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法國糕點大全: 110種特選甜點、76個獨門訣竅, 1500張詳細步驟圖解一看就會
プロのためのわかりやすいフランス菓子
7
1,200840
內容簡介
◎如同親臨日本No.1製菓學校，精確傳授所有技巧／訣竅／原理／食材。
◎日劇及美食節目幕後大師──辻製菓專門學校最新力作！
「料理東西軍」的固定班底
瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」
竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」
幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作，都是出自辻料理及製菓專門學校！
◎新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
不只是學校的教科書，喜愛糕點的朋友都能輕鬆的運用！
在編寫這本書時最煩惱的事，就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書，而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。開始做點心的初學者，要如何著手才好呢？已經進入點心製作的世界，但是，為什麼要用這個方法呢？為什麼無法順利地做出好吃的糕點？…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙，並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置，因此這本書中的糕點製作，都是以：賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。
內容是以辻製菓專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類，再加上特別標註的技巧以及知識等內容，使得糕點的製作變得更加易學，並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用，自然漸近地由各頁當中，學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後，附有基本麵團、奶油餡，以及本書中所使用的材料、道具一覽表，請因應需要時加以參考對照。
咖啡色的記述部份，補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外，括弧內以橙色標記出的單字，是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文，希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集，也可以幫助您配合參照地加以利用。內容包括：
-基本麵團變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵團、折疊派皮、發酵麵團、庫克洛夫、可頌麵團…等
-海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等
-餅底脆皮麵團：反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
-千層酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等
-泡芙：驚奇泡芙、巴黎‧沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等
-蛋白霜：蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等
-發酵麵團：庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許…等
-冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
-糕點製作的訣竅與重點：麵團的構造圖，法文的知識、準備工作…等
-法式糕點之基礎知識：糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等
1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
身為專業糕點師傅，每天除了進行糕點的製作，更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化，以及學生學習過程中不斷地詢問…，這些各方的聲音，正是我們想要編寫這本書的主要原因。
現在許多關於糕點製作的書籍，作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者，都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧？但即使知道了這些糕點的製作理論，在這些有限的材料中，不同的混合調配及組合使用，糕點的完成度及狀態也會因而改變，相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。
常常大家會認為糕點的製作，只要依照配方上的配比，使用正確的計量等就可以完成，但實際上，光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼，要如何做才好呢？──其實就是要能感受到其狀態的變化。
「要怎麼感受呢！？」「就是要用全身來感受！」觀察（不只是用眼睛看，要用心的感覺觀察）、觸摸（溫度、彈力、黏性）、聞、聽、嚐（溫度、味道、硬度），請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業及烘焙時，完成後的管理及保存…等。這些諸多事項，都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。 將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質，製成有形的物體（麵團、奶油等）、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。
