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作者書籍
依烹調技法學做正統日本料理

依烹調技法學做正統日本料理
調理法別日本料理


作者  /  辻調理師專門學校

譯者  /  陳柏瑤

出版社 / 遠足文化事業股份有限公司

出版日期 / 2015/12/09

商品語言 / 中文/繁體

裝訂 / 精裝

定價 / NT$999

售價 / 79折, NT$ 789

※ 有庫存可銷售


依烹調技法學做正統日本料理 其它優惠/消息


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內容簡介

日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校
集結日本料理必備技術精華於一冊
從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類
70道經典好菜完整呈現

名列世界非物質文化遺產之列的日本料理,以其凸顯四季之美的特性,以及對於新鮮食材的多樣化應用,受到全球各地民眾的喜愛。即便如此,也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化,令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手,難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。

本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰,內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜,無論在專業度及實用度方面,都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節,每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋,再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點,最後以經典菜色的食譜,帶領讀者實地演練前述的各個步驟。

料理秘訣 一點就通

【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】
拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡,最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外,選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時,可以先以果汁機、食物調理機打碎,再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟,讓質地更為滑順。

【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】
煎牡蠣後,立即撈起,藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱,會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的,裡面呈半生且多汁。再者,若未充分冷卻,食用時也難有清涼的口感。

有助展現日本料理原汁原味的加分技法

【高湯的取法】
高湯的材料
第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油

【食材的前處理】
魚的準備處理
甲殼類的準備處理
蔬菜的準備處理與切法

【料理用語解說】







詳細資料

誠品26碼 /2681228162008
ISBN 13 /9789869235136
ISBN 10 /9869235131
EAN /9789869235136

頁數192
尺寸20.4X26CM
裝訂精裝
級別
語言中文/繁體
成份





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