金牌團隊不藏私的中式點心全工法: 96款經典麵食✕米食✕甜點, 從自家享用到營業接單都適用! | 誠品線上

金牌團隊不藏私的中式點心全工法: 96款經典麵食✕米食✕甜點, 從自家享用到營業接單都適用!

內容簡介

內容簡介 暖爸主廚李易、美食節目主持人柯俊年、添好運行政主廚黃國蔭、福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監楊福強，聯合推薦！首度公開大廚不外傳的「正宗口味 × 傳統工法」，帶你從「關鍵材料」、「工序邏輯」到「營業配方」，一次掌握中式點心的滋味、口感、外觀的完美要領！酥香可口的蛋黃酥、鳳梨酥、蟹殼黃；鬆軟帶勁的銀絲捲、黑糖糕、流沙包；濃郁爆汁的牛肉餡餅、鮮蝦韭菜餃，以及蘿蔔糕、草仔粿、楊枝甘露……無論是眷村家常、排隊名店還是餐廳珍味，這些讓人欲罷不能的熱賣點心中，都蘊藏著世代流傳的美味祕訣──而這些祕訣，都將在本書中完整公開！本書是由率領數千學生稱霸世界料理競賽，「台灣唯一餐飲專校」的開平團隊所著！首度系統化收錄水調麵、發麵、酥油皮、甜湯等中式點心最強技法；並全品項圖解剖析96道經典麵食、米食與甜點的重點工序，讓你即使第一次做，也能輕鬆烤出層次分明的酥餅、蓬鬆香甜的鬆糕。無論是要開業、接單、請客、自己吃，還是考乙級、丙級中式麵食證照，都能隨翻隨用！快速避開製作雷點，輕鬆掌握千錘百鍊後的美味關鍵。本書特色特色1. 國際肯定的技術＋豐沛的教學經驗，金牌團隊最完整的中式點心大全！本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅，他們匯集多年於校內、校外的教學經驗以及各方競賽心得，以淺顯易懂的方式，傳授中式點心的完整製作技法。 特色2. 精選96款經典麵食、米食、甜點配方，獨一無二黃金比例的終極美味！小籠包如何做到湯汁濃郁鮮美？煎餃怎麼做出酥脆的漂亮冰花？蘿蔔糕的米粉、水與餡料比例如何拿捏？本書品項囊括「鹹、甜、冷、熱」等類型，帶你實際探究每一款的獨特風味與技術。特色3. 以八大類點心技法區分解說，從居家自學、考照練習到營業販售都適用！本書內容以「水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類、米製類、澄粉類、油炸類、甜湯甜品類」做區分，可依照自身需求從中選擇，不論是基礎入門還是進階挑戰都好用。 特色4. 專業達人診斷失敗盲點，輕鬆理解各種NG真相，新手自學的首選工具書！為什麼做好的麵條容易沾黏成團？蒸好的包子饅頭怎麼會凹陷大縮水？為什麼粽子容易黏粽葉？關於製作上的各種困擾，由名師精準解說，讓你少走冤枉路、提升成功率。特色5. 超過2000張步驟圖解教學，帶你輕鬆掌握製作流程，成功細節毫不遺漏！ 不論是和麵、包餡、整型或蒸煮等手法，書中皆以大量照片詳盡解說。只要一步一步跟著做，從麵點外觀到內層口感，都能精準掌握。讓你如同親臨課堂，學到扎實的專業技術。

各界推薦

各界推薦 ★好評推薦（以下依姓氏筆畫排序）「點心一直都是餐廳裡面很迷人的一種食物，讀完這本書，我相信你也可以跟作者一樣將食物，點（食）成金，心想事成～不只漂亮，而且好吃！」──李易（暖爸主廚）「想做中式點心料理嗎？不要再望而卻步了，料理非難事，只要有好的工具書，圖文並茂，細步的解說，淺顯易懂的步驟，烹調也能簡單快速不失敗，讓你輕鬆做出一桌子的經典菜餚！真心推薦給您～」──柯俊年（美食節目主持人 知名電視烹飪老師 暢銷食譜作者）「京式點心、廣式點心、上海點心、港式點心，為現代公認的四大門派。最主要分為煎、炸、蒸、烤及糖水，可鹹、可甜，消費者接受度高。本書以最簡單易懂方式、不藏私地對外公開，讓大眾在家就可以做出飯店及餐廳等級口味的點心，對於點心新手真是一大福音。做點心沒有想像中那麼困難，最主要是訓練手的熟練度，只要常常練習就能熟能生巧。」──黃國蔭（添好運行政主廚） 「工欲善其事，必先利其器！我真心推薦你這本，裡面有詳細的文字及圖片，帶領大家一步一步在家就可以完成簡單、好吃的中式點心。這本易懂的食譜書，以簡單明瞭的步驟，從器具、食材、製作到最後的保存都無私地報給你知，無論是廚房新手或是有經驗的你，都能輕鬆在家當大廚。」──楊福強（福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監）

作者介紹

作者介紹 開平青年發展基金會致力於訓練青年飲食與文化相關人才。舉辦、規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版多本好書，不但獲得業界權威與名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。【師資團隊】開平餐飲學校主廚之家中餐組【得獎記錄】2020國際廚藝菁英模擬競賽『銀牌』2020台北國際第14屆菩提金廚獎『優勝』2020台灣盃中式發酵饅頭與花捲製作競賽『金牌』第50屆全國北區技能競賽 中餐烹調職類『第五名』環球廚神國際挑戰賽2019 北京站總決賽『銅牌』第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽 中式雞肉主菜烹飪、冷菜展示『金牌』第49屆全國技能競賽 中餐烹調職類『第五名』2018中餐世界錦標賽（個人賽） 青年組－中餐熱菜『優勝』

