名店主廚親授! 西式醃漬技法&料理91品 | 誠品線上

マリネ&マリネ: マリネの技法とマリネの料理91品

內容簡介

內容簡介 19位來自日本的餐廳名廚，大方分享各自拿手的109道料理秘方 增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味…… 醃漬的各種效果讓美味再次提升 利用醃漬，打造屬於自己的西式料理吧！ 許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」，但其實醃漬大有學問！根據醃漬的目標和目的，使用相應的方式去處理食材，才是有效活用醃漬技法的一大重點。 在實用性方面，醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」；在改善食材原有特性方面，能夠「使食材變柔軟」、「使肉質富有彈性」、「消除食材的腥臭味」；於味道方面更是完美料理的催化劑，可以「濃縮食材鮮味」、「增加食材的香味」、「讓食材入味」；至於想要整理美觀的話，就要學習「提升和組合食材的整體感」！ ◎醃漬的技法 大多數的情況下，醃漬不只一個目標，而是想達成數個目標。是想做出一道「以醃漬完成的料理」？還是「醃漬是烹調的一部分」？根據是上述哪種目的，來決定希望達成的目標才是重點。再依重點，選擇醃漬的材料、組合和配方。 以液體醃漬，還是以粉末醃漬，對食材的滲透力不同。希望在短時間內完成醃漬時，如今也有先進的機器能夠幫忙──即所謂的「真空包裝」技法。以真空包裝進行醃漬，再將真空包裝袋直接放入旋風蒸烤箱中用蒸氣模式加熱，這種烹調法被廣泛運用在西式、日式和中式料理上。此外，還有一種最新的醃漬技法，就是在降低氣壓的機器內放入食材，利用食材內部和外氣壓的差距，使塗覆在食材表面的醃料在短時間內滲入內部。 ◎醃漬的料理 燜煮有機蔬菜 十時亨 以乾香菇、乾金針菇的鮮味，增添蔬菜的美味 在法語中，「Étuver（燜煮）」是指幾乎不加水，只利用食材原有水分燜煮的烹調法。乾燥的香菇和金針菇中，濃縮了和鮮菇不同的鮮味和甜味。透過和根菜類一起燜煮，從菇類釋出的湯汁也能滲入蔬菜中，充分活用其厚味。醃漬原本具有提高保存性的作用。食材和醃料一起加熱後更耐保存，在南法，這道料理是大家熟知的常備菜，冷藏約可保存1週以上的時間。因為和芫荽的清爽香味非常對味，所以加熱時一起加入風味更佳。建議冰涼後作為涼菜。

