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魚料理: 一種日本藝術

魚料理: 一種日本藝術
Poissons: Un Art du Japon


作者  /  増井千尋

譯者  /  何宣瑩/ 邱惠佩

出版社 / 大家出版社

出版日期 / 2017/01/05

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 精裝

定價 / NT$1,250

售價 / 79折, NT$ 988

※ 有庫存可銷售



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內容簡介

法國米其林星級主廚的廚房用書
米其林三星主廚水谷八郎料理示範
不僅提升廚師的專業能力,也提升食客的品嘗能力


日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔,也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。

豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統,加上偏好純粹風味的味蕾,以及追求極致的職人精神,讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術,造就日本魚料理獨步全球的地位,到了21世紀,更吸引無數法國主廚前往日本取經。

法國的主廚深諳所有肉類的處理之道,唯獨魚類海鮮料理,始終遠遠落後日本,正如大廚帕斯卡勒.巴波(Pascal Barbot)所說:「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚,就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習!」但學什麼呢?

作者増井千尋雖然大半生都住在法國,對法國料理有深入的了解,也熱愛法國料理,然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時,用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解,為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮?因此決心追本溯源,回到祖國,找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓:

【獨到的風味:鮮味】
鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道,本身相當清淡,卻能增強食物的美味,讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用了鮮味的這個特點,但用得最為極致的,莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味,就無法理解日本料理的精髓。

【獨到的技術:魚的處理法】
按一位巴黎三星主廚的說法:「使用日式宰殺法處理的魚,可以放一星期,但是在法國,同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法:活締處理(讓魚腦死,但身體仍活著)、剝皮處理(去魚鱗不去魚皮,以保護細嫰的魚肉),加上放血處理(完全去除魚腥味),讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。

【獨到的調味及烹調:時間的料理術】
魚肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前,會因熟成作用而開始軟化。不同的魚,會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說,獲取最佳魚肉的關鍵,是讓「時間」來進行調味及烹調,然後,掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻,至於爐火上的烹煮、調味,都只是其次,甚至完全不需要。

在認識了日本料理的基礎之後,我們將踏入四位大師的廚房,認識日本料理的精髓及技巧,每位主廚都代表一種特定的料理種類。

【水谷八郎壽司料理示範:用「時間」及「刀子」來烹煮】
水谷八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年,後來自立門戶,在銀座開設「鮨 水谷」,並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。

水谷八郎是魚類無火料理的大師,他的廚藝並不表現在食物的烹煮上,也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上,更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材,以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地,並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時,選出賞味的最佳時機——鮮味需要時間的醞釀,而質地則是刀工的成果。

【田子茂懷石料理示範:純粹與複雜的驚人結合】
懷石料理不僅僅採用當季食材,也就是所謂的「旬」,菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩,每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法,充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極致追求。

【大平武河豚料理示範:既暴力且美麗的大和傳統】
在日本,河豚是冬季的美食盛宴,處理過程暴烈,成果卻美得一如純淨的雪,質地獨特,風味既細緻又強烈(這滋味同時帶著危險)。就是這些特性,讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力,讓人甘願冒著死亡的風險,挾入口中品嘗。

【烏山正夫和食示範: 在家中就可複製的美味】
在三種最具代表性的高級料理之後,進入日本人的日常飲食:配飯的家常料理,和配酒的下酒菜,學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。







詳細資料

誠品26碼 /2681409352006
ISBN 13 /9789869420600
ISBN 10 /9869420605
EAN /9789869420600

頁數256
尺寸31.5X23.5CM
裝訂精裝
級別
語言中文/繁體
成份


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