極致嚴選 拉麵名店的構想與調理法: 湯頭x麵條x調味醬x風味油x食材 | 誠品線上

人気ラーメン店の調理法と考え方

內容簡介

內容簡介 每一家拉麵店都有獨家的研發歷程，每一碗拉麵都有值得細細道來的故事，濃郁醇厚的湯頭，不僅溫暖包覆著胃， 更承載著職人匠心和文化結晶！日本拉麵以「湯、麵、配料」三位一體的極致追求，成為飲食文化的縮影。不同於速食麵的便捷，職人精神貫穿每一碗拉麵——熬煮十多小時的琥珀色湯頭、手揉延壓的彈牙麵條、低溫熟成的叉燒，皆是時間與技藝的積累。這碗看似樸實的料理，蘊含地域風土（如北海道味噌、九州豚骨）、科學原理（乳化湯頭、鹼水比例），更是主廚哲學的載體。▍聽聽拉麵名店的老闆怎麼說中華そば 児ノ木木內先生表示「我特別重視小魚乾風味。藉由添加大量小魚乾、調整火候、使用不同種類的小魚乾來打造層次分明的美味。」麺工房 海練老闆小田切真吾先生於學生時代深受豚骨拉麵吸引，於是在2010年1月自行創業，開了一間主打豚骨湯頭的拉麵店。目前除了最受歡迎的粗麵「拌麵」外，多次在電視媒體亮相的「番茄豚骨拉麵」則是女性客群的最愛。麵條皆為店裡自行製作，包含低加水率的細麵、高加水率的粗麵和細麵等。魂の中華そば老闆若林洋明先生創業前沒有任何餐飲經驗，他花了將近1年的時間，每天持續從錯誤中學習，直到完成現在的拉麵形式。使用醬油醬汁和豆瓣醬調味微辣的筍乾，以及使用品牌雞蛋製作溏心蛋，這些堅持且用心製作的配料同樣深受客人愛戴。麺処 源玄老闆伊東正博先生擁有多年的餐飲經驗，也曾經在拉麵店工作。後來於2020年獨立創業。店裡使用雞肉（醬油）、貝類（鹽味）、魚乾3種食材分別熬煮湯頭。曾有樂團經驗的伊東先生表示「拉麵的魅力在於複雜豐富的味道，就好比band sound。」所以他將這種理念反應在打造拉麵的味道上。堅持不添加鮮味粉，使用優質素材，提供「能夠安心食用的拉麵」。塩そば 時空老闆和田正史先生在廣島縣三原市與拉麵結緣，因深受當地拉麵的吸引而決定自行開業。自從決定創業後，先請親朋好友、相關人員、Instagram上結識的友人共522名試吃並完成最終餐點「鹽味蕎麥麵」。▍本書有哪些美味的拉麵呢？純小魚乾蕎麥麵 純小魚乾蕎麥麵是店裡的招牌餐點。1天使用5種且重達11 kg左右的魚乾，包含黑背沙丁魚、鯖魚、小遠東擬沙丁魚等，雖然食材只有小魚乾和水，卻能夠打造出味道豐富且具有深度的美味。魚貝豚骨拉麵3品豪華餐 在豚骨湯頭裡添加1成左右的魚貝高湯，製作成獨具特色的魚貝豚骨湯頭。然後再添加鹽味醬汁、魚貝油、魚粉混合在一起。配料包含溏心蛋、紅燒豬肉、煙燻燉豬肉，然後搭配低加水率的細麵。拌麵DX 高加水率粗麵的「拌麵」關鍵在於美味醬汁，經過多次研發，最終使用三河壺底白醬油、木桶釀造的湯淺醬油、沖繩海鹽「ぬちまーす」、鰹節、豬舌、豬絞肉等食材熬煮製成專用醬汁，另外再添加雞油和蔥油。特製中華蕎麥麵在充滿雞肉鮮味的清湯裡添加昆布、柴魚片、大量魚乾萃取的高湯，湯頭濃郁又鮮美。搭配高加水率的寬麵，並以手揉方式增加口感。以無添加醬油、淡味醬油、濃味醬油、再釀造醬油、壺底醬油和味醂調製醬油醬汁。特製芳醇鹽味拉麵「芳醇鹽味」拉麵的湯頭是使用雞腳、雞骨架、日高昆布、叉燒肉專用的豬五花肉等食材熬煮的清湯。過濾時將清湯倒在鰹節上以增添鰹魚風味。鹽味醬汁則是使用伯方鹽和味醂、日本清酒調製而成。叉燒豬肩胛肉叉燒豬肩胛肉不僅是特製餐點的配料，也能以付費配料的方式單獨提供。叉燒豬肩胛肉同時也是熬煮湯頭的食材之一。以醬油、味醂、日本清酒、鮮味粉調製的叉燒醬汁同時也作為拌炒蔬菜的醬汁使用。雙重鰹魚雞肉中華蕎麥麵以白湯為湯頭。在過濾成清湯後的食材中加水熬煮，使用標準鑽頭攪拌機攪拌並過濾，接著和炒洋蔥、過濾清湯時使用的鰹節混合在一起，並且再次以攪拌機攪拌熬煮成白湯。盛裝叉燒豬肩胛肉、低溫烹調的叉燒雞胸肉、炸洋蔥等配料，最後撒上粗研磨黑胡椒。▍本書適合這樣的您 ◼ 餐飲從業者：參考名店招牌菜的配方（附分步驟攝影圖解），進一步開發獨家菜單。 ◼ 開店經營者：解析名店商業模式和經營理念。 ◼ 拉麵狂熱者：帶著知識重新品鑑一碗拉麵的層次。

