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東京名廚の美味義大利麵法則

東京名廚の美味義大利麵法則
シェフ直伝! パスタおいしい法則


作者  /  西口大輔

譯者  /  陳怡君

出版社 / 電腦人文化事業股份有限公司

出版日期 / 2009/08/25

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$380

售價 / 9折, NT$ 342

※ 無庫存


東京名廚の美味義大利麵法則 其它優惠/消息



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內容簡介

義大利學藝‧東京開店‧職人秘訣傾囊相傳
米其林二星名廚教你煮出美味Pastasciutta!

義大利麵好吃的秘訣在於麵粉的滋味、濃縮的鮮味……。
以及合而為一的一體感。

義大利麵要做得好吃,重點之一在於「麵粉的滋味」。義大利的義大利乾麵條使用的是百分之百的杜蘭粗粒(Durum Semolina)麵粉。杜蘭是一種質地較硬的小麥,粗粒則是「研磨顆粒較粗」的意思。對義大利人來說,攸關口感的麵粉可是相當重要的。

另一個好吃的關鍵在於醬汁裡的「濃縮鮮味」。最具代表性的茄汁,就是將食材徹底加熱熬煮後,把所有美味通通濃縮在裡頭。在義大利,醬汁基本上都是稠稠的泥狀,裡面絕對看不到任何固體的配料。即使是綠花椰菜,也會把它熬煮到爛,不在乎它原本是甚麼顏色。

第三個美味秘訣在於「一體感」。手上搖著炒麵鍋一邊將麵條與醬汁拌勻,讓食材的風味、油脂、水分合而為一,融合出更有深度的滋味。

在義大利,一盤加上醬汁的義大利麵稱為「pastasciutta」。「pastasciutta」的意思是「乾燥、乾涸」,也就是說,醬汁裡沒有多餘的水分、濃度恰到好處。這個字也最能夠表達出義大利麵煮好時必須盡量瀝乾水分、讓麵條與醬汁合而為一的終極含意。希望大家能夠勤練本書介紹的各種烹調技巧,早日調製出完美的pastasciutta。








詳細資料

誠品26碼 /2680441862009
ISBN 13 /9789868450448
ISBN 10 /9868450446
EAN /9789868450448

頁數80
尺寸26X18.5CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份