100種美味餡料的中式麵食 (增訂版) | 誠品線上

100種美味餡料的中式麵食 (增訂版)

內容簡介

內容簡介 「餡料」是中式麵食的精華，隨著外皮不同的特性，烹煮時的方法也大不相同，燒賣皮薄，且蒸好後要挺立，因此做燒賣的餡料不能打水，而餃子要求多汁，肉餡打水便是很重要的功夫！中式麵食餡料的眉眉角角，本書一次告訴你。●麵食種類多樣餃子、包子、餛飩、燒賣、淋餅、餡餅、盒子、春捲、酥皮和甜點，餐館常見的中式麵食應有盡有！●餡料甜鹹兼有豬肉白菜餡、三鮮餃子餡、青椒雞肉餡、鮮菇豆皮餡、四季豆包子餡、梅乾菜肉包餡、小白菜素包餡、溫州餛飩餡、翡翠燒賣餡、豆腐盒子餡、台式潤餅餡、草莓餡、芝麻餡、蓮蓉餡…●詳細步驟圖＋QRcode影片教學每一道麵食皆附上詳細步驟圖，更附加各類麵食的包法影片教學，step by step，美味麵食輕鬆端上桌！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介程安琪大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪，至今已有 30 年烹飪教學經驗，主持電視烹飪教學節目多年，曾主持台視《傅培梅時間》、《美 食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加坡 電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目，現在也經常受邀在各美食節目中示範演出，親切認真的教學、仔細的解說，受到許多觀眾喜愛。 著有《外傭學做家常菜》、《快炒‧熱炒‧辣炒 火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》、《健康好鹼單》、《動手做醃菜》、《醋料理》、《超人氣中式輕食》、《變餐》、《辣翻天》、《滷ㄧ滷變ㄧ變》、《上海媳婦的家 常菜》、《在家做西餐》、《一網打盡百味魚》、《熱炒》、《家家鍋中有隻雞》⋯⋯40多本食譜書。

產品目錄

產品目錄 作者序Chapter1餃子餡料餃子外皮的製作餃子內餡的基本調拌方法－－豬肉餡、雞肉餡、牛肉餡包餃子的重點／煮餃子的重點豬肉白菜餡蝦仁韭黃餡白蘿蔔干貝餡胡瓜豬肉餡四季豆豬肉餡韓國泡菜餡紅油小餃酸白菜餃子餡青椒雞肉餡小黃瓜豬肉餡菜豆豬肉餡黃魚餃子餡三鮮餃子餡明蝦餃子餡蝦仁蒸餃餡鮮魷餃子餡鮮貝絲瓜蒸餃鮮菇豆皮餡三丁餡料廣東蝦餃青江菜蝦仁餡雞肉芹菜餡低卡健康餃南瓜雞肉餡冬瓜雞肉餡雞肉洋菇餡牛肉芹菜餡番茄牛肉餡茴香牛肉餡芹菜素蒸餃花素蒸餃香椿素肉餡高麗菜油條餡茼蒿餡雪裡紅餡Chapter2包子餡料包子麵糰的製作四季豆包子酸白菜包子脆筍酸菜包梅乾菜肉包素菜包子菜肉大包辣味鮮肉包雞肉白菜包小白菜素包雞肉臘腸包廣式生肉包菜脯粿韭菜水煎包小籠包蟹粉小籠Chapter3餛飩餡料菜肉餛飩薺菜餛飩蝦肉餛飩鮮蝦雲吞三鮮雞肉餛飩溫州餛飩紅油炒手扁食炸餛飩牛肉脆捲Chapter4燒賣餡料蝦仁燒賣糯米燒賣台式燒賣翡翠燒賣XO醬雙鮮燒賣Chapter5餅類餡料淋餅淋餅的做法蘿蔔絲淋餅素什錦淋餅蝦仁雞肉淋餅鮪魚山藥淋餅馬鈴薯沙拉淋餅餡餅花素餡餅牛肉餡餅洋蔥餡餅蘿蔔絲餡餅紅豆餡餅盒子韭菜盒子豆腐盒子鮭魚盒子番茄海鮮盒子義式起司熱狗袋餅春捲三鮮春捲芹菜高麗春捲廣式炸春捲韭黃肉絲春捲生財脆肉捲蚵仔春捲咖哩海鮮餡素春捲北方春餅台式潤餅Chapter6酥皮餡料叉燒餡肉桂蘋果餡蔓越梅松子餡咖哩角雞肉派Chapter7甜點餡料草莓餡豆沙餡兩式棗泥餡芝麻餡蓮蓉餡

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試閱文字

自序 : 作者序

從小家裡就常吃餃子、包子、盒子一類的麵食，奶奶常常換著花樣包各種餡料的餃子，老人家很節省，在包明蝦餃子時，只包給爺爺和爸爸吃，把切成塊的明蝦放在上面，煮熟了之後，餃子皮底下泛著明蝦的紅，爸爸還會夾幾個給我們，在印象中那明蝦餃子真是人間美味啊！

而最令人期待的就是每年除夕夜12點整，也就是子時要吃的餃子，叫「發子元寶」，雖是很普通的白菜蝦米豬肉餡，但是因為餃子裡包了錢（小銅板）、年糕、紅棗、和糖，吃到的人可以找爸爸換紅包，因此大家在下筷子夾餃子之前，都睜大雙眼，仔細觀察餃子的外型，有沒有不一樣的地方，但是媽媽包餃子的技術實在太好了，整粒紅棗包在餃子裡都看不出差別，大大胖胖的餃子裡反而都是肉餡，在全家歡笑中，迎接新的一年。

記憶中最吃不下的餃子，是結婚當天離家之前吃的，依老家的規矩，「上馬的餃子，下馬的麵」，新娘離家出門前也是要吃餃子的，含著眼淚吃下媽媽手上夾著的餃子，心中五味雜陳。

餃子，在我心中藏著許多不同的滋味，對餃子的感情也特別深，許久以來一直想寫一本介紹好吃餃子餡料的食譜，結果寫著寫著，又包括了我喜歡的包子、餛飩、春捲、盒子的餡料，就變成這本「100種美味餡料的中式麵食」（增訂版）啦！

餡料，依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別，也就是要包餃子或包子或餛飩、餡餅是不同的，例如，做燒賣的餡料就不能打水，因為燒賣皮薄而蒸好後要挺立，和餃子要求餡料咬下去要有湯汁，因此肉餡打水是很重要的功夫，這兩者就大不相同。

這本食譜包括了35種餃子餡料，15種包子，餛飩和春捲各10種，燒賣、淋餅、餡餅、盒子、酥皮類和甜的餡料各5種，雖然我覺得100種餡料已經很多了，但是想起小時後看奶奶調餃子餡時，只要聞一聞就知道夠不夠鹹、味道好不好，讓我深深覺得有真功夫的人是深藏不露的，所以我相信讀者朋友們也還會有自己的獨家配方，希望您也能讓我分享。

最佳賣點

最佳賣點 : 好吃包起來，美味藏不住！
餃子、包子、餛飩、春捲、燒賣、淋餅、盒子和酥皮類……
共100種美味餡料中式麵食
從鹹點到甜點，一次滿足你的味蕾