內容簡介

從觀念、技法到食器應用
掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解擺盤美學思考
25位名廚親自示範‧詳解200道擺盤樣式
全面掌握職人必修的實用擺盤技藝!

◎透視各類型料理擺盤表現
一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。

◎提供詳細步驟與料理資訊
基本食材與簡易食譜範例;每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜!

◎名廚指導擺盤先備觀念
名廚實作料理示範,有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法;總覽各主廚料理美學,
參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力。

◎變化食器應用的絕佳品味
針對食材與食器的搭配進行分析,順應食器特色,進行料理與擺盤變化,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。

產品目錄

PART1 總論

● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心/亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔)

● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作/高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城)

● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔/MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin)


PART2 擺盤技法拆解與分析

2-1 畫盤

擠、滴

/筆刷的畫盤

/醬汁瓶的畫盤

/抽象的畫盤表現


畫、刷、刮

/湯匙的畫盤

/手指的畫盤

/畫盤筆的畫盤

/筆刷的畫盤

/畫盤的變化


灑粉

/篩網的應用


2-2 配色

單一色系的運用

/深色系料理的配色應用

/淺色系的配色應用

/寒色的配色應用

/暖色的配色應用


多色系的運用

/水果豐富擺盤色彩

/醬汁與佐料的運用

/色調統合的方法


2-3 塑型

模具

/圓筒模具的塑型

/特殊造型模具的塑型

/湯品的模具應用


食材堆疊

/多層堆疊的擺盤表現

/不使用模具的捲法塑型

/食材做為食器的擺盤

/食材包裹的呈現


刀工的修飾

/刀工修飾的方法

/配菜的刀工修飾與塑型

/主菜的食材切割變化


2-4 比例與層次

混合食材的擺盤表現

/食材混放的擺盤點綴方法

/運用醬汁、佐料進行變化

/不同質感的食材搭配


具有立體效果的擺盤

/維持食材原貌的擺盤

/運用配菜製造立體感

/肉類的堆高放置方法


強調平面構圖的擺盤

/食材大小的擺放位置

/順應食器造型的布局

/視覺動線的經營

/平鋪擺放的肉類料理

/平鋪擺放的蔬果類料理


抽象留白

/集中擺放

/點與線的構圖

/大小錯落的擺盤布局

/大面積留白的盤景構圖

/不規則的盤景構圖

/運用醬汁、佐料平衡留白

/食材紋理的抽象表現


PART3 食器選配

活用色彩的食器搭配法

/深色食器的擺盤

/淺色食器的擺盤

/透明食器的擺盤


特色食器搭配法

/長盤的擺盤

/湯碗的擺盤

/高腳酒杯的擺盤

/鍋的擺盤

/有圖紋的食器

/特別造型食器

/食器運用的創意搭配


主菜與配菜分開置放的食器搭配法

/三件食器的混搭擺盤

/食材分開擺放的擺盤


不同材質的食器搭配法

/陶盤的擺盤

/木製食器的擺盤

/漆器的擺盤

/岩盤食器的擺盤

/玻璃食器的擺盤

作者介紹

■作者簡介

《La Vie》編輯部
推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

規格

誠品貨碼 / 2681050366001
ISBN13 / 9789864080427
ISBN10 / 9864080423
EAN貨碼 / 9789864080427
頁數 / 432
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23X16.8CM
級別 / N:無

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