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科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制

科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制
料理の科学: 加工.加熱.調味.保存のメカニズム


作者  /  齋藤勝裕 斎藤勝裕

譯者  /  衛宮紘

出版社 / 世茂出版有限公司

出版日期 / 2020/07/03

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$380

售價 / 9折, NT$ 342

※ 有庫存可銷售


科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制 其它優惠/消息


做料理就是化學實驗!
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」,做起來更開心!

知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來...
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內容簡介

做料理就是化學實驗!
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」,做起來更開心!

知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來自過熱水蒸氣
放調味料順序依照分子大小
加熱能去除的是蛋白質毒素
殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!

從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!
食物要好吃,絕對有道理!
讓本書告訴你到底該怎麼做料理,
從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!

同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?
輻射式烤箱
以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。
對流式烤箱(旋風式)
箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。
水烤箱(水波爐)
以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。

Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎?
A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。

Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎?
A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。

Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是?
A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。

科學是美食最硬道理:
掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵!
洗淨食材有什麼樣的科學含意?
加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化?
調味與食材的美味間有什麼樣的關係?
為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據?
本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理!

一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密,
為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞,
適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液,
調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。
從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。

日本有八種蔗糖,有何不同?
糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放?
在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流,
大火遠離或小火接近的加熱方式,
了解應用於食材的最佳時機和時間。
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來自過熱水蒸氣
放調味料順序依照分子大小
加熱能去除的是蛋白質毒素
殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了
讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!













詳細資料

誠品26碼 /2681892107008
ISBN 13 /9789865408251
ISBN 10 /9865408252
EAN /9789865408251

頁數192
尺寸21X14.8CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
重量409.4