但糕點是看著看著就會腐壞，而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此，糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失，希望這本書可以做為創作寶典，讓更多的糕點師傅加以運用。
◎日劇及美食節目幕後大師──辻製菓專門學校最新力作！
「料理東西軍」的固定班底
瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」
竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」
幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作，都是出自辻料理及製菓專門學校！
◎新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
不只是學校的教科書，喜愛糕點的朋友都能輕鬆的運用！
在編寫這本書時最煩惱的事，就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書，而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。開始做點心的初學者，要如何著手才好呢？已經進入點心製作的世界，但是，為什麼要用這個方法呢？為什麼無法順利地做出好吃的糕點？…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙，並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置，因此這本書中的糕點製作，都是以：賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。
內容是以辻製菓專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類，再加上特別標註的技巧以及知識等內容，使得糕點的製作變得更加易學，並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用，自然漸近地由各頁當中，學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後，附有基本麵團、奶油餡，以及本書中所使用的材料、道具一覽表，請因應需要時加以參考對照。
咖啡色的記述部份，補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外，括弧內以橙色標記出的單字，是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文，希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集，也可以幫助您配合參照地加以利用。內容包括：
-基本麵團變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵團、折疊派皮、發酵麵團、庫克洛夫、可頌麵團…等
-海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等
-餅底脆皮麵團：反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
-千層酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等
-泡芙：驚奇泡芙、巴黎‧沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等
-蛋白霜：蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等
-發酵麵團：庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許…等
-冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
-糕點製作的訣竅與重點：麵團的構造圖，法文的知識、準備工作…等
-法式糕點之基礎知識：糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等
1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
身為專業糕點師傅，每天除了進行糕點的製作，更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化，以及學生學習過程中不斷地詢問…，這些各方的聲音，正是我們想要編寫這本書的主要原因。
現在許多關於糕點製作的書籍，作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者，都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧？但即使知道了這些糕點的製作理論，在這些有限的材料中，不同的混合調配及組合使用，糕點的完成度及狀態也會因而改變，相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。
常常大家會認為糕點的製作，只要依照配方上的配比，使用正確的計量等就可以完成，但實際上，光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼，要如何做才好呢？──其實就是要能感受到其狀態的變化。
「要怎麼感受呢！？」「就是要用全身來感受！」觀察（不只是用眼睛看，要用心的感覺觀察）、觸摸（溫度、彈力、黏性）、聞、聽、嚐（溫度、味道、硬度），請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業及烘焙時，完成後的管理及保存…等。這些諸多事項，都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。 將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質，製成有形的物體（麵團、奶油等）、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。
