用科學方式瞭解糕點的為什麼? | 誠品線上

科学でわかるお菓子の「なぜ？」

內容簡介

內容簡介 以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：Q：為什麼需要預熱烤箱？ Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。基本麵團、材料的231個Q&A在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

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產品目錄 前言範例開始製作糕點之前未曾聽說的糕點故事Q&A生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢？蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？Confiture和Gelee有何不同？Guimauve和Marshmallow相同嗎？製作糕點的器具Q&A在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？模型的材質，要如何選擇比較好呢？為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？糕點製作的為什麼？糕點圖鑑奶油圖鑑CHAPTER1全蛋打發法海綿蛋糕基本的製作方法什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵糊製作的基本全蛋打發法與分蛋法的不同全蛋打發法海綿蛋糕Q&A打發全蛋時要如何才比較容易打發？全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？◎加熱全蛋的溫度以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。◎打發狀態最簡單的確認方法打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？◎手持電動攪拌器打發時的考量如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ 麩素過多時的缺點在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？◎混拌次數與麵糊的比重海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？◎蛋糕體下陷的原因烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ／按壓後可再回復原狀的柔軟彈力要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？◎麵糊與澱粉／澱粉的糊化可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？CHAPTER2分蛋打發法海綿蛋糕基本的製作方法什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵糊製作的基本分蛋法海綿蛋糕Q&A打發蛋白時，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？正確打發蛋白的方法。打發蛋白時，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在什麼時候加入砂糖呢？◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。打發完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度才夠呢？在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時，要如何混拌。在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢？分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。CHAPTER3奶油麵糊基本的製作方法什麼樣的材料，各有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵糊製作的基本其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)奶油麵糊Q&A奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢？奶油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？在奶油中加入雞蛋的混拌要領。在奶油中加入雞蛋，奶油立即變成乾粗狀態，原因是什麼呢？◎奶油與雞蛋的溫度關係在奶油中加入雞蛋時，就開始產生分離狀態。還可以補救嗎？在加入麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？想要製作出更輕柔的奶油蛋糕，必須如何製作才好呢？◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋？◎表面裂紋產生的原因改變奶油麵糊的配方時，必須注意什麼呢？CHAPTER4塔麵團基本的製作方法什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？麵團製作的基本其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)塔麵團Q&A奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢？為什麼在加有糖粉的奶油當中，必須少量逐次加入雞蛋呢？奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。添加麵粉後，進行混拌時的重點。烘烤溫度較高的塔麵團，為什麼會變硬呢？烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎？放入重石烘烤，必須在什麼時間取出重石較為適宜呢？◎白燒與空燒塔麵團雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢？當塔麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？CHAPTER5派麵團基本的製作方法什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵團製作的基本其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速折疊派皮Feuilletagerapide)派麵團Q&A折疊派皮麵團，烘烤完成時有多少層呢？外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？◎使麵粉均等吸收水分的整合法外層麵團必須靜置多久才最適當？◎麩素網狀構造的重組外層麵團的麵粉，為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？◎食鹽具有使麩素產生作用的效果塊狀的奶油，要如何使其開展變薄？奶油必須調整至什麼樣的硬度呢？壓包覆奶油的麵團時，為什麼奶油會產生裂紋呢？壓折疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？為什麼折疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢？在進行2回3折疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中？重覆進行3折疊時，為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢？派麵團表面為什麼需要打孔呢？◎使用打孔滾筒的訣竅外層麵團的奶油具有什麼作用呢？為什麼外層麵團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？隨著層次的增加，烘烤完成的份量也會更大嗎？CHAPTER6泡芙麵團基本的製作方法什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵團製作的基本泡芙麵團Q&A為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢？◎奶油的作用在於防止產生硬塊熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)？經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中，為什麼要加入全蛋呢？◎麵團的硬度受雞蛋用量左右？混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。判斷泡芙麵糊完成的重點。為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢？絞擠出的泡芙麵糊，為什麼還需要噴撒水霧呢？膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱，就塌癟下來了呢？可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。◎烘烤泡芙時烤箱的調節改變使用的麵粉種類，烘烤完成會產生什麼樣的變化呢？改變雞蛋的配方份量，烘烤完成會有什麼樣的變化呢？如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢？想要改變泡芙麵糊的表皮口感，要如何調整配方呢？CHAPTER7巧克力基本的製作方法巧克力的構造調溫的必要性調溫在製作過程中的結構變化調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法)◎添加固體巧克力的薄片調溫法巧克力Q&A苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？考維曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢？融化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？