首頁中文書生活食譜 〉傅培梅的中國名菜精選

傅培梅的中國名菜精選 其它優惠/消息


introduction all_character


內容簡介

「傅培梅的中國名菜精選」是台灣知名廚師、烹飪節目製作人及主持人傅培梅老師畢生從事中國菜研究的傑作。

全書包含廣東、台灣、福建、四川、江浙、湖南、北京等區域251道經典佳餚,均是各地區家喻戶曉,深受大家喜愛的家常菜和小菜等在內。

本書亦為市面上難得一見,蒐羅完整的中國各區域菜系重要菜餚之食譜大全,除了分析各地區菜餚的特色外,傅老師並逐道菜講解其典故、出處及製作時應注意的地方,提綱挈領,使讀者在學習做菜技巧之外,亦加深對於中華美食根源的認識。

廣東菜

粵菜是中國有名之大菜系之一。由於廣東地處中國東南沿海,物產豐富,可供食用之動植物品種繁多,加以地理環境優越,經濟條件良好,對外通商,開埠甚早。早期接受西洋文化的洗禮,使粵菜在吸取民間食譜之外,更博採各地烹飪技藝之精華,力求翻新而不斷的發展出來,不但擷取川揚菜之特有烹調技法,更吸收了西餐煎、焗、烤、烙等技巧,而使中國菜名揚四海。

傅老師精挑 道廣東菜,透過逐道菜色解說,展現其選料精細,善於變化,用料品類繁多,風味講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩的特色,同時將粵菜之煎、炒、烤、焗、蒸等擅長烹調方式及喜用蝦醬、蠔油、梅醬、沙茶、紅醋等特色調味料等,提點呈現給讀者。

代表菜色

生汁芝麻蝦
蔥油雞
雀巢雞丁
百花煎鳳翼
東江鹽焗雞
咕嚕肉
生菜鴿鬆
荔甫扣肉
蜜汁叉燒肉
蠔油牛肉

台菜

台菜在品味方面深受閩菜之影響,淡雅、清鮮,且也重酸甜;但在烹調方法方面,則承襲了日本料理之遺風,多採炊、煎、炸、烤甚或生食等單項烹調過程來烹製食品。同時在餐盤之擺飾及蔬果雕刻上亦頗講求色調之美感。

也由於台灣四面環海,盛產各種魚、蝦、蟹及貝類等海產,故無論大宴小酌多以海鮮菜式為主。更由於海鮮價廉物美,所以家庭中日常每頓飯菜幾乎都離不開海味,台灣的海鮮更成了台菜之代表。

但本單元中,傅老師萃取台灣食材之精華,以海鮮、肉品、家禽等分類做出一道道經典台菜示範,深入淺出,讓讀者們按圖索驥也能做出好吃台菜。

代表菜色
三杯土雞
酥炸雞捲
布袋鴨
鹹酥小排骨
透抽酥
蚵仔捲
五柳枝
奶油蓮花鮑
香菇肉羹
刈包

福建菜

福建省位中國東南沿海,東臨大海、西北靠山,因此不論是海味或山珍,皆資源豐富。唐宋以來,由於泉州、福州、廈門•先後對外通商,由北平、廣東等地不斷地傳入各方烹飪技巧,在繼承傳統地方菜之外,更吸收了外來的技藝,使閩菜風格逐漸轉變成現今之清淡精細,注重菜餚色調的諧調,尤以善於海味著稱。其最大特色是清鮮、葷香而不膩,尤其特別講究湯菜的製作,宴席中之大菜亦多屬湯菜。

傅老師擷取閩菜之最,示範 道菜,道道俱是最受歡迎的,有可登大雅之堂的酒席大菜,也平日小菜,每個人都可以學了在家裡做。

代表菜色

子母雙味蝦
紅糟鰻魚
海鮮魚翅
豆腐餃子
龍鬚燕丸
糯米捲尖
八寶芋泥

四川菜

四川號稱「天府之國」,物產豐富,川菜是我國主要菜系之一,一般人一提到川菜,就想到它是又麻又辣,其實川菜中的辛辣菜色只佔少數。凡是品嚐過川菜的人,無不對其「味」之精烹巧配而叫絕,其基本特點是酸、麻、辣、甜、苦、香、鹹七味。川菜在烹調方法上,講究刀工、火候,千變萬化,其中流行的有炒、煸、燴、貼、釀、酥、糟、風、爆、醉、拌等三十多種。

