香料咖哩調製圖解聖經: 61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授, 用真食香料調製黃金比例咖哩 | 誠品線上

スパイスカレー事典

內容簡介

內容簡介 一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書！集日本頂尖香料咖哩專家大成之作，香料咖哩完全制霸用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩 日本香料咖哩頂尖專家水野仁輔最新力作！長期在日本推廣不用現成咖哩塊的「本格咖哩派」水野，已有數十本咖哩的著作，此為作者長年鑽研香料咖哩的集大成之作。●香料圖鑑29種乾燥香料、20種新鮮香料、12種綜合香料的特性、療效與使用部位和時機，是調製各式咖哩的最基礎關鍵。●調香細節各種香料組合、基本廚具、鹽油水比例、食材切法、火候掌握等，以step by step的圖解教學，讓你第一次就上手、絕不失敗，炒製出層次豐富、達到黃金比例的咖哩。●咖哩大全作者豐富的咖哩製作功力，一次蒐羅各式咖哩的作法，包括肉類咖哩、蔬菜咖哩、海鮮咖哩、日式咖哩、印度咖哩、泰式咖哩、歐風咖哩……共75道特製咖哩，全盤說明各種香料咖哩的製作與變化，兼具實用性和和專業深度。●秘訣問答收錄71道關於香料的Q＆A，鉅細靡遺回答各式各樣的問題，不僅破解所有製作咖哩的問題，還告訴你讓咖哩更美味的秘訣。●史地縱深這不只是一本香料咖哩食譜書，水野仁輔憑著長年對香料的熱情與研究，從地理大發現時代娓娓道來，讓讀者能深刻瞭解堪比黃金的世界香料歷史。●香料食療：香料是有療效的，不但可控制食慾、增加對氣候冷熱變化適應力的效果，還有減少鹽分攝取和促進新陳代謝的功能，對人體有不少好處。●咖哩秘密作者與38位日本咖哩職人對談，以他們豐富的經驗傳授不為人知的秘密武器。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介水野仁輔（Mizuno Jinsuke）1974年生於靜岡縣濱松市，長期專注研究各類咖哩至今。1999年9月組成男性8人料理表演團體「東京咖哩番長」，在全日本各地的活動中現場表演製作咖哩。2008年組成四名男性的日印混合料理團體「東京香料番長」。積極舉辦許多與咖哩相關的料理活動，每年都會造訪印度鑽研印度料理。著有《咖哩的美味法則》、《咖哩的準則》、《咖哩教科書》、《追尋夢幻的黑船咖哩》等45本以上的作品。目前為Air Spice負責人，定期出版道地咖哩食譜與相關搭配香料的服務，是活躍於日本咖哩界的第一把交椅。■譯者簡介陳維玉大阪市立大學文學研究科畢業，為兼職文字工作者。曾留日三年，到中美洲兩年，喜愛旅行。目前試圖在育兒、工作和家庭間找到平衡。

