科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制 | 誠品線上

料理の科学: 加工.加熱.調味.保存のメカニズム

作者 斎藤勝裕
出版社 聯合發行股份有限公司
商品描述 科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制:做料理就是化學實驗!讓你恍然大悟的一本書知道了「為什麼」,做起來更開心!知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!一切的

內容簡介

內容簡介 做料理就是化學實驗! 讓你恍然大悟的一本書 知道了「為什麼」,做起來更開心! 知曉食材的化學變化,窮究食物的美味! 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了! 從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制! 食物要好吃,絕對有道理! 讓本書告訴你到底該怎麼做料理, 從不知其所以然,到這樣做一定會好吃! 同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱? 輻射式烤箱 以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。 對流式烤箱(旋風式) 箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。 水烤箱(水波爐) 以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。 Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎? A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。 Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎? A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。 Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是? A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。 科學是美食最硬道理: 掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵! 洗淨食材有什麼樣的科學含意? 加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化? 調味與食材的美味間有什麼樣的關係? 為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據? 本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理! 一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密, 為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞, 適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液, 調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。 從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。 日本有八種蔗糖,有何不同? 糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放? 在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流, 大火遠離或小火接近的加熱方式, 了解應用於食材的最佳時機和時間。 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了 讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!

作者介紹

作者介紹 齋藤勝裕齋藤勝裕 1945年5月3日生,1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授,現為愛知學院大學客座教授,兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》(瑞昇)、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》(以上世茂)、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》(以上Science i新書)等。衛宮紘衛宮紘 清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》(東販)、《超慢跑入門》(商周)、《男人懂了這些更成功》(潮客風)、《世界第一簡單電力系統》(世茂)……等。賜教信箱:emiyahiro@hotmail.com.tw

產品目錄

產品目錄 序 第1章 料理就像是化學實驗 1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物? 什麼是酸、鹼?╱脂肪酸是酸嗎?╱胺基酸也是酸嗎?╱「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎?╱酸性食物、鹼性食物的機制 1-2 營養與熱量 什麼是熱量?╱食物為什麼會變成熱量呢?╱維生素與荷爾蒙有什麼不一樣?╱什麼是必需元素? 1-3 食物的變化 脫穀製粉╱熟成、發酵╱酒精發酵╱食品添加物╱轉殖遺傳基因 1-4 具有危險性的食物 殺蟲劑的危險性╱收成後農藥╱什麼是輻射線?╱輻射線的安全性 1-5 有毒的食物 毒有強弱之分╱引起食物中毒的動物性食物╱引起食物中毒的植物性食品╱是否有將劇毒轉為無毒的方法? 第2章 加工的科學 2-1 洗淨的意義 洗淨的意義?╱細胞膜的結構與性質╱什麼是滲透壓?╱洗淨與滲透壓的關係 2-2 去除澀味與撈掉浮沫 浸泡清水:泡水洗去有害成分╱去除澀味:以鹼液分解有害成分╱撈掉浮沫:使菜餚保持美觀 2-3 切斷分割 切割╱魚的切割方式╱剪斷、磨碎╱研磨、搗碎 2-4 溶解與混合的不同 什麼是溶解?╱混合與溶解的不同╱什麼是和麵? 2-5 牛乳和美乃滋是膠體 膠體與溶液的不同╱膠體粒子不會沉澱的理由╱膠體有哪些種類?╱為什麼豆漿會變成豆腐? 第3章 加熱的科學 3-1 什麼是熱? 熱是能量的一種嗎?╱紅外線會產生熱?╱熱的傳播方式 3-2 燃燒產生的熱 燃燒產生能量╱天然氣和液化石油氣的能量是否不同?╱瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎? 3-3 電力產生的熱 電磁爐╱IH爐╱微波爐╱電烤箱 3-4 液體的熱變化 冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化╱為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟?╱為什麼果汁不容易結凍?╱酒和油加熱會怎樣? 3-5 食物的熱變化 澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線╱澱粉加熱後會怎樣?╱蛋白質加熱後會怎樣? 3-6 加熱 燉煮、水煮╱悶蒸╱燒烤╱油炸 3-7 冷? 對料理來說,低溫也是必要的╱肉凍與果凍一樣嗎?╱寒天與果凍一樣嗎? 第4章 調味的科學 4-1 味覺與嗅覺的機制 味覺的機制╱嗅覺的機制╱神經傳遞的機制 4-2 調味料的種類 砂糖╱食鹽╱食醋╱醬油╱味噌╱香辛料 4-3 調味順序會影響風味 預先調味的效果╱最先放入糖的理由╱第二放入鹽的理由╱接著放入醋、醬油、味噌的理由 4-4 人工香料 人工甜味劑╱化學調味料╱人工香料 第5章 保存的科學 5-1 腐敗與中毒 發酵、腐敗、熟成三者有何不同?╱雜菌是生物?╱細菌與病毒的種類 5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係 細菌本身造成危害╱細菌釋出毒素造成危害╱病毒造成危害╱如何避免病菌危害? 5-3 利用加熱防止腐敗 高溫殺菌╱低溫殺菌╱冷凍殺菌 5-4 利用日曬乾燥防止腐敗 乾燥殺菌真的有效嗎?╱冷凍乾燥能夠殺菌嗎?╱紫外線能夠殺菌嗎? 5-5 利用調味料防止腐敗 鹽漬╱糖漬╱佃煮╱醋漬╱酒漬╱油漬╱燻製 5-6 利用化學物質防止腐敗 殺菌劑╱防腐劑 5-7 排除雜菌 殺菌程度╱其他用語 日文參考文獻 索引

