科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制 | 誠品線上

內容簡介

內容簡介 做料理就是化學實驗! 讓你恍然大悟的一本書 知道了「為什麼」,做起來更開心! 知曉食材的化學變化,窮究食物的美味! 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了! 從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制! 食物要好吃,絕對有道理! 讓本書告訴你到底該怎麼做料理, 從不知其所以然,到這樣做一定會好吃! 同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱? 輻射式烤箱 以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。 對流式烤箱(旋風式) 箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。 水烤箱(水波爐) 以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。 Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎? A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。 Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎? A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。 Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是? A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。 科學是美食最硬道理: 掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵! 洗淨食材有什麼樣的科學含意? 加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化? 調味與食材的美味間有什麼樣的關係? 為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據? 本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理! 一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密, 為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞, 適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液, 調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。 從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。 日本有八種蔗糖,有何不同? 糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放? 在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流, 大火遠離或小火接近的加熱方式, 了解應用於食材的最佳時機和時間。 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了 讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!

作者介紹

作者介紹 齋藤勝裕 齋藤勝裕 1945年5月3日生,1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授,現為愛知學院大學客座教授,兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》(瑞昇)、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》(以上世茂)、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》(以上Science i新書)等。 衛宮紘 衛宮紘 清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》(東販)、《超慢跑入門》(商周)、《男人懂了這些更成功》(潮客風)、《世界第一簡單電力系統》(世茂)……等。賜教信箱:emiyahiro@hotmail.com.tw

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產品目錄 序 第1章 料理就像是化學實驗 1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物? 什麼是酸、鹼?╱脂肪酸是酸嗎?╱胺基酸也是酸嗎?╱「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎?╱酸性食物、鹼性食物的機制 1-2 營養與熱量 什麼是熱量?╱食物為什麼會變成熱量呢?╱維生素與荷爾蒙有什麼不一樣?╱什麼是必需元素? 1-3 食物的變化 脫穀製粉╱熟成、發酵╱酒精發酵╱食品添加物╱轉殖遺傳基因 1-4 具有危險性的食物 殺蟲劑的危險性╱收成後農藥╱什麼是輻射線?╱輻射線的安全性 1-5 有毒的食物 毒有強弱之分╱引起食物中毒的動物性食物╱引起食物中毒的植物性食品╱是否有將劇毒轉為無毒的方法? 第2章 加工的科學 2-1 洗淨的意義 洗淨的意義?╱細胞膜的結構與性質╱什麼是滲透壓?╱洗淨與滲透壓的關係 2-2 去除澀味與撈掉浮沫 浸泡清水:泡水洗去有害成分╱去除澀味:以鹼液分解有害成分╱撈掉浮沫:使菜餚保持美觀 2-3 切斷分割 切割╱魚的切割方式╱剪斷、磨碎╱研磨、搗碎 2-4 溶解與混合的不同 什麼是溶解?╱混合與溶解的不同╱什麼是和麵? 2-5 牛乳和美乃滋是膠體 膠體與溶液的不同╱膠體粒子不會沉澱的理由╱膠體有哪些種類?╱為什麼豆漿會變成豆腐? 第3章 加熱的科學 3-1 什麼是熱? 熱是能量的一種嗎?╱紅外線會產生熱?╱熱的傳播方式 3-2 燃燒產生的熱 燃燒產生能量╱天然氣和液化石油氣的能量是否不同?╱瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎? 3-3 電力產生的熱 電磁爐╱IH爐╱微波爐╱電烤箱 3-4 液體的熱變化 冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化╱為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟?╱為什麼果汁不容易結凍?╱酒和油加熱會怎樣? 3-5 食物的熱變化 澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線╱澱粉加熱後會怎樣?╱蛋白質加熱後會怎樣? 3-6 加熱 燉煮、水煮╱悶蒸╱燒烤╱油炸 3-7 冷? 對料理來說,低溫也是必要的╱肉凍與果凍一樣嗎?╱寒天與果凍一樣嗎? 第4章 調味的科學 4-1 味覺與嗅覺的機制 味覺的機制╱嗅覺的機制╱神經傳遞的機制 4-2 調味料的種類 砂糖╱食鹽╱食醋╱醬油╱味噌╱香辛料 4-3 調味順序會影響風味 預先調味的效果╱最先放入糖的理由╱第二放入鹽的理由╱接著放入醋、醬油、味噌的理由 4-4 人工香料 人工甜味劑╱化學調味料╱人工香料 第5章 保存的科學 5-1 腐敗與中毒 發酵、腐敗、熟成三者有何不同?╱雜菌是生物?╱細菌與病毒的種類 5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係 細菌本身造成危害╱細菌釋出毒素造成危害╱病毒造成危害╱如何避免病菌危害? 5-3 利用加熱防止腐敗 高溫殺菌╱低溫殺菌╱冷凍殺菌 5-4 利用日曬乾燥防止腐敗 乾燥殺菌真的有效嗎?╱冷凍乾燥能夠殺菌嗎?╱紫外線能夠殺菌嗎? 5-5 利用調味料防止腐敗 鹽漬╱糖漬╱佃煮╱醋漬╱酒漬╱油漬╱燻製 5-6 利用化學物質防止腐敗 殺菌劑╱防腐劑 5-7 排除雜菌 殺菌程度╱其他用語 日文參考文獻 索引

科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制:做料理就是化學實驗!讓你恍然大悟的一本書知道了「為什麼」,做起來更開心!知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!一切的

書名 / 科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制
簡介 / 科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制:做料理就是化學實驗!讓你恍然大悟的一本書知道了「為什麼」,做起來更開心!知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!一切的
作者 / 齋藤勝裕
出版社 / 世茂出版有限公司
誠品26碼 / 2681892107008
ISBN13 / 9789865408251
ISBN10 / 9865408252
EAN / 9789865408251
重量(g) / 409.4
尺寸 / 21X14.8CM
頁數 / 192
裝訂 / 平裝
語言 / 中文 繁體
級別 /