一甲子米食技藝大全：圖解步驟╳營養美味╳節慶典故，國寶名師完整傳承不敗配方 (電子書) | 誠品線上

一甲子米食技藝大全：圖解步驟╳營養美味╳節慶典故，國寶名師完整傳承不敗配方 (電子書)

內容簡介

內容簡介 「食譜＋文化＋營養」兼具的米食大全。【好評推薦】名廚名師、餐飲教授、穀類研究所長、營養師、媒體與KOL。國寶名師劉妙華教出逾6萬學生，公開一甲子米食關鍵技藝，收錄68道經典與創新米食，涵蓋糕、粿、粽與米烘焙。系統整理各種米特性與應用、火候控制、切工等，搭配清楚圖解與穩定配方，適用家庭學習與餐飲創業。——教出逾6萬學生的國寶級名師，首次公開一甲子的米食技藝——從糕、粿、粽到烘焙米點心，一次學會最經典、最受歡迎的米食滋味。無論家庭料理、教學應用或餐飲創業，都能掌握穩定配方與成功關鍵。——「米」不只是溫飽，更蘊藏營養、美味與文化——劉妙華老師完整解析米粒、米粉的特性與應用技巧，並深入介紹春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至、做牙等節慶文化。不只教你做出來，更完整傳承記憶中的米香與職人手藝。▍ 各界專家盛讚推薦名廚名師、國立高餐教授、穀類研究所長、飲食文化作家、營養師、媒體人、人氣KOL——詹姆士、韓良憶、葉連德、張語希、陳靜宜、施坤河、林美慧、林秀薰、林利、小田太太▍ 一甲子的火候與手藝，完整傳承米食經典與創新「米食」不只是填飽肚子的主食，更承載著節慶、團圓、地方特色與世代相傳的人情文化。從日常三餐到節慶祭儀，米孕育出亞洲飲食最深厚的滋味。擁有60年餐飲與教學經驗的國寶名師劉妙華，系統化整理多年實務與教學精華，從米種特性和營養、漿糰與熟粉的食譜應用，到火候控制、油溫判斷、食材切工與操作技巧，帶你完整學會米食製作的核心。68道經典與創新米食，涵蓋草仔粿、紅龜粿、紅豆甜年糕、蘿蔔糕、芋粿巧、寸棗、麻糬、粽子、油飯、米漢堡、泰式鳳梨炒飯、韓式泡菜年糕、鳳片糕、紅豆鬆糕，以及米鳳梨酥、米桃酥等烘焙點心，並搭配自製高湯、醬料與豆沙餡配方，讓風味完整升級。▍ 適用：家庭料理、教學應用、餐飲創業透過詳細圖解與穩定比例，掌握成功的米食關鍵，學會最道地的米香技藝。✓用到的米粒＆米粉米粒：蓬萊米、圓糯米、長糯米、紫米、泰國香米米粉：糯米粉、蓬萊米粉、在來米粉、熟糯米粉、熟蓬萊米粉✓百變米萬千風采▸中國與台灣：各式糕粿點心、粽子。▸日本：各式各樣的酥脆米果和Q彈麻糬。▸韓國：年糕演變出數十，甚至上百種不同形式。▸東南亞：善用椰奶與天然色彩，創造出色彩繽紛的娘惹糕點。✓一年歡慶與祭祀米食▸春節：用年糕、發糕寄寓高升發財的心願。▸元宵：以湯圓象徵團圓圓滿，也寓意新的一年平安順遂、人丁興旺。▸清明：祭以草仔粿追思遠祖，並祈求祂們庇佑子孫。▸端午：包粽子祭祖敬神，不僅傳承節慶習俗，也有驅邪避穢、祈求平安之意。▸中元：準備油飯、米糕、粿類普渡祭拜，表達敬祖與祈求平安。▸中秋：除了月餅，也準備麻糬、芋頭等米食，象徵團圓與豐收。▸冬至：以湯圓祭祖敬神，代表圓滿添歲，也寓意家族團聚、吉祥平安。▸做牙：農曆每月初二、十六「做牙」，商家愛用麻糬討好土地公，以求生意興隆。▍ 學會基本功，做出好吃米食基本刀工 ▸影響口感與入味火候控制 ▸決定烹調成功關鍵油溫判斷 ▸炸物酥香不油膩醬料與豆沙餡 ▸解鎖米食風味靈魂米漿比例 ▸左右糕粿質地常見Q＆A ▸製作成敗祕訣【誰需要這本書】✓烘焙與料理愛好者✓喜愛傳統糕粿與文化者✓餐飲與烘焙從業人員 ✓早餐、小吃創業族群✓節慶米食製作時✓海外華人與思鄉族群 【本書特色】（1）國寶名師技藝傳承60年實務與教學經驗完整公開，系統化解析米食配方與技術。（2）數據化精準配方材料比例清楚標示，降低失敗率，穩定重現經典風味。（3）詳實圖解教學步驟詳細、圖文對照，新手也能按部就班完成。（4）保存方式完整標示每道料理皆附保鮮建議與天數，安心享用。（5）經典與創新一次收錄收錄68道古早味、節慶米食與創意變化，一次掌握多元風味。（6）節慶文化與飲食典故解析米食背後的歷史與文化脈絡，提升料理與品味樂趣。（7）家用實作×創業應用從家庭餐桌到商業販售，皆可靈活運用。（8）自製醬料與豆沙餡學會高湯、紅蔥酥、甜辣醬、豆沙餡與鳳梨餡配方，提升整體風味。（9）米食與廚藝指南涵蓋米種特性、粉類運用、食材處理、刀工技巧與火候油溫判斷等。【編輯分享】對我來說，「米食」是最有記憶感的味道，從春節年糕、端午粽子，到廟口夜市的碗粿、油飯、糕仔，都藏著台灣人的節慶回憶與人情文化。編輯《一甲子米食技藝大全》，我很佩服作者對米食的專業與堅持。劉老師不只教你做出來，更把60多年的經驗整理成穩定成功的配方與技術，連米粒、米粉類與火候都講解得非常清楚。蔚藍美味書延伸：《麵包之歌》、《世界茶香點心》、《尚好呷台灣小吃》、《今天煮什麼？》、《一鍋到底快煮菜》【各界專家推薦】詹姆士｜型男主廚韓良憶｜飲食生活作家 電台主持人葉連德｜國立高雄餐旅大學「烘焙管理系」教授張語希｜你的生活營養師 陳靜宜｜飲食專欄作家施坤河｜中華穀類食品工業技術研究所所長林美慧｜烹飪名師林秀薰｜國立高雄餐旅大學「中餐廚藝系」副教授林 利｜高雄廣播電臺「午后陽光第一階段」主持人小田太太｜「小田太太の玩樂廚房」臉書主理人（按姓氏筆畫多至少排列）

