金牌團隊不藏私的世界麵包全工法: 50款歐✕美✕日✕台經典麵包, 從基礎做法到應用調理一次學會! (暢銷修訂版) | 誠品線上

金牌團隊不藏私的世界麵包全工法: 50款歐✕美✕日✕台經典麵包, 從基礎做法到應用調理一次學會! (暢銷修訂版)

內容簡介

內容簡介 施坤河、高垂琮、廖漢雄、陳文正、裴志偉、王鵬傑、陳建文、杜佳穎、吳克己、張原賓、朱柔穎，烘焙業界權威＆金牌級職人，齊聲推薦！──「這不僅是麵包教科書，也是一本傳承文化的精神寶典！」「烘焙是很神奇的，你光盯著一片吐司看，根本不會知道它怎麼做出來的。」外脆內軟的法國長棍、口感豐富的美國貝果、鹹甜日式鹽可頌、古早味台式蔥麵包……每款麵包中，都蘊藏當地歷史悠久的工法和祕訣，它們代表的不只是在地文化和口味，更是美味與否的決定性關鍵！★在世界地圖上學做麵包！金牌團隊首度公開的麵包工法大全多年來帶領數千名學生，從第一次進廚房到踏入烘焙、再前往世界各國參賽！不斷奪下國際獎項的開平金牌團隊，集結到世界各國取經的正統技術，精選台灣人最愛、最具代表性的50款「歐、美、日、台」麵包，帶你從實際操作中學習，在一本書中掌握全面的烘焙工法，不論老手新手，都能在家做出「國際認證」的經典麵包！★本書特色特色1. 豐沛的教學經驗＋國際肯定的技術，金牌團隊最完整的麵包工法大全！本書製作團隊由台灣唯一餐飲專校「開平餐飲學校」與世界甜點冠軍「彭浩主廚」領軍，匯集多年教學經驗與國際競賽心得，以條理分明、淺顯易懂的方式，傳授麵包製作的完整關鍵工法。特色2. 精選50款歐、美、亞代表性麵包，一本書學會頂尖麵包的好吃祕訣！法國長棍麵包如何做到外酥脆內軟Q？德國聖誕麵包史多倫，怎麼同時帶有麵包的紮實與蛋糕的濕潤？日本紅豆麵包為什麼能讓大人小孩吃一口就愛上？本書精選10大擁有豐富麵包史的歐美亞國家，以50款人氣最高的品項，解構其獨特風味與技術，帶你探究百年不敗麵包的祕密。特色3. 世界麵包結合當地調理法，讓你不用飛出國也能品嚐到異國風料理！ 麵包除了直接品嚐，還能經由簡單調理做出多樣變化。長棍麵包片鋪上不同食材，變身華麗塔丁；可頌夾入火腿與生菜，搖身成為咖啡店人氣輕食；英式馬芬夾入烤牛排與濃郁起司，就是早午餐店的美味漢堡。本書收錄各國在地創意吃法，不只是做麵包，更教你怎麼「吃」麵包！特色4. 超過1000張步驟全圖解教學，烘焙新手也能完美複製的職人級美味！從麵團攪拌程度、發酵狀態、整型手法到裝飾技巧，書中皆以大量照片詳盡解說，更特別收錄天然酵母種、麵種培養方式，以及內餡的獨門配方。只要一步一步跟著做，從麵包外觀到內層口感，都能精準掌握！此外，書中麵包附上難度標示，讓新手能循序漸進，高手也能升級挑戰。特色5. 獨家加碼！坊間買不到、得過冠軍的麵包配方與製法，不藏私公開！ 書中特別收錄7款開平團隊在國家賽事中的得獎麵包配方。例如，以關廟鳳梨和百香果，做成台灣口味的丹麥麵包；將芒果與荔枝濃縮在柔軟的布里歐中，做出極上的口感和香氣。實際示範如何將在地食材結合歐洲麵包技術，創造出獨一無二的風味與層次。