商品規格

書名 / 科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制
作者 / 斎藤勝裕
簡介 / 科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制:做料理就是化學實驗!讓你恍然大悟的一本書知道了「為什麼」,做起來更開心!知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!一切的
出版社 / 聯合發行股份有限公司
ISBN13 / 9789865408251
ISBN10 / 9865408252
EAN / 9789865408251
誠品26碼 / 2681892107008
頁數 / 192
注音版 /
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文 繁體
尺寸 / 21X14.8CM
級別 / N:無
重量(g) / 409.4

最佳賣點

最佳賣點 : 做料理就是化學實驗!
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」,做起來更開心!

知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來...

試閱文字

自序 : 本書的主題是「從科學的角度看料理」。
我是一位喜歡釣魚的饕客,經常跑到海邊垂釣小魚,除了河豚,我會把其他釣到的魚帶回去料理食用。回到家後,我會立即處理魚隻,生魚片、燉煮、燒烤、油炸等樣樣都來(實際上,大部分是由內人處理的⋯⋯)
在料理的過程(看著內人料理的過程)中,我迸出料理就是化學的想法。我站在化學實驗室的實驗台前超過40個年頭,每天使用磅秤(電子天秤)、量杯(量筒),量取各種藥品,置入容器(燒瓶),油浴加熱(加熱循環)再以冰水冷卻,變成新物質,使用各種方法分離各個成分,研究分子結構。
料理也是同樣的情況,以重量或者體積量取食材、調味料,置入鍋中,加熱變化後,將所有美味食材盛進碗盤,嚐試味道。因此料理完全可說是一種化學實驗。
料理的重點是「美味」與「營養」。那麼,美味是什麼?該怎麼做食物才會美味呢?相信大家心中會湧現這些疑問吧。
然後,在探討什麼是營養時,會產生有關熱量、身體調整、維生素、微量元素等疑問。
食品分為酸性與鹽基性食品,兩者存在著什麼差異呢?
這樣思考的過程中,我腦中陸續浮現疑問:薯類加熱後,主要成分的澱粉會發生什麼變化?肉類加熱後,蛋白質會發生什麼變化?
再則,豆腐是由豆漿製成,但為什麼液體會變成固體呢?
料理中,存在著許多有趣的不可思議。本書是從簡單的問題到直搗化學本質的尖銳疑問,回答這些許多人在料理時突然浮現的疑問,以闡述料理的科學。
另外,食品也伴隨著危險,幾乎每年春天都會發生分不清野菜和毒草的食物中毒,秋天則是發生毒菇等引起的食物中毒,其他還有貝毒、河豚毒等。料理食材也意味著要避免這些危險。此外,還有不分季節由細菌、病毒引起的食物中毒。
食品未必都是作成後馬上食用,除了便當之外,還有熟鮓等發酵保存的食物。安全地保存食品,也是料理上重要的一環。
雖說如此,料理畢竟是愉快烹調美味食物的過程,因此,如果本書有點艱澀、需要皺眉才能閱讀,那就太過無趣了。為了避免發生這樣的情形,本書致力於能夠輕鬆愉快閱讀的內容。當中還穿插許多的小專欄(知識面面觀MEMO),在休息的同時,也提供可跟朋友分享的有趣知識話題。
期望閱讀本書的各位讀者,能夠愈加喜歡料理。
最後,感謝在本書製作上的參考書籍作者、出版社同仁,以及努力付梓本書的SB Creative的品田洋介先生、編輯PRODUCTION的Mach編輯、Copernicus編輯,還有?口良太設計師。
齋藤勝裕

試閱文字

內文 : 1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物?
食物存在許多不同的種類,例如:主要成分為碳水化合物的植物性食品、主要成分為蛋白質的動物性食物,藉由微生物力量變化的發酵食物等,也有未經人手的生鮮食物,經過調理的加工食物等分類。
其中,最難以理解的應該是酸性食物與鹼性(鹽基性)食物的分類。「酸性食品應該很酸,所以檸檬、梅乾是酸性食物。」相信許多人會這麼想吧。但檸檬、梅乾其實是鹼性(鹽基性)食物。酸性、鹼性(鹽基性)的定義究竟是什麼呢?

Ⓐ什麼是酸、鹼?
酸會讓藍色的石蕊試紙變紅;鹼(鹽基)會讓紅色的石蕊試紙變藍,這在小學就學習過,但大家是仍覺得一知半解呢?
對料理來說,酸、鹼,酸性、鹼性是非常重要的因素。有鑑於此,在此以料理相關的事例,進行簡單具體地說明。
料理上常聽聞的酸,包含脂肪酸、胺基酸;食醋成分的醋酸;帶給梅乾、柑橘類酸味的檸檬酸。另一方面,去除苦澀的草木灰、小蘇打粉(碳酸氫鈉)則屬於鹼(鹽基)。那麼,酸、鹼究竟是什麼呢?

