餐桌上的香料百科 (2023暢銷增訂版)

"'序言  懂得香料，就是懂得味道的靈魂

PART1 關於香料，你一定要知道的事

香料與香草

讓香氣充分釋放的方法

香料的使用概念

香料香草哪裡買

常見的通用香料

胡椒｜白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒

墨西哥香辣鮮蠔盅、新加坡奶油白胡椒蟹

辣椒｜辣椒好朋友

西班牙番茄辣味肉醬麵、糯米椒鮪魚開胃小品

芥末｜黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉

法式芥末炸鮮魚、英式芥末烤鮭魚



PART2 歐美料理的香料日常

歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感

歐美料理常用香料一覽

調香篇｜

普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料

美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排）

西班牙綜合香料（西班牙肉丸）

香料油｜檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油

香料鹽｜迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽

香料醋｜迷迭香醋、香料油醋醬

香料糖｜肉桂糖、香草糖粉

香草束做高湯｜西式雞高湯、法式香草蔬菜肉鍋

經典菜｜西班牙海鮮鍋飯

西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚

普羅旺斯燉菜

紅椒粉｜香甜不辣，料理的天然紅色素

紅椒雞腿佐雞豆莎莎

番紅花｜花中珍寶，全世界最昂貴的香料

法式馬賽鮮魚湯

百里香｜適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放

粉煎百里香雞排佐檸檬

迷迭香｜可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香草

牛肉串襯迷迭香巧克力醬

薰衣草｜浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草

蒜香薰衣草鮮蝦

奧勒岡｜獨特清香，常用於燒烤料理調味

香烤義式蔬菜

馬郁蘭｜香氣甘甜，適合搭配濃郁料理

馬郁蘭燉蔬菜、地中海香料雞肉餅

蒔蘿｜辛香氣味特別適搭海鮮料理

蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排

茴香｜從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理

西式茴香煎蛋、茴香蘋果沙拉

荷蘭芹（巴西利）｜為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜

蒜味荷蘭芹烤番茄

細葉香芹（平葉巴西利）｜細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌

香芹甜椒湯

羅勒｜香氣、味道與番茄、魚肉最速配

羅勒乳酪番茄塔

龍蒿｜可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味

法式鮮蝦濃湯、龍蒿油醋醬

鼠尾草｜從泡茶醃肉到精油藥用，讓人心情愉快的芳香植物

鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅

芝麻葉｜充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星

南法香草芝麻葉沙拉

蒲公英｜亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物

英式炸蒲公英豬肉餃

金蓮花｜與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高

金蓮花鮪魚三明治

玫瑰天竺葵｜氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈

鐵板蘋果玫瑰天竺葵

檸檬馬鞭草｜可做檸檬替代品的香草茶女王

馬鞭草法式煎餅、馬鞭草薄荷枸杞茶

薄荷｜帶有沁涼香氣，是香料也是藥草

辣椒天使麵佐胡椒薄荷、香薄荷煎藕餅

香草｜從甜品、飲料到料理，全方位應用的黑色香料皇后

法式香草白酒奶油雞塊

肉桂｜甜美微嗆，適合增添肉類與甜點香氣

法式肉桂紅酒西洋梨

魚腥草｜煮過就沒腥味的香料，神奇的天然抗生素

魚腥草洋芋煎餅、魚腥草菊花茶、蘋果水梨煲魚腥草

杜松子｜以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料

德國酸菜佐水煮馬鈴薯

辣根｜溫香嗆辣的西方芥末，山葵醬原料的替代品

酥炸雞柳佐辣根醬



PART3 南洋料理的香料日常

產地特權，新鮮的味道才好

南洋料理常用香料一覽

調香篇｜黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽

經典菜｜

越南河粉

泰式綠咖哩雞

泰式紅咖哩牛肉

泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯

肉骨茶

薑黃｜天然著色香料，可增強抗體的黃色力量

越式薑黃烤鮮魚、巴賈魚片

南薑｜辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒

印尼南薑蜆仔湯、黑糖南薑茶

羅望子｜迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味

印尼羅望子烤肉串

咖哩葉｜南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟

印尼辣味鯖魚、咖哩葉冷泡茶

萊姆葉（檸檬葉）｜持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放

泰式萊姆魚餅

香蘭葉｜葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料

泰式香蘭炸雞、香蘭葉茶

刺芫荽｜獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物

泰式牛肉沙拉

檸檬香茅｜清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊

泰式檸檬香茅烤鮮魚

月桂葉｜象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜

