金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法: 81款餅乾✕蛋糕✕塔派✕布丁, 1500張圖解析不失敗的關鍵技巧! | 誠品線上

金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法: 81款餅乾✕蛋糕✕塔派✕布丁, 1500張圖解析不失敗的關鍵技巧!

內容簡介

內容簡介 穀研所所長施坤河、高雄餐旅大學教授廖漢雄、人氣甜點店「甜點架式」、「黑手甜點」、韓式裱花師Anna， 上班族甜點玩家S.C. Morgen Huang，好評推薦！你知道迷人的京都抹茶捲，該怎麼做才能蓬鬆濕潤、沒有裂紋嗎？巧克力甘納許高級滑順的質地中，藏有什麼不結塊的製作關鍵？焦糖布丁的細緻、酥皮泡芙的脆殼、奶油餅乾的層次……每一款成功的甜點背後，其實，都藏有「職人必修」的關鍵基本功！本書由「台灣唯一餐飲專校」、國際甜點競賽常勝軍的開平團隊所寫，帶你以81道從專賣店到團購、接單都最熱門的人氣甜點配方，拆解「餅乾、塔派、蛋糕、巧克力、泡芙、奶酪、布蕾、布丁」八大類型的甜點工序。並針對新手最容易遇到的「失敗點」，提出自我檢視方式，以及立即調整的解決辦法，從實作中熟練烘焙的基礎知識，一次掌握冠軍級的甜點技巧！◎ 本書特色：特色1.【獨家制霸】金牌團隊打造最完整的甜點基礎大全本書由培育了無數餐飲好手的「開平餐飲團隊」親自示範，融合多年教學經驗及國內外競賽心得，提供最精準的講解、最實用的技巧，讓你在一本書中掌握全方位的甜點烘焙技藝。特色2.【品項多元】一次學會81道人氣甜點的製作要領從入門的餅乾、塔類、布丁到進階的泡芙、巧克力、蛋糕，本書囊括大眾接受度最高的八大甜點品項，不藏私公開所有製作祕訣！讓你不必花錢上課，就能做出口感、造型滿分的美味。特色3.【圖解工法】1500張步驟圖讓新手也能零誤差操作每道食譜除了詳細文字解說，並附上清楚定格的流程分解圖，精細解構所有過程。讓你看照片掌握成功細節，再搭配主廚的貼心提醒，不用手忙腳亂，也能輕鬆突破每個技術關卡！特色4.【破解原理】看懂食譜背後的製作邏輯與美味祕密本書除了提供你做出好吃甜點的配方，更要帶你理解「為什麼這樣做會好吃」的原因。不僅能照書做出人人稱羨的精緻甜點，也能在熟悉流程後自由發揮，創作屬於自己的獨家口味！特色5.【排除失敗】49則新手常見的烘焙Q&A一次解惑 你曾經有過照配方做的餅乾不脆、布丁沒凝結、蛋糕像發糕的經驗嗎？或是連秤量、攪拌、烘烤的觀念都很模糊？金牌團隊集結學生最容易搞錯的問題，幫你徹底釐清烘焙的原理。

各界推薦

各界推薦 ◎ 好評推薦：「這是一本工具書，讓學生在學校或出社會都可以受用。這本書產品種類範圍廣，個個有特色還要跟得上潮流，除了產品製作方法清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這本書可遊刃有餘使用於課堂教學外，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。」──施坤河 中華穀類食品工業技術研究所所長「本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。」──廖漢雄 國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授 「書中充滿專業精準的製作流程，搭配烘焙知識解說，入門與專業都兼備的好工具書。」──阿南 黑手甜點 「每一道甜點都是一個未知的領域，本書透過詳細的步驟圖解、破解失敗的秘訣，鉅細靡遺的說明，讓就算是第一次做甜點的你也不怕失敗！現在，就打開這本書，一起在甜蜜夢幻的甜點王國裡遨遊吧！」──楊茵茵（Anna） 《Anna甜蜜裱花》作者 「由烘焙的基礎工法切入，敘述淺顯易懂，新手也不怕失敗。推薦本書給甜點的愛好者，這是一本你不能錯過的甜點參考書！」──Jasmine 甜點架式主廚「對於熱愛甜點的烘焙愛好者或是有志從事製菓業的人們，這絕對是一本必要的工具好書，集結了甜點市場上所有火紅商品的食譜，以淺顯易懂的步驟說明引導上手，讓我們隨著大師們的指引，一起進入甜點的極致世界。」──S.C. Morgen Huang 上班族甜點玩家

