プロがつくる 自家製調味料と料理

プロがつくる 自家製調味料と料理

期:
2025/07/09
9
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分期30利率每期459
3  0 利率每期 459 
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自家製調味料には、味づくりのヒントがいっぱい !
食材の有効活用や保存にも役立つ。

本書では、日ごろから調味料づくりにとり組むシェフたちに、店で使用している数々の自家製調味料のつくり方を、その使い方(料理)とともにご紹介いただいた。

発酵や熟成、抽出、濃縮といった、さまざまな手法を用いてつくり出される味と香りは、調味の可能性を広げてくれる。
自家製調味料に興味をおもちの方、これから挑戦したいと考えている方、そして、レパートリーを増やしたいと思っている方にも、ぜひお役立ていただきたい。

內容簡介

調味料を自家製する料理人が増えているようです。自家製調味料には、好みの味につくれることはもちろん、食材の有効活用や保存に役立つなど、利点が多くあります。
本書では、日ごろ調味料づくりにとり組むシェフたちに、店で使用している数々の自家製調味料を、その使い方(料理、デザート、ドリンク)とともにご紹介いただきました。
発酵・熟成、抽出、濃縮・乾燥といった、さまざまな手法を用いてつくり出される味と香りは、調味の可能性をぐっと広げてくれます。自家製調味料に興味をお持ちの方、これから挑戦したいと考えている方、レパートリーを増やしたいと思っている方にも、ぜひお役立ていただきたい一冊です。

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產品目錄

はじめに
シェフたちがつくる自家製調味料


フランス料理 イタリア料理

il Pregio イル プレージョ 岩坪 滋
■発酵、熟成、無発酵漬物
発酵葉唐辛子
発酵青唐辛子
発酵野菜のプレア
ソラ豆の糠漬け
野菜の発酵液
発酵ホワイトアスパラガス
塩レモン
レンズ豆味噌
スペルト小麦味噌
スペルト小麦の蕗味噌
柚子胡椒
鹿醤油
鮎チョビ
鮎魚醤

■抽出(オイル、ヴィネガー、抽出液)
カルダモンオイル
葱油
馬告オイル
ドライトマト醤油

■濃縮、乾燥
ドライケッパー
昆布パウダー
鮑の肝のパウダー
トピナンブールのパウダー
焙煎野菜パウダー

■混合、攪拌
イル プレージョ七味
ハリッサ

Otowa restaurantオトワレストラン 音羽 元
■発酵、熟成、無発酵漬物
白菜のシュークルート
発酵らっきょう
発酵ナシ
発酵ホエー
カンパーニュ醤油
レモン魚醤
唐辛子魚醤
くずの花の発酵シロップ
アブラチャンの発酵シロップ
ジューンベリーのピクルス
カヤの新芽のピクルス
パプリカ風味のラルド
穂紫蘇の塩漬け

■抽出(オイル、ヴィネガー、抽出液)
コブミカンオイル
カヤオイル
カヤのヴィネガー

■濃縮、乾燥
鹿節
行者ニンニクのピクルスのパウダー
ユズの葉パウダー
トウモロコシのジュ

■混合、攪拌
ラベンダー赤紫蘇バター
麹ペースト
イーストマヨネーズ
ビーツバター

L?ARGENT ラルジャン 加藤順一
■発酵、熟成、無発酵漬物
バラのコンブチャ
発酵マッシュルーム
ホワイトアスパラガスの液体塩麹漬け
発酵ニンジン
エルダーフラワーのピクルス
バラのピクルス
しめじのピクルス

■抽出(オイル、ヴィネガー、抽出液)
パセリオイル
紫蘇オイル
木の芽オイル
ディルオイル
ローズマリーオイル
ネギオイル
■濃縮、乾燥
ヨーグルトのクランブル

■混合、攪拌
松塩
バラの砂糖
ベルガモットのゆべし
ヴァドゥーヴァン(ミックススパイス)
黒ニンニクのペースト
曽我漬+わさび漬


日本料理

野田  ノダ  野田雄紀
■発酵、熟成、無発酵漬物

規格

誠品貨碼 / 2683101523005
ISBN13 / 9784388063956
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9784388063956
頁數 / 224
裝訂 / P:平裝
語言 / 4:日文
尺寸 / 25.8X19.0X2.0CM
級別 / N:無
重量(g) / 700

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  2. 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
  3. 報紙、期刊或雜誌。
  4. 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
  5. 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
  6. 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
  7. 國際航空客運服務。

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  2. 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  3. 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
  4. 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  5. 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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