金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法: 炒燒蒸煮炸X溜煎燴拌漬, 1500張圖教你輕鬆做出經典美味! | 誠品線上

金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法: 炒燒蒸煮炸X溜煎燴拌漬, 1500張圖教你輕鬆做出經典美味!

內容簡介

內容簡介 中華美食交流協會榮譽理事長施建發、北投大地酒店行政總主廚李昭明、台北市烹飪商業同業公會副理事長黃景龍、料理作家李鴻賓Ben Lee、知名部落客ㄚ曼達、Viola料理師幸福餐桌版主Viola，聯合推薦！以大火快速翻炒，呈現鮮嫩與爽脆口感的回鍋肉、蔥爆牛肉、蝦醬空心菜；利用蒸氣加熱食材，保留原汁原味的梅干扣肉、豆酥鱈魚、百花鑲豆腐；藉由調控油溫，炸出酥脆不油膩的椒麻雞、南乳雞翅、鳳梨蝦球……其實，每一道美味料理的背後，都藏著職人的基本功夫與關鍵技術！即便只是炒青菜，大廚做的就是比較翠綠鮮甜，重點就在那不到一分鐘的火候與調味。 本書由世界料理大賽常勝軍的「開平團隊」策畫，將複雜的職人工法拆解為精準SOP，從選料、刀工、火候、控時到調味，剖析讓料理更好吃的每一個環節。書中以100道最受歡迎的菜式，帶你融會貫通中式料理的10大核心工法， 同時融合中餐丙級考試的水花、盤飾等術科實作，徹底解決所有烹調難題。這不僅是一本讓你可以變化菜色的食譜，更是一本全方位的廚藝進化指南，無論是自己吃、請客、或是考中餐丙級證照，都能隨翻隨用、輕鬆應對。本書特色特色1. 【獨家制霸】金牌團隊打造完整好用的中餐烹調全書！本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅，他們融合數十年的教學經驗以及帶領數千名學生參賽的心得，以初學者也能看懂的淺顯易懂方式，傳授中式料理的完整技藝。特色2. 【工法大全】中菜10大烹調技法與實作要領大公開！本書以最常使用的烹調技法──「炒」開始，分門別類解說「燒、蒸、煮、炸、溜、煎、燴、拌、漬」等10大技術。翻開書，你可以系統化學習，也能按照自己的需求或興趣從中選擇。特色3. 【職人配方】100道經典名菜食譜讓你在家復刻美味！從餐廳名饌到家常美味，從川菜到粵菜等菜系，本書收錄了豐富多元的料理，並依照肉類、海鮮類、蔬菜類、飯麵、湯品等類型區分，帶你從實作中探究每一道料理的美味精髓。特色4. 【完整解構】1500張步驟圖解讓初學者也能成功操作！從材料切法與準備、烹調過程到擺盤手法，書中皆以大量照片詳盡呈現。只要一步一步跟著做，從風味、口感到外觀都能精準掌握。讓你如同親臨課堂，學到扎實的專業技術。特色5. 【考照輔助】從烹調技法到刀工盤飾，讓你精益求精！除了看書學習烹調技法，以及熟悉每道菜的製作流程，書末還特別規劃基本刀工、水花、盤飾的示範教學，讓本書不僅能當作你的自學指南，也能成為進階考取證照的最佳輔助教材。好評推薦本書最值得一讀的地方，就在於拆解中餐的繁瑣步驟細節，以最簡單易懂的圖文方式呈現，讓讀者能夠領略中餐藏在細節裡的眉角，可以說是最適合自學和教學的中餐料理工具書。 ──施建發（中華美食交流協會榮譽理事長、青青餐廳總經理）這是一本用心、貼心，且著重烹調工法的專業食譜。 ──李昭明（北投大地酒店行政總主廚）如果你把它當作一般的中餐烹調書籍來看，你可就太小看它了！因為這本書內的文字敘述及圖片，生動又豐富，能一次教會你專業大廚的獨家技法及基本刀工。食譜到處都有，但真正能做到淺顯易懂的，絕對是少數中的一個，好的廚師是「以廚藝贏人，以廚德服人」，以此書推薦給想更精進廚藝的你們。 ──黃景龍（台北市烹飪商業同業公會副理事長、台北儂來餐飲事業餐飲總監）職人的養成是於食材、刀法及料理之中靜心累積。本書不藏私地分享大廚的必修課程，讓你輕鬆料理出美味的經典菜色！──李鴻賓Ben Lee（料理作家）這是一本超級無敵好用的工具書，作者將料理的每一個步驟都交代得很清楚，如果可以早十年發行，ㄚ曼達也不需要獨自摸索那麼久了！大力推薦！ ──ㄚ曼達（知名部落客、作家） 它不僅是食譜，更是一本兼具美感與實用性的廚藝進化指南，誠摯推薦給每位想在餐桌上展現美好風味的料理愛好者。 ──Viola（Viola料理師幸福餐桌版主）