作者介紹

作者介紹 開平青年發展基金會致力於訓練青年飲食與文化相關人才。舉辦、規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版多本好書，不但獲得業界權威與名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。【師資團隊】開平餐飲學校主廚之家烘焙組【得獎記錄】2019第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽‧餐後小點展示『銅牌』2018第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽‧現場盤式甜點製作『銀牌』2018 FHA新加坡廚藝競賽‧專業組‧藝術麵包展示『金牌』2017 FHC中國國際甜品烘焙大賽‧現場巧克力蛋糕製作『雙金牌』2017 Cake International英國國際蛋糕大賽‧翻糖組別『金獎』2017 HOFEX香港國際美食大獎‧專業組‧糕點擺設巧克力工藝『銅牌』第47屆全國技能競賽‧西點製作職類『第一名』

產品目錄

產品目錄 PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識 Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞基礎材料──製作甜點必備1麵粉2油脂：固態油、液態油3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿4蛋&牛奶5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油6其他關鍵名詞──開始前必學1打發2拌合3過篩4預熱5脫模Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好基本工具──製作前先準備好1量秤&量杯2攪拌器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機3不鏽鋼盆4橡皮刮刀5篩網6耐熱手套7烘焙紙&烤盤8抹刀9刷子10蛋糕模&長型磅蛋糕模11派模、塔模12紙模13擠花袋&擠花嘴Lesson【3】製作烘焙要訣餅乾類製作烘焙要訣1常溫類餅乾2冷藏類餅乾3冷凍類餅乾派塔類製作烘焙要訣蛋糕類製作烘焙要訣1麵糊類蛋糕2乳沫類蛋糕Lesson【4】超人氣甜點實作必修課草莓天使銅鑼燒 乳酪芝心球原味輕乳酪海綿蛋糕大理石乳酪蛋糕 手指蛋糕英式檸檬蛋糕法式柑橘巧克力蛋糕巧克力戚風蛋糕捲水果蛋糕生乳捲古典巧克力日式巧克力戚風蛋糕波士頓派葡萄瑞士捲日式紅茶戚風蛋糕京都紅豆抹茶捲帕瑪森起司蛋糕提拉米蘇芒果乳酪慕斯芙蓉水果捲PART2新手入門不失敗！餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解Lesson【5】搞懂三大原料──油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完全解析！餅乾基礎原料──油、糖、粉不可少製作餅乾麵團的攪拌方式1糖油拌合法2粉油拌合法3糖蛋粉拌合法餅乾麵團常用的4種塑型法1冷凍法2冷藏法3壓模法4擠製法模具餅乾失敗的問題Q1麵團無法順利塑型Q2沒辦法漂亮脫模Q3麵團擀不開擠製餅乾失敗的問題Q1麵團擠不出來Q2擠花袋內的麵糊易漏糖霜餅乾失敗的問題Q1無法漂亮成形Q2烤好後底部裂開塔皮麵團──甜塔皮失敗的問題Q1塔皮的結合度變弱Q2麵團黏手Q3麵團一擀就裂開Q4塔皮沒辦法漂亮鋪到模具上Q5烤好後的形狀不漂亮Q6塔底膨脹派皮麵團──千層塔皮失敗的問題Q1麵團黏黏的Q2外層麵團沒辦法漂亮地整型Q3沒辦法用外層麵團包好奶油Q4麵團折不好Q5折好的麵團很難擀開Q6沒有明顯的分層Q7烤好後膨脹得不平均◆食譜實作巧克力曲奇鑽石餅乾伯爵茶杏仁餅乾黑糖杏仁餅乾布列塔尼起士餅乾魔岩巧克力餅乾莓果蛋白餅綠寶石開心果餅乾燕麥葡萄餅乾雪球餅乾覆盆子馬卡龍托斯卡尼杏仁餅巧克力鹽之花沙布列餅乾原味沙布列餅乾香草拿花餅乾核桃脆餅杏仁瓦片藍莓塔乳酪塔布丁塔巧克力焦糖覆盆子塔檸檬塔栗子蒙布朗加拿大楓糖塔蜂蜜堅果塔繽紛水果塔原味蛋塔芙蓉葡式蛋塔PART3新手入門不失敗！