產品目錄

產品目錄 前言第一章香料咖哩中的香料給想要了解香料魅力的人乾燥香料DrySpice薑黃Turmric紅辣椒RedChili芫荽Coriander孜然Cumin綠荳蔻Cardamom丁香Cloves錫蘭肉桂Cinnamon中國肉桂Cassia肉桂葉Cinnamonleaf月桂樹葉Laurel芥末Mustard小茴香Fennel葫蘆芭Fenugreek胡椒Pepper紅椒粉Paprika印度阿魏Assafoetida番紅花Saffron八角Staranise豆蔻核仁Nutmeg肉豆蔻皮Mace黑種草Nigella葛縷子Caraway大茴香Anise罌粟Poppy西芹籽Celery獨活草Ajwain Ajowan陳皮Citrusunshiupeel印度黑豆Uraddal鷹嘴豆Chanadal新鮮香料FreshSpice洋蔥Onion大蒜Garlic薑Ginger咖哩葉CurryLeave青辣椒GreenChili香菜Corianderleaf箭葉橙Kaffirlime露兜樹葉Screwpine檸檬草Lemongrass辣薄荷Peppermint鼠尾草Sage百里香Thyme奧勒岡Oregano留蘭香Spearmint羅勒Basil蒔蘿Dill迷迭香Rosemary西洋芹Celery巴西利Parsley羅望子Tamalind綜合香料MixSpice葛拉姆馬薩拉GaramMasala印度奶茶馬薩拉Chaimasala扁豆燉蔬菜馬薩拉Sambarmasala蔬果沙拉馬薩拉Chatmasala燉飯馬薩拉Biryanimasala坦都里燒烤馬薩拉Tandoorimasala孟加拉五香Panchphoron咖哩粉Currypower焙煎咖哩粉RoastedCurrypower法式香草束bouquetgarni砂糖Sugar鹽Salt小專欄1COLUMN1新手的料理教室「咖哩栽培室」篇第二章香料咖哩食譜給想要瞭解香料咖哩的你常用廚具香料雞肉咖哩基礎篇為了要作出美味的咖哩食譜中沒有寫的5項重點菁華基本的雞肉咖哩牛肉咖哩羊肉豌豆乾咖哩（KEEMAMATTR）蔬菜Korma菠菜咖哩魚類咖哩鷹嘴豆咖哩羊肉咖哩豬肉酸辣咖哩（PorkVindaloo）鮮蝦咖哩奶油雞肉咖哩花椰菜咖哩海瓜子咖哩在調製香料時不失敗的秘訣給為了購買哪種香料而煩惱的人給想了解香料功能的人給想了解製作香料咖哩法則的人花椰菜馬鈴薯咖哩燉豬肉咖哩西餐廳的牛肉咖哩腰果雞肉咖哩夏季蔬菜鮮蝦咖哩海鮮綠咖哩雞絞肉咖哩馬鈴薯菠菜咖哩歐風牛肉咖哩招牌牛肉咖哩日式咖哩泰式黃咖哩法式湯咖哩茄子黑咖哩蕎麥麵店咖哩丼爽口蔬菜咖哩鱈魚香咖哩鮭魚菠菜咖哩薑汁鮮蝦咖哩羅勒雞肉咖哩檸檬雞肉咖哩燉雞翅腿咖哩小酒館鮮蝦咖哩蕪菁雞肉丸咖哩雙湯咖哩乾式牛肉咖哩花椰菜白咖哩豬肋排咖哩香料豬肉咖哩應用篇香料雞肉咖哩應用篇小專欄2COLUMN2新手的料理教室「咖哩設計」篇第三章香料咖哩Q&A關於香料的Q&A關於工具的Q&A關於食材的Q&A關於頭痛問題的Q&A漢堡肉嫩煎孜然豬排法式蔬菜清湯烤鯖魚薑汁豬肉雞肉蕪菁葛煮照燒鰤魚日式炸雞普羅旺斯雜燴（Ratatouille）番茄風味坦都里烤雞印度炸蔬菜（Pakora）香煎茄子馬鈴薯沙拉紅蘿蔔沙拉炒黃秋葵炒雙菇義式蕃茄起司沙拉（Caprese）香炒菠菜拿坡里義大利麵蒜香辣椒鴻禧菇義大利麵鮭魚香鬆蓋飯玉米炒飯豬肉味噌湯南瓜濃湯白蘿蔔乾絲涼拌烤茄子可食用辣油絞肉味噌小專欄3COLUMN3新手的料理教室「不用眼睛作咖哩」篇第四章為什麼香料咖哩那麼迷人？香料的歷史藥膳咖哩主廚的香料觀香料觀問卷調查小專欄4COLUMN4新手的料理教室「藥膳咖哩」篇索引INDEX結語

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書！
集日本頂尖香料咖哩專家大成之作，香料咖哩完全制霸
用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩

