酸種麵包原來如此:從零開始~祖祖的自養酵母烘焙筆記 (電子書)

電子書酸種麵包原來如此:從零開始~祖祖的自養酵母烘焙筆記 (電子書)

出版日期:
2025/03/31
88
406357
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探究酸種麵包的美味源由
烘焙愛好者必收
超人氣!「祖祖麵包工作室」職人筆記

 

什麼是酸種麵包?
野生酵母構成的菌種是由麵粉、水、空氣、水果⋯⋯等自然中的元素,去捕捉、培養而成的酵母種,菌種複雜且多元,正因如此,養出的野生酵母會帶有酸香氣,以此製作的麵包,視發酵程度嚐起來也有不同的酸度;這種以酵

內容簡介

探究酸種麵包的美味源由
烘焙愛好者必收
超人氣!「祖祖麵包工作室」職人筆記

 

什麼是酸種麵包?
野生酵母構成的菌種是由麵粉、水、空氣、水果⋯⋯等自然中的元素,去捕捉、培養而成的酵母種,菌種複雜且多元,正因如此,養出的野生酵母會帶有酸香氣,以此製作的麵包,視發酵程度嚐起來也有不同的酸度;這種以酵母菌及乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作、帶點酸勁的麵包,都可以叫做酸種麵包。
★ 愛上質樸有深度的酸種魅力
酸種麵包的材料只有——酵母、麵粉、水、鹽,如此簡單的組合,卻能烤出濕潤Q彈的麵體、層次豐富的香氣。雖然材料單純,酸種卻有著複雜的性格,製作過程會受到各種條件影響,因而充滿變數,不同人、不同環境都可能做出風味完全迥異的美味酸麵包。
★ 來自專業麵包工作坊的實作分享
想要嘗試酸種麵包,卻不知從何開始,這本書會是帶你進入酸種世界很好的入門。祖祖多年來專心於酸種麵包製作,從日日觀察酸種的歷程,歸納出關於做好酸麵包需要先了解什麼:材料為麵包帶來的影響、如何自養酵種、菌種特性的理解、溫度調控的重要、發酵曲線的意義、揉製翻摺麵團的技巧⋯⋯以容易理解的圖表與流程,說明其中的發酵特性與思考脈絡。
★ 靈魂風味—培養自己的酵母種
從頭開始自養酵母種,常讓人既期待又不安,書中以清楚圖示,一步步詳細記錄取菌、篩菌、培菌階段,每一天的酵種會發生什麼變化,如何觀察菌相,更重要的是完成酵母種後,如何續養與調整、冷藏後怎麼喚醒酵種活力,也會告訴你如何依製作麵包的時程,規劃酵種的續養循環;另附上祖祖工作室實際的一週烘焙時程,可作為實務上的具體參考,由此做出自己的烘焙計畫。
★ 收錄最受歡迎的工作室配方
書中細說的五款經典麵包,是祖祖多年調整後的美味配方。鄉村麵包是酸種麵包的基礎款,介紹手揉與機器製作兩種方式,可依手邊使用的器具來參考作法;另外則分別是油脂成分高、添加粉狀、堅果或巧克力的麵團,能藉此了解不同配料為麵團帶來的影響。當更加掌握各材料烘焙百分比的關係後,就能開始調整出最適合自家酵母與喜愛的麵包風味。
★ 適合酸種風味的三明治組合
酸麵包單純的味道與Q彈質地非常適合做成三明治,而油脂,是串起一份三明治所有材料及味道的媒介,有了好麵包後,最後要告訴你如何從配料的油脂分數來思考三明治搭配,讓喜歡酸種麵包的你,擁有更多驚喜吃法。
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產品目錄

動手吧!用想的不會變出酸麵包

PART1 開始吧!酸種麵包的旅程
什麼是酸種麵包 (Sourdough Bread)
酸種麵包的特性
酸種麵包的優勢
酸種麵包的關鍵材料

PART2 酸種酵母起手式
培養酵母的前置準備
溫度是重要的變因
從零到有,酸種酵母養成
    起種階段一:取菌
    起種階段二:篩菌
    起種階段三:培菌
    最後:獨立的酵母種
看懂你的酵母種
    酵母菌vs乳酸菌
   ・酵母菌特性
   ・乳酸桿菌特性
   ・酵母菌及乳酸桿菌移植特性
    判別菌相及發酵力強弱
   ・如何觀測酵母菌
   ・如何觀測乳酸桿菌
   ・了解自己的酵母種
    酵母種的發酵曲線
    判斷酵種狀態及製作麵團時機
續養酸種酵母種
    母種vs麵團種
    酵種的續養模式
    如何制定做麵包的時程

PART3 來做酸種麵包
酸種麵包的基本製程
A鄉村麵包
   a手揉製作酸種麵團
   b機器製作酸種麵團
B 酸種佛卡夏
C 炭焙烏龍老茶麵包
D 野生藍莓核桃麵包
E 雙重巧克力櫻桃麵包

PART4 人氣酸種三明治
三明治的美味解構
靈魂醬料
    美乃滋
    凱薩醬
    牧場醬汁
    莎莎醬
    速成酪梨醬
    認真的酪梨醬
    台台九層塔青醬
    BBQ醬汁
美味配料
    烤蔬菜
    醃紅洋蔥
    台式慢烤豬里肌
    焦糖洋蔥果醬
    焦化蔬菜湯
 
經典B.L.T.
煎豆腐烤蔬開放三明治
台式里肌蛋三明治
牧場沙拉佐麵包
辣鮪魚沙拉三明治
烤起司三明治vs蛤蠣濃湯
墨西哥燉豬肉三明治

|Column|
麵包的保存
如何切麵包
美味的加熱

作者介紹

姓名:唐子浩
祖祖 唐子浩Tzu-Hao Tang
大學畢業當完兵即往美國就讀羅德島州廚藝學校,一年半後決定休學,進入紐約二星餐廳Momofuku Ko,直接面對專業廚房的嚴苛現場,也是在此第一次與酸種麵包相遇,驚嘆於只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母,竟能做出如此美味,開始對酸種麵包產生興趣。
之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery磨練,同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳,努力半年後實現目標,成為專為TFL供應麵包的獨立團隊的一員,每天專心製作「只能完美」的各式小餐包,為麵包技巧打下扎實基礎。
在美國的最後一年,搬到矽谷Manresa Bread工作,這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度,都非常具有酸種麵包匠人的精神,於此的工作模式即非常接近目前祖祖的樣貌。學習一年多後決定回到台灣,開設自己的工作室——祖祖麵包。
✦在美國時,外國人發不出「子」的音,叫我的名字聽起來都有點像「祖」,因為這樣,回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。

經歷
羅德島州 Johnson & Wales University
紐約 Momofuku Ko
納帕 Bouchon Bakery
聖荷西 Manresa Bread

FB|祖祖麵包工作室
IG|tzubread

規格

誠品貨碼 / 2682980000003
ISBN13 / 9786267558850
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786267558867
頁數 / 180
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無
檔案格式 / EPUB版式(39MB)
檔案匯出格式 / EPUB 提供 Adobe DRM
TTS朗讀 / EPUB不提供TTS朗讀

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