巧克力&泡芙&奶酪．布丁．布蕾容易失敗點完全破解Lesson【6】解決巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾失敗的問題！巧克力製作要訣&失敗的問題Q1 做不出滑順的口感Q2 結塊、過硬泡芙製作要訣&失敗的問題Q1泡芙外皮失敗Q2膨脹不起來Q3中心沒有孔洞Q4不知道怎麼分辨麵團該有的軟硬度Q5烤好後長得歪歪的奶酪、布丁、布蕾失敗的問題Q1為什麼奶酪從冰箱拿出來時表面皺皺的？Q2為什麼烤布丁時要隔水加熱？Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固？◆食譜實作原味布蕾焦糖布蕾卡布奇諾布蕾水果布蕾義大利鮮奶酪巧克力鮮奶酪水果可可鮮奶酪焦糖雞蛋布丁黑糖雞蛋布丁柔軟泡芙酥皮泡芙巧克力泡芙甜甜圈泡芙灌模巧克力岩石巧克力繽紛馬卡龍巧克力生巧克力松露巧克力PART4新手入門不失敗！蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！海綿蛋糕與戚風蛋糕失敗的問題Q1全蛋無法順利打發Q2蛋糕烤好後變得扁平、不蓬鬆Q3蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻Q4蛋糕脫模後就凹陷Q5戚風蛋糕烘烤時，中間快速膨脹後爆開磅蛋糕失敗的問題Q1形狀不好看，高度不一致Q2水果磅蛋糕的水果都在底部Q3磅蛋糕膨起來的表面很硬Q4大理石蛋糕沒有漂亮紋路起司蛋糕失敗的問題Q1烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟Q1起司蛋糕中間凹下去Lesson【8】五星級食譜大揭密 巧克力費拿雪橙香燒果子磅蛋糕熔岩巧克力蛋糕巧克力布朗尼紅蘿蔔磅蛋糕聖誕水果蛋糕Lesson【9】解決鮮奶油與奶油餡失敗的問題！Q1鮮奶油結塊多，口感差Q2卡士達奶油產生顆粒和凝結的塊狀，影響口感Q3無法做出滑順的口感Q4杏仁奶油的質地不均Lesson【10】療癒系食譜大公開草莓巧克力酥菠蘿盆栽黑櫻桃盆栽櫻桃盆栽提拉米蘇盆栽香橙馬芬蛋糕棉花糖仙人掌盆栽Lesson【11】解決裝飾時失敗的問題！Q1塔的裝飾效果不漂亮Q2蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮Q3蛋糕體凸成山型該怎麼處理？蛋糕體裝飾實作step by step蛋糕表面裝飾實作step by step巧克力蛋糕裝飾實作step by step卡通蛋糕裝飾實作step by step

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 德國IBA世界甜點大賽冠軍、
勇奪超過50面國際金牌的「開平團隊」，重磅回歸！
帶你用1500張步驟圖解，拆解8大類甜點的人氣配方，
一次搞懂原理到製作的基礎，掌握「口感、風味、外型」的關鍵重點！
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活動

• 3/3前 全站滿$5,000折$500
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