燒賣聖經: 名店的王道工法與創新配方 | 誠品線上

燒賣聖經: 名店的王道工法與創新配方

內容簡介

內容簡介 燒賣，中國料理中最令人趨之若鶩的點心發源於廣州，又在香港發揚光大薄薄一張皮裹著豐厚餡料一口咬下，奢侈口感遠勝餃子◆名店配方做法大公開，詳細步驟彩圖，每個動作都清楚講解◆建立在中式料理概念上的創新，美味，並不脫序◆不只黑白大廚，連日本人也為之神迷的經典廣式料理新變化 提起燒賣，首先令人聯想到的是港式點心。 香港作為與廣東省地緣上最相鄰的區域，無疑將經典的廣式料理發揮得最為淋漓盡致。 經典的廣／港式燒賣，鮮黃色的麵皮，新鮮的豬肉，頂上綴著一小撮蟹黃，這就是最廣為人知的蟹黃燒賣；蝦仁亦是廣式點心中被運用最廣泛，也最受大人小孩歡迎的食材之一。Ｑ軟的水晶皮包裹著一整隻鮮蝦，一口下去，十分饜足。 燒賣在世界各地的風潮從未停止，依據不同地域的創意，也陸續衍生出新的進化風味。 本書將介紹十三間日本燒賣名店，蟹黃燒賣、魚翅紫蘇燒賣、豬肉蘑菇松露燒賣……將稀珍的食材匯集在熟悉的口感上，在既有的框架下，激盪出全新奢華感受。 【嚴選店鋪】神奈川・橫濱崎陽軒本店｜中國料理 嘉宮以廣東料理為基礎，提供各式各樣的正統中國料理，得到跨越世代的廣大客眾支持。知名的料理有北京烤鴨、壺燒、魚翅、海鮮料理等。東京・六本木桃仙閣 東京以平時就能享用的「低調高品質」為概念，供應的餐點多達90種以上。備有從「乾燒蝦」、「青椒肉絲」、「麻婆豆腐」等招牌餐點，到「紅燒魚翅」、「北京烤鴨」等範圍寬廣的品項。神奈川・伊勢原市湘南名菜｜桂花樓知名品項「五目勾芡炒麵（軟麵）」有花枝、蝦子、鵪鶉蛋、木耳、白菜、紅蘿蔔等顏色多彩且分量十足的配料，搭配熱騰騰的芡汁，塑造出魅力十足的美味。東京・西麻布真不同｜西麻布本店西麻布本店的知名餐點就是使用石斑魚等當令魚種、可挑選清蒸、湖南蒸、糖醋醬等喜愛的調理方式的「本日鮮魚」，以及加入頂湯、被譽為「黃金燒賣」的「名物頂湯燒賣」。東京・淺草博雅活用過去在居酒屋和中華料理店服務的經驗，推出在蛋炒飯上擺上滿滿炒蔬菜的「博雅炒飯」，以及用軟嫩的蛋包把加入叉燒和魚板等配料的茄汁風味炒飯包起的「蛋包炒飯」、將油淋雞加以變化的「脆脆雞」、淋上醬油基底的酸味醬料的「皿餛飩」等，博得相當高的人氣。東京・高島平中國四川料理｜劍閣同時思考鹹、甜、苦、酸、辣等五味的均衡，將日本四季的食材加以融合，或添加新鮮的海鮮和蔬菜。愛知・名古屋上海湯包小館｜BINO榮店手作點心、講究的麻婆豆腐、擔擔麵等經典中華料理和極致的湯麵。同時也涵蓋了酒、中國茶、甜點等正統好味道。東京・代澤中國料理｜金威 KAMUI以廣東料理為基礎，供應中國各地料理與名菜的店家。除了提供中國該地域特有的地方料理，也有運用日本四季不同食材來製作的菜色。兵庫・神戶海月食堂將當令的海鮮結合香草、將肉類結合蔬菜，打造出靈活擷取和食與洋食要素的菜單，讓希望享受心感受中國料理與美酒的死忠饕客持續增加。東京・秋葉原香福味坊概念是能夠享用味坊旗下各店料理的「正宗中華料理主題樂園」。除了「羊肉串」、「滿滿羊肉的麻婆豆腐」、「水煮羊肉炒飯」等以羊肉為主要賣點的料理之外，就連燒賣類也有提供「烤羊肉燒賣」。大阪．堺筋本町中國料理｜食生々調味的部分則透過素材的組合與調味料的搭配等方式，創造出口味與香氣的廣域感，也增加口感的重點，深化了品味的樂趣，十分重視如何打造能在進食的過程中留下印象的料理。東京．中野なかの中華！｜Sai燒賣的部分同樣備有各有其風味特徵的多樣化種類，是本店的魅力所在。除了點心之外，目前也致力於活用從五島列島等地直送的海鮮來製作料理。東京・國領吉春水餃和煎餃餡料使用的食材都經過挑選組合。使用北海道產的兩種低筋麵粉調配、以湯種法製成的餃子皮能做出輕盈的煎餃。