作者介紹

作者介紹 劉妙華擁有餐飲實務與教學一甲子經驗，專精米食料理、台灣小吃與中式麵食點心。出身傳統米麵食批發家庭，自國小參與製作，奠定紮實基礎，亦因具客家血統，對米食運用尤為熟稔。1996年投入教學至今，累積授課學生超過6萬人。長年致力於傳承傳統米食技藝，融合實作與系統化教學，讓經典風味與職人技術持續流傳。【現任】研糧廚藝工作室總監台灣各縣市烘焙教室、企業機構講師【經歷】松山社區大學、中山社區大學、南港社區大學講師職訓局委訓第二專長中式米麵食加工班訓練師中華職業訓練中心中式米麵食外聘講師基隆女中點心社團指導老師呼特斯餐飲連鎖事業南洋美食專櫃店經理台北市廚師職業工會講師【證照】中式麵食加工乙級技術士中式米食加工丙級技術士中餐烹調乙級技術士烘焙麵包丙級技術士【得獎】2015台北市政府教育局頒發台北市學習型城市成人教學楷模2014台北市教育局頒發社團類特優課程2012政治大學社區研究發展中心頒發藝能類優質課程2010第一屆中華發酵麵食創意大賽業餘組冠軍2009台北市國際牛肉麵節牛肉麵比賽創意組亞軍【著作】行家教做中式經典發麵點心社大名師親授中式素點心：近900張步驟圖解，職人配方、詳解技法社大名師親授中式麵點完美配方：麵條、湯包、餃子、餛飩、春捲和餅類尚好呷台灣小吃：國寶級專家親授最道地的美味，在家輕鬆學╳創業致富配方╳品味文化典故劉妙華擁有餐飲實務與教學一甲子經驗，專精米食料理、台灣小吃與中式麵食點心。出身傳統米麵食批發家庭，自國小參與製作，奠定紮實基礎，亦因具客家血統，對米食運用尤為熟稔。1996年投入教學至今，累積授課學生超過6萬人。長年致力於傳承傳統米食技藝，融合實作與系統化教學，讓經典風味與職人技術持續流傳。【現任】研糧廚藝工作室總監台灣各縣市烘焙教室、企業機構講師【經歷】松山社區大學、中山社區大學、南港社區大學講師職訓局委訓第二專長中式米麵食加工班訓練師中華職業訓練中心中式米麵食外聘講師基隆女中點心社團指導老師呼特斯餐飲連鎖事業南洋美食專櫃店經理台北市廚師職業工會講師【證照】中式麵食加工乙級技術士中式米食加工丙級技術士中餐烹調乙級技術士烘焙麵包丙級技術士【得獎】2015台北市政府教育局頒發台北市學習型城市成人教學楷模2014台北市教育局頒發社團類特優課程2012政治大學社區研究發展中心頒發藝能類優質課程2010第一屆中華發酵麵食創意大賽業餘組冠軍2009台北市國際牛肉麵節牛肉麵比賽創意組亞軍【著作】行家教做中式經典發麵點心社大名師親授中式素點心：近900張步驟圖解，職人配方、詳解技法社大名師親授中式麵點完美配方：麵條、湯包、餃子、餛飩、春捲和餅類尚好呷台灣小吃：國寶級專家親授最道地的美味，在家輕鬆學╳創業致富配方╳品味文化典故

