吃過就感動的乳酪蛋糕: 一定要擁有的烘烤與免烤乳酪蛋糕配方! 溫度、組合、攪拌法、烘烤判斷, 掌握所有頂級美味的訣竅!

吃過就感動的乳酪蛋糕: 一定要擁有的烘烤與免烤乳酪蛋糕配方! 溫度、組合、攪拌法、烘烤判斷, 掌握所有頂級美味的訣竅!

感動のチーズケーキ

出版日期:
2022/12/08
79
340268
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★ 日本人氣糕點名師+暢銷作家-小嶋老師最新著作
★ 其他乳酪蛋糕食譜沒有說的“訣竅”!
★ 詳細列出多年製作經驗下,溫度、乳酪品牌組合、攪拌法、烘烤程度…等製作訣竅,好吃與頂級美味只在一線之隔!

內容簡介

▼一點點的“訣竅”,形成感動滋味的理由

若有奶油乳酪、砂糖、雞蛋,再加上鮮奶油和少量粉類,就能製作出乳酪蛋糕。本書的乳酪蛋糕也是簡單的材料組合而成。但是在步驟上一點點的“差異”,就能大幅度的讓乳酪蛋糕在口感、質地、味道上有非常大的差別,邂逅令人感動的美好滋味。

オーブン・ミトン Oven Mitten自1987年開店至今,秉持著讓顧客想再次品嚐的想法,來製作糕點,乳酪蛋糕更是熱賣的經典品項。在持續並不斷的研究精進之下,察覺到一個“差異”-就是飽含空氣的方法,這攸關乳酪蛋糕最後的成果。

▼其他食譜沒有教-好吃與頂級美味“關鍵上的差異”

即使用相同的奶油乳酪進行製作,因混拌方法不同,質地和口感也會隨之變化。想要呈現蓬鬆、入口即化般的乳酪蛋糕時,該飽含空氣?還是該使用較多分量的乳酪呢?反之,若想要呈現濃稠滑順口感的乳酪蛋糕,又該怎麼調整配方、溫度與攪拌方法?這些細節與訣竅,全都在書中仔細將原理與差別,詳細的介紹。

烘焙方法也有“關鍵上的差異”。要呈現蓬鬆、入口即化的口感時,將竹籤刺入蛋糕正中央緩慢拔出,是否沾黏麵糊?或是剛好不沾黏的程度才從烤箱取出?若是製作滑順的乳酪蛋糕,要提早取出嗎?並不是烘焙得越久就會變硬,而在於乳酪風味揮發的“多寡”而定。精準地完成烘焙是非常重要的訣竅,因此請多嘗試幾次,找出自己喜歡的口感。

本書的乳酪蛋糕,都是教室及店內至今持續推出的熱賣與精選品項。享用後在口中擴散的乳酪乳香,以及令人感動的暢快舒心。希望大家務必品嚐看看。
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產品目錄

Contents

試著重新檢視混拌方法吧 2
略硬=用低溫的乳酪,確實地混拌 4
柔軟=用溫熱的乳酪,緩慢地混拌 6
一點點的“不同”,形成感動滋味的理由 9
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烘烤類
使用冰冷略硬的奶油乳酪製作
Mitten風格的NY乳酪蛋糕 12
榛果NY乳酪蛋糕 16
抹茶NY乳酪蛋糕 16
覆盆子NY乳酪蛋糕 16
迷你NY乳酪蛋糕 16
獨創烤乳酪蛋糕 18
蘋果酥粒乳酪蛋糕 22/24
鳳梨黑醋栗酥粒乳酪蛋糕 23/26
----------------------------------------------
以提高溫度軟化後的奶油乳酪製作
巴斯克風格乳酪蛋糕 27
焦糖香蕉的巴斯克風格乳酪蛋糕 31
杏李乳酪蛋糕 31/33
香料乳酪凍糕 34
舒芙蕾乳酪蛋糕 38
乳酪小塔 43
奶油乳酪戚風蛋糕 48
雙重乳酪戚風蛋糕 52

免烤類
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以提高溫度軟化後的奶油乳酪製作
萊姆生乳酪蛋糕 53
乳酪芭芭露亞 58
奶油乳酪的義式奶酪 62
乳酪奶油醬 65
水果三明治 66
葡萄乾乳酪奶油夾心 67
乳酪奶油布雪 68/70
乳酪奶油卷 69/72

主要材料 76
主要工具 78

作者介紹

小嶋留味

日本人氣糕點名師-小嶋留味

東京•小金井市「オーブン・ミトンOven Mitten」的主廚店主。1987年開幕後,經歷與先生-小嶋晃主廚的餐廳,共同營運的店舖、小金井市立はけの森美術館附設咖啡廳,直至現在成為咖啡廳、蛋糕店合併糕點教室的複合式營運。追求「巧妙運用自然食材糕點的美味」。重視口感與入口即化的“Mitten法”糕點製作技巧也受到肯定與好評,代表作奶油泡芙為首的各式糕點,受到各家電視、報章雜誌介紹推薦,人氣不絕於耳。糕點教室的課程,也不吝惜傳授這些技巧,不僅是日本國內,更結集了許多海外求教的學生,也有很多料理專家們加入。著有『美味!麵糊』『因為簡單所以美味!糕點』『超想學習的糕點食譜』(文化出版局)、『小嶋留味 美味蛋糕的攪拌方法』(柴田書店)等多本著作。



オーブン・ミトンOven Mitten

東京都小金井市本町1-12-13

Tel 042-388-2217

http://ovenmitten.com/

規格

誠品貨碼 / 2682303481007
ISBN13 / 9789866210884
ISBN10 / 986621088X
EAN貨碼 / 9789866210884
頁數 / 80
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19X26X1CM
級別 / N:無

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  4. 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  5. 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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