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蔬果切雕: 實用基礎篇

蔬果切雕: 實用基礎篇


作者  /  洪文發

出版社 / 宥宸文化事業有限公司

出版日期 / 2014/05/09

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$425

售價 / 9折, NT$ 383

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蔬果切雕: 實用基礎篇 其它優惠/消息


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內容簡介

「刀」工對專業廚師而言,是一種學習烹調的基礎入門。許多食材都經過精細挑選迳刀工整齊迳烹調要求迳菜餚美化迳餐飲食慾。是依食材的特質性,烹調方式採相應的刀法切割,以專業知識及熟練技術加以烹調,也提昇菜餚的色、味、形,讓經過切或雕後食材在烹調中完全呈現最佳美味。因此,成就各式各樣的美味佳餚,其中以「色」、「味」兩者最為關鍵要素,所以,在專業廚藝學習過程「刀工」既成為廚藝工作者的必修課程。

一般蔬果切雕書藉或是課程教學,都太重於切雕技術的過程,以及盤飾美感,幾乎忽略「美」與「味」的關係,無法與美味完美契合,所以要讓學生學習「技術操作」進而跟「基礎調味」練習。本書在於,第四章的基礎刀法實務操作與美味關係中,利用實習操作完成的作品,經過簡單基礎烹調法的川燙、水煮等低溫烹調;與基礎沾醬調味來增加味蕾練習的,相互相乘教學方式,使學生在切雕學習中不忘美味,讓學生在學中成長,開始對「美」與「味」有更深一層的了解。
「蔬果切雕實務基礎篇」,是我以職場技術經驗及學界的教學心得,所撰寫的,敬請業界及學界不吝指教,特此感謝冠廚餐飲廚藝學院負責人陳宏賓先生,提供場地拍攝、全球餐飲發展公司執行長岳家青、靜宜大學觀光事業學系陳貴凰教授、台中烘培協會理事長張瑞雲等熱忱協助。最後以個人的訓言勉勵大家,《用「平常心」看待每一個人、事、物。「用心」做好每一件事。》







詳細資料

誠品26碼 /2680868467009
ISBN 13 /9789868510722
ISBN 10 /9868510724
EAN /9789868510722

頁數232
開數16K
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體


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