作者介紹

作者介紹 開平青年發展基金會致力於訓練青年飲食與文化相關人才。舉辦、規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版多本好書，不但獲得業界權威與名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。【師資團隊】開平餐飲學校主廚之家中餐組示範師傅：朱華慶、陳顥仁、劉官瑋、彭瑞騰、張韋驍、張家豪協助校友：郭誌洋、劉姿瑩、江芝嫻、陳炯誠、曾冠綾、黃鈺棓、陳少棋、周世傑、張俊偉、陳國彥、楊易真、侯傑宇【得獎記錄】WCCC第八屆中國烹飪世界大賽－個人海鮮金牌／團體金牌第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽‧中式三道冷菜展示：金牌 江芝嫻．銀牌 陳炯誠‧中式三道熱菜展示：銅牌 黃鈺棓‧中式雞肉主菜烹飪：銀牌 江芝嫻．銅牌 劉姿瑩‧中式尖嘴鱸主菜烹飪：銀牌 黃鈺棓‧中式豬肉主菜烹飪：銅牌 劉姿瑩‧中式加拿大牛肉主菜烹飪：銀牌 陳炯誠FHC中國國際烹飪藝術比賽中式素食銀牌TUCC泰國極限廚師挑戰賽－海鮮銀牌／牛肉銅牌中餐烹飪世界錦標賽－優勝獎

產品目錄

產品目錄 序言【推薦序】融會貫通基本工法，烹煮藏在細節裡的美味／施建發【推薦序】在家就能學會十大烹調手法，完美複製百道療癒料理／李昭明【作者序】解構中餐奧秘，用料理接軌國際／夏豪均Part0 開始料理之前！掌握基本工具與調味料選對工具！廚房道具選用技巧大公開靈活調醬！12款中式料理必備調味料活用技法！10大中式料理經典烹調法Part1 跟大廚學做菜！打好基礎的五大必學技法【Lesson 1：炒的技法】◆豬牛京醬肉絲．客家小炒．薑絲大腸．蒼蠅頭．回鍋肉．炒豬肝．彩椒骰子牛．蔥爆牛肉◆雞鴨安東子雞．宮保雞丁．左宗棠雞◆海鮮生菜蝦鬆．腰果蝦仁．龍井蝦仁◆蔬菜＆蛋＆豆腐乾煸四季豆．金沙南瓜．蝦醬空心菜．腐乳高麗菜．番茄炒蛋◆主食三鮮炒麵．金瓜米粉．櫻花蝦炒飯．雪菜肉絲年糕．干炒牛河【Lesson 2：燒的技法】◆豬牛無錫排骨．麻油松阪肉．東坡肉．藥燉排骨．豬腳麵線．五香牛腱．紅燒牛腩◆雞鴨花雕雞．芋香滑雞煲．三杯雞．栗子燒雞．麻油雞．芋頭鴨◆海鮮蒜燒黃魚．蔥㸆烏參．乾燒大蝦◆蔬菜＆蛋＆豆腐苦盡甘來．三杯杏鮑菇．湖南豆腐【Lesson 3：蒸的技法】◆豬牛豉汁排骨．梅干扣肉．蜜汁火腿．蛋黃瓜仔肉◆雞鴨臘腸蒸雞．人參燉烏雞◆海鮮豆酥鱈魚．樹子蒸午仔魚．剁椒鱸魚．蔥油石斑．蒜蓉明蝦◆蔬菜＆蛋＆豆腐百花鑲豆腐．清蒸臭豆腐．蒸三色蛋◆主食上海菜飯．紅蟳米糕◆湯品鳳梨苦瓜雞湯【Lesson4：煮的技法】◆豬牛醃篤鮮．水煮牛肉．羅宋湯◆雞鴨蔥油雞．酸辣湯．酸菜下水湯◆主食鯧魚米粉．客家鹹湯圓【Lesson5：炸的技法】◆雞鴨椒麻雞．鹹酥雞．南乳雞翅◆海鮮香酥花枝條．百花油條．鳳梨蝦球Part2 不費工輕鬆煮！上手快速的五大簡單技法【Lesson6：溜的技法】◆豬牛咕咾肉．黑椒牛柳◆海鮮西湖醋魚◆蔬菜＆蛋＆豆腐西魯肉．金銀蛋莧菜【Lesson7：煎的技法】◆海鮮乾煎魚肚◆蔬菜＆蛋＆豆腐魚香烘蛋．菜脯蛋【Lesson8：燴的技法】◆豬牛茄汁豬排．咖哩小排◆海鮮雪菜魚片．蔭豉鮮蚵◆蔬菜＆蛋＆豆腐蟹黃角瓜．蟹黃豆腐．麻婆豆腐【Lesson9：漬的技法】◆雞鴨紹興醉雞◆蔬菜＆蛋＆豆腐梅汁番茄．廣東泡菜．味噌小黃瓜◆海鮮鹹蜆仔【Lesson10：拌的技法】◆雞鴨麻辣雞胗．雞絲拉皮◆海鮮五味透抽◆蔬菜＆蛋＆豆腐料理蔥油地瓜葉．松柏長青【特別收錄：燻的技法】煙燻鱸魚Part3 讓家常菜升級！基本刀工．盤飾．水花熟能生巧！基本刀工的要訣藝術饗宴！盤飾的要訣形狀變化！水花的要訣

