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內容簡介
從觀念、技法到食器應用
掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解擺盤美學思考
25位名廚親自示範‧詳解200道擺盤樣式
全面掌握職人必修的實用擺盤技藝!
◎透視各類型料理擺盤表現
一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。
◎提供詳細步驟與料理資訊
基本食材與簡易食譜範例;每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜!
◎名廚指導擺盤先備觀念
名廚實作料理示範,有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法;總覽各主廚料理美學,
參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力。
◎變化食器應用的絕佳品味
針對食材與食器的搭配進行分析,順應食器特色,進行料理與擺盤變化,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。
掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解擺盤美學思考
25位名廚親自示範‧詳解200道擺盤樣式
全面掌握職人必修的實用擺盤技藝!
◎透視各類型料理擺盤表現
一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。
◎提供詳細步驟與料理資訊
基本食材與簡易食譜範例;每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜!
◎名廚指導擺盤先備觀念
名廚實作料理示範,有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法;總覽各主廚料理美學,
參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力。
◎變化食器應用的絕佳品味
針對食材與食器的搭配進行分析,順應食器特色,進行料理與擺盤變化,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。
產品目錄
PART1 總論
● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心/亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔)
● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作/高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城)
● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔/MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin)
PART2 擺盤技法拆解與分析
2-1 畫盤
擠、滴
/筆刷的畫盤
/醬汁瓶的畫盤
/抽象的畫盤表現
畫、刷、刮
/湯匙的畫盤
/手指的畫盤
/畫盤筆的畫盤
/筆刷的畫盤
/畫盤的變化
灑粉
/篩網的應用
2-2 配色
單一色系的運用
/深色系料理的配色應用
/淺色系的配色應用
/寒色的配色應用
/暖色的配色應用
多色系的運用
/水果豐富擺盤色彩
/醬汁與佐料的運用
/色調統合的方法
2-3 塑型
模具
/圓筒模具的塑型
/特殊造型模具的塑型
/湯品的模具應用
食材堆疊
/多層堆疊的擺盤表現
/不使用模具的捲法塑型
/食材做為食器的擺盤
/食材包裹的呈現
刀工的修飾
/刀工修飾的方法
/配菜的刀工修飾與塑型
/主菜的食材切割變化
2-4 比例與層次
混合食材的擺盤表現
/食材混放的擺盤點綴方法
/運用醬汁、佐料進行變化
/不同質感的食材搭配
具有立體效果的擺盤
/維持食材原貌的擺盤
/運用配菜製造立體感
/肉類的堆高放置方法
強調平面構圖的擺盤
/食材大小的擺放位置
/順應食器造型的布局
/視覺動線的經營
/平鋪擺放的肉類料理
/平鋪擺放的蔬果類料理
抽象留白
/集中擺放
/點與線的構圖
/大小錯落的擺盤布局
/大面積留白的盤景構圖
/不規則的盤景構圖
/運用醬汁、佐料平衡留白
/食材紋理的抽象表現
PART3 食器選配
活用色彩的食器搭配法
/深色食器的擺盤
/淺色食器的擺盤
/透明食器的擺盤
特色食器搭配法
/長盤的擺盤
/湯碗的擺盤
/高腳酒杯的擺盤
/鍋的擺盤
/有圖紋的食器
/特別造型食器
/食器運用的創意搭配
主菜與配菜分開置放的食器搭配法
/三件食器的混搭擺盤
/食材分開擺放的擺盤
不同材質的食器搭配法
/陶盤的擺盤
/木製食器的擺盤
/漆器的擺盤
/岩盤食器的擺盤
/玻璃食器的擺盤
● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心/亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔)
● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作/高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城)
● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔/MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin)
PART2 擺盤技法拆解與分析
2-1 畫盤
擠、滴
/筆刷的畫盤
/醬汁瓶的畫盤
/抽象的畫盤表現
畫、刷、刮
/湯匙的畫盤
/手指的畫盤
/畫盤筆的畫盤
/筆刷的畫盤
/畫盤的變化
灑粉
/篩網的應用
2-2 配色
單一色系的運用
/深色系料理的配色應用
/淺色系的配色應用
/寒色的配色應用
/暖色的配色應用
多色系的運用
/水果豐富擺盤色彩
/醬汁與佐料的運用
/色調統合的方法
2-3 塑型
模具
/圓筒模具的塑型
/特殊造型模具的塑型
/湯品的模具應用
食材堆疊
/多層堆疊的擺盤表現
/不使用模具的捲法塑型
/食材做為食器的擺盤
/食材包裹的呈現
刀工的修飾
/刀工修飾的方法
/配菜的刀工修飾與塑型
/主菜的食材切割變化
2-4 比例與層次
混合食材的擺盤表現
/食材混放的擺盤點綴方法
/運用醬汁、佐料進行變化
/不同質感的食材搭配
具有立體效果的擺盤
/維持食材原貌的擺盤
/運用配菜製造立體感
/肉類的堆高放置方法
強調平面構圖的擺盤
/食材大小的擺放位置
/順應食器造型的布局
/視覺動線的經營
/平鋪擺放的肉類料理
/平鋪擺放的蔬果類料理
抽象留白
/集中擺放
/點與線的構圖
/大小錯落的擺盤布局
/大面積留白的盤景構圖
/不規則的盤景構圖
/運用醬汁、佐料平衡留白
/食材紋理的抽象表現
PART3 食器選配
活用色彩的食器搭配法
/深色食器的擺盤
/淺色食器的擺盤
/透明食器的擺盤
特色食器搭配法
/長盤的擺盤
/湯碗的擺盤
/高腳酒杯的擺盤
/鍋的擺盤
/有圖紋的食器
/特別造型食器
/食器運用的創意搭配
主菜與配菜分開置放的食器搭配法
/三件食器的混搭擺盤
/食材分開擺放的擺盤
不同材質的食器搭配法
/陶盤的擺盤
/木製食器的擺盤
/漆器的擺盤
/岩盤食器的擺盤
/玻璃食器的擺盤
作者介紹
■作者簡介
《La Vie》編輯部
推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。
規格
誠品貨碼 / 2681050366001
ISBN13 / 9789864080427
ISBN10 / 9864080423
EAN貨碼 / 9789864080427
頁數 / 432
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23X16.8CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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