酸、鹼是一種物質
酸、鹼是什麼?這個非常基本的問題,有好幾種答案,最常聽聞的答案是:
●酸:溶於水釋出氫離子H+的物質。
●鹼:溶於水釋出氫氧根離子OH-的物質。即「鹽基」。
〔酸的例子〕
最簡單的酸是胃酸中的鹽酸HCl,鹽酸會如下分解,釋出
H+ :
HCl→H+ +Cl-
〔鹼的例子〕
從前,糖果盒中的乾燥劑是生石灰(氧化鈣CaO)。生石灰會跟水(濕氣)如下反應成消石灰(氫氧化鈣Ca(OH) 2 )、釋出OH-,所以是鹼(鹽基)。
Ca(OH) 2 →Ca 2+ +2OH-

Ⓑ脂肪酸是酸嗎?
脂肪吃進體內後,會被胃酸分解成甘油與脂肪酸。脂肪「酸」如同其名,是酸的一種。脂肪包含牛油、豬油、沙拉油等許多種類,差別在於構成脂肪的脂肪酸種類不同。甘油僅有一種分子,但脂肪酸有許多種類,不同的脂肪酸會形成不同的脂肪。

IPA、DHA是脂肪酸的一種名稱
暫且不論IPA(EPA)、DHA是否真的對大腦有益,可先記住IPA、DHA是脂肪酸的名稱。脂肪酸為有機物,而有機物的名稱是根據碳和鍵結個數,以數字的組合來命名。
IPA是由20個碳原子C、5個雙鍵組成的酸,20的希臘文數字是icosa、5是penta,酸的英文是acid,三者字頭組合起來稱為IPA。DHA是22個碳原子(docosa)、6個雙鍵(hexa),加上酸的英文acid稱為DHA。

Ⓒ胺基酸也是酸嗎?
肉是由蛋白質組成,而蛋白質是由數百個胺基酸小分子連結而成的大分子。構成蛋白質的胺基酸僅有20種。
胺基酸是種神奇的化合物,單一分子同時具有酸與鹽基。這類物質稱為兩性物質。

Ⓓ「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎?
「酸、鹼」和「酸性、鹼性」是相似的名詞,意義有一點差異。

什麼是酸性、鹼性?
酸溶於水(溶液)為酸性,鹼溶於水溶液為鹼性,酸會釋出H+,鹼會釋出OH-。換言之,H+較多的狀態為酸性,OH-較多的狀態為鹼性(鹽基性)。

什麼是pH?
溶液為酸性或者鹽基性,是由量測H+的濃度[H+]來決定,而描述[H+]的指標稱為氫離子指數pH。pH的定義式如下:
pH=-log[H+]
這是一條重要的數學式,但跟料理沒有直接相關,下面僅整理與料理有關的事項:
●中性狀態為pH=7。
●pH的數值愈大為鹼性(鹽基性)、愈小為酸性。
●pH數值每差1,H+的濃度相差10倍。
前頁圖標示了部分物質與pH的關係。

Ⓔ酸性食物、鹼性食物的機制
在前頁圖中,列出了「酸性物質」與「鹼性物質」(鹽基性物質)。然而,「酸性食物」「鹼性食物」(鹽基性食品)的分類不是以pH值來區分,並非因為酸檸檬的「pH值為酸性,所以是酸性食物」。
食物為酸性或者鹼性的判斷標準是,食物燃燒後剩餘物的性質。
「燃燒」是與氧氣反應,相當於身體的代謝作用。食品被代謝成二氧化碳CO2、水H2 O和能量後,剩餘物的性質才是食物真正的性質。
鹼性食物
試著燃燒植物吧。植物的主要成分是碳水化合物,碳水化合物是由碳C、氫H、氧O組成的物質。碳燃燒後會形成二氧化碳CO2,氫燃燒後會形成H2O(水蒸氣),兩者都會揮發散去。然而,植物燃燒後所殘留固體的草木灰是什麼東西呢?
植物含有鉀K、鈣Ca、鎂Mg等金屬元素的礦物質,鉀燃燒後形成氧化鉀K2 O,溶於水形成氫氧化鉀KOH,這是強鹼(鹽基)的代表。所以,草木灰溶於水的灰汁為鹼性(鹽基性)。
因此,檸檬、梅乾、番茄、蕃薯皆為鹼性(鹽基)食物。

酸性食物
與此相較,家畜、家禽、魚等動物性食物的主要成分為蛋白質,也就是胺基酸。胺基酸含有氮N、硫S、磷P等元素,S燃燒後形成二氧化硫SO2,溶於水形成強酸(亞硫酸H2SO3),氮會形成硝酸HNO3,磷會形成磷酸H2PO4。因此,肉是酸性食物。

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