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作者書籍
漬物大學

漬物大學
つけもの大学


作者  /  三角寬 三角寛

譯者  /  許郁文

出版社 / 遠足文化事業股份有限公司

出版日期 / 2013/07/04

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$399

售價 / 79折, NT$ 315

※ 有庫存可銷售



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內容簡介

25款點亮日本餐桌的家常小菜
流傳超過40年的手作漬物圖解經典


什麼是澤庵?

潤澤、恩惠、清澄、鮮豔這類意思都念成「taku*」又念成「zyaku*」,漢字則寫成「澤」。
一應俱全,深居簡出稱為閉關。就外觀來看是一間茅草屋頂的小處所。沉著、沉耽、沉潛的意思,化為文字寫成「庵」。

這個字帶有心神安靜、沉溺其中,也含有如枯木入定般的意義。

古往今來,真正的醬菜都貯藏如此沉靜的某個場所,悄悄地、不為人所知地將這個家的、這位主人的個性封存起來。最後成了這個家的味道,成了象徵之物。

九州一帶,我的老家把味噌或醬菜貯藏在茅草屋裡,然後蓋上一層草蓆保持衛生。我出生的地方叫做「magome」,也讀成「makome」,漢字寫成「真米」。離我家不足一千公尺遠的隔壁村落的名字是「Ibori」,但這個發音的漢字原本就寫成「庵」。

二次大戰後,一堆不學無術的人毫不考究地兀自訂立漢字與假名的使用標準,導致日本固有的名詞全部都變了調。「ihori」寫成「iori」,或是「ihori」被念成諧音的「ibori」,而那些早期傳承下來的名詞也逐漸消失,日積月累之下,日本的歷史也逃不了崩壞的命運。比強盜集團還可怕的就是那些學而不思的學者們。

我家的祖父似乎說過「連zyakan也沒有嗎」,zyakan是zyakuan的縮音,也就是「澤庵」的簡稱。「澤庵」是漢字自中國傳入之後衍生的名詞,而這個名詞這可證明「澤庵」這種醬菜的由來,只是說來話長,留待下次有機會再解釋。什麼「澤庵」是澤庵和尚發明的胡謅根本就不可信,那只是某位禪僧的信口開河而己。除了蘿蔔乾的糠鹽漬之外,任何以米糠、鹽巴醃漬的醬菜都稱作takuan、takuwan、zyakuan、zyakan,這些稱呼早在澤庵和尚出生之前就存在了。

因此澤庵若是看起來光澤不佳、不豐潤光亮,味道就不足以安人心神,也等於背叛了這道醬菜的本質。

要想製作正統的澤庵,第一步從蘿蔔著手。

食材的蘿蔔

選擇作為食材的蘿蔔時,不要選那些施肥過、外表白淨肥胖的練馬蘿蔔高級品。那些粗壯得像舞者雙腿的高級蘿蔔可能是不錯的商品,卻不會是適合製作澤庵的食材。

製作澤庵的蘿蔔不需要講究產自何地,那種採自瘠地、乍看之下像是營養不良品的蘿蔔最好,而品種則以根部上半部翠綠,如宮重*地區出產的宮重蘿蔔最為上品,不過盡可能買那些長得畸形的便宜貨就好,其中名古屋地方種植的青首蘿蔔就很不錯。

關東一帶也算是蘿蔔盛產地區,但是關東一帶從田裡採收蘿蔔之後,常以不乾淨的積水或是在髒兮兮的小河裡清洗蘿蔔,所以關東一帶的蘿蔔就免了吧。如果不是以乾淨的溪水或是井水來洗蘿蔔,髒水裡的壞菌就會滲入蘿蔔的組織裡,吃了不是肚子痛就是還在日曬蘿蔔的階段,葉子就從根部一片片地淍落。

東京也有蔬果店在賣澤庵使用的乾蘿蔔,但勸大家別買那些乾蘿蔔為妙,因為這些乾蘿蔔根本還沒乾透,就算買回去也得重新日曬,與其要這麼麻煩,還不如直接買帶葉子的生蘿蔔,直接連葉帶根地日曬就好。

日曬法、日曬程度的拿捏

日曬生蘿蔔的方法可參考照片(日曬法(一)),利用繩子把蘿蔔編成梯型,吊在屋簷下日曬。擺在屋外曬乾也可以,但晚上最好在上頭舖一層草蓆,避免生蘿蔔被雨水或霜雪淋濕,秋季多雨,為了避免蘿蔔被雨淋濕,最好還是吊在屋簷下日曬,就不用擔心這些事了(日曬法(二))

話說秋天的陽光,東南方的陽光較西南方的陽光弱,所以為了讓蘿蔔曬得均勻一點,讓每一面都曬到陽光是很重要的一環。
陽光是人工無法製造的元素,為了讓蘿蔔充份吸收陽光,最好是二三天或四五天就把蘿蔔翻翻面或是換換位置。

可以試著把蘿蔔折成圓圈,如果頭跟尾碰不到,代表蘿蔔曬得還不夠乾,但如果可彎到像樹枝一樣發出清脆的斷裂聲,就曬過頭了。能彎成完整的圓形就夠了。要曬到這種程度之前,葉子會先被曬乾,所以為了避免葉子被曬過頭,可讓葉子的部分朝下,讓蘿蔔倒過來曬。曬乾的程度會決定成品的優劣,如果怕曬過頭可在外面套一層袋子再曬,千萬別讓蘿蔔被曬得乾裂。

蘿蔔到底要曬幾天沒有一定。長得直挺挺的蘿蔔很快就能曬乾,但長得歪七扭八的蘿蔔就得拖上幾天才曬得乾,所以這種長得不好的蘿蔔先放著繼續曬,曬好得就先依序存放到屋裡,直到全部的蘿蔔都曬乾為止。

如果曬的是沒葉子的澤庵蘿蔔,就比有葉子的省事許多。(日曬法(三)(四))
簡單來說,就跟前面講得一樣,一根根試著用手折成圓形,只要頭尾能夠碰到,又還保有一些彈性就算曬好了,其狀態就很像俗話說的「馬的寶貝一樣」,這也是老人家告訴我的。

接下來是決定成敗的關鍵。在曬蘿蔔的途中葉子會脫落,但千萬別把葉子丟了,得全部撿起來綁成一梱,再跟蘿蔔一起醃漬。

這種蘿蔔做出來的澤庵可是比原本的蘿蔔來得高雅而貴重,而且味道絕妙,是一種健胃、祛痰、助消化的良藥,同時也富含各種維他命。







詳細資料

誠品26碼 /2680789681003
ISBN 13 /9789865967963
ISBN 10 /9865967960
EAN /9789865967963

頁數288
尺寸15X21CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份


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