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麵包的藝術: 老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵

麵包的藝術: 老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵
Bien Cuit: The Art of Bread

紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華, 頂級口感與風味技藝總整理

作者  /  柴可瑞.葛爾培 Zachary Golper

譯者  /  王湘菲/ 高霈芬/ 黃思瑜

出版社 / 常常生活文創股份有限公司

出版日期 / 2017/03/31

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$980

售價 / 9折, NT$ 882

※ 有庫存可銷售


麵包的藝術: 老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵 其它優惠/消息



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內容簡介

從喜愛到專精 從職人到大師 提升手工麵包技藝水準境界必讀!
紐約時報暢銷榜第一名 麵包迷、烘焙職人書架上一定要收藏的經典鉅作!

1. 建立核心觀念:認識決定麵包風味的關鍵因素與知識 ─ 精準製麵技法 + 長時間低溫發酵。
2. 科學化的步驟:精準的食材與份量條列、製麵與發酵環境控制、烘烤溫度與時間,標準執行零失敗。
3. 藝術化的技法:揉、捏、折、延伸、割紋與整形等手藝,做出外表酥脆、內裡蓬鬆、口感紮實的麵包。
4. 職人專業精華:超過20年專業資歷的核心觀念與製麵技法總整理,讓想要成為麵包職人的你少走冤枉路。
5. 名店食譜公開:紐約最強烘焙坊的50款超人氣麵包食譜,傳統、創新、獨特食材搭配與各國多元風味。

黃金麵包公式:揉麵技法+長時間低溫發酵=成就頂級口感與風味
捲、壓、折、揉、延展、割紋…基本手法熟練再精進,不需大型機具,就能做出風味絕佳的麵包
紐約名店Bien Cuit 碧秧可芮 柴可瑞‧葛爾培 超過20年專業烘焙的心血結晶

在紐約布魯克林展望公園附近,有一家名為「Bien Cuit」的烘焙坊,店內販售法式麵包、英式司康、美式比司吉以及猶太貝果等等,由於講究工法道地,因此深受紐約當地麵包愛好者與多元族裔的喜好,成為最受歡迎的排隊名店之一,除了販售麵包之外,這家烘焙坊也是一間生意興隆的餐廳,在「Yelp」、「TripAdvisor」等餐廳、飯店、觀光評論網站排行榜上名列前茅,獲得許多網友高度評價。「Bien Cuit」很快竄升為紐約最有人氣的麵包名店。

柴可瑞‧葛爾培(Zachary Golper)年輕時在奧勒岡的農場工作,附近一間半夜開工的烘焙坊,陣陣帶有酵母與果香的烘烤熱氣,喚起了他年少時的麵包魂,他開始拜師學藝,而後,為追求麵包手藝的極致,他花了兩年的時間,遊歷了墨西哥、尼加拉瓜、智利,完成一場麵包尋味之旅。之後他陸續在西雅圖、拉斯維加斯、費城等地的頂級飯店與法式餐廳,跟隨多位聞名遐邇烘焙大師研習麵包技藝,就在他純熟掌握手工麵包的製程之際,2011年獨立創業,成立「Bien Cuit」烘焙坊,迅速在最挑剔的紐約大都會站穩陣腳,並將事業拓展到康乃狄克州、紐約州及紐澤西州,美東地區許多五星級高級飯店採用的麵包,都來自他的烘焙坊。
法文「Bien Cuit」,用在做麵包時,意指「顏色最深、最酥脆,烘烤至最完美程度的麵包」。要做出這樣的麵包,就好像走鋼索一樣,失敗的烤焦麵包,和優雅的美味只有一線之隔。
在烘焙職業生涯的過程中,葛爾培不斷追求極致美味,以製麵古法為基礎不斷嘗試嶄新的手法,為的就是做出頂級口感與味道的麵包,這本書正是葛爾培麵包手藝精華的總整理,講述了製作麵包最核心的基本觀念,收錄50種Bien Cuit在紐約當地最受歡迎的麵包食譜,以及24項一定要學會的基礎與進階揉麵技法。

如果你已經是一個有經驗的手工麵包師,或是上手的自製麵包素人,想要跨越製作瓶頸,葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。

1. 從基礎到進階技法:想要突破技藝,一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
(1) 基本手法:捲、壓、折、揉、延展與割紋…
(2) 整形技法:圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
(3) 和麵秘訣:老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
(4) 科學化的準備工作:麵粉、食材、器具的選用,及材料份量的精準配方。
(5) 空間無差別:一般家庭廚房就綽綽有餘,只要一個碗、一個烤箱就可完成!
 
2. 建立核心觀念:謹守長時間低溫發酵原則,你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包!
葛爾培認為好麵包沒有速成法,長時間低溫發酵,是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
(1) 製麵重於烘焙:製作出好的麵包,烘烤只是輔助,重點是如何做出可供烘烤的麵團。
(2) 堅持天然發酵:發酵是麵包風味來源,時間越長,製造風味元素便越多、種類越豐富。
(3) 美味麵包應有特徵:口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道,或數百種其他的香氣。
(4) 黃金72小時:根據混合不同麵粉的比例,低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。

3. 材料運用的科學:麵包烘焙的核心,就是將各種乾燥麵粉變化成口味豐富、各式各樣的麵包。
(1) 小麥的秘訣:好的麵筋結構,需使用蛋白質含量達到11.3%至12.7%的白麵粉。
(2) 裸麥的秘訣:老麵麵種不可或缺的一份子,能加快酵母作用過程,適合與其他食材搭配。
(3) 玉米的秘訣:雖然麵筋含量少,但發酵較快,成品類似波本威士忌的麥芽漿,甜味十足。
(4) 蕎麥的秘訣:發酵後會產生濃厚堅果香,帶有些許酒類氣息,能增添美妙獨特的風味。

4. 招牌麵包配方:50款最受歡迎的人氣麵包,麵種麵團配方、製麵技法大公開。
(1) 豐富又健康的食材應用:各式麵粉、穀類、堅果種子類、根莖類蔬菜、橄欖油…
(2) 以老麵麵種為核心:30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包…
(3) 世界各國多元風味:義式、法式、英式、美式、東歐風、猶太風、地中海風…
 
5. 麵包探險故事:跟隨麵包大師來一場拓展視野、吸納各國麵包文化的烘焙修行。
柴可瑞‧葛爾培走遍世界各地的尋味之旅,與讀者分享烘焙旅行中受到的啟蒙、各地特色麵包的優劣、食材配方與烘焙密技的破解…等。









詳細資料

誠品26碼 /2681434827005
ISBN 13 /9789869441117
ISBN 10 /9869441114
EAN /9789869441117

頁數336
尺寸23X27CM
裝訂平裝
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語言中文/繁體
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