上海媳婦的家常和宴客菜 | 誠品線上

上海媳婦的家常和宴客菜

內容簡介

內容簡介 烹飪名家程安琪老師，累積三十多年的烹飪教學經驗，身為上海媳婦，傳承了滬菜的精隨，並兼顧新時代的飲食要求，精心整理出100到正宗好吃的上海家常菜，敎您如何做出家常、宴客皆宜的上海菜料理。 ●本書由台北、上海實地取材拍攝。 ●中英對照。 ◎超詳細×菜餚步驟零藏私 上海經典家常菜和宴客菜，書中Step by step教學，讓想學習的你，能跟著做法操作。 ◎最實用×各式食材運用 運用蔬菜、菇類、海鮮、肉類、豆類等各種食材，做出百道經典料理！。 ◎好貼心×做菜小叮嚀 菜餚撇步、食材處理方法等，在操作時會遇到的狀況，用貼心小提醒，細心講解技巧，帶你快速上手！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介程安琪（Angela Cheng ）大學畢業後，即跟隨母親傅培梅女士學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗。與母親一起主持眾多烹飪節目，現在也經常受邀在各大美食節目示範，演出親切認真的教學、專業詳細的解說，深受觀眾喜愛。著有：請客、健康好鹼單、醃菜與泡菜、醋料理、超人氣中餐、輕食、便餐、辣翻天、滷一滷變一變、上海媳婦的家常菜、小乾貨大幫手、熱炒、在家做西餐、家家鍋中有隻雞、程安琪30年入廚心得、就是愛吃蛋、好想吃碗麵等多部食譜書。