隔水加熱融化巧克力，為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢？為什麼融化牛奶和白巧克力，溫度會比苦甜巧克力更低呢？調溫的理論。為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢？如何確認調溫是否正確順利完成。以模型製作巧克力，為什麼無法順利脫模呢？鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢？製作甘那許，為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢？製作甘那許，為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢？為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力，表層會過厚呢？最適合進行巧克力製作及保存的環境。CHAPTER8奶油餡香醍鮮奶油基本的製作方法◎砂糖的種類與添加的時間香醍鮮奶油Q&A有效率地打發鮮奶油的方法？為什麼在完全打發前，就已經變得乾燥粗糙了呢？鮮奶油的打發狀況，要如何判斷呢？最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何？以電動攪拌器打發鮮奶油，一次放入大量鮮奶油，為什麼體積無法變大呢？為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同，打發速度也不相同呢？打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何區分使用呢？在鮮奶油中添加較多的砂糖，打發後的彈力會變差嗎？卡士達奶油基本的製作方法卡士達奶油Q&A加熱至「黏性消失為止」，具體而言是何種狀態呢？義式蛋白霜基本的製作方法義式蛋白霜Q&A將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何？全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎？糖漿加熱達118~120℃時，除了用溫度計之外，沒有其他判斷的方法嗎？完全依照配方來製作，但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢？◎義式蛋白霜的蛋白發泡在添加熱糖漿後，必須在略為放涼前打發的原因為何？如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。奶油餡基本的製作方法◎炸彈麵糊(Pateabombe)奶油餡Q&A製作奶油餡時，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？添加了義式蛋白霜後，應該怎麼混拌才好呢？英式奶油醬汁基本的製作方法英式奶油醬汁Q&A英式奶油醬汁，加熱不超過80~85℃的原因為何？杏仁奶油餡基本的製作方法杏仁奶油餡Q&A為什麼完全照著配方製作，但成品卻過於柔軟。認識糕點製作的素材CHAPTER1雞蛋選擇雞蛋Q&A雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢？◎液狀蛋雞蛋有白殼和紅殼，成分不一樣嗎？如何判斷雞蛋新鮮度的方法。為什麼較新鮮的蛋白較有彈力，而較不新鮮的會呈現液狀呢？◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A雞蛋為什麼可以打發呢？◎表面張力為什麼蛋白很容易打發，但是蛋黃卻幾乎無法打發呢？選擇打發雞蛋器具的訣竅。打發雞蛋，為什麼一定要添加砂糖呢？砂糖的用量改變時，打發的發泡質感也會有所不同嗎？打發蛋白時，雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎？已經打發的蛋白，為什麼還會有水份滲出呢？打發過程中，為什麼稍稍中斷後，就無法再打成發泡狀態呢？雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？只要增加砂糖用量，布丁就會變得更柔軟，為什麼呢？◎添加牛奶後雞蛋的凝固製作布丁時，為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢？雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋，卻不會發生分離的現象呢？CHAPTER2麵粉麵粉的種類Q&A為什麼麵粉必須過篩後再使用呢？低筋麵粉與高筋麵粉有何不同？為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢？蛋白質與麩素Q&A何謂麩素？為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢？◎麩素與水量的關係會使麩素變強或變弱的材料。澱粉的糊化Q&A為什麼海綿蛋糕完成後，會隨著時間而變硬呢？◎水份用量造成黏度狀態的差異砂糖配方用量較多的海綿蛋糕，即使經過數日也能保持柔軟，為什麼呢？麵粉中的澱粉糊化，黏度會有什麼樣的變化呢？◎各種澱粉的糊化溫度與黏性CHAPTER3砂糖砂糖的種類Q&A最適合製作西式糕點的砂糖種類。製作糕點，細砂糖和上白糖有何不同呢？砂糖加工後的種類繁多，最常使用於糕點製作的是哪一種？對糕點製作的影響、砂糖的主要作用砂糖的親水性Q&A為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量，就會失去潤澤的口感呢？減少砂糖用量的果凍，隨著時間滲出水分的原因為何？為什麼果醬不會腐壞呢？草莓果醬的製作方法◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢？糖漬水果如何製作呢？砂糖的再結晶Q&A溶化後成為透明狀的糖漿，為什麼會凝固呢？閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜，是如何製成的呢？風凍糖霜(fondant)的製作方法◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢？威士忌糖球的製作方法砂糖的著色性Q&A為什麼麵糊當中砂糖的配方量高，烘烤時也較易於著色呢？◎何謂還原糖為什麼烘焙糕點時，增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢？漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何？焦糖的製作方法CHAPTER4牛奶、鮮奶油牛奶的種類Q&A為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢？為什麼乳脂肪成份相同的牛奶，風味卻不同呢？娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？鮮奶油的種類Q&A牛奶和鮮奶油有何不同呢？鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？為什麼打發植物性鮮奶油，比較不易產生分離現象呢？為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢？為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢？打發鮮奶油(發泡性)Q&A鮮奶油為什麼可以打發呢？鮮奶油打發，為什麼會略帶淡黃色呢？其他Q&A為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌，會產生分離現象呢？卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢？CHAPTER5奶油奶油的種類Q&A含鹽奶油和無鹽奶油，哪一種比較適合糕點製作呢？為什麼以發酵奶油烘烤糕點，會更具風味呢？據說可以從鮮奶油製作出奶油，是真的嗎？奶油當中不止含有脂肪，同時還含有水份嗎？何謂低水份奶油？奶油的加熱Q&A為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？澄清奶油使用於何時？為什麼融化過的奶油，冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢？奶油的乳霜性Q&A製作奶油麵糊時，為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢？奶油的酥脆性Q&A製作塔麵團或餅乾時，為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢？奶油的可塑性Q&A折疊派皮麵團中，為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢？CHAPTER6膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑膨脹劑Q&A小蘇打和泡打粉，有何不同呢？使用烘焙糕點專用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？添加了泡打粉的麵糊，為什麼稍稍靜置之後，表面會浮出氣泡呢？為什麼雖然添加了泡打粉，但卻無法順利地膨脹呢？凝固劑Q&A為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時，必須使用明膠呢？明膠有分成板狀及粉末狀，哪一種比較易於使用呢？還原板狀明膠，為什麼非用冰水不可呢？明膠完全依照配方份量使用，但為什麼果凍無法凝固呢？果凍中的砂糖減少時，為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢？製作果凍，必須使用多少明膠呢？何謂膠質強度？為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢？什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)？為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢？製作果醬時添加的果膠是為什麼呢？香料Q&A香草莢分成波本品種及大溪地品種，兩者有何不同呢？香草精與香草油，在使用上應如何區分呢？香草莢如何使用最適宜呢？著色劑Q&A著色劑分為天然及合成，有何差異？粉末狀的色素，直接加入即可呈色嗎？白巧克力上的各種色彩，是如何著色的呢？索引參考文獻作者介紹

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