試閱文字

自序 : 【序】給想要了解香料魅力的人
所謂的香料，是以植物的某個部位進行加工的產物。有現摘下來的新鮮香料，也有乾燥的香料，也有經過炒熟、磨粉或熟成等程序的香料。隨著外觀型態的變化，香料的香氣和特徵也隨之改變，讓人看到它千變萬化的風情。而凝聚眾多香料的成品居然是如此美味的咖哩，實在是一件不可思議的事。也正因如此，它是那樣的充滿魅力。
香料裡含有具揮發性的精油成分，經加熱後可以提煉出來。而此種精油據說有三個功能：增加香味、增添色彩和提高辣度。在這三個功能之中對香料咖哩來說，最重要的就是香味。香味是萬能的調香料，因為香料的功能並不是增添食材的味道，而是賦予香氣，能夠增加各式料理的味道和層次。
也許一提到香料，有人就會覺得那是刺激性的東西。像是辣味、苦味、或是一些不習慣的香味等等……。但是不知為何，這些香草植物都有令人療癒的特質。在香料的領域裡，新鮮現採的狀態或是在義大利料理中使用者，稱為香草，都帶有正面的印象。明明香料和香草就是同樣的東西！其他也有稱為佐料(日語漢字為：薬味)、蔬菜或中藥的說法，但其中也含有香料的成分。反過來說，香料正是種帶有眾多期望效果的物品。
那麼，具體說來可以想到的效果有那些呢？與直接料理食材相比，在肉類、蔬菜或魚類上使用香料，那獨特的香氣可以使食材的味道更為豐富有層次，即使不倚賴調味料，也可以讓料理有令人滿意的味道。香料可以產生出像香味和辣味這種帶有餘韻、令人難以忘懷的感覺。而且香料具有藥效和減少食鹽用量的效果，對身體的健康也有益處。
從上述各點看來，讀者們是否開始覺得香料真是種好處多多的東西呢？那就對了，香料正是好得令人無可挑剔。不過，在錯誤的使用方法下，或者是不熟悉如何使用時，當然無法產生令人期待的效果。所以，為了要充分感受香料的魅力，建議大家先閱讀一些相關資訊，然後實際接觸香料，聞聞它的味道，再試著加入料理中。本書中會特別介紹香料咖哩中不可缺少的香料，讓我們一起來認識各種香料、增加對它們的印象吧！

試閱文字

內文 : 【內文試閱】為了要作出美味的咖哩，食譜中沒有寫的5項重點菁華
「要怎麼樣才能作出美味的咖哩呢？」曾經有人問我這個直接的問題，我一時語塞。最好的方法是在眼前示範作法，其次是翻閱食譜，大概是這樣吧！但其實最重要的關鍵，並沒有寫在食譜裡。這並不是要隱瞞作法，而是即使想寫也不知道要怎麼表達。
例如，食譜中寫著「加入洋蔥，以中火將洋蔥炒軟至金黃色，大約10分鐘左右」。如果有10個人照著這個方法炒洋蔥，就會有10種味道和香氣都不同的炒洋蔥呈現在面前。為什麼呢？因為鍋子的材質不一，鍋子厚度和鍋底大小不同，同樣用中火烹煮，但火力不同。即使上述條件都整合為一，但如果中間有10分鐘的時間，鍋鏟的翻炒方式不同，成品的味道也會不一樣。因為這些都無法用文字來表達。
我至今寫了數十本的食譜，常常為了這件事而感到頭痛。不只有咖哩，目前尚未見到能完全解決這項問題的書。明明這些是作出美味料理的關鍵事項，但居然無法表現在食譜中，實在感到非常懊悔。因此，要另外用一篇與食譜不同的文章，來完整的說明製作美味咖哩的5大關鍵(未依照順序)如果能學到這些精髓，應該就會與從前的自己，或者是比其他某人來的更加厲害。

鹽份的調整……鹽份決定咖哩的味道
水量的調整……去除水分可產生美味
火候的調整……火候大小左右咖哩味道的層次
油量的調整……用油來調整適當的熱度
作法的調整……用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音

1.鹽份的調整
鹽份決定咖哩的味道
說「鹽份掌握了咖哩完成的所有關鍵」一點也不為過。不僅是洋蔥的味道，也可以帶出香料的香氣和辣度。在煎牛排之前撒鹽，也是想要達到同樣的效果。因此，理想的用鹽方式是要加新食材到鍋子裡時，都要加少量的鹽。適當的鹹味可以一口氣大幅提升咖哩的美味。鹽份不足的咖哩，會讓咖哩變得索然無味。
但有一點一定要注意。鹽加下去之後就無法收回。所以，對食譜上記載的鹽份使用量不要照單全收，先加8成左右的鹽，再視料理的實際狀況作調整。在起鍋前嘗一下味道，如果味道不足，再酌量添加。一定要留一點空間作味道的最後調整。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的鹽份調整
建議在炒洋蔥時，要加少許的鹽。就算只有兩小撮也無所謂。因為鹽有滲透壓的效果，可以幫助洋蔥去除水分。結果就會加快加熱的速度，如此一來，就可以突出洋蔥的鮮甜。

