沒有一棵青菜可以完整的走出四川 (電子書) | 誠品線上

沒有一棵青菜可以完整的走出四川 (電子書)

內容簡介

內容簡介 ◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。 ◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？ ◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。 ◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。 川菜，中國八大菜系之一， 在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。 像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。 四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。 本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製， 分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心， 他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界， 讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。 三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始， 介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒…… 再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。 ◎川味靈魂人物之一：泡椒。 辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後， 孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味， 也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。 川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。 常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。 但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。 ◎辣油，美味征服世界的祕訣。 川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香…… 不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。 挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。 而且每位川菜大師都有自己的獨門工法， 這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！ ◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？ 大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。 釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。 生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？ ◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！ 青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。 發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。 俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」 製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。 地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣， 所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！ 當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？ 大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵── 川菜征服全世界的祕密。

作者介紹

作者介紹 鄧靜 四川旅遊學院教授、烹飪科學四川省高校重點實驗室主任、博士、碩士生導師、四川省學術技術帶頭人後備人選、四川省高層次留學回國人員。長期從事傳統食品發酵、調味品加工關鍵技術等方面的教學及科研工作。 主編《四川傳統發酵食品地圖》、參編《中國傳統發酵食品地圖》等專著。李賓 文學碩士、高級工商管理碩士，現任瀘州老窖企業文化中心總經理。對中國酒文化有深入的研究，現致力於品牌傳播、文化宣傳、企業文化建設與文化遺產保護等工作。與楊建輝合作出版《窖主說》系列圖書。楊建輝 熱愛漫畫，大學就讀動畫相關學系，現就職於瀘州老窖企業文化中心，主要作品有《瀘州老窖畫裡有話》、《Q版瀘州老窖108將》等，並與李賓合作出版《窖主說》系列圖書。

產品目錄

產品目錄 推薦序一 辣椒來到四川，孕育出多種風味／鞭神老師（李廼澔）推薦序二 發酵，川菜的靈魂／黃靖雅推薦序三 發酵，是文明的開端／孫寶國前言 在四川，萬物皆可發酵第一章 花椒處處有，頭香屬四川01花椒，古人定情信物02麻出50赫茲的震顫03入菜、入藥，還能提煉精油第二章 辣，其實不屬於五味01辣椒如何走向世界02薑是老的辣，椒是小的辣？03辣椒的色香味第三章 川味靈魂人物之一：泡椒01清洗、調味、密封02泡椒發酵全靠乳酸菌第四章 辣椒保存不簡單01如何解決快速腐爛問題？02川味涼菜常客：辣椒粉第五章 辣油，美味的祕訣第六章 剁椒的辣、酸、鮮、甜第七章 豆豉「進化」論01不可或缺的蛋白酶02做豆豉就像拍電影03四大豆豉有何區別？第八章 菜鳥大豆，晉升全靠三祕訣01腳踏實地做事：要做腐乳，先做豆腐02看準機會蛻變：豆腐變豆腐乳03做好形象管理：色彩繽紛的豆腐乳第九章 川菜的靈魂豆瓣醬第十章 釀醋一點都不難01杜康造酒，兒造醋02麩醋是什麼？03關於醋的迷思第十一章 都是醬油，生抽、老抽差在哪？01好醬油需要時間醞釀02米麴黴，醍醐味的源頭第十二章 韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是王？第十三章 沒有一棵青菜可以完整的走出四川！01青菜蛻變的過程02發酵三步驟，青菜變醃菜03醃菜的色香味後記 化腐朽為神奇的發酵

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。
◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？
　 ◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。
　 ◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。