野上智寬的麵包全圖解: 29種麵團64種麵包, 翻書找解答, 看圖學技巧, 掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵! (新版) | 誠品線上

野上智寬的麵包全圖解: 29種麵團64種麵包, 翻書找解答, 看圖學技巧, 掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵! (新版)

內容簡介

內容簡介 ▌全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節 本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬師傅所著。在『野上智寬麵包全圖解』獲得廣大好評與迴響後，推出彙集40年經驗技術的新版！除更新內容外，再加入全新3款麵團與7種麵包品項：QQ湯種吐司／鹽麵包／調理麵包／3種造型麵包／柔軟可頌／蘋果可頌／現代製作法潘妮朵尼。以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本台灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：☑ 硬質系列麵包 ☑ 吐司類 ☑ 柔軟系列麵包 ☑ 折疊麵團類 ☑ 半硬質系列麵包 ☑ 特殊麵包 ☑ 麵包的靈魂－基本材料˙設備˙步驟 除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！

作者介紹

作者介紹 野上智寬Tomohiro Nogami紀事1966年出生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始學習麵包製作，之後在日本『DONQ東客麵包』大阪、岡山、廣島等分店服務。1991年來台長駐DONQ東客麵包台北分店。2000年在台中開設『羅娃麵包Boulangerie ROI』。2006年出版『名店麵包大公開』2012年新增DVD版。2008年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』南崁店，獲得『秒殺麵包』盛名。2012年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』台北店，再度造成排隊風潮。2012年擔任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教 練，奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。2014年 與大陽製粉合作開發出『麥嵐綺法國粉Mélanger』與『麥嵐綺特高筋粉Super Mélanger』。同年成立『麥嵐綺麵包店』。2018年出版『野上智寬麵包全圖解』。2026年出版『野上智寬麵包全圖解（新版）』

產品目錄

產品目錄 作者序追求如何製作出更美味麵包的態度 6閱讀本書之前 8麵包製作法索引 156＜硬質系列麵包＞長棍麵包Baguette 10蘑菇Champignon 13雙胞胎Fendu 14多加水長棍High moisture baguette 16多加水巴塔High moisture bâtard 16多加水圓麵包High moisture boule 161930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930 20洛斯提克Rustique 24長棍洛斯提克 Baguette rustique 25洛代夫Pain de Lodève 28鄉村麵包Campagne 32鄉村長棍Campagne baguette 32鄉村扭轉Campagne tordu 32鄉村洛斯提克Campagne rustique 33鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique 33蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38原味羊角Hörnchen 44起司羊角Cheese hörnchen 44＜吐司類＞脆皮吐司 Pain de mie 48蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 49QQ湯種吐司 湯種食パン 55鹽麵包 塩パン 56＜柔軟系列麵包＞玉米麵包Pain du maïs 62玉米扭轉麵包Tordu du maïs 65玉米圓麵包Boule du maïs 66葡萄乾辮子Rosinenzopf 67葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 68布里歐Brioche a tête 72布里歐辮子Brioche Zopf 76布里歐卡士達Brioche à la crème patissière 77布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair 81布里歐花冠Brioche Chinois 81西班牙麵包（大）La mouna 82西班牙皇冠La mouna 83西班牙麵包（小）La mouna 87紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン 88奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 コロネ89奶油麵包クリームパン 94菠蘿麵包 メロンパン95調理麵包 惣菜パン（熱狗起司／火腿炸雞／玉米／熱狗／咖哩／鮪魚）97海鮮總動員 どうぶつパン（烏龜／螃蟹／魷魚）103鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 108鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale 112橄欖吐司 Oliver toast 112＜折疊麵團類＞酥脆可頌Croissant 114巧克力可頌Chocolate Croissant 118蘋果可頌 Apple Croissant 120柔軟可頌 Croissant 125丹麥布里歐Brioche Feuiletée 128布里歐吐司Brioche Feuiletée 132杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 132蜂蜜丹麥吐司Danish toast 133培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon 136＜半硬質系列麵包＞凱薩麵包Kaisersemmel 140凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé 144凱薩辮子Kaisersemmel Zopf 146凱薩雙結 Kaisersemmel 147佛卡夏Focaccia 148橄欖油巧巴達Ciabatta 152＜特殊麵包＞潘妮朵尼現代製作法 Panettone Moderno パネトーネ・モデルノ157潘妮朵尼經典製作法 Panettone Classico パネトーネ・クラッシコ 161史多倫 Stollen 166蜂巢甜糕Pain d’Epice 170＜發酵種＞母種Chef levain 起種 184法國麵包發酵麵團（P.F.） 184發酵麵團 185＜內餡＞卡士達奶油餡 186巧克力卡士達奶油餡 186菠蘿麵團 186杏仁奶油餡 186紅豆餡 187鮪魚餡187咖哩餡187糖煮肉桂蘋果片187起司醬187葛瑞耶爾起司187麵包的靈魂－基本材料麵粉 174酵母 176麥芽精 176海藻糖 176奶油 177珍珠糖 177杏仁膏 177酪乳粉177馬鈴薯粉177糖漬橙皮177橙花水177香草莢177可可脂177麵包的基本步驟液體的準備 178計算水溫的算式 178模型的麵團比容積 178基本發酵179翻麵／壓平（排氣）179分割179中間發酵179整形 滾圓 180橢圓形180長棍／橄欖型180十字辮子 1816股辮子181最後發酵 182烘焙182劃切割紋182塗上蛋汁182關於烤箱182確認烘烤完成182攪拌機與烤箱183

