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食品的科學 (電子書)

內容簡介

內容簡介 我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？為什麼會覺得美味呢？仔細一瞧你會發現，食材跟料理完全都是科學！以食物為主題，以科學為指南，在食物世界中漫步〜食物給予我們「營養」與「健康」，美味的食物讓我們喜悅，豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮，甚至有各種加工食品，其中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪，提供我們營養與能量；還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日，更受到重視的，是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感，這就是「食品科學」的源起。我們每天吃哪種食材？為什麼好吃？攝取這些食物有什麼作用？本書將透過各式主題為您做全面又簡單的解釋。CONTENTS第1章 水是食物的基礎第2章 肉類是蛋白質的寶庫第3章 水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材第4章 用油脂來打造健康的身體吧！第5章 透過穀物了解「碳水化合物」的世界第6章 蔬菜跟果實的特色是什麼？第7章 用「五種味道」跟「發酵」來理解調味料第8章 牛奶跟蛋是完全營養品第9章 從麩質的角度了解麵包、麵！第10章 點心、飲品增添用餐樂趣第11章 用科學角度看待改質過的食物平常不經意體會到的一切與食物有關的現象，都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。專業推薦(依姓氏筆畫排序)呂昇達 ／統一麵粉 麥典實作工坊 烘焙技術顧問徐天麟 ／美食家龔瑞林 ／國立臺灣海洋大學特聘教授 臺灣保健食品學會理事長

作者介紹

作者介紹 作者：齋藤勝裕1945年5月3日生，1974年獲得東北大學理學院博士學位，現為名古屋工業大學名譽教授。理學博士。專門領域為有機化學、物理化學、光化學、超分子化學。主要著書有《絕對明白化學系列》（講談社，全18冊）、《理解化學系列》（東京化學同人，全16冊）、《明白x真的懂了！化學系列》（全14冊，OMU社）、《漫畫圖解有機化學》、《毒的科學》、《料理科學》（以上為SB creative）、《一本就懂「發酵」》、《活著就會發生的「化學」》、《懂元素就懂化學》（以上為libre出版）。譯者：張資敏政大日本研究學程碩士畢，現為中日中翻譯，主要翻譯科普書籍、遊戲劇本，也撰寫評論、採訪稿、劇本。著有《宅經濟誕生秘話：日本漫畫產業告訴我的事》一書，譯作有《趣味營養學》《麵包的科學》《生活中的毒物科學》等。興趣是寫作、旅遊、閱讀。聯絡信箱：[email protected]

