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名店技法獨家傳授
從醬底、湯底、麵條到配料
全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣!
從醬底、湯底、麵條到配料
全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣!
內容簡介
名店技法獨家傳授
從醬底、湯底、麵條到配料
全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣!
從最傳統的口味到異國整合變化版,
道道垂涎美食在此上桌~
說起擔擔麵,就會想起那香氣四溢的辛香料、濃厚的花生醬、又麻又辣的花椒油、充滿醬香的肉燥還有能夠吸滿醬料的彈性麵條!
為了因應各種需求,開始出現了各式各樣的擔擔麵:有湯版、擔擔冷麵、加溫泉蛋版、咖哩擔擔麵、牛五花擔擔麵……
依序擔擔麵基本的味道構成要素,一步步深入解析並展示出擔擔麵的各種可能!
除此之外~還會分享給你各名店的營銷秘訣跟注意事項,讓想開店的你也能多方瞭解!
以名店——赤坂 四川飯店為例:
首先先自製芝麻醬:小火乾炒白芝麻,翻炒至整體呈現均勻的金黃色後,倒入絞肉機中研磨成光滑的芝麻糊。再將已燒熱至100~120度C的白絞油淋至芝麻糊上,確實地混合均勻至像涓涓細流垂下的程度,最後再添加芝麻油再攪拌均勻即可。
辣油:比起辣味,更重視的是添增香味與爽口滋味。慢慢用熱油熬煮香料,煉製充滿深度度辣油。最後只要靜置一晚,就可以依照餐點的不同,單純使用上方清澈的油,或是混合下方辣椒粉一起使用。
擔擔麵好吃的秘訣就在炸醬肉末,挑選適當的絞肉比例,將絞肉拌炒至油變透明後,再加入酒、醬油、甜麵醬及胡椒攪拌均勻,直到水分都蒸發,美味的肉醬就準備好了。
先在碗裡放入芽菜、蔥油、穀物醋、醬油、芝麻醬、辣油及蔥花,再注入高湯、放入不加鹼水的細直蛋麵條,在盛裝水煮小松菜和炸醬肉末。
香氣四溢的有湯擔擔麵就完成了!
想知道更多秘密食材或是經營特色要點,請詳閱本書來一一挖掘吧!
從醬底、湯底、麵條到配料
全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣!
從最傳統的口味到異國整合變化版,
道道垂涎美食在此上桌~
說起擔擔麵,就會想起那香氣四溢的辛香料、濃厚的花生醬、又麻又辣的花椒油、充滿醬香的肉燥還有能夠吸滿醬料的彈性麵條!
為了因應各種需求,開始出現了各式各樣的擔擔麵:有湯版、擔擔冷麵、加溫泉蛋版、咖哩擔擔麵、牛五花擔擔麵……
依序擔擔麵基本的味道構成要素,一步步深入解析並展示出擔擔麵的各種可能!
除此之外~還會分享給你各名店的營銷秘訣跟注意事項,讓想開店的你也能多方瞭解!
以名店——赤坂 四川飯店為例:
首先先自製芝麻醬:小火乾炒白芝麻,翻炒至整體呈現均勻的金黃色後,倒入絞肉機中研磨成光滑的芝麻糊。再將已燒熱至100~120度C的白絞油淋至芝麻糊上,確實地混合均勻至像涓涓細流垂下的程度,最後再添加芝麻油再攪拌均勻即可。
辣油:比起辣味,更重視的是添增香味與爽口滋味。慢慢用熱油熬煮香料,煉製充滿深度度辣油。最後只要靜置一晚,就可以依照餐點的不同,單純使用上方清澈的油,或是混合下方辣椒粉一起使用。
擔擔麵好吃的秘訣就在炸醬肉末,挑選適當的絞肉比例,將絞肉拌炒至油變透明後,再加入酒、醬油、甜麵醬及胡椒攪拌均勻,直到水分都蒸發,美味的肉醬就準備好了。
先在碗裡放入芽菜、蔥油、穀物醋、醬油、芝麻醬、辣油及蔥花,再注入高湯、放入不加鹼水的細直蛋麵條,在盛裝水煮小松菜和炸醬肉末。
香氣四溢的有湯擔擔麵就完成了!
想知道更多秘密食材或是經營特色要點,請詳閱本書來一一挖掘吧!