鑽研中國菜多年的傅老師,一次較給讀者35道四川菜,透過道道食譜傳授大家川菜烹調用味時,注意層次分明,講究其味之協調。

如糖醋、家常、魚香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、白油、鹹鮮、薑汁、豆瓣、香糟、醬香、怪味等等,數十種各具特色的複合味。特別是小煎、小炒、乾燒見長,炒菜不過油、不換鍋、芡汁現炒現對,急火短炒、一鍋成菜等。烹調出的川菜之美味佳餚,可說是民族文化與藝術之結晶。

代表菜色
棒棒雞
宮保雞丁
回鍋肉
魚香肉絲
川味紅燒牛肉
辣豆瓣魚
泡椒河鰻
麻婆豆腐
乾煸四季豆
四川泡菜
紅油抄手
擔擔麵

江浙菜

江浙菜可說是江蘇、浙江等地各方風味的綜合體,其菜色除古傳之外,也頗受西菜之影響。傅老師就多年研究所得為讀者提供50道經典江浙菜。

包括講究選料、多用燉、煨之法,重用原湯原汁,配料少,主料突出的揚州菜以及以蘇州與無錫為代表,其蝦、蟹、魚、糕點及船菜之烹調冠於全國的蘇錫菜;多用海鮮,味尚鮮鹹,以蒸、火靠、燉製海味見長,講究鮮嫩軟骨,注重保持原味的寧波菜;口味以清淡為主,少用辛辣,也不濃油厚醬,味清醇的杭州菜;以及油大、味濃、糖重、色鮮,調味主要有鹹、糟、香、醉、甜等。選料以海鮮為主,常見之烹調法有紅燒、清蒸、生煸、油燜•炒、熗、汆等的上海菜,是深受老饕們歡迎的一大菜系。

代表菜色
醉雞
油淋鴿子
鎮江肴肉
蜜汁火腿
砂鍋獅子頭
荷葉粉蒸排骨
醬爆青蟹
紅燒划水
松鼠黃魚
蔥(火靠)鯽魚
砂鍋魚頭
太湖脆鱔
雞火干絲湯
豆沙鍋餅

湖南菜
湖南菜以腴滑肥潤為主,口味似四川,但不如川菜之麻辣。湖南菜菜系以湘江流域、洞庭湖區和湘西山地三大地方風味為主。菜餚製作精細,特點是油重、色濃,講究實惠。製法以煨、燉、臘、蒸見長,至於口味方面則講求鮮、香、辣、嫩。烹煮菜餚十分注重火候•如煨煮則軟糯汁濃,燉則湯清如鏡。臘味製法包括醃製、煙燻、叉燒等,可作冷盤又可熱炒•甚至用豆豉、辣椒一同來蒸臘味。

傅老師透過 道菜的示範,展現湖南菜在地理上、烹調上的的特色,例如洞庭湖區以烹製河鮮、家禽及家畜見長。湘西山區擅長調製山珍野味、煙燻臘肉及各種醃肉食品。而且湘菜講究大盤、大碗、長筷子,雙拼桌面,雖因風土氣候關係而偏重辣味,一般菜餚也都濃腴香醇。

代表菜色
東安雞
左宗棠雞
紅燜雞三件
富貴火腿
焦肉帶餅
蒸臘味合
貴妃牛肉
炒羊肚絲
生燻大黃魚
湯泡魚生

北京菜

曾為遼、金、元、明、清五代的舊都,北京的吃可以說完全得力於歷朝帝王的愛好與提倡,因為「天子腳下」,方圓千里之地,千年來不知多少皇親貴族,權將文人在此詩酒宴樂,歌賦流連,影響所及,就連市井小民的一飲一食也細緻講究。

北京地處水陸交通要津,尤其大運河早已開濬,南北山珍海味自然匯集,因此山東、江浙、廣東、山西、河南等菜相繼傳入,種種不同的吃法及烹調技巧形成比原地口味更勝一籌的酒席,只有「掛爐烤鴨」才可算是正宗的北京菜。在本書中,傅老師將山東、河南、東北、山西等地均劃分在此一範圍•統稱為北京菜•因這些地區的烹調法均精於炸、爆、溜、燴、扒、鍋、拔絲等等•並且擅於用醬•其割烹手法皆大同小異•可以歸納在同一系統。

代表菜色
燻雞
山東燒雞
雞絲蜇皮
北京烤鴨
羊羔
炒肉絲拉皮
醋溜丸子
油爆雙脆
抓炒腰花
瓦塊魚焙麵







詳細資料

誠品26碼 /2680904227000
ISBN 13 /9789863640240
ISBN 10 /9863640247
EAN /9789863640240

頁數528
尺寸21X26CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份





Share/Save/Bookmark

查看全台書店有無此商品