商品規格

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】
融會貫通基本工法，烹煮藏在細節裡的美味

中華文化博大精深，自然也體現在餐飲料理上。中餐其實沒有所謂的斤兩，同樣的配方，不同的師傅所呈現出來的菜色一定不同，最主要的原因，其實來自於中餐的烹調過程當中藏有許多的眉角。

舉例來說，若想炒出一盤翠綠鮮甜的青菜，從選季節產地品種的青菜、洗、切到炒，每個步驟都是關鍵，而這些都是經過一次又一次的摸索和練習，才能累積出紮實的基本功力，從而因應每個不同的變數來調整作法，炒出最美味的青菜。

如今中餐界著重追求傳統「古早味」，同時為了與時俱進，力求改良創新，找到傳統與創意的最佳平衡點，讓中餐發揚國際。而要想達到這樣的境界，必須不忘料理初衷和根本技法，正如同開平餐飲學校數年來如一日，以最核心的基礎工法做為教學的最大原則，讓學生能夠融會貫通、靈活運用，找出專屬於自己並且獲得世界肯定的美味。

此次開平餐飲學校特別集結中餐組師傅們傾囊相授，共同努力推出這本《金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法》，最值得一讀的地方就在於拆解了中餐的繁瑣步驟細節，以最簡單易懂的圖文方式呈現，讓讀者能夠領略中餐藏在細節裡的眉角，可以說是最適合自學和教學的中餐料理工具書，相信一定能夠幫助想要學習中餐料理的讀者打好基本功，進而達到推廣中華餐飲文化的目標，讓人相當期待！

中華美食交流協會榮譽理事長
施建發

【推薦序】
在家學會十大烹調手法，完美複製百道療癒料理

與開平結緣於2016 年，當時參與由夏校務主委帶領的「開平聯隊」，遠赴荷蘭鹿特丹，參加四年一次的「中國第八屆烹飪世界大賽」。

在那場高水準的廚藝盛會中，開平聯隊幸運地榮獲佳績，也從二十三個國家、四十八支代表隊的同場競技中，獲得許多啟發與成長；另一個重要收穫則是，有幸與夏校務主委多日相處，從而深刻瞭解到他的辦學理念，對餐飲技職教育的無私奉獻，以及積極推廣、提升餐飲文化的用心。

