的糕點主廚。
浅井拓也／Hôtel de Mikuni
1987年出生於青森縣。在École辻東京製菓畢業後，進入société MIKUNI。前後負責糕點部門及餐廳甜點，24歳時就任「Hôtel de Mikuni」的糕點主廚。2017～2019年參加巴黎的Salon du chocolat，29歲開始在法國體驗、受訓一年。曾在「Le Grand Vefour」、「Hôtel Plaza Athénée PARIS」（以上在巴黎）、「Jacques」（亞爾薩斯）等餐廳累積經驗。
西尾萌美／houka
1984年出生於大阪府，成長於奈良。大學畢業後，因工作而遠赴法國，在Sébastien Dégardin先生的糕點店工作四年。回日本後任職東京的飯店、京都的餐廳。從2016年起，在沖繩、北谷的「TIMELESS CHOCOLATE」進行製造與商品開發，2020年開始，以「萌菓houka」之名，展開個人活動。拜訪生產者，一邊探尋沖繩的食材一邊在活動中提供甜點或糖果的販售。
規格
誠品貨碼 / 2682023303009
ISBN13 / 9789860636901
ISBN10 / 9860636907
EAN貨碼 / 9789860636901
頁數 / 210
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 27.5X21.5X2.2CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送