各界推薦

各界推薦 ★好評推薦「本書蒐集多國道地的產品，透過圖解，使製作過程簡單、容易瞭解，論工藝及口味都是初學者入門必須要懂的一課。」──中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河「用我的手帶著你領略世界的風味，用你的心與我一同開啟世界烘焙的門扉。」──台北市糕餅商業同業公會理事長 高垂琮「本書每樣作品皆有精美圖解並搭配文字詳述製程，讓讀者依序漸進，從簡單樸實到複雜華麗，將技術提昇至藝術。」──國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授(級)兼任學務長 廖漢雄「這是一本值得推薦的好書：精選50款世界經典麵包，一本書就能學到各國代表性的烘焙工法，由開平餐飲學校的烘焙教學主廚彭浩帶領團隊規劃而成，能實務學習到各種麵包製作技術並啟發麵包發酵科學原理。」──德國IKA奧運及盧森堡世界盃藝術麵包金牌教師 陳文正「每個夢想都值得去努力，人生學習態度，永遠都要相信夢想，相信努力的意義，加油，讓夢想起飛。」──世界冠軍藝術麵包／糖雕 裴志偉「開平餐飲金牌團隊，帶來豐富多元的世界麵包，製作程序配合精緻的圖說，讓閱讀者一目了然，引領大家環遊世界。」──法國世界麵包大師賽冠軍 王鵬傑「本書中囊括了世界各國的麵包，有非常詳細完整的圖解示範，條理分明、淺顯易懂，不論你是烘焙新知還是烘焙狂熱者，絕對不能錯過！」──2018 City Bread Championship 國際城市麵包大賽總冠軍 陳建文「集結一身好武藝的開平團隊，在本書中灌注了大家想像不到的時間跟精神，不論是做麵包的老手還是新手，都不能夠錯過這本書。」──杜佳穎的烘焙練功坊、上課趣創辦人、蔥穎牛軋餅總監 杜佳穎「一本書，品嚐全世界！彭浩主廚將自己的冠軍經歷，無私與大家分享！這不僅是麵包教科書，也是一本傳承文化的精神寶典！絕對值得您擁有！」──安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師 吳克己「開平餐飲，台灣青年國手的培訓基地。金牌作者團隊，帶您探索世界麵包奧義。」──全國職場達人盃技能競賽冠軍 張原賓「如果你對麵包世界一無所知，擁有這本書你將會全部擁有。」──皇后陛下技術總監 朱柔穎

作者介紹

作者介紹 開平青年發展基金會開平青年發展基金會以人文教育及公益事業為目的宗旨，長年培育、訓練餐飲與文化相關人才，並舉辦、規劃飲食文化相關認證，致力推展餐飲文化相關業務。而開平餐飲學校作為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中，多年來同樣也以創新課程與實戰經驗培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，開平團隊耗時一年籌備，這次，改以「麵包」的角度探討烘焙！除了集結多年來磨練的麵包製作技術和教學經驗，更希望能以初學者的語言，講解專業職人的技巧，讓更多人感受烘焙的魅力與可能。【師資團隊】示範師傅：彭浩、詹秉霖、劉家瑞、陳璽昶協助校友：蔡宗宏、滕民猷【得獎記錄】2018 FHA新加坡美食展‧專業組‧藝術麵包『金牌』2017 HOFEX香港國際美食大獎‧專業組‧藝術麵包『金牌』 2015 HOFEX香港國際美食大獎‧專業組‧藝術麵包『銀牌』2015國際台灣餐飲挑戰賽‧烘焙展示_藝術麵包組『特金牌』第43屆國際技能競賽‧麵包製作職類_國手選拔賽『冠軍』第1屆勞動達人盃全國技能競賽‧麵包製作職業組『金牌』第3屆全國職場達人盃技能競賽‧麵包製作職業組『銀牌』