產品目錄

產品目錄 9魚翅紫蘇燒賣神奈川・橫濱崎陽軒本店中國料理 嘉宮中國料理部點心師、新產品開發室 福野憲司中國料理部 岡本薰17豬肉鮮蝦燒賣白魷魚燒賣東京・六本木桃仙閣 東京料理長 篠﨑政孝點心師 鄭淑杰27桂花樓燒賣神奈川・伊勢原市湘南名菜桂花樓料理長 淺野昇35名物頂湯燒賣東京・西麻布真不同西麻布本店點心師 佐藤詩織43博雅燒賣東京・淺草博雅店主 石塚慎太郎51雞肉春筍燒賣豬肉蘑菇松露香燒賣東京・高島平中國四川料理劍閣店主兼主廚 鹽野大輔65洋蔥燒賣鮑魚燒賣飛魚卵海鮮燒賣四喜燒賣愛知・名古屋上海湯包小館BINO榮店總料理長 關雄二77羊肉燒賣鮮蝦燒賣鮑魚燒賣東京・代澤中國料理金威 KAMUI店主兼主廚 福田篤志91櫻花蝦薄荷燒賣豬肉蘋果燒賣咖哩羊肉飯燒賣兵庫・神戶海月食堂店主兼主廚 岩元敬士郎105烤羊肉燒賣廣東燒賣東京・秋葉原香福味坊代表董事 梁寶璋119麻辣燒賣河豚娃娃菜燒賣大阪・堺筋本町中國料理食生々店主兼主廚 田中獎真點心師 田中伊瑞美133豬肉丁香菇燒賣豬肉番茄燒賣豬肉糯米糰雞肉五穀米糰東京・中野なかの中華！Sai店主兼主廚 宮田俊介155肉燒賣榨菜豆渣燒賣東京・國領吉春店主 吉村千惠子

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試閱文字

自序 : 簡單卻很有深度的日本燒賣

在中國料理點心之中，能和餃子並列，而且不分男女老幼、獲得廣大世代喜愛的就是「燒賣」了。不光是正統的中國料理店，還有町中華店家、拉麵店、居酒屋等跨越多類型的店鋪也都有販售燒賣。人們維持了燒賣從中國傳來時的材料與形式，並傾注心力，將經典的風味一脈傳承下來。然後在發展經典好味道的同時，進化的燒賣也獲得了大眾的肯定。現在不只經典的豬絞肉餡，使用雞肉或鴨肉、羊肉的個性派燒賣也陸續登場亮相，多樣化的內餡與配料組合也更加擴展了新型燒賣的魅力。將餡料包進麵皮裡再拿去蒸，雖然是相當簡單的料理卻擁有深奧的內涵，這就是燒賣的醍醐味所在。從經典款到進化型，本書集結了知名店家與人氣店鋪的燒賣，並針對各店的燒賣製作方法與調味重點、調理技術等進行解說。

最佳賣點

最佳賣點 : 燒賣，中國料理中最令人趨之若鶩的點心
發源於廣州，又在香港發揚光大
薄薄一張皮裹著豐厚餡料
一口咬下，奢侈口感遠勝餃子

◆名店配方做法大公開，詳細步驟彩圖，每個動作都清楚講解
◆建立在中式料理概念上的創新，美味，並不脫序
◆不只黑白大廚，連日本人也為之神迷的經典廣式料理新變化

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