產品目錄

產品目錄 推薦序作者序Chapter 1 宴客菜醉雞 Wined Chicken涼拌海蜇頭 Je●●yfish and Cucumber Sa●ad蔥㸆鯽魚 Stewed Carps with Green Onion蔥油拌雙筍 Bamboo Shoots Sa●ad桂花糖藕 Stuffed ●otus Roots with Rice四寶素鵝 Vegetarian Goose紅燒八寶鴨 Stewed Duck with Stuffing腐乳肉 Stewed Pork with Red Bean Curd Sauce東坡肉 Stewed Pork, Dong-Po Sty●e紅燜蹄膀 Braised Pork Shank with Brown Sauce荷葉粉蒸排骨 Steamed Spareribs Wrapped with ●otus ●eaves烏參烤方 Braised Pork with Sea Cucumber in Brown Sauce目魚大㸆／加蛋 Stewed Pork with Cutt●efish and Eggs蹄筋雙鮮 Pork Tendon with Seafood什錦燴魚肚 Fish Maws with Assorted Ingredients炒蝦腰 Stir-fried Shrimp with Pig’s Kidney炸蝦球 Deep-fried Shrimp Ba●●s清蒸大閘蟹 Steamed ●ive Chinese Hairy Crabs炒蟹粉 Stir-fried Crab Meat Sauce蟹粉蛋豆腐 Egg Tofu with Crab Meat Sauce醬爆青蟹 Stir-fried Crab with Bean Sauce豆苗河蝦仁 Stir-fried River Shrimp with Snow Pea Sprouts梅菜燜鮮魚 Stewed Fish with Fermented Cabbage乾燒大魚頭 Stewed Fish Head with Meat Sauce糖醋魚 Deep-fried Fish with Sweet and Sour Sauce梅子黃魚 Deep-fried Fish Ro●●s雪菜炒魚片 Stir-fried Fish with Pick●ed Mustard Green鹹肉冬筍燒塔菜 Stewed Vegetab●e and Bamboo Shoot燒素黃雀 Stewed Vegetarian Packs豆瓣雙鮮 Broad Beans with Chicken and Shrimps雙菇燒麵筋 Stewed Mushrooms with Wheat G●uten雞火煮干絲 Dried Tofu Shreds Soup with Chicken & Ham薺菜冬筍 Stir-fried Bamboo Shoots with Ji-cai火朣燉雞湯 Chicken Soup with Chinese Ham砂鍋魚頭 Fish Head in Cassero●e醃篤鮮 Ham & Pork Soup米莧鮮蝦豆腐羹 Shrimp Potage with Green Vegetab●e什錦魚羹 Fish Potage with Assorted Ingredients韭香鍋餅 Fried Soft Cake with Ye●●ow ●eek Stuffing家常兩面黃 Fried Nood●es with Assorted Ingredients三鮮春捲 Seafood Egg Ro●●s八寶飯 Eight-Treasure Rice PuddingChapter 2 家常菜家常炒醬 Meat Sauce, Home-Sty●e小青椒鑲肉 Stuffed Green Pepper with Pork蘇式燻魚 Deep-fried Fish, Su-zhou Sty●e油爆河蝦 Deep-fried River Shrimp清煙燻蛋 Smoked Eggs鹹菜蠶豆酥 Broad Beans with Preserved Mustard Green酸菜㸆筍 Bamboo Shoot and Pick●ed Sour Mustard四喜烤麩 Stewed Wheat G●uten with Vegetab●es蝦籽醬汁籮蔔 Pick●ed Turnip with Dried Shrimp Roe油燜茭白 Stewed Jiao-bai Bamboo Shoot㸆菜 S●ow-cooked Green Vegetab●e南瓜百合 Pumpkin and ●i●y Bu●bs心太軟 Stuffed Red Dates with G●utinous Rice梅菜扣肉 Steamed Pork with Fermented Cabbage紅燒獅子頭 Braised Meatba●●s無錫肉骨頭 Stewed Spareribs, Wuxi Sty●e筍乾燒肉 Braised Pork with Dried Bamboo Shoot砂鍋油豆腐雞 Stewed Chicken with Fried Tofu in Cassero●e芋艿燒雞 Stewed Chicken with Baby Taro碧綠肉包子 Steamed Meat Ro●●s with Green Cabbage東洋魚蒸肉餅 Steamed Ground Pork with Sa●ted Sa●mon糖醋排骨 Sweet & Sour Spareribs爛糊肉絲 Pork Strings with Chinese Cabbage油麵筋塞肉㸆青菜 Stuffed Fried Wheat G●uten with Green Vegetab●e韭黃炒鱔魚 Stir-fried Ee●s with Ye●●ow ●eeks雪菜目魚絲 Squid with Pick●ed Mustard Green Sauce炒海瓜子 Stir-fry C●ams鮮蝦燒百頁 Stewed Shrimp with Bean Curd Sheets毛蟹炒糕 Stir-fried Rice Cake with Crabs紅燒肚膾 Stewed Fish in Fan Shape紅燒下巴 Stewed Fish Head西湖醋魚 West ●ake Fish小黃魚燒豆腐 Stewed Fish with Tofu麵拖黃魚 Deep-fried Fish Fi●●et清蒸鮮魚 Steamed Fish糟溜魚片 Fish S●ices with Rice Wine Sauce十香如意菜 Stir-fried Assorted Vegetab●es紅燒蛋餃 Stewed Egg Dump●ings with Vegetab●e雪菜筍丁炒毛豆 Stir-fried Soybeans with Bamboo Shoots韭黃筍絲炒肉絲 Stir-fried ●eek, Bamboo Shoots and Pork番茄粉皮煲Mung Bean Sheets Cassero●e with Tomato銀芽蛤蜊 Quick Stir-Fried Bean Sprouts with C●ams清蒸臭豆腐 Steamed Stink Tofu魚鯗蛤蜊雞湯 Chicken Soup with Dried Fish and C●ams鯽魚奶湯 Fish Soup with Turnip老鹹菜黃魚湯 Ye●●ow Croaker Soup with Preserved Mustard Green扁尖蕃茄冬瓜湯 Winter Me●on & Bamboo Shoot Soup油豆腐豆芽番茄湯 Soybean Sprouts and Tomato Soup黃豆豬手湯 Soybean Soup with Pig's Feet胡蔥鴨／煨麵 Braised Duck with Sca●●ions／Braised Nood●es黃芽白炒年糕 Stir-fried Rice Cake with Assorted Ingredients油豆腐細粉 Mung Bean Nood●e Soup with Fried Tofu火腿菜飯 Cooked Rice with Ham and Green Cabbage雪菜肉絲麵 Nood●e Soup with Pick●ed Mustard Green蔥油拌麵 Nood●es with Fried Green Onion Oi●蔥開煨麵 Braised Nood●es with Dried Shrimps and Green Onion黃魚煨麵 Nood●e Soup Croaker with Ye●●ow白果蓮子銀耳湯 ●otus Seeds Sweet Soup with White Fungus and Ginkgo