產品目錄

產品目錄 第1章：從零開始，關於麵包的基礎知識 ‧認識麵包的組成──基本材料‧讓製作過程更順手──必備工具‧掌握變好吃的流程──關鍵工序‧熟悉不同的製作法──發酵關鍵‧配方百分比計算說明第2章：［歐式麵包］來自發源地的千年不敗工法【法國】 ‧法國長棍麵包〈調理與吃法〉煙燻鮭魚塔丁／炭烤牛小排塔丁／海鮮焗烤時蔬塔丁／番茄瑪茲瑞拉起司塔丁‧鄉村麵包‧洛代夫麵包‧牛角可頌〈調理與吃法〉切達起司火腿可頌三明治‧巧克力可頌‧皇冠布里歐‧布里歐吐司〈調理與吃法〉水煮蛋培根三明治【德國】 ‧玫瑰麵包‧史多倫麵包‧啤酒麵包‧馬鈴薯穀物麵包‧黑麥酸麵包〈調理與吃法〉法蘭克福香腸三明治【丹麥】 ‧西洋梨丹麥‧覆盆子丹麥‧杏桃丹麥‧焦糖丹麥‧丹麥吐司【義大利】 ‧香料麵包棒‧佛卡夏〈調理與吃法〉烤蔬菜櫛瓜佛卡夏‧巧巴達〈調理與吃法〉番茄火腿起司巧巴達‧水果麵包【奧地利】 ‧脆麵包棒‧克蘭茲麵包‧凱薩麵包〈調理與吃法〉火腿起司三明治‧咕咕霍夫麵包【瑞士】 ‧蝸牛麵包‧國王麵包‧榛果麵包捲‧辮子麵包〈調理與吃法〉蜂蜜奶油切片辮子麵包／覆盆子奶油切片辮子麵包【英國】 ‧英式脆皮吐司〈調理與吃法〉黃金蛋起司吐司／麵包布丁‧英式馬芬〈調理與吃法〉燒烤牛排起司堡‧英式胡桃麵包第3章：［美式麵包］文化大熔爐下的集大成美味‧肉桂捲‧貝果〈調理與吃法〉藍莓乳酪貝果‧舊金山酸麵包〈調理與吃法〉巧達海鮮湯盅‧漢堡〈調理與吃法〉貓王漢堡第4章：［日式麵包］追求極致的完美主義配方‧紅豆麵包‧克林姆麵包‧日式菠蘿麵包‧鹽可頌‧咖哩麵包‧炒麵麵包 ‧湯種白吐司〈調理與吃法〉季節水果鮮奶油三明治第5章：［台式麵包］烙在記憶裡的在地好味道‧經典菠蘿麵包‧墨西哥奶酥麵包‧蔥花熱狗麵包‧海苔肉鬆麵包‧蔓越莓乳酪軟歐‧巧克力核桃軟歐‧白吐司〈調理與吃法〉鮪魚洋蔥三明治／蛋沙拉三明治／香蒜吐司條特別篇：金牌團隊的得獎麵包！結合寶島食材，發揚海外的台灣之光‧蘋果櫻桃綠胡椒麵包‧天然酵母桂花荔枝麵包‧巧克力開心果橘條丹麥‧百香果鳳梨丹麥‧覆盆子菠蘿巧克力布里歐‧芒果荔枝布里歐‧番茄捷克乳酪布里歐超值收錄：國際級藝術麵包工藝欣賞

商品規格

試閱文字

推薦序 : 【推薦序1】
帶領台灣走向國際，集結各國道地工法的麵包經典

自2008年台灣麵包代表隊參加法國巴黎世界麵包大賽以來，團體組連續三屆獲得前三名，個人大師賽三屆也有兩位獲得大師頭銜，選手們的努力開展了台灣烘焙水準在國際的知名度，同時也鼓舞很多烘焙師傅勇於參加世界各地的不同比賽，除了帶動提升了整個烘焙產業，更吸引很多年輕人的投入。

開平餐飲學校自1991年增設餐飲科以來，老師除了培養無數的優秀國手之外，也身先士卒參與國內及國際比賽，而且不論學生或是老師都能獲得好成績載譽而歸。經驗的傳承除了師徒相授之外，資料的整理也不容忽視。繼《做甜點不失敗的10 堂關鍵必修課》之後，今年出版的《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》就如其名，開平師傅們把參與比賽的經驗及產品整理保留給學生，同時並跟外界分享，希望每次的比賽大家都能站在同樣的起跑點比武，並攜手向國際衝！