但糕點是看著看著就會腐壞，而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此，糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失，希望這本書可以做為創作寶典，讓更多的糕點師傅加以運用。
產品目錄
前言
本書使用方式
第一章 法國式糕點的分類
法式糕點之基礎知識
糕點的歷史
法國的風土及點心
關於材料
麵粉
雞蛋
砂糖
乳製品
關於用具
烤箱
模型及烤盤紙
混拌用具
計量用具
第二章 關於海綿蛋糕麵團
海綿蛋糕麵團、奶油麵團之糕點
〔基本麵團〕海綿蛋糕麵團
蛋糕草莓捲Omelette aux fraises
〔基本奶油餡〕卡士達奶油餡
水果蛋糕捲Roulé aux fruits
＊擠花袋之準備以及擠法
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires
＊洋梨的糖漿煮法
〔基本麵團〕熱內亞海綿蛋糕麵團Pâte à genoise
法式草莓蛋糕Fraisier
＊糖杏仁膏裝飾（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕Gâteau moka
＊模型之準備
〔基本奶油餡〕 奶油餡Crème au beurre
＊糖漿的溫度及狀態
方塊巧克力蛋糕Tranche au chocolat
〔基本奶油餡〕 甘那許Ganache
吉涅司Pain de gênes
〔基本麵團〕杏仁海綿蛋糕麵團Pâte à biscuit joconde
聖馬可蛋糕Sanit-Marc
音樂盒蛋糕opéra
關於奶油麵團
＊奶油蛋糕pâte à cake之製作方法
水果蛋糕cake aux fruits
南錫法式巧克力蛋糕Gâteau chocolat de Nancy
馬德蓮Madeleine
第三章 關於餅底脆皮麵團Pâte à foncer
揉搓派皮麵團之糕點
〔基本麵團〕 餅底脆皮麵團Pâte à foncer
＊派皮麵團的推壓方法
櫻桃塔Tarte aux cerises
＊桿麵棍的使用方法
泰坦反烤蘋果派Tarte Tatin
黑乳酪蛋糕Tourteau fromagé
關於甜酥麵團Pâte sucrée
〔基本麵團〕 甜酥麵團Pâte sucrée
焦梨派Flan aux poires
〔基本奶油餡〕 杏仁奶油餡crème dámandes
法式檸檬小塔Tartelette au citron
法式松子塔Tartelette aux pignons
關於法式塔皮麵團Pâte sablée
〔基本麵團〕 法式塔皮麵團Pâte sablée
弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾Florentin sablé
柳橙薄塔Galette d'orange
巧克力磨坊蛋糕Moulinois
第四章 關於千層酥派feuilletage
折疊派皮之糕點
〔基本麵團〕粉包油法feuilletage ordinaire
〔基本麵團〕反轉法feuilletage inversé
〔基本麵團〕速成法feuilletage à la minute
糖衣千層派Mille-feuille glacé
＊風凍
＊杏桃果醬
＊紙捲擠花袋的作法
皇冠杏仁派Pithiviers
愛之泉Puits d’amour
拿坡里修頌Chausson napolitain
焦糖千層Feuilletage sucré
〔千層酥的應用〕巧克力千層酥派Feuilletage au chocolat
巧克力薄荷千層mille-feuille chocolat à la menthe
第五章 關於泡芙麵團pâte a choux
泡芙麵團之糕點
〔基本麵團〕泡芙麵團
奶油泡芙chou à la crème
驚奇泡芙chou en surprise
新橋塔Pont-neuf
巴黎‧沛斯特泡芙paris-brest
聖多諾黑香醍泡芙saint-honoré
修女泡芙Religieuse
第六章 關於蛋白霜meringue
蛋白霜之糕點
法式蛋白霜meringue française
瑞士蛋白霜meringue suisse
義式蛋白霜meringue italienne
蒙布朗Mont-blanc
塞維尼蛋糕Sévigné
苦甜巧克力蛋糕Bitter
勝利杏仁夾心蛋糕Succès praliné
覆盆子蛋白杏仁甜餅Macaron aux framboises
洋梨塔蛋白杏仁甜餅Tarte aux marrons et poires
馬郁蘭蛋糕Gâteau marjolaine
第七章 關於發酵麵團Pâte levée
發酵麵團之糕點
庫克洛夫kouglof
薩瓦侖Savarin
糖漬水果皮力歐許Brioche aux fruits confits
奶油烘餅Kouign-amann
第八章 關於點心
點心
諾曼第可麗餅Crêpes normandes
布列塔尼奶油蛋糕Far Breton
炸蘋果餅Beignets aux pommes
油炸麻花餅Bugnes
香草舒芙蕾Soufflé à la vanilla
蘋果舒芙蕾Soufflé aux pommes
鬆餅Gaufres
關於冰點
巴巴露亞Bavarois
杏仁牛奶凍Blanc-manger
葡萄柚果凍Gelée de pamplemousse
法式焦糖布丁Crème renversée au caramel
巧克力洋梨慕斯Mousse au chocolat
檸檬慕斯Mousse au citron
沙巴雍Sabayon
＊粉紅餅乾（Biscuits de Reims）
雪浮島Œufs à la neige
糖煮李子Compote de pruneaux
第九章 關於冰凍點心
冰凍點心
＊糖度之檢測方法
香草冰淋淇Glace à la vanilla
雪酪Sorbets
檸檬雪酪Sorbets au citron
覆盆子雪酪Sorbets à la framboise
芒果雪酪Sorbets à la mangue
柳橙雪酪Sorbets à l'orange
紅酒桃冰沙Granité aux pâches
冰淇淋凍糕Parfait
