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發酵的科學 (電子書)

內容簡介

內容簡介 你喜歡發酵食物嗎?── 食品科學家的熱門研究課題！美食狂熱者的最愛！養生保健者的必吃食物！──日常生活中，我們熟悉的味增、醬油、清酒、醋、泡菜、優格、麵包等，都是藉由微生物力量所製作而成的發酵食物。不論是當成調味料使用，或者是稍微處理過再送入口中的美味食物，只要事前經過發酵的程序，再平凡不過的食材，也能擁有豐富多變的美味。那什麼是發酵?為什麼發酵食品可以讓食物變得更加美味呢？所謂的「發酵」作用是指微生物為了確保自身的營養分，在經過分解食材蛋白質的過程，藉由胺基酸的游離產生出獨特的風味。而熟悉這樣的發酵轉化作用，不僅是一般民眾可以運用在各種料理或食物工藝，也可以廣泛地應用在食品科學、生物、化學工業中。本書將由致力於食品微生物學研究的農學博士作者帶你從科學的角度，進入麴霉菌、酵母菌、乳酸菌所建構而成的發酵世界，重新認識由微生物所創造出來的美味！★微生物的生態與食品的安全性★世界各地的發酵食品＆製作原理★用於發酵食品中的微生物特徵與用途★從食材保鮮概念因應而生的發酵技術本書特色本書以清楚易懂、圖文並茂的方式，全方位說明發酵的知識，包括從各種發酵食品的歷史、文化到現在生產技術等，是一本食品科學或從事發酵食品工作者的最佳參考書。

作者介紹

作者介紹 中島春紫（なかじま はるし）1960年於東京都羽村市出生。1989年於東京大學農業研究科研究所修畢博士課程，成為農學博士。曾任東京工業大學助教、東京大學農學生命科學研究科助理教授、明治大學農學部助理教授，在2007年升任為教授。過去曾研究過麵包酵母、有機溶劑耐性菌等微生物，現在則以麴黴菌中的蛋白質為主要研究對象。同時也致力於推動基因重組實驗教育的普及化、食品安全行政業務以及國際生物奧林匹亞活動。著有『微生物科學』（日刊工業新聞社出版）等書。相當喜愛發酵食品與酒類。

產品目錄

產品目錄 前言第一章 發酵食品與文化根植於環境風俗中的發酵食品從食材保鮮概念因應而生的發酵技術透過發酵引出食材鮮味發酵作用能幫助人體攝取營養 第二章 關於發酵的基礎知識發酵的科學原理呼吸與發酵──── 生命創造出能量的兩個機制人類培育出的發酵技術發酵與腐壞的區分標準產生味覺的科學原理 第三章 促進發酵的微生物們文明與美食文化日本文化與和食麴菌 ──── 黴菌進行發酵作用的產物黴菌的生態／生有根黴的餅麴以及散麴／不產生毒素的黴菌／日本人慣用的麴菌／日本的「國菌」／關於麴菌這種微生物／麴菌對光的感應性／黑麴菌與日本燒酎／麴酸與美白化妝品乳酸菌乳酸菌的生態／微生物的分類與命名／關於菌株／抗微生物肽與乳鏈菌肽酵母酵母的生態／製酒與生麵團的利用微生物與食品安全性生產麩胺酸的細菌／肉毒桿菌的毒性威脅／殺菌與滅菌的差異───有效期限與賞味期限／發酵食品中微生物的命運 第四章 納豆．味增．醬油────大豆發酵食品與調味料納豆各國的大豆發酵食品／納豆菌／納豆的製作方法／黏糊成分的形成原理／納豆菌帶來的營養價值／稻草捆包納豆／納豆的氣味與納豆菌的培育／納豆的吃法／鹽辛納豆／印尼天貝／帶有臭味的食品／惡臭化合物味增味增的歷史與分類／味增的製法／手工味增／耐鹽酵母與嗜鹽乳酸菌／味增顏色與梅納德反應／味增的營養與效用／高湯與味增湯醬油調味料中的王者／魚露／醬油的種類／醬油的製法／鹹味包覆現象／醬油的香氣成分／機能性醬油的新技術 第五章 乳酸菌發酵食品醃漬食品醃漬食品的分類／米糠醃漬食品的製法與保養／醃漬食品的安全基準／日本的醃漬食品／國外的醃漬食品／熟壽司優格牛奶蛋白質的凝固原理／優格的製作方式／機能性食品／腸內環境／益生菌起司起司的種類與製法／凝乳酵素 第六章 一味調味料與小麥麵團的發酵法食用醋單純發酵與並行複式發酵／食用醋的種類／醋酸菌的工作／食用醋的製法／奇蹟產品──福山黑醋／食用醋的烹調效果／添加食用醋的調味料／舉世囑目的食用醋效能味醂正統味醂和仿味醂調味料／味醂的製法柴魚片柴魚片的製法／柴魚片的成分與利用方式澱粉團的發酵為何要將小麥磨成粉？／乾燥食用米／麵包的製法──直捏法與中種發酵法終章參考文獻／索引 256

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 你喜歡發酵食物嗎?

── 食品科學家的熱門研究課題！美食狂熱者的最愛！養生保健者的必吃食物！──

日常生活中，我們熟悉的味增、醬油、清酒、醋、泡菜、優格、麵包等，
都是藉由微生物力量所製作而成的發酵食物。
不論是當成調味料使用，或者是稍微處理過再送入口中的美味食物，
只要事前經過發酵的程序，再平