本書蒐集日本、台灣、法國、德國、義大利等國道地的產品，論工藝及口味都是初學者入門必須要懂的一課，更透過圖解傳統技藝，使製作過程簡單、容易瞭解，取代只靠做中學的繁雜無字說明，把單純的麵包加上師傅巧思使用不同的調味，轉換成餐盤上多種變化三明治及調理麵包也是特色，其內容除是一本學校好教材外，也是一本輕易自學的書本。而書本中「金牌團隊得獎麵包」的創意更是結合最新流行麵包的花樣、素材及工法，有志者若能深入探討得其精髓，未來必能成為比賽常勝軍。

最後對無私奉獻此書的師傅們致上最高的感謝！

中華穀類食品工業技術研究所所長　施坤河


【推薦序2】
忠實呈現製作流程，最有系統的麵包教學聖經

用我的手帶著你領略世界的風味，用你的心與我一同開啟世界烘焙的門扉。

曾經有人說過，「請問世界有多大？」「你的心有多大，世界就有多大」。

我相信每個人都有個夢想，希望能夠環遊世界，看看世界之寬，看看各種民俗、風情、文化之美，可是往往礙於金錢與時間，縱然有寬廣的心，夢想多半未能實現而留有遺憾。

自我接任台北市糕餅商業同業公會理事長一職以來，即致力推展對外事務，參與國際烘焙組織，將烘焙人才及技術透過國際烘焙組織交流傳遞，於此，不外乎是為了拓展本產業的視界，因為世界在腳下轉動，潮流不斷變換，我確信，唯有打開世界的通道，我們才不會淹沒在洪流之中，方能一窺世界全貌。

俗話說：「秀才不出門，能知天下事。」我拿到這本書後，細細閱讀，本身是烘焙從業人員30年經歷的我，不禁連聲讚嘆！如此有系統地將世界主流麵包的製作流程一一呈現，並且把台灣本土發展之主力產品也詳加說明，圖文並茂，讀完之後真的有一種Around the world的感覺，對於不是秀才的人，可以透過本書領略到世界麵包的味道，而即便我走過世界很多角落，也沒有全然了解各種麵包的製程，所以這本書也開啟我認識世界的另一扇門扉。

在過去的十幾年來，台灣烘焙業的發展蓬勃，而烘焙師傅們也在世界各大競賽中揚名立萬，台灣的烘焙實力為國際所讚賞，當然，孕育人才的單位功不可沒，我所認識的開平餐飲學校，作育英才不遺餘力，並且不斷提升軟硬體，維護教學品質，讓畢業的同學為業界所稱道，如今有此著作，我相信爾後必為教學聖經外，也會成為烘焙同好爭相收藏之作，世界之大，盡收眼底，讓我們一齊走進去吧。

台北市糕餅商業同業公會理事長 高垂琮


【推薦序3】
從單一風味到多元調理，將技術提昇至藝術

近年來，食安、食營的議題頗受關注，很多消費者急欲瞭解製作麵包的原理暨探索製作麵包的製程，如何品評各式麵包，對風味的差異性及獨特性充滿期待。

綜觀本書除收集彙整了各式麵包配方，並有系統性的將其分類：歐式、義式、日式、台式等大類別，再依序從類別中找到代表性麵包，爾後再延伸至三明治的組合，產品風味：從單一風味到多元調理組合。產品定位：從早餐食用到午餐餐盒再至晚餐佐餐麵包。產品外觀：從簡單樸實到複雜華麗，成功的將技術提昇至藝術。

麵包的工法日新月異，看似容易實則有其科學製程的原理。同樣的食材與配方但不同的工序流程，不同的製作環境，會有不同的產品產出。本書每樣作品皆有精美圖解並搭配文字詳述製程，讓讀者依序漸進，完成產品。最本書難得的分享了開平餐飲學校，歷年來在國際大賽中得獎的藝術麵包，由此可知本書的質量。

相信讀者們參閱本書後，一定能心領神悟找到烘焙武林的麵包製作心法及技法！

國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授(級)兼任學務長 廖漢雄


【推薦序4】
跟著金牌團隊一起，用麵包與世界接軌

餐飲烘焙界的人，大概都聽過「北開平、南高餐」，我自己是高餐畢業的，也很榮幸有過幾次和學長、現任職於開平的彭浩師傅有過合作的經驗。開平餐飲學校這次推出的這本《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》，收錄了歐、美、日、台等十個麵包大國的經典麵包，製作程序配合精緻的圖說，讓閱讀者一目了然，對於想要做麵包的人來說，絕對是不可多得的好書。