產品目錄

產品目錄 作者序索引：米種對應的料理點心PART 1 製作前，先懂這些米的事【米食文化的演進】米食在生命的印記百變米的萬千風采讓米回到日常餐桌【米的特性與料理運用】米類型與運用米營養價值與益處米挑選與保存方法【製作米食需要的器具】家電鍋具╱糕模器具╱輔助用具【製作米食常用的材料】米粒類╱米粉類╱麵粉＆發粉糖類╱乳製品＆油脂╱風味粉中藥材╱乾貨類【靈魂調味與辛香料】調味料╱辛香料【烹調技巧與基本刀工】下廚技巧╱基本刀工【火候掌握與油溫判斷】火候控制╱油溫區分【烹調米食常見Q＆A】Q：為什麼糕粿表面刷油？Q：蒸製成功的關鍵？Q：油炸成敗的重點？Q：煎與烤的注意事項？Q：模具大小會影響什麼？Q：吃不完的糕粿如何保存？Q：為什麼糕粿容易塌陷？Q：米糊太稀或太稠會有什麼影響？Q：市售豆沙餡如何挑選與保存？【自製醬料與內餡】紅蔥酥╱油蔥酥╱甜辣醬╱蒜蓉醬油膏豬骨高湯╱鳳梨餡╱紅豆粒餡╱紅豆沙餡PART 2 軟Q米香「米漿糰」客家九層粿——蒸好質地軟嫩，冰鎮後清爽Q彈，是重陽節的代表點心草仔粿——清甜Q彈粿皮，內餡鹹香，完美融合的米食油蔥粿——香氣濃郁的紅蔥酥與鹹香醬料，整體風味更富層次感紅龜粿——表面細緻的龜甲紋路、喜氣顏色，寄託延年益壽的心願碗粿——南方「黑碗粿」、北方「白碗粿」各有特色，你獨鍾哪一味客家粿粽——餡料包覆Q彈米糰，口感柔韌不黏牙台式芋頭糕——芋香濃郁交織米香，外酥內綿密，鹹香層次誘人 港式蘿蔔糕——外酥內嫩，蘿蔔清甜，臘味及蝦米香氣慢慢釋出芋粿巧——芋香結合米韻，外酥內Q，越嚼越香鮮肉鹹湯圓——外皮Q嫩包裹多汁肉餡，湯頭鮮香溫潤蝦仁腸粉——粉皮薄透滑嫩，蝦子鮮甜，醬香順口鼎邊趖——米皮滑嫩柔軟，湯頭清甜，整體輕盈順口韓式泡菜年糕——Q彈帶勁嚼感十足，辣醬濃厚，越吃越開胃鹼粽——晶透軟Q，米香淡雅，吃起來清爽不膩85寸棗——外層酥脆、裹糖香甜，口感紮實帶米香88雙味元宵——外Q內餡綿密，甜味濃厚，雙餡層次明顯蜜汁粳仔粿——冰涼滑嫩，蜜甜清爽，沁涼入口即化客家麻糬——柔韌富嚼勁，花生芝麻香，越嚼越有味黑糖牛浣水——軟Q彈牙裹黑糖薑香，甜潤微辛暖心雙色炸湯圓——外酥內軟的花好月圓，願好事發生、事事圓滿芝麻球——內餡甜潤、滾圓金黃的外觀，酥軟口感令人著迷驢打滾——糯米柔軟包著紅豆沙餡，豆粉香濃細膩，回味無窮雙色米發糕——鬆軟帶微Q，甜香輕盈，口感細緻倫教糕——細緻彈潤滑口，帶著發酵米清香紅豆甜年糕——軟Q彈牙，紅豆甜潤濃郁，煎炸後更香花生米漿——質地濃稠，花生香氣醇厚，入口溫潤心太軟——紅棗甜潤，糯米柔軟，入口細膩綿密日式草餅——外皮柔軟Q彈，艾草清香包著紅豆沙餡娘惹糕——色彩繽紛，Q彈口感，色香味俱全的南洋風味草莓大福——Q軟外皮包著綿密豆沙與酸甜草莓，嘴裡充滿芬芳果香客家甜水粄——甜香清爽淡雅，口感Q彈紮實芝麻米煎餅——薄脆抹茶紫薯香，芝麻香點綴，口感輕盈PART 