越式豬五花燉蔬菜、香葉筍尖腩肉

鹽膚木｜帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類

鹽膚木烤雞腿



｜COLUMN｜

探訪全台東南亞香料街

特別介紹—台中東協廣場

植物學裡的東南亞香料



PART4 印度料理的香料日常

在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！

印度料理常用香料一覽

調香篇｜瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）

香料醬｜香菜醬（芫荽醬）、羅望子醬（酸枳醬）

經典菜｜

小茴香飯、薑黃飯

印度香飯、豌豆鹹飯

番紅花雞肉咖哩

番紅花小羊排咖哩

坦都里香料烤雞

瑪薩拉煮魚

家常扁豆香料咖哩

鷹嘴豆香料咖哩

椰漿蝦

馬鈴薯餅

馬鈴薯薄餅

小茴香薄荷檸檬氣泡、馬莎拉茶

小黃瓜沙拉

孜然（小茴香）｜味道芳香濃郁，與肉類料理最對味

印度蔬菜咖哩、炸黃金餃

黑孜然｜法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方

大茴香｜甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味

葛縷子｜具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感

印度藏茴香｜香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理

肉豆蔻｜甜美中帶著辛香，適合肉類及甜點料理

南瓜麵疙瘩

小豆蔻｜香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味

黑豆蔻｜帶著煙燻味，可提昇肉類風味

葫蘆巴｜甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料



PART5 台式料理的香料日常

台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味

台式料理常用香料一覽

調香篇｜五香滷包、五香粉

香料醬｜台式特製青醬、台式香椿醬

經典菜｜家鄉味肉燥、家香滷肉

丁香｜料理、藥用外，更是古時候的口香糖

丁香燒豬腳、丁香扣鴨肉

八角｜獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料

椒鹽排骨、脆皮大腸

甘草｜來自北國荒漠的甘甜滋味

甘露蒸蛋、椒鹽鮮魷、椒鹽花枝丸

陳皮｜陳年果皮，讓料理更有韻味

豉汁陳皮蒸排骨、陳皮炒牛肉、苦瓜陳皮燜子排

馬告｜帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳

馬告雞湯、馬告蛤蜊絲瓜、馬告鱸魚湯

香椿｜樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明

香椿燒豆腐、香椿炒百菇

刺蔥｜濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味

山胡椒刺蔥雞塊、刺蔥烘蛋

土肉桂（山肉桂）｜來自台灣原生品種，為料理增添辛辣元素

瓜環桂香肉

花椒｜菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放

花椒口水雞、麻婆豆腐、花椒燒蛋

桂皮｜備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配

香桂燒排骨、香桂紅棗番茄燉雞

紅蔥頭｜肉燥、油飯少不了的香噴噴

油蔥酥雞絲、紅蔥肉燥拌麵

香菜（芫荽）｜獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角

芫荽牛肉末、香菜炒皮蛋

九層塔｜三杯料理中的味覺誘惑

三杯杏鮑菇、塔香雞肉丁

羅漢果｜神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體

羅漢果燒腩肉、羅漢果西洋菜煲排骨、羅漢果燒牛腩

三奈｜辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味

南宋薑肉、三奈長壽雞、三奈燒烤梅肉



｜COLUMN｜

還記得嗎？從前我們都是去中藥行買香料的

日常裡，熟悉的中式香料們



PART6 日本料理的香料日常

強調鮮味的日本飲食文化

七味粉的原料們｜

紫蘇起士七味豬排

山葵｜獨有的辛香刺激，讓你專注於當前美味時刻

炸魚餅山葵美乃滋

山椒｜在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾

山椒蒲燒鯛蛋卷



｜INDEX｜

香料索引—依名稱分類

料理索引—依食材分類"

好吃研究室

｜編著｜

好吃研究室

從對食材的關心出發，致力於尋找在地好食材與動人的飲食故事，相信食物總能帶來幸福安心的力量。系列出版包括《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《來喝台灣茶》、《辛香料風味學》、《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》、《餐桌上的中式香料百科》等。



｜香料顧問・食譜設計｜



林勃攸

三十多年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，擅長歐美、南洋與蔬食料理，用各種香氣煮出療癒美食。曾任職亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、慕舍酒店餐飲總監；現為食時創新餐飲集團廚藝總監。



郭泰王

永遠保持創意玩心的資深大廚，擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華；如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、獲獎法國美食部騎士勳章；現為亞洲廚藝交流協會總監。



熊懌騰

印度華僑，從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份，對各種不同國別的料理都有興趣，來台灣學中菜後落地生根，並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了印度餐廳，以masala擄獲不少老饕的心，很懂香料複方搭配上的微妙差異；現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。