由彭浩師傅帶領的金牌團隊最讓人佩服的地方，就在於團隊中的每位師傅都具有紮實的業界經驗，在學界的耕耘上更是不遺餘力。許多厲害的麵包師傅雖然有非常好的技術，卻不一定擅長教學，最後空有一身絕活，卻無法傳承下去。做麵包看似簡單，裡頭其實藏有很多工法和技巧，如果沒有人教，需要花費很多時間和心力慢慢練習才能開竅。但開平團隊多年來，一直努力將教學系統化，師傅們不藏私地將自身技術，用最好吸收的方式傳給每一位學生，帶領他們四處參加比賽，不但成果備受肯定，也讓台灣的烘焙人能夠走出國門，讓世界看見。

在這本書中，也充分發揮了開平團隊的教學專長，除了豐富多元的麵包種類，每個麵包的製程都有非常詳盡的說明和照片，讓大家可以透過閱讀，學習到製作麵包的各種工法。書中的食譜為了降低製作門檻，盡可能只用簡單、好取得的材料、工具，幫家裡沒有專業設備的業餘烘焙人，節省了很多不必要的麻煩。除此之外，也收錄了開平參加國家賽事的冠軍麵包，結合在地食材的創新口味，值得大家挑戰看看！

法國世界麵包大賽冠軍 王鵬傑

試閱文字

自序 : 與世界同步脈動，用味蕾環遊世界

兩年前，我們傾團隊之力，藉由一道道西餐料理、甜點菜餚，將料理的核心、烹調工序心法，完整呈現在所有讀者面前，因為我們相信，學習料理不僅只需要看懂食譜、學會技術，更要能夠掌握其中的基礎概念、原理原則，才能打通任督二脈，發揮創意、靈活運用自如。

正如同在開平餐飲學校，我們教導學生的向來不是制式的料理操作步驟，而是能夠廣泛應用在各式料理領域的專業知識與關鍵技巧，讓烹飪的創意與樂趣不受侷限，讓料理成為人與人之間的美味關係。

然而，當世界之寬廣、料理之多元，我們要如何紮深家鄉餐飲底蘊，與國際趨勢脈動並駕齊驅？

開平餐飲學校因為具備國際等級的餐飲專業課程以及豐沛的國際交流資源，不僅成為世界廚師協會WorldChef唯一認證高中、屢屢在世界重量級比賽獲得獎項肯定，也讓學生到世界各地進修見習、教育旅行。我們不單單看見了世界的精采樣貌，更要帶著大家一起透過味道環遊地球。

於是，我們將從世界各國所汲取到的豐富經驗，結合在台灣累積長達近二十年的廚藝專業，化成簡單易懂的麵包工法精髓，從基礎知識到各國傳統經典以及特殊種類麵包，盡收於此次這本《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》，當我們掌握各國麵包的關鍵工法，等同於獲得了通往世界麵包殿堂的門票，任君盡情遨遊。

我們期待，從西餐、甜點到麵包，接下來還有更多更多的系列書籍，將我們開平餐飲的祕訣分享出去，用餐飲建立美味關係，將能夠讓更多人領略餐飲美食的無窮魅力，打造專屬於自己的美味生活。

開平餐飲學校校務主委 夏豪均

最佳賣點

最佳賣點 : 持續好評、再版不斷！
勇奪超過50面國際賽事金牌，
台灣之光烘焙團隊的世界麵包全工法，全新修訂版！
從烘焙技巧、獨家配方、口感變化到風味組合，
帶你一次學會「歐、美、日、台」麵包的在地文化與製作要領，
用一本書學會各地經典麵包的代表性工法！

活動

• 11/28前愛讀日｜全站滿$3,500折$420
• 11/28前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
• 11/28前愛讀日｜圖書滿$1,200折$120
• 11/28前愛讀日｜全站滿$2,500折$250