老碗盤端出澎湃台灣味：做伙吃桌！名廚王永宗的辦桌手路菜與傳世珍藏 (電子書) | 誠品線上

老碗盤端出澎湃台灣味：做伙吃桌！名廚王永宗的辦桌手路菜與傳世珍藏 (電子書)

內容簡介

內容簡介 尋回歲月腹中的臺灣味經典臺菜╳絕美食器飲食文化的器物美學賞，從一只碗盤看時代的故事 語文可以學、技術可以練，但每個人的生活記憶、飲食氣味都截然不同，就像我從小吃辦桌長大，身處其中時不論聲音、香氣與滋味，在自然而然都形塑出個人與土地的連結。我生長在臺灣，吃著這個味道、看著這樣的宴席與人情義理而成長，所以我做臺菜不只是選擇一種菜系，而是走回自己的根。——王永宗一道老臺菜融合了時代的精髓與先民的智慧，一只老碗盤，靠匠人手執畫筆，藏著生活中對吉祥、圓滿的殷殷企盼，如今，在老師傅的巧手下，將絕版難尋的臺菜滋味、碗盤文化，與舊時代的生活情懷重新上桌，從前菜、主食、湯品到甜點，還有飯桌以外不可或缺的生活配角，交織而成，辦一桌揉合味覺與視覺的文化饗宴。一只孔明碗開啟的時光旅程最初的開端，是一隻在路邊偶遇的「孔明碗」，它沒有繁複華麗的花鳥魚蝦，更沒有閃耀奪目的七彩描金，僅帶著一圈質樸的藍色幾何線條。最令王永宗駐足的，是它那不夠純白、帶著一絲灰與土氣的胎色。那是民國五十年代左右，臺灣家家戶戶用來承載柴米油鹽醬醋茶的生活重量。這隻樸實無華的飯碗，開啟了他身兼「臺菜總舖師」與「老碗盤收藏家」的雙重生命旅程，更促成了日後一場場驚豔四座的「臺菜復刻宴」……佚失的頭盤與食材辦桌（Pān-toh）是臺灣最具代表性的常民飲食文化，從一家辦桌、全村動員的鄰里互助，到民國七○年代產業鼎盛時期的分工細緻化，辦桌乘載了這塊土地上最深厚的人情義理。然而，隨著時代推移、美耐皿餐具普及與飲食習慣改變，許多經典的手路菜與特製器皿，已悄然消失在歷史的洪流中，第一到的頭盤，用「七仙女盤」與失傳食材「龍膜」拉開序幕。辦桌中段的靈魂主食與大菜隨著辦桌進入中段，熱騰騰的主食與考驗刀工、火候的套疊大菜陸續登場。看「鰻魚米糕」中師傅如何從隱密角落裡與滑溜白鰻的對峙開始，到靈魂蛋酥的獨創作法；或者「布袋金雞」的「套疊」技巧以及在酒家宴席中爭奇鬥豔的變形菜色；還有「翡翠魚炖」如何成為臺版分子料理，總舖師的技法與工藝，讓器皿與食材交織出更迷人的滋味和風韻。曲終人未散，呷甜甜的美好想望也許是擀皮繁複、鹹香帶甜的「咖哩酥」躺在蓋印加彩的松鶴盤中，雙鶴與胭脂紅太陽交織出「日日上好」的歲月期許；或溫潤綿密的「銀耳芋炖」盛裝在手繪福祿壽碗公裡，常民生活中對惜福與累積的回報便在碗壁的松竹梅題字間流轉；在廟埕做醮時信手捏來、內內外外滿是人情味的「老鼠仔餃」，與帶著銅瓷補丁、殘缺卻愛惜至極的手繪葡萄盤相互輝映；最後，當化應梅塞入黑柿玉女番茄的「番茄蜜餞」在手繪花卉蝴蝶紋盤中展翅輕盈飛舞時，鹹酸回甘的記憶與胭脂紅的時代風華便在口中甦醒。從擁有到守護，留住臺灣的飲食記憶人的一生，究竟能真正擁有多少事物？當畫工筆下的線條經過低溫窯燒進入尋常百姓家，盤子就不再只是盤子，碗也不單單只是碗，而是轉化為過往臺灣人在這塊土地上生活的共同記憶。翻閱此書，你能看見一幕幕廟埕棚下熱氣蒸騰的辦桌情景、一道道繁複精緻的手路菜，以及一幅幅質樸有溫度的瓷面圖紋，那份對土地的依戀與知福惜福的心意，便已在餐桌風景中代代流傳，綻放出永不熄滅的時代光芒。◎本書特色◆獨特的「老菜與老器皿」雙主軸交織不同於一般的純食譜書或純古董鑑定書，將「失傳老台菜」與「台灣古早碗盤」結合，共同訴說屬於台灣的飲食記憶。 ◆保留史料，失傳的辦桌手路菜與食材再次飄香作者運用自身三十多年的司廚生涯底蘊，在書中詳盡拆解、記錄了許多因為費工的經典辦桌大菜，傳承飲食文化的經典價值。◆常民陶瓷生活史的在地考究帶領讀者從視覺、觸覺與聽覺去辨識真正的台灣古早味，並普及了台灣常民陶瓷的演進歷史，食趣、歷史與藝術兼具。各界逗陣推薦——陳靜宜／飲食作家曾品滄／中央研究院副研究員葉國平／觀兮古美館長雷輝／榮耀文創產業基金會董事長鄧淑慧／竹南蛇窯藝術總監高琹雯／飲食作家賴瑟珍／台灣旅遊交流協會執行委員會主委黃寶元／醒吾科技大學副校長李怡君／高雄餐旅大學副教授徐仲／飲食文化研究者張恩白／和碩聯合科技第三事業群總經理