香橙甜酒舒芙蕾凍糕Soufflé glacé au Grand Marnier
牛軋糖雪糕Nougat glacé
第十章 關於迷你花式小點心Petits fours
迷你花式小點心
新鮮迷你花式點心Petits fours frais
船型巧克力小點心Bateaux chocolat
船型栗子小點心Barquettes au marrons
栗子塔Marrons
摩卡小蛋糕Mokas
甘那許可可塔Hérissons
草莓塔Fraises
糖漬小點心Confits
杏仁瓦片餅Tuiles aux amandes
蕾絲瓦片餅Tuiles dentelles
卡蕾多爾Galettes bretonnes
雪茄餅Cigarettes
葡萄乾小圓餅Palets aux raisins
將軍權杖餅Bâtons maréchaux
椰子球Rochers aux noix de coco
南錫蛋白杏仁圓餅Macarons de Nancy
軟式蛋白杏仁餅Macarons mous
第十一章 關於糖果Confiserie
糖果 ＊杏仁膏
〔基本生料〕杏仁膏生料Pâte d'amandes crue
〔基本生料〕糖杏仁膏Pâte d'amandes fondante
杏仁小點心Petits fours aux amandes
水果杏仁糖Fruits déguisés
水果軟糖Pâte de fruits
棉花糖Guimauve
蒙特馬利牛軋糖Nougat de Montélimar
普羅旺斯牛軋糖Nougat de Provence
牛奶軟糖Caramels mous
利口酒糖Bonbons à la liqueur
果仁糖Pralines
第十二章 關於巧克力
巧克力
＊巧克力的製造工程
＊巧克力製品
＊調溫Tempérage
＊調溫法之順序tablage
一口巧克力Bouchées au chocolat
四色巧克力缽Mendiants
皮埃蒙特榛果巧克力Piémontais
松露巧克力Truffes
柳橙巧克力Oranges
酒漬櫻桃巧克力Griottes au Kirsch
覆盆子巧克力Framboisines
杏仁巧克力Amandes au chocolat
杏仁巧克力塊Roches d'amandes
水果巧克力Tutti frutti
第十三章 糕點的呈現 包裝
法式糕點的相關知識
方型箱（直角方型）之包裝
蝴蝶結的打法
以不同顏色緞帶來加以變化
圓形箱（圓筒狀）之包裝
三角箱之包裝
六角箱之包裝
關於咖啡
咖啡的三原種
咖啡的產地
咖啡豆之遴選
咖啡豆之煎焙
咖啡豆之研磨
咖啡之沖泡
關於紅茶
紅茶的等級
紅茶的種類
紅茶的產地
紅茶之沖泡
＊ 咖啡豆及紅茶茶葉之保存法
糕點製作用語集
法國的節慶及活動
本書使用方式
第一章 法國式糕點的分類
法式糕點之基礎知識
糕點的歷史
法國的風土及點心
關於材料
麵粉
雞蛋
砂糖
乳製品
關於用具
烤箱
模型及烤盤紙
混拌用具
計量用具
第二章 關於海綿蛋糕麵團
海綿蛋糕麵團、奶油麵團之糕點
〔基本麵團〕海綿蛋糕麵團
蛋糕草莓捲Omelette aux fraises
〔基本奶油餡〕卡士達奶油餡
水果蛋糕捲Roulé aux fruits
＊擠花袋之準備以及擠法
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires
＊洋梨的糖漿煮法
〔基本麵團〕熱內亞海綿蛋糕麵團Pâte à genoise
法式草莓蛋糕Fraisier
＊糖杏仁膏裝飾（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕Gâteau moka
＊模型之準備
〔基本奶油餡〕 奶油餡Crème au beurre
＊糖漿的溫度及狀態
方塊巧克力蛋糕Tranche au chocolat
〔基本奶油餡〕 甘那許Ganache
吉涅司Pain de gênes
〔基本麵團〕杏仁海綿蛋糕麵團Pâte à biscuit joconde
聖馬可蛋糕Sanit-Marc
音樂盒蛋糕opéra
關於奶油麵團
＊奶油蛋糕pâte à cake之製作方法
水果蛋糕cake aux fruits
南錫法式巧克力蛋糕Gâteau chocolat de Nancy
馬德蓮Madeleine
第三章 關於餅底脆皮麵團Pâte à foncer
揉搓派皮麵團之糕點
〔基本麵團〕 餅底脆皮麵團Pâte à foncer
＊派皮麵團的推壓方法
櫻桃塔Tarte aux cerises
＊桿麵棍的使用方法
泰坦反烤蘋果派Tarte Tatin
黑乳酪蛋糕Tourteau fromagé
關於甜酥麵團Pâte sucrée
〔基本麵團〕 甜酥麵團Pâte sucrée
焦梨派Flan aux poires
〔基本奶油餡〕 杏仁奶油餡crème dámandes
法式檸檬小塔Tartelette au citron
法式松子塔Tartelette aux pignons
關於法式塔皮麵團Pâte sablée
〔基本麵團〕 法式塔皮麵團Pâte sablée
弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾Florentin sablé
柳橙薄塔Galette d'orange
巧克力磨坊蛋糕Moulinois
第四章 關於千層酥派feuilletage
折疊派皮之糕點
〔基本麵團〕粉包油法feuilletage ordinaire
〔基本麵團〕反轉法feuilletage inversé
〔基本麵團〕速成法feuilletage à la minute
糖衣千層派Mille-feuille glacé
＊風凍
＊杏桃果醬
＊紙捲擠花袋的作法
皇冠杏仁派Pithiviers
愛之泉Puits d’amour
拿坡里修頌Chausson napolitain
焦糖千層Feuilletage sucré
〔千層酥的應用〕巧克力千層酥派Feuilletage au chocolat
巧克力薄荷千層mille-feuille chocolat à la menthe
第五章 關於泡芙麵團pâte a choux
泡芙麵團之糕點
〔基本麵團〕泡芙麵團
奶油泡芙chou à la crème
驚奇泡芙chou en surprise
新橋塔Pont-neuf
巴黎‧沛斯特泡芙paris-brest
聖多諾黑香醍泡芙saint-honoré
修女泡芙Religieuse
第六章 關於蛋白霜meringue