商品規格

試閱文字

自序 : 追求如何製作出更美味麵包的態度

麵粉、鹽、水、酵母，簡單的四種材料，成就了美味的麵包。然而材料越單純，就越需要講究品質以及製作的工序。

因為喜歡動手製作，無論蛋糕或是麵包都很熱衷，僅以四種材料組合變化，追求如何製作出更美味的態度，令我印象深刻，進而踏上了麵包製作之途。三十多年來除了每天在工房與麵團相處，近幾年更多了各地講習示範的機會，隨著經驗的累積與教學相長，更能領略製作麵包的樂趣並且深受吸引。

　台灣、日本、韓國、中國、馬來西亞...各地的麵包師傅們的想法不太一樣，沒有好跟不好，台灣的師傅們創意比較多，日本師傅們比較重視傳統。但無論如何，任何地方的烘焙業界要往上提升，麵包師傅必須從基礎的知識與操作重新學習起。麵包是一個技術性的工作，開始的時候相當的辛苦，但是只要仔細紮實的學好基本功，之後就是你表現的天下了。

講習會上常有麵包師傅或是學員詢問：材料單純的麵包該如何展現創意？首先，在自己的心中，要先形成想要製作麵包的意象，之後才依此進行配方比例步驟等調整，所以再次證明擁有所需的知識，以及將意象中的麵包製作成形的技術，非常必要。當然，有各式各樣的創意與想法非常棒，我個人認為，不光是作出新奇的形狀或特殊口味的組合，真正的麵包師傅是要能夠發揮出材料本身所具有的風味，別忽略了麵包仍是日常生活的食品這件事。

這本書在2018年出版之後，隔了八年，在不斷累積個人經驗的同時，對麵包的喜好也隨之不斷地改變，麵包業界也因為人力短缺、通貨膨脹，面臨各種成本與型態的挑戰，需要更靈活地應對與調整。2026年的新版，收錄的是我至今覺得最美味的麵包，反映出我對麵包製作的新思考，不斷調整改良後認為最適宜的做法，或許十年後還會有所不同也說不定，若能把自己所擁有的技術全部交給下一代的師傅們，他們的成功就是我最期盼的成就。

本書沒有什麼花俏的配方和做法，希望讀者們不要只單看數字和配方，而能進一步瞭解我的看法跟想法，獻給所有業界的麵包師傅、志在從事麵包的工作者，以及熱愛麵包的朋友們。

最後要感謝莉莉姊的督促與鼓勵，Wachtel、苗林行、德麥食品的支援，全國食材廣場提供場地，以及野上麵包全體夥伴們的協助。

野上智寬

最佳賣點

最佳賣點 : ★ 全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節
★ 一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
★ 彙集40年經驗技術的新版，加入全新3款麵團與7種麵包品項
★ 日本台灣麵包師人人必讀！

活動

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