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海鮮料理大全: 日本名廚的經典菜色X創作料理技法

海鮮料理大全: 日本名廚的經典菜色X創作料理技法
魚づくし―魚介の日本料理


作者  /  奧田透/ 中嶋貞治/ 上野修

譯者  /  周雨枏

出版社 / 麥浩斯資訊股份有限公司

出版日期 / 2017/10/21

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 平裝

定價 / NT$599

售價 / 9折, NT$ 539

※ 有庫存可銷售


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內容簡介

米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻!
 
精美成品照+步驟圖解說,從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、
煮物、炸物、蒸物、汁物到飯類的各類別海鮮食材處理及烹調技巧,
超過200道經典料理與專為本書發想的獨家食譜不藏私公開

◎日本三大名廚齊聚一堂,提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜
◎專業廚師構思菜單絕佳工具書
◎超過200道海鮮料理菜單,涵蓋日本料理各大類別
◎大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節

春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……
對於講求當令的日本料理來說,魚是不可或缺的重要食材。
依照季節特性、飲食取向及時代風氣,海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。

◎連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透
◎米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治
◎深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修

經典料理與即興創作菜色,從下酒菜到結尾的飯類無一不包,
除以豐富圖文解說食材的處理步驟,也細心提醒製作要點,例如:

●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布,用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分,
使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。
若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺,因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】

●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁,加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性,
所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。
是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中嶋貞治】

●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒,醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉,
因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃
搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚,也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、
水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】

透過名廚們的精華菜單,全方位掌握「海鮮」料理精髓,享受魚類絕妙風味的盛宴!








詳細資料

誠品26碼 /2681512748000
ISBN 13 /9789864083176
ISBN 10 /9864083171
EAN /9789864083176

頁數272
尺寸26X19CM
裝訂平裝
級別
語言中文/繁體
成份





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