產品目錄
人氣夯店的擔擔麵烹調技術 5
赤坂 四川飯店(東京.永田町) 6
刀削麺.火鍋.西安料理 XI'AN 新宿西口店(東京.西新宿) 14
中國菜.老四川 飄香(東京.麻布十番) 19
上海湯包小館 滝ノ水店(愛知.名古屋) 27
中國四川料理 劍閣(東京.高島平) 30
四川料理 龍の子(東京.原宿) 35
中華料理 高社鄉(東京.大山) 38
Chinese Dining 方哉(東京.恵比寿) 41
中國菜 李白(東京.恵比寿) 50
石挽き山椒 担々麺 麺山椒(神奈川.横須賀) 54
ビンギリ(東京.荻窪) 60
四川担々麺 花椒房(東京.三軒茶屋) 69
担々飯店(東京.神田) 71
中華そば くにまつ(東京.神保町) 73
担々麺 琉帆RuPaN(東京.栗原) 77
擔擔麵專賣店.夯店的菜單與販售方式 83
しろくま(大阪.池田市) 84
汁なし担々麺&麻婆豆腐 ラアノウミ(京都.今出川) 90
石挽き山椒 担々麺 麺山椒(神奈川.橫須賀) 97
自家製麺 てんか(神奈川.橫濱) 102
紅虎餃子房(日本各地) 106
白碗竹快樓 赤坂(東京.赤坂) 111
麺屋 虎杖 大門浜松町店(東京.大門) 115
神田担担麺 陳麻婆豆腐 雲林坊 高輪ゲートウェイ店(東京.高輪) 120
金蠍(東京.神保町等) 125
担々麺 一龍 浅草仲見世店(東京.淺草) 130
汁なし担々麺 ピリリ 水天宮店(東京.水天宮前) 135
175°DENO 担々麺(東京.銀座) 140
元祖広島汁なし担担麺 きさく 五反田店(東京.五反田) 144
中華そば くにまつ 神保町店(東京.神保町) 148
汁なし担担麺専門 キング軒 東京店(東京.大門) 152
すする担担麺 水道橋店(東京.水道橋) 156
鯛担麺専門店 恋し鯛(東京.水道橋) 162
担々麺 琉帆RuPaN(東京.栗原) 166
担々飯店(東京.神田) 172
四川担々麺 赤い鯨 赤坂店(東京.赤坂) 176
担々麺 辣椒漢 神田本店(東京.神田) 181
ビンギリ(東京.荻窪) 186
四川担々麺 花椒房(東京.三軒茶屋)191
MENSHO 護国寺(東京.護國寺) 196
JIKASEI MENSHO(東京.澀谷) 198
赤坂 四川飯店(東京.永田町) 6
刀削麺.火鍋.西安料理 XI'AN 新宿西口店(東京.西新宿) 14
中國菜.老四川 飄香(東京.麻布十番) 19
上海湯包小館 滝ノ水店(愛知.名古屋) 27
中國四川料理 劍閣(東京.高島平) 30
四川料理 龍の子(東京.原宿) 35
中華料理 高社鄉(東京.大山) 38
Chinese Dining 方哉(東京.恵比寿) 41
中國菜 李白(東京.恵比寿) 50
石挽き山椒 担々麺 麺山椒(神奈川.横須賀) 54
ビンギリ(東京.荻窪) 60
四川担々麺 花椒房(東京.三軒茶屋) 69
担々飯店(東京.神田) 71
中華そば くにまつ(東京.神保町) 73
担々麺 琉帆RuPaN(東京.栗原) 77
擔擔麵專賣店.夯店的菜單與販售方式 83
しろくま(大阪.池田市) 84
汁なし担々麺&麻婆豆腐 ラアノウミ(京都.今出川) 90
石挽き山椒 担々麺 麺山椒(神奈川.橫須賀) 97
自家製麺 てんか(神奈川.橫濱) 102
紅虎餃子房(日本各地) 106
白碗竹快樓 赤坂(東京.赤坂) 111
麺屋 虎杖 大門浜松町店(東京.大門) 115
神田担担麺 陳麻婆豆腐 雲林坊 高輪ゲートウェイ店(東京.高輪) 120
金蠍(東京.神保町等) 125
担々麺 一龍 浅草仲見世店(東京.淺草) 130
汁なし担々麺 ピリリ 水天宮店(東京.水天宮前) 135
175°DENO 担々麺(東京.銀座) 140
元祖広島汁なし担担麺 きさく 五反田店(東京.五反田) 144
中華そば くにまつ 神保町店(東京.神保町) 148
汁なし担担麺専門 キング軒 東京店(東京.大門) 152
すする担担麺 水道橋店(東京.水道橋) 156
鯛担麺専門店 恋し鯛(東京.水道橋) 162
担々麺 琉帆RuPaN(東京.栗原) 166
担々飯店(東京.神田) 172
四川担々麺 赤い鯨 赤坂店(東京.赤坂) 176
担々麺 辣椒漢 神田本店(東京.神田) 181
ビンギリ(東京.荻窪) 186
四川担々麺 花椒房(東京.三軒茶屋)191
MENSHO 護国寺(東京.護國寺) 196
JIKASEI MENSHO(東京.澀谷) 198
規格
誠品貨碼 / 2682359718003
ISBN13 / 9789864016204
ISBN10 / 9864016202
EAN貨碼 / 9789864016204
頁數 / 200
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 28X20.7X1.5CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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