5種奶油霜做出綿密順口的蛋糕

5種奶油霜做出綿密順口的蛋糕

バタークリームのテクニック: ベーシックなお菓子から最新アレンジまで!

期:
2016/01/28
79
280221
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內容簡介

日本亞馬遜讀者書評五顆星推薦美女烘焙師的奶油霜美味新世界
大方分享 熊谷裕子老師綜合十年以上實作經驗,不藏私的美味食譜。
煥然一新 賦予古典傳統蛋糕全新創意、時尚新風貌。
詳細圖解 每一步驟都有照片與講解,清楚了解作法、材料的狀態。
NG示範避開做甜點時容易犯的錯誤,讓您輕鬆上手。 過多複雜的裝飾會使蛋糕變得厚重、油膩、失去原有的鮮美。大家對於奶油霜是不是都有這樣的感覺呢?在健康當道的現今,輕盈口感的鮮奶油蛋糕成為主流,那代表著奶油霜已經過時了嗎……?
奶油霜自古就是歐洲人的最愛,為什麼大家卻對奶油霜沒有什麼特別的好感呢?原因就出在從前的奶油品質不佳,以及當時為了壓低價格,奶油中摻雜了酥油或人造奶油。另外,大家不清楚美味的吃法當然也是原因之一。奶油霜容易變酸,經過一段時間後,味道會逐漸變差,因此在大家的記憶中,是不是總把蛋糕置於冰箱裡保存呢?
其實近年來,在西方甜點世界裡,蛋捲蛋糕、歌劇歐普拉蛋糕等使用奶油霜的傳統蛋糕越來越受矚目,埋首製作美味奶油霜的甜點主廚也因此增加不少。使用優質的食材,細心的調製,現在的奶油霜不僅入口即化,口感也非常溫潤高雅。趁新鮮食用完畢的手作蛋糕最美味。本書除了最基本的奶油霜外,也會介紹如慕斯般輕盈,或是加了果泥充滿果香氣息等各種不同以往,全新感受的奶油霜。帶領大家輕鬆進入顛覆過往的奶油霜新世界。
奶油霜的個性取決於加入奶油中的材料與製作方式。先學會5種基本的奶油霜,透過多樣化奶油霜的製作技巧,從基本款蛋糕到別出心裁的新創意!3大重點,人人都能做得色香味俱全!外觀雅致,將傳統古典蛋糕呈現全新的面貌,給人截然不同的新感受;口感升級,更輕盈更鮮嫩順口,風味更多樣化,美味到令人驚豔。以不同的用法帶來全新美味。
【5種基本奶油霜與特色】
type 1
義式蛋白霜為基底的奶油霜:輕柔爽口、色澤白皙、最適合用於裝飾。
type 2
炸彈麵糊為基底的奶油霜:濃醇香。強調奶油的美味與蛋黃的濃郁,入口即化。使用在想強調奶油霜風味的蛋糕上。
type 3
安格列斯醬為基底的奶油霜:飽含水分的滑順口感,夾在味道濃郁的蛋糕中可調和整體風味。
type 4
安格列斯醬+義式蛋白霜為基底的奶油霜:飽含空氣,份量十足,如慕斯般柔軟。
type 5
卡士達醬為基底的慕斯林奶油醬:具黏稠度與塑型性,可與其他水分多的配料組合,依舊維持美麗外觀。
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產品目錄

【目錄】

04 手作最美味 奶油糖霜的新世界

05 3大重點,人人都能做得色香味俱全!


Chapter 1

07奶油糖霜的個性取決於加入奶油中的材料與製作方式

先學會最基本的5種奶油糖霜!

type 1

08義式蛋白霜為基底的奶油糖霜

法式摩卡蛋糕Gateau Mocha

type 2

12炸彈麵糊為基底的奶油糖霜

歌劇歐普拉蛋糕Opera Classique

type 3
16安格列斯醬為基底的奶油糖霜
法蘭克福皇冠蛋糕Frankfurter Kranz

type 4
20安格列斯醬+義式蛋白霜為基底的奶油糖霜

榛果蛋糕Noisettine

type 5

24卡士達醬為基底的慕斯林奶油醬
草莓蛋糕Fraisier


Chapter 2

28更清爽、更綿密順口、風味更加多樣化
新創意的奶油糖霜,傳統古典的蛋糕煥然一新!

30麗莎蛋糕Lisa

34鵝黃歌劇歐普拉蛋糕OPERA JAUNE

38咖啡葡萄乾馬司寇特蛋糕Mascotte cafe raisin
41奇卡蛋糕KICCA

44微風蛋糕ZEPHYR

48可可香蕉千層酥MILLEFEUILLE COCO BANANE

52千葉片酥餅FEUILLE-FEUILLE
54香橙蛋糕CARAMORANGE

58玫瑰聖歐諾黑蛋糕SAINT HONORE ROSE

62薇歐蕾塔蛋糕VIOLETTA

66栗子巧克力聖誕木柴蛋糕BUCHE DE NOEL MARRON CHOCOLAT

69羅菲娜塔TARTE RAFINEE

72特羅佩的女人蛋糕TROPEZIENNE

76栗子悲慘世界蛋糕LES MISERABLES MARRONS

Chapter 3

79以生菓子的創意,自由搭配組合

善用飽含水分的奶油糖霜,烤焙甜點更加鮮嫩欲滴!

80開心果馬卡龍MACARON PISTACHE

84紅果酥餅&柚子酥餅SABLES FRUITS ROUGES & YUZU

87堅果達克瓦茲DACQUOISE PRALINE

90檸檬法式磅蛋糕&茶香法式磅蛋糕QUATRE-QUART CITRON & THE


【專欄】

61能讓成品近似職業水準的製作材料

94以冷凍方式保存奶油糖霜!

94擅用各種烤模,打造時尚蛋糕!

95裝飾配料的製作方法

95巧克力調溫

作者介紹

■作者簡介

熊谷裕子
畢業於青山學院大學後,一頭栽進法式甜點的世界,先後於葉山的「聖路易島」、橫浜的「Region」、世田谷的「LE PATISSIER TAKAGI」修業九年。基於想要細心傳授真正美味食譜的理念,創立了神奈川縣.中央林間的「Craive Sweets Kitchen」以及文京區.千石的「Atelier LeKADO」兩個小班制的甜點教室。

Atelier Lekado

www.lekado.jp/school/school.html

Craive Sweets Kitchen

craive.digi2.jp/

龔亭芬


規格

誠品貨碼 / 2681276944007
ISBN13 / 9789864010776
ISBN10 / 9864010778
EAN貨碼 / 9789864010776
頁數 / 96
開數 / 16K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 20X26X1CM
級別 / N:無

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