商品規格

試閱文字

自序 : 【作者序】
原名《上海家宴》 (Shanghainese Home Style Cooking)的這本《上海媳婦的家常和宴客菜》(Shanghainese banquet and home style cooking)，一直是我在自己出版的食譜中比較偏愛、比較認為具有代表性的一本。翻翻出版日期，已經有十年了，在其中有許多菜依舊是不退流行的上海名菜，而有些則是餐廳中吃不到的家常菜。例如 「鮮蝦燒百頁」，是我教課時最獲學生喜愛，公認是好吃又易做的家常菜，卻因為要活蝦、且要發泡百頁，而難以在餐廳中出現。
自從26歲結婚之後，一直跟著公婆同住，公婆都是上海人，他們說上海話讓我常猜上半天，但是家中吃的上海菜、倒是很快的讓我融入其中。公公對吃比較講究，婆婆也不厭其煩地每天早上拉著小車去市場買菜，看看當天有甚麼新鮮材料，買回家烹煮。雖然家中有工人幫忙，晚餐婆婆總是親自下廚，做幾樣好吃的家常菜。跟著她在廚房進進出出二十幾年，從家常小菜做到請客菜，江浙菜好像成了我最拿手的部分。記得三十年前一家江浙小館開張，生意好的不得了，我就買了一些外賣的菜帶回家，想要孝敬公公，沒想到他吃了之後卻說：這不就是 「窩裡香」（家裡面）的小菜嘛！
其實上海菜講究的是食材的新鮮——也就是季節性和火侯，許多菜都是長時間的蒸、煮、燉，使材料的本味和調味料（常用的就是紹酒、醬油和糖）融合在一起呈現出來的。我想傳統上海菜給人濃油、赤醬又很甜的印象是不好的，但我因為是跟著婆婆學的、是家庭式的上海菜，因此做法比較簡單、口味比較清爽，又因為有公公的監督、把關，因此上海菜的原味還是能維持住的。記得好幾年前在台北市農會，開過兩期的上海菜課程，學生說吃了我做的上海菜，什麼上海餐廳都不想去了，心中免不了有少許的欣喜。
在10年前，因為對上海菜的喜愛，又身為烹飪老師，不免想把我知道的上海菜和大家分享。但是上海菜實在是太廣泛了，篩選再篩選，選了100道，心中還是有遺珠之憾。當剩下最後一個菜的名額時，我發簡訊給在上海工作的先生，問他「要豌豆米雞絲？還是要蛋餃？」，他回答 「當然是蛋餃」。的確，對食物的喜好是非常個人的，我選的這100道菜，希望大部分都是您喜歡的。
我把100道菜分為家常菜和家常宴客菜兩個部分，先是可以做為前菜的冷菜，接著是熱菜、湯品和主食。前幾年常有機會去上海，最愛做的事就是逛菜場，把上海食材和台北常用的做一番比較，感嘆於上海蔬材的豐富；又懷念台北食材的好品質和多樣性；上海多河鮮；而台北勝在雞和豬、牛等肉類和魚類。
這本食譜大部分的菜式我仍是在台北拍攝的，感謝名攝影師——徐博允先生陪我去上海又拍了20道菜，和拍了些在菜場買菜的情景。
讓身為上海媳婦的我，敎您做一些好吃的上海菜吧！

程安琪

最佳賣點

最佳賣點 : 做法簡單，口味清爽，很多是餐廳裡享用不到的。
安琪老師的江浙菜，不再是濃油、赤醬傳統口味。