2.水量的調整
去除水份可產生美味
去除水份的這個步驟，應該是初學者間最容易分出高下的地方。能充分掌握訣竅者，與無法掌握者之間的差別十分明顯。香料咖哩是拌炒後再燉煮而成。在料理前半部分翻炒時，因為會加入新鮮蔬菜，所以要注意必須在每次加入蔬菜時，確實去除該蔬菜中所帶的水份。
在後半部分燉煮食材時，一加水進去，就必須將水煮開。燉煮的時間越長，水份就會越少。就像「煮到水份收乾」這句話一樣，水份揮發後，料理的份量就會減少，相對味道就會濃縮。初學者容易犯的錯誤是加太多水，然後就糊里糊塗的煮了這道咖哩。加水時少量即可，這是不變的規律。不夠的話再隨時添加就好。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的水份調整
要拌炒洋蔥最大的原因在於需要去除其中的水份，除去生洋蔥的辛辣和酸味，以帶出甘甜。因此，在拌炒時要留意的是去除洋蔥的水含量。洋蔥一旦去除了水份，就會變軟，然後成為軟泥狀。

3.火候的調整
火候大小左右咖哩味道的層次
優秀印度主廚厲害的地方，即在於能以火候控制咖哩味道的層次。再者，優秀的主廚間常討論的話題便是藉由火力大小來調整溫度。火候大小便是加熱的意思。能明確掌握要用大火的時機，和要調成小火的時機非常重要。
整體上說來，以「用力的拌炒、溫和的燉煮」這種概念製作咖哩非常重要。用大火將香辛料蔬菜及香料原型炒透，在提出食材本身香氣的同時，也會產生焙炒的芳香。在翻炒粉末狀香料時，火候要稍微調小，小心仔細的炒。加水進去後，就要轉大火將它煮滾，水分開始變少到慢慢燉煮時，火候便要調小，讓整體醬料保持沸騰的狀態。這樣依料理時機來作火候控制的變化，可讓咖哩的味道更具層次。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的火候調整
食譜上寫著用中火炒洋蔥時，當然火候的使用上要以中火為煮。不過，實際上也不會用中火從頭炒到尾，而是需要依料理的時機作調整。最理想的狀態是剛開始的時候，要用稍強的中火，使洋蔥表面呈現金黃，之後隨著洋蔥逐漸受熱，火候要隨之調小。

4.油量的調整
用油來調整適當的熱度
在印度料理中，會先加入令人心生疑惑且大量的油開始調理，在完成料理時便會將浮在表面的大量油脂撈出丟棄。可能有人會想，如果最後要丟掉的話，那一開始少加點油不就解決了嗎？油脂是幫助食材受熱的工具，在料理的過程中需要使用工具，但卻不需要放入口中食用。講得極端一點，不使用油的話，有些味道便無法產生。
這樣的情形並不只有在作為基底的洋蔥上發生。作為食材的肉類需要油脂來逼出香氣，香料也需要油脂的協助以發揮其威力。有許多種香料需透過熱油來溶出香氣。加上油脂本身也帶有具震撼性的鮮味，是種能讓咖哩更加美味的有利材料。不過油脂類一接觸空氣就易氧化，必須留意。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的油量調整
在製作4人份的咖哩時，建議一個洋蔥的相對使用油量在2大匙多到3大匙之間。這是為了達到較理想加熱效果的使用油量。與其說用炒的，不如說用煎的方式來處理洋蔥較為合適。雖這樣說，油量多到變成油炸的方式就太過。因此，要配合實際料理狀況調整合適的油量最為理想。

5.作法的調整
用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音
鍋子裡面會產生各式各樣的料理資訊。為了要正確掌握這些資訊，一定要不停的翻動鍋鏟。實際用眼、耳、鼻仔細觀察是個關鍵。
料理越拿手的人，越不會直接去碰觸鍋內的料理。因為他們會用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細嗅出氣味、用耳朵分辨料理時的聲音，迅速掌握鍋內的各種變化，再針對以上的現象來作因應。不管是在拌炒或是燉煮時，使用鍋鏟翻動料理時的手感，就會透露出料理目前的狀態。是要再多攪拌一下呢？還是現在要停止了呢……然後，料理在什麼樣的狀態下有什麼樣的味道，也必須時常用舌頭去嘗試。雖說實際經驗在料理界中十分重要，但如果能透過五官的細微觀察來製作香料咖哩，便臻於完美。
例：「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的作法調整
在翻炒洋蔥時，必須詳細觀察洋蔥邊緣及附近熱油的狀態，可以感受到洋蔥加熱後的焦香。在剛放洋蔥入鍋時清脆優雅的聲音，到之後轉而為熱油沸騰的忙碌聲響，需掌握到轉變為燒焦味前的關鍵時刻。不停地用鍋鏟翻動，感受鍋內料理的狀態也十分重要。

活動

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