作者介紹

作者介紹 作者簡介姓名:王永宗資深台菜主廚，曾獲衛福部金帽獎、觀光局優良從業人員等殊榮。曾任台北福華大飯店蓬萊邨主廚多年，期間推出馬祖宴、澎湖宴、廟口宴等主題飲宴策劃；2017年推出復刻台菜宴後，引領國內復刻宴風潮。退休後創立「宗舖師」，現為品牌創辦人。 目前仍擔任飯店與餐飲業界廚藝顧問，並於退輔會教授中餐廚藝，亦為衛福部高齡營養質地調整飲食種子講師；多次受邀擔任教育部全國技能競賽評審委員及各項廚藝競賽評審。2025年獲選新北市十大名廚，並受外交部邀請遠赴紐西蘭，擔任大洋洲國際烹飪藝術挑戰賽國宴主廚；2026年獲得亞太十大名廚的殊榮。 十多年前為台灣古早碗盤之美所吸引，投入收藏食器與陶藝創作，藏品亦涵蓋不少日治時期的手工玻璃花瓶，現為臺灣懷舊文物聯誼會會長。Facebook｜宗舖師

產品目錄

產品目錄 推薦序／「耐煩」，使得失傳不再失傳／陳靜宜宗舖師 餐桌上的記憶，記載著台灣人集體紀憶／雷輝器皿拼出的台菜記憶／葉國平在餐宴食器中看見辦桌的時代紋理／曾品滄自序／把味道與器物，留給下一代古早辦桌頭盤——佚失的七仙女盤從雞仔豬肚鱉到五子哭墓——探尋布袋金雞冰雪映天青——雪中龍花胭脂紅裡悠游——鰻魚米糕一鴿勝九雞——百鳥歸巢從畫裡走出來的臺菜——翡翠魚炖花開花落總有時──菊花干貝湯在點心中尋覓臺味──咖哩酥、銀耳芋炖形色俱足顯滋味──老鼠仔餃、番茄蜜餞一只碗盤一段時光

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最佳賣點

最佳賣點 : 尋回歲月腹中的臺灣味
經典臺菜╳絕美食器
飲食文化的器物美學賞，從一只碗盤看時代的故事