產品目錄

產品目錄 東京‧落合中華そば 児ノ木 1418 小魚乾湯頭21 叉燒肉22 追加麵條22 牛肝菌油追加麵條23 小魚乾油14 純小魚乾蕎麥麵16 特製小魚乾拌麵東京‧西早稻田ピコピコポン 2428 主要湯頭29 次要湯頭30 麵條32 叉燒肉32 配料（背脂）33 配料（蔬菜）33 配料（大蒜）24 拉麵26 無湯JUNK靜岡‧裾野麺工房 海練 3438 豚骨湯頭39 魚貝高湯‧魚貝油39 拌麵醬汁40 炙烤豬肉41 紅燒肉42 細麵34 魚貝豚骨拉麵3品豪華餐36 拌麵DX東京‧虎ノ門自家製麺 ロビンソン 4448 湯頭50 炙烤豬肉52 高湯52 寬麵44 特製中華蕎麥麵（普通）46 沾麵（普通）東京‧下板橋魂の中華そば 5866 湯頭68 麵條70 筍乾71 叉燒肉58 特製中華蕎麥麵62 鹽味中華蕎麥麵60 沾麵64 醬油拉麵東京‧野方らぁめん ご恩 7280 湯頭82 鹽味醬汁83 擔擔麵醬汁84 擔擔冷麵醬汁84 調味豬絞肉85 叉燒豬肉86 叉燒雞胸肉87 筍乾88 溏心蛋88 雞油89 煮麵方法72 溏心蛋鹽味拉麵74 溏心蛋醬油拉麵78 擔擔冷麵76 四川擔擔麵東京‧日本橋小伝馬町中華そば たた味 92 98 叉燒豬肩胛肉98 叉燒豬里肌99 炒蔬菜‧肉塊99 國產牛丸腸100 醬油醬汁101 調味背脂94 辛辣精力中華拉麵92 特製精力中華套餐96 無湯＋起司絲拌麵東京‧十条らーめん専門 Chu-Ru-Ri 104108 清湯110 白湯104 特製芳醇鹽味拉麵106 雙重鰹魚雞肉中華蕎麥麵P10東京‧大山支那ソバ おさだ 112116 中細麵118 湯頭118 煮麵方法112 餛飩麵114 擔擔麵東京‧阿佐ヶ谷麺処 源玄 120124 雞湯頭126 小魚乾湯頭128 醬油醬汁129 鹽味醬汁129 溏心蛋130 叉燒肩胛肉131 叉燒雞胸肉131 叉燒雞腿肉120 特製醬油Soba122 小魚乾Soba（鹽味）溏心蛋配料東京‧高井戶東塩そば 時空 132134 湯頭135 叉燒豬肩胛燉肉136 叉燒豬五花肉137 醬油醬汁138 雞油139 餛飩140 筍乾141 中粗麵132 特製動物類食材熬煮醬油之餛飩蕎麥麵味醂活用技巧北海道‧札幌Japanese Ramen Noodle Lab Q 5557 醬油拉麵56 特製鹽味拉麵

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 每一家拉麵店都有獨家的研發歷程，
每一碗拉麵都有值得細細道來的故事，
濃郁醇厚的湯頭，不僅溫暖包覆著胃，
更承載著職人匠心和文化結晶！

活動

• 7/20前 全站滿$1,500折$150
• 7/20前 全站滿$3,500折$420
• 7/20前 全站滿$2,200折$220