在夏校務主委的堅持與努力下，開平餐飲學校是台灣唯一獲得WorldChefs 世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校，多年來，始終以創新課程和專業師資，培育優秀餐飲人才，更為台灣餐飲業、飯店業，提供許多的餐飲生力軍。

由基金會出版的這本《金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法》，將炒、燒、蒸、煮、炸、溜、煎、燴、漬、拌，十大料理手法的一百道菜餚，分門別類，詳實地把備料、料理步驟用圖文並茂的方式清楚呈現，讓讀者非常容易地瞭解各種技法，不論是學生、家庭主婦，或是專業廚師，按照書中的重點，必定能輕鬆做出不失敗的好料理！更難能可貴的是，有別於坊間種類繁多的食譜，將廚房所需的各種工具一一說明，便於讀者理解選購，連磨刀的方法都採step by step 的方式呈現；十種技法的要訣、十二款中式料理必備的調味料，也都為讀者周全設想，是一本用心、貼心，且著重烹調工法的專業食譜。

北投大地酒店行政總主廚
李昭明

【作者序】
解構中餐奧祕，用料理接軌國際

2017年，我們出版《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，透過一道道精緻的甜點菜餚，為讀者完整呈現料理的精髓；2018 年，我們出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》，藉由世界各國琳瑯滿目的麵包種類及工法，帶領讀者遨遊地球各個角落。爾後，我們腳步未曾停歇、繼續大步向前，終於推出這本《金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法（2020年初版書名為：1500張實境照！料理不失敗10堂必修課）》，從基礎技法到進階應用，為讀者一一解構火熱的中餐料理奧祕。

相較於其他菜系，中餐的學習系統向來以師徒制承襲為大宗，想學中餐就得先拜師，而師傅也不會手把手地教導徒弟，而是講究考驗學徒的觀察能力以及用心程度，能學幾分，全得各憑本事，各家師徒往往冶煉成自己的一套口味系統，讓人倍覺中餐的寬廣與深奧。

然而，對於深耕餐飲教育數年、總是走在國際趨勢前頭的開平餐飲學校而言，透過解構餐飲原則、工法、技巧，讓學生不是複製一道道料理如何製作，而是能夠融會貫通、靈活運用，不僅是我們的餐飲專業，更是我們投入教育的核心精神。

就像我們獨創土生土長的「PTS 教學法」，透過階段性、主題式、社會化教學，翻轉傳統教育，讓學生具備反思、合作以及創造能力，自己找出問題核心、提出解決方法，從中培養能夠服膺未來、擁有國際競爭優勢的核心素養能力。

作為WorldChefs世界廚師聯合會全球唯一認證高中，開平餐飲學校此次以專業廚師團隊投入了無數個小時和心力，將繁複的中餐解構出十六種常見基本工具、十大主要技法、十二種必備醬料，以及大廚不外傳的刀工要訣，全數收錄在這本書當中，我們的目的，不是在教製作料理，而是幫助讀者打通任督二脈，架好基礎，便能養成應變以及創造能力。

當我們能夠紮深家鄉底蘊，信手拈來一道又一道兼具傳統與創新的中式料理，不僅能讓世界從料理看見我們的專業，更能以中餐作為根基起點，接軌世界豐富多元的料理，讓世代傳承的文化，脫胎換骨達到真正的「創新」境界。

而當然，秉持著我們不曾改變的理念與精神，接下來還會再推出更精采可期的系列書籍，大方不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣，我們始終相信，餐飲能夠連結人與人之間，為人們建立最美味的關係、品嘗最美好的生活。

開平餐飲學校校務主委
夏豪均

最佳賣點

最佳賣點 : 勇奪超過50面國際賽事金牌，開平團隊再次出擊！
《1500張實境照！料理不失敗10堂必修課》全新修訂版，
帶你用100道「在家就能完成」的美味中式料理，
圖解大廚才知道的刀工、火候、調味與烹調技法，
一次掌握「中餐好吃的真功夫」！

活動

• 買運動書或飲食書,滿額贈按摩球(數量有限不累送)
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