蛋白霜之糕點
法式蛋白霜meringue française
瑞士蛋白霜meringue suisse
義式蛋白霜meringue italienne
蒙布朗Mont-blanc
塞維尼蛋糕Sévigné
苦甜巧克力蛋糕Bitter
勝利杏仁夾心蛋糕Succès praliné
覆盆子蛋白杏仁甜餅Macaron aux framboises
洋梨塔蛋白杏仁甜餅Tarte aux marrons et poires
馬郁蘭蛋糕Gâteau marjolaine
第七章 關於發酵麵團Pâte levée
發酵麵團之糕點
庫克洛夫kouglof
薩瓦侖Savarin
糖漬水果皮力歐許Brioche aux fruits confits
奶油烘餅Kouign-amann
第八章 關於點心
點心
諾曼第可麗餅Crêpes normandes
布列塔尼奶油蛋糕Far Breton
炸蘋果餅Beignets aux pommes
油炸麻花餅Bugnes
香草舒芙蕾Soufflé à la vanilla
蘋果舒芙蕾Soufflé aux pommes
鬆餅Gaufres
關於冰點
巴巴露亞Bavarois
杏仁牛奶凍Blanc-manger
葡萄柚果凍Gelée de pamplemousse
法式焦糖布丁Crème renversée au caramel
巧克力洋梨慕斯Mousse au chocolat
檸檬慕斯Mousse au citron
沙巴雍Sabayon
＊粉紅餅乾（Biscuits de Reims）
雪浮島Œufs à la neige
糖煮李子Compote de pruneaux
第九章 關於冰凍點心
冰凍點心
＊糖度之檢測方法
香草冰淋淇Glace à la vanilla
雪酪Sorbets
檸檬雪酪Sorbets au citron
覆盆子雪酪Sorbets à la framboise
芒果雪酪Sorbets à la mangue
柳橙雪酪Sorbets à l'orange
紅酒桃冰沙Granité aux pâches
冰淇淋凍糕Parfait
香橙甜酒舒芙蕾凍糕Soufflé glacé au Grand Marnier
牛軋糖雪糕Nougat glacé
第十章 關於迷你花式小點心Petits fours
迷你花式小點心
新鮮迷你花式點心Petits fours frais
船型巧克力小點心Bateaux chocolat
船型栗子小點心Barquettes au marrons
栗子塔Marrons
摩卡小蛋糕Mokas
甘那許可可塔Hérissons
草莓塔Fraises
糖漬小點心Confits
杏仁瓦片餅Tuiles aux amandes
蕾絲瓦片餅Tuiles dentelles
卡蕾多爾Galettes bretonnes
雪茄餅Cigarettes
葡萄乾小圓餅Palets aux raisins
將軍權杖餅Bâtons maréchaux
椰子球Rochers aux noix de coco
南錫蛋白杏仁圓餅Macarons de Nancy
軟式蛋白杏仁餅Macarons mous
第十一章 關於糖果Confiserie
糖果 ＊杏仁膏
〔基本生料〕杏仁膏生料Pâte d'amandes crue
〔基本生料〕糖杏仁膏Pâte d'amandes fondante
杏仁小點心Petits fours aux amandes
水果杏仁糖Fruits déguisés
水果軟糖Pâte de fruits
棉花糖Guimauve
蒙特馬利牛軋糖Nougat de Montélimar
普羅旺斯牛軋糖Nougat de Provence
牛奶軟糖Caramels mous
利口酒糖Bonbons à la liqueur
果仁糖Pralines
第十二章 關於巧克力
巧克力
＊巧克力的製造工程
＊巧克力製品
＊調溫Tempérage
＊調溫法之順序tablage
一口巧克力Bouchées au chocolat
四色巧克力缽Mendiants
皮埃蒙特榛果巧克力Piémontais
松露巧克力Truffes
柳橙巧克力Oranges
酒漬櫻桃巧克力Griottes au Kirsch
覆盆子巧克力Framboisines
杏仁巧克力Amandes au chocolat
杏仁巧克力塊Roches d'amandes
水果巧克力Tutti frutti
第十三章 糕點的呈現 包裝
法式糕點的相關知識
方型箱（直角方型）之包裝
蝴蝶結的打法
以不同顏色緞帶來加以變化
圓形箱（圓筒狀）之包裝
三角箱之包裝
六角箱之包裝
關於咖啡
咖啡的三原種
咖啡的產地
咖啡豆之遴選
咖啡豆之煎焙
咖啡豆之研磨
咖啡之沖泡
關於紅茶
紅茶的等級
紅茶的種類
紅茶的產地
紅茶之沖泡
＊ 咖啡豆及紅茶茶葉之保存法
糕點製作用語集
法國的節慶及活動
作者介紹
■作者簡介
辻製菓專門學校
不僅培養出許多優秀人材，更吸引媒體、日劇的配合，包括：瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」；竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」；以及木村拓哉主演的「天空降下億萬顆星」…等，劇中讓人目不轉睛的糕點與料理，都是出自於辻點心專門學院之手。除此之外，辻調理師／製菓專門學院的專業師資更是「料理東西軍」的固定班底。
川北末一 Kawakita Suekazu
辻製菓專門學校 製菓主任教授
1949年生於大阪府。1975年前往歐洲，曾在里昂的糕點製作名店「Bernachon」以及上維埃納（Haute-Vienne）的餐廳「Pyramid」，法國、德國、奧地利和義大利等地研習。
■譯者簡介
胡家齊
規格
誠品貨碼 / 2681286777008
ISBN13 / 9789869213134
ISBN10 / 9869213138
EAN貨碼 / 9789869213134
頁數 / 416
注音版 / 否
裝訂 / H:精裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19X26X2.8CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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