產品目錄

產品目錄 前言第1章 水是食物的基礎1-1 水是料理的基本！──水左右了食物的味道跟品質1-2 小麥粉或砂糖可溶於水嗎？──熔化跟溶解是不同的1-3 酸性食品、鹼性食品是什麼？──調查看看水的種類跟性質吧第2章 肉類是蛋白質的寶庫！2-1 試著澈底了解牛肉吧──哪些部位能吃呢？2-2 豬肉是日本使用量最大的肉──紅豬、黑豬、無菌豬、SPF豬？使用的部位是？2-3 其他哺乳類的肉──羊、馬、鹿、野豬、鯨魚……2-4 鳥肉很健康──低熱量又低脂肪的人氣「健康肉」2-5 來比較肉類的營養價值──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康2-6 蛋白質的作用是？──蛋白質以酵素的方式擔負起「生命活動的中心」2-7 肉的熱變性？──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧2-8 來調查肉品看看──香腸跟火腿的差別在哪？第3章 水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材3-1 來了解魚類的種類跟特徵吧！──鮭魚肉其實是「白色」的？3-2 貝類有什麼種類跟特徵？──貝類的鮮味在於跟「日本酒」一樣的琥珀酸3-3 甲殼類食材的特徵是什麼？──幾丁質可以增加免疫力，強化天然治癒能力3-4 要美容滋補，就要吃中華鱉（甲魚）?──因為膠原蛋白很豐富，所以要喝生血？3-5 水產的營養價值？──魚是高蛋白質、低熱量的健康食品3-6 保存水產的加工食品──為了不讓其腐敗的古老智慧就是「鮮味、殺菌作用」3-7 水產類有許多「肉有毒」的品種！──就算是弱毒，只要量夠多就與劇毒無異3-8 水產類食物中毒的機制──先明白細菌有兩種第4章 用油脂來打造健康的身體吧！4-1 來了解油脂的種類跟特徵吧──動物性油脂在常溫下會是固體（脂），植物性是液體（油）4-2 用科學的角度來看油脂──所有的油脂都會在體內製作出甘油4-3 油脂的營養價值是？──植物性油脂膽固醇低4-4 人工油脂對身體不好嗎？──反式脂肪酸是什麼東西？4-5 油脂是「減肥之敵」嗎？──油脂所製造的「細胞膜」扮演了重要角色4-6 油脂跟火災的知識──天婦羅引火點、起火點的知識第5章 透過穀物了解「碳水化合物」的世界5-1 來了解穀物的種類跟特徵吧──可作為糧食和能量5-2 糧食增產解救世界的饑荒問題──肥料、農藥、綠色革命5-3 腳氣病跟維生素B1的故事──知識不足及頑固引發的悲劇5-4 用科學角度來看碳水化合物──為什麼喝了牛奶肚子就會咕嚕咕嚕叫？5-5 基因編輯在農業中有什麼用處？──能超越「物種之壁」獲得想要東西的技術第6章 蔬菜跟水果的特色是什麼呢？6-1 蔬菜、水果、海藻有哪些種類？──首先來分類看看吧！6-2 蔬菜、水果的成分及科學──蘋果的蜜為什麼不甜？6-3 蔬菜、水果的營養價值如何？──蔬菜是低熱量，香菇是低熱量＆高膳食纖維6-4 日常生活的野菜、菇類的毒──好好事先了解處理方法吧6-5 當心農藥殘留！──讓毒性減弱的農藥跟採收後處理第7章 從「五種味道」與「發酵」認識調味料7-1 調味料是「襯托味道的角色」──來找找日本、亞洲、歐洲的調味料吧7-2 調味料也有營養價值──來比比味噌、醬油、醋等的熱量7-3 餐桌上的鹽不是Nacl！──以前跟現在的製造方法讓味道改變了嗎？7-4 人工甜味劑只是「偶然」的產物？──天然甜味劑與人工甜味劑7-5 發現了「第六種味道」！──「甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味」的真面目是？7-6 用科學角度看發酵調味料──味噌、醬油、醋、味醂是怎麼製造的？第8章 牛奶跟蛋是完全營養品8-1 乳汁的成分及特徵是？──為何不是葡萄糖，而要加入麻煩的乳糖呢？8-2 為何日本過去沒有液態乳呢？──森永牛奶砷中毒事件 19558-3 膠體溶液是什麼？──牛奶是非常特殊的溶液8-4 市售牛乳的種類跟特徵是？──差別在調整成分、脂肪球均一化、殺菌法8-5 牛奶成分也有很多種──成分不同的理由是什麼？8-6 調查乳品加工吧──鮮奶油、打發鮮奶油、奶油、脫脂奶粉？8-7 牛奶也有毒性？──牛奶過敏、乳糖不耐症是什麼？8-8 牛奶跟乳製品的營養價值如何？──高蛋白食品8-9 用科學的角度看蛋──鴕鳥蛋是「巨大的單細胞」第9章 從麩質認識麵包和麵吧！9-1 麵包的種類跟特徵是？──比較海外跟日本的麵包9-2 麵的種類跟特徵？──不需要酵母跟發酵的方便性，讓「麵」在全世界普及9-3 低筋？中筋？高筋？──小麥粉的種類有多少種？9-4 麵包的製作方法是？──小麥以外的原料也能製作麵包9-5 麵類的製作方法是？──來做做看烏龍麵、蕎麥麵吧！9-6 麵包跟麵的營養價值如何？──跟原料的營養價值沒有差別第10章 點心、飲品增添用餐樂趣10-1 和菓子的種類及營養價值──基本上是以米或紅豆等「植物原料」來製作10-2 西點的種類跟營養價值──使用動物性原料所以熱量高10-3 用科學來看味道跟香氣──有味道的分子和沒有味道的分子差別是？10-4 茶、咖啡的科學──綠茶跟烏龍茶、紅茶有什麼不同？10-5 酒的種類與知識──從葡萄糖發酵成酒精第11章 用科學角度看待改良過的食物11-1 了解冷凍乾燥食品的原理──不經過高溫而可以「乾燥」的祕密方法11-2 豆腐的製作過程──豆腐是一種膠體11-3 高野豆腐是？──類似冷凍乾燥法但又不同的獨特製程11-4 蒟蒻、凍蒟蒻──跟豆腐同樣是用鹽析的原理製成！11-5 麩是怎樣製作的？──從小麥粉變成麩的過程11-6 肉凍、果凍、軟糖的原料是？──放了鳳梨的果凍為何不會凝固？11-7 寒天凍、乾燥寒天──比明膠口感更好的植物性原料11-8 受歡迎的椰果、珍珠──原料是椰子和樹薯的澱粉11-9 果醬、棉花糖令人意外的真面目──為什麼製作果醬需要「酸」呢？索引

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？為什麼會覺得美味呢？仔細一瞧你會發現，食材跟料理完全都是科學！

以食物為主題，以科學為指南，在食物世界中漫步〜

食物給予我們「營養」與「健康」，美味的食物讓我們喜悅，豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮，甚至有各種加工食品，其中含有碳水化合物、蛋白質、脂