3 顆粒分明「米粒類」南部肉粽——米粒軟黏帶彈，粽葉清香滲入餡料北部油飯——米粒分明Q彈，配料豐富，油香滲透層次明顯湖州豆沙粽——米質黏潤細滑，豆沙綿密，帶著竹香尾韻港式荷葉飯——米粒濕潤不爛，荷葉清雅襯托臘味濃香台式紫米飯糰——紫米Q彈帶嚼勁，米香濃郁，內餡層次豐富日式烤飯糰——外層微脆焦香，裡面柔軟，醬香微甜泰式鳳梨炒飯——酸甜果香交融海味，米粒乾爽彈牙廣東粥——粥底細滑如漿，入口綿密、溫潤順口照燒肉米漢堡——米餅外香內軟，照燒鹹甜、肉香入味花壽司捲——餡料與醋飯捲出繽紛圖樣，視覺與味覺的雙重饗宴珍珠丸子——外層Q彈，米粒晶亮，肉餡鮮嫩多汁堅果米香——質地酥脆輕盈，焦糖香濃，穀物香很迷人芋頭甜米糕——芋香綿甜交融糯米Q潤，甜香溫厚、入口細緻桂花甜藕——藕質軟糯，桂花幽香，口感細緻滑順紅麴酒香米糕——米質軟Q甜潤，酒香淡雅，帶出桂圓甜蜜棗粽——米粒吸附棗香，口感柔黏細緻清甜黑八寶粥——穀豆綿密濃稠，棗香桂圓香，交織溫潤口感芋泥紫米糕——紫米Q彈，芋泥綿滑，甜味層次很豐富素米血糕——口感紮實帶彈性，鹹香明顯，花生粉加分許多PART 4 細緻綿潤「米粉＆熟粉類」茯苓糕——糕體鬆軟綿密，米香淡雅，嚐起來溫潤不厚重花生豬油糕——質地酥鬆細緻，花生香濃，入口很快化開紅豆鬆糕——鬆潤微彈，紅豆甜香，整個糕體層次細緻糕仔崙——鬆軟帶微Q，甜味柔和，古早味濃郁杏仁糕——柔軟Q彈，杏仁清雅，糕體尾韻溫潤梅香糕——口感彈潤細緻，梅香微酸鹹，回甘層次豐富雪片糕——糕體柔潤細緻，入口即化的淡雅甜味鳳片糕——口感軟Q細膩，甜香純淨，帶來清新香氣冰皮月餅——外皮質地Q彈，內餡甜潤，滿足挑剔的味蕾PART 5 香脆多變「米製烘焙類」奶酥米餅乾——鬆中帶脆口感，奶香濃郁，在齒間精彩綻放米鳳梨酥——外皮酥脆紮實，酸甜鳳梨餡，平衡淡雅米香桂圓米蛋糕——質地鬆軟濕潤，桂圓甜香，輕盈帶著古早的祝福可可鑽石米餅乾——外層酥脆帶砂感，可可微苦，奶香交織紅豆米銅鑼燒——餅皮柔軟蓬鬆，紅豆餡香甜，口感細緻米桃酥——外酥內鬆分明，甜香濃厚，入口層次豐富咖啡米鬆餅——口感鬆軟輕盈，咖啡香溫和，米香自然香檸米瑪德蓮——糕體濕潤細緻，奶香柔和，檸檬香提味

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 「食譜＋文化＋營養」兼具的米食大全。【好評推薦】名廚名師、餐飲教授、穀類研究所長、營養師、媒體與KOL。
國寶名師劉妙華教出逾6萬學生，公開一甲子米食關鍵技藝，收錄68道經典與創新米食，涵蓋糕、粿、粽與米烘焙。系統整理各種米特性與應用、火候控制、切工等，搭配清楚圖解與穩定配方，適用家庭學習與餐飲創業