產品目錄

產品目錄 INTRO基礎觀念與知識指南 中式點心的歷史演進中式點心的分類原料選用的基礎認識讓製作過程更順手的必備工具PART1水調麵類麵食什麼是水調麵？ 完全破解！水調麵類容易失敗的點Q＆A◆冷水麵食酸辣翡翠麵炸醬麵水餃鮮肉小籠包月牙餃柳葉餃四喜燒賣棗泥鍋餅紅油抄手◆燙麵食薄片蔥油餅 厚片蔥油餅鮮蝦韭菜餅蝦仁燒賣牛肉餡餅豬肉餡餅牛肉捲餅冰花煎餃魚翅餃韭菜盒PART 2發麵類麵食什麼是發麵？ 完全破解！發麵類容易失敗的點Q＆A◆發酵麵食雙色饅頭銀絲捲花捲壽桃流沙包芋兔包胡椒餅水煎包臘腸捲◆老麵麵食蠔汁叉燒包◆發粉麵食發糕黑糖糕◆油炸麵食沙其馬甜甜圈酸菜包營養三明治PART 3酥油皮、糕漿皮麵食什麼是酥油皮與糕漿皮？ 完全破解！酥油皮、糕漿皮類容易失敗的點Q＆A◆酥油皮麵食糖鼓燒餅蟹殼黃蛋黃酥芋頭酥叉燒酥咖哩酥老婆餅太陽餅蘿蔔酥餅綠豆椪葡式蛋塔◆糕漿皮麵食鳳梨酥廣式月餅核桃甘露酥PART 4米食米食的分類 完全破解！米食容易失敗的點Q＆A◆米粒類─飯粒型肉粽紫米珍珠丸子桂花糖藕荷葉糯米雞脆皮糯米雞◆米粒類─粥品型八寶粥狀元及第粥◆漿（粿）粉類─米漿型碗粿臘味蘿蔔糕五香芋頭糕九層炊◆漿（粿）粉類─漿糰類芋粿巧草仔粿酒釀湯圓椰香糯米糍煎豆沙軟餅驢打滾五色米菓球鹹水餃◆熟粉類鳳片糕冰皮月餅◆膨發類倫教糕PART 5澄粉類、油炸類點心、甜品＆甜湯認識其他中式特色點心 完全破解！澄粉類、油炸類、甜品甜湯容易失敗的點Q＆A◆澄粉類點心港式蝦餃水晶豆苗餃鮮蝦韭菜餃◆油炸類點心糕渣春捲馬蹄糕蜂巢芋棗棗餅鮮蝦腐皮捲杏仁鮮蝦捲炸芝麻蝦筒炸芝士蝦餅羅漢腐皮捲炸脆奶◆甜品＆甜湯八寶芋泥奶酪糖葫蘆焦糖布丁紅豆鬆糕西米焗布丁綠豆糕薑汁芋圓杏仁奶露楊枝甘露桃膠燉銀耳

商品規格

試閱文字

自序 : 用出神入化的中點技藝，串起千年的美味傳承

2017年起，我們陸陸續續出版了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》、《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》、《料理不失敗10堂必修課》三本暢銷書，也應出版社的邀約，出版了教科書《西餐烹調實習》，從甜點、麵包、中餐到西餐各個領域，都秉持著我們不曾改變的理念與精神，不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣，期望能夠將正確的餐飲觀念、知識與技藝，透過各領域，傳遞至每一個人的生活與心中。

現在，我們正式推出中式點心的著作。與如今盛行的西式烘焙相比，中式的點心不僅同樣具有精緻的外形和鮮明的色彩，更具備傳承千年的文化底蘊，博大精深，種類及工法繁多。我們將所有類型的點心依照「食材＋工法」進行分類，並佐以經典的產品進行詳盡的示範，以「先見林再見樹」的方式，讓讀者能更先廣泛了解中式點心的範圍與概念，進而深入到每個作品的細節，詳細拆解各式點心的皮、餡及烹調法，搭配詳盡圖解、易學易懂，想要居家實做或是專業精進，都可以滿足需求。

開平餐飲學校深耕餐飲教育多年，不僅獲得國際餐飲教育的認可，我們更是相信不教食譜，我們教的是能夠掌握料理的工法及知識概念、原理原則，只要能夠融會貫通，就能靈活應用於料理之中，擁有職人的專業。因此，一系列的專業餐飲書籍，都傾注我們主廚之家團隊的心力，不是教導制式的料理操作步驟，而是不藏私的傳授工法精髓，讓閱讀此書的讀者，能夠學習到關鍵技巧，進而領略烹飪的樂趣，打造屬於自己的美味生活！

學習中式點心，不僅是視覺和味覺的雙重挑戰，透過不同的溫度、原料和配方，我們更能領略到傳統麵點包羅萬象的深厚底蘊，期待您與我們一起走一趟中點美食的創作之旅，一起穿越千年文化，串起美味傳承。
開平餐飲學校校務發展主任委員 夏豪均

最佳賣點

最佳賣點 : 勇奪超過50座世界冠軍，開平「金牌團隊」再次出擊！
《最強技法！職人級中式點心全圖解》全新修訂版，
以超過2000張圖解，帶你一次學會中式米食、麵食、甜點，
「8大類96款經典點心」的美味技法！