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作者書籍
全圖解麵包製作的技術.發酵的科學

全圖解麵包製作的技術.發酵的科學
基礎からわかる製パン技術


作者  /  吉野精一 Yoshino Seiichi

譯者  /  胡家齊

出版社 / 大境文化事業有限公司

出版日期 / 2016/09/07

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$540

售價 / 9折, NT$ 486

※ 有庫存可銷售


全圖解麵包製作的技術.發酵的科學 其它優惠/消息


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內容簡介

必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!

用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!

網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅
看圖學技巧的麵包技術百科!

日本麵包師翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

會做麵包,但成品總是不盡理想?瞭解麵包製作的科學原理,但總是不確定書上說的狀態長什麼樣?你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對?液種/麵種/中種/酸種/自製酵母種的差別在哪裡?添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段?哪些麵團需要強力的壓平排氣,哪些只要輕輕的折疊?乳製品又對麵團有什麼的影響?…

這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學


本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:

★麵包製作的基礎理論
★麵包製作的基本技術
★硬質系列的麵包
★半硬質系列的麵包
★軟質系列的麵包
★以模型烘烤的麵包
★折疊麵團的麵包
★油炸的麵包
★特殊的麵包
★酸種的麵包
★自製酵母種的麵包

鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

① 壓平排氣的目的
② 發酵的基本
③ 直接烘焙/烤盤烘焙/模型烘焙的差異
④ 老麵製作的麵包
⑤ 直接法的優缺點/發酵種法的優缺點
⑥ 自製酵母的意義
⑦ 劃切割紋的方法
⑧ 傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照
⑨ 不同製作方法的剖面比較
⑩ 自製酵母種:葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,朝著專業精進為目標!







詳細資料

誠品26碼 /2681365802003
ISBN 13 /9789869213165
ISBN 10 /9869213162
EAN /9789869213165

頁數248
尺寸22X28CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份





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