產品目錄

產品目錄 6 索引 9 醃漬的技法 十時 亨 GINZA TOTOKI 12 燜煮有機蔬菜 14 昆布漬比目魚 16 鹽麴醃鵝肝 佐市田柿 18 甜酒醃櫻鱒 20 紅酒燉牛肉 24 油封日本雞 26 卡布奇諾風味草莓 渡邊健善 Les Sens 28 黑胡椒麵團醃蔬菜開胃菜 30 泡菜醃牡蠣 32 番茄清湯漬黑鯛 34 香漬胡蘿蔔 36 玫瑰和扶桑花漬水果 38 泥炭油醃鴿 今井壽 Taverna I 40 劍旗魚乾 42 義式生牛肉 44 油封珠雞 46 巴薩米克醋風味的帕瑪森起司 48 法式芥末醬醃章魚 石崎幸雄 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI 50 自製義式培根的濃湯 54 燉五花肉 56 紅酒煮牛頰肉 58 自製仔豬生火腿 60 工夫烤鴨 64 二漬鮭魚 高森敏明 Restaurante Dos Gatos 66 醬醋豬肉 68 加泰羅尼亞風味烤蔬菜 70 炸醃鰩魚 72 兩種口感的醃漬鹽鱈 74 柳橙風味的油炸醃魚 76 綠橄欖醃海鮮 78 醃日本鯷 80 西班牙番茄冷湯 峯 義博 MINE BARU 西班牙料理 82 烤白蘆筍 佐甜椒番茄醬 86 鮭魚布丁 佐韃靼斑節蝦和干貝 88 蘋果和西班牙起司沙拉 90 稻草煙燻 油封鰆魚 92 蜜漬草莓 95 醃漬的料理 川崎晉二 肉與葡萄酒 野毛 Bistro zip Terrace 96 醃干貝和季節蔬菜 97 肉店的烤義式生肉 大塚雄平 葡萄酒酒場 est Y 100 Kiredo的野茴香和德國洋甘菊醃漬的大西洋鮭魚 佐甜菜優格醬汁 101 檸檬、香草漬白蘆筍佐百香果油醋醬 102 醃漬肉風味 宮崎產黑岩土雞胸肉 梶村良仁 Brasserie La‧mujica 106 薰衣草漬鵝肝凍派 佐貴腐甜酒凍 107 融合香料麵包的香煎鹿肉 佐紅酒醬汁 108 淺燻煎干貝 佐白花菜醬汁 109 生菜沙拉 110 裹香草麵包粉煎烤 血橙漬豬小排 111 黑糖漬鳳梨 黑啤酒雪酪 椰子泡沫 廣瀨康二 Bistro Hutch 118 醃櫻鱒 119 醃鯡魚 120 醃針魚和玉簪芽 121 綜合醃菇 內藤史朗 ESSENCE 126 ESSENCE風味 西班牙番茄冷湯 127 醃條斑星鰈和雪蓮薯 128 烤加拿大馬橫膈膜 129 鵝肝、草莓和梅酒凍的千層派 130 日本酒蜜漬無花果 加藤木裕 Aux Delices de Dodine 136 醃甜菜根和綜合鮭魚 137 紅酒漬蝦夷鹿 138 烤節瓜和醃槍烏賊 139 希臘風味醃蔬菜 140 南法風味醃雞和彩色甜椒 141 醃海鮮 中田耕一郎 Le japon 148 醃番茄 佐羅勒冰淇淋 149 沙拉風味 燻製昆布漬紅甘 150 義式咖啡醃鴨 佐苦味巧克力醬汁 吉岡慶篤 1’art et la manière 154 土佐紅牛 佐春之香味和煎酒凍 155 唐多里筍、膠質義大利餃和芫荽醬汁 156 纏裹椰香的白蘆筍！ 向康丁斯基（Kandinsky Wassily）致敬 157 黑森林 三味醃漬 7年熟成黑味醂醃櫻桃 白黴起司醃薑冰淇淋 櫻桃白蘭地蜜漬大黃 中村和成 LA BONNE TABLE 162 青海苔醃鰆魚、北寄貝和柚子奶油白醬 163 河內晚柑和茴香醃蝦蛄，蝦味噌調拌紅萵苣 164 紅茶醃烤豬里肌肉、蘑菇醬汁、檸檬薄荷醃番茄 高山直一 PIATTI CASTELLINA 168 櫻鯛天使細冷麵 佐番茄醬汁 169 白巴薩米克醃青花魚和大麥沙拉、佐蘋果辣根雪酪 170 米蘭風炸豬排 佐香草檸檬奶油醬汁 171 烤麴漬鴨和根菜 佐白舞茸和番茄乾醬料 172 海藻燜煮紅金眼鯛、文蛤和筍 173 醃西瓜和椰子塔 二瓶亮太 Osteria IL LEONE 180 香草油漬水煮豬肉 181 煙燻雞胸肉 182 蒸海鱔、新鮮番茄醬汁 小山雄大 Tratoria Al Buonissimo 186 醃短鮪大腹和蔬菜的千層派 佐番茄泡菜醬汁 187 運用三種技法的醃蛋黃 188 和牛的醃漬 189 醃莫札瑞拉 數井理央 Irene 西班牙鄉土料理 194 加泰隆尼亞風味烤蔬菜 195 摩洛哥羊肉串燒 196 炸鯊魚 197 醋漬日本鯷 198 油醋醃貽貝 204 餐廳介紹

商品規格

活動

• 4/26前 全站滿$1,688折$150
• 4/26前 全站滿$2,